饅頭“鬼捏饃”是怎麼回事?

面發得挺好的,面坯醒發步驟正規、狀況良好,上鍋開蒸、上氣也順當,還是停火5分鐘以後揭的籠蓋,但一籠中尤其是最頂層咋就有幾個不發的饅頭?表皮難看,吃起來也硬,咋回事呀!


饅頭“鬼捏饃”是怎麼回事?

其實,“有幾個饃不發”,就是俗話說的“鬼捏饃”。究其原因,還是在製作及操作過程中的疏忽造成的。

【1】面坯有斷層或氣泡。揉麵是個慢活,細心活,不要心急,也不要怕麻煩,要反覆揉搓,直到麵糰光滑。
饅頭“鬼捏饃”是怎麼回事?

【2】面坯醒發時,籠屜稍微受熱,主要靠自然醒發。熱度過大、醒發時間太快,都會是熱氣遇冷滴落在面坯表面。

【3】開蒸時,爐火太大,水蒸氣流通不暢,在饅頭未發起時將饅頭燙死。

【4】蒸鍋蒸氣不均勻,在蒸氣運作中,有些角落沒有受到蒸氣易是饅頭“殭屍”。

【5】開蒸到即定時間,先停火,去掉圍布,待籠蓋沒有大股熱氣冒出時再拿掉籠蓋。

【6】麵粉筋力不夠,應選高筋粉或饅頭專用粉。

如果按500克麵粉中加入3克至5克食用鹽,就會防止饅頭塌陷,不會有“鬼捏饃”的現象發生。


分享到:


相關文章: