茶與布朗
麵粉在生活中用途廣泛，常用於製作多種食物，如糕點，饅頭等。市面上銷售的麵粉種類也多，在選購時，該購買哪種麵粉？
所謂的普通麵粉和高筋麵粉的區別又在哪裡呢？
下面超哥就教你如何區別高筋麵粉和普通麵粉。
答案搶先知：
按麵粉中蛋白質含量的多少，可以將麵粉分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。高筋麵粉和普通麵粉本質上的區別就是蛋白質含量不同，高筋麵粉的粗蛋白質含量在11.5%以上，而普通麵粉（中筋麵粉）粗蛋白質含量一般在8.5%左右。
【麵粉】
麵粉是一種由小麥磨成的粉狀物，被廣泛用於面制食品中。麵粉的蛋白質含量和質量被認為影響麵粉加工品質的最重要因素。有足夠的蛋白質含量才能保證各種面制食品的製作質量，不同的蛋白質含量可用於生產不同的面制食品。根據粗蛋白質含量的不同，將麵粉分為高筋麵粉（蛋白質含量在11.5%以上），中筋麵粉（蛋白質含量在8.5%以上）和低筋麵粉（蛋白質含量在8.5%左右）。其中超市售賣的普通麵粉大都指的是中筋麵粉。
【高筋麵粉】
高筋麵粉指蛋白質含量11.5%以上的麵粉。高筋麵粉顏色較深，本身較光滑，手抓不易成團狀。因蛋白質含量高，所以麵粉的韌性較強。麵筋的吸水能力也隨著蛋白質含量的差異而有所不同，高筋麵粉中的麵筋比低筋麵粉中的麵筋具有更大的水化能力[1]。因此高筋麵粉常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等。
【中筋麵粉】
市面上售賣的普通麵粉一般指的是中筋麵粉，其蛋白質含量在8.5%以上。顏色乳白，顏色介於高筋麵粉和低筋麵粉之間。中筋麵粉的韌性和黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，常用其製作包子，餃子，饅頭等。用中筋麵粉製得的餃子皮有筋道，口感佳。
【低筋麵粉】
低筋麵粉顏色較白，用手抓易成團，其蛋白質含量平均在8.5%左右。由於所含蛋白質含量低，麩質也較少，所以麵粉的韌性也比較弱[2]，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
【總結】
製作麵包就要用高筋麵粉以求麵包膨大，有彈性；製作麵條、餃子皮就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉製成的蛋糕鬆軟、餅乾酥脆。由此不能看出麵粉的蛋白質含量和質量對於面製品的品質影響之大。
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參考文獻
[1]張守文,富校軼.高筋麵粉的質量指標與麵包烘焙品質關係的探討[J].糧食與飼料工業,1999(05):3-6.
[2]吳海霞.麵粉品質對蘇式月餅餅皮的影響[J].輕工科技,2014,30(10):17-18.
超哥話食
我先說一下小麥，一粒小麥從外面往裡面分為3層。越往裡面韌性越高，最外面一層是麩皮磨出來的是低筋麵粉，適合做蛋糕曲奇。中間那層磨出來的是中筋麵粉，適合做饅頭面條等！最裡面的就是磨出來是高筋麵粉了。肯定每個價格都不一樣了。高筋粉蛋白質含量10.5-16.3%，低筋麵粉估計在4-7.8%左右！謝謝！我知道就只有這麼多了。
