戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译名词，大家可以查一下Chiffon的中文释义——“如绸缎一般柔软”。所以，戚风蛋糕的口感是异常的松软，膨胀后的体积是一般蛋糕的2倍，水分高、组织膨松、味道清雅。戚风蛋糕是我们生日蛋糕中常用的蛋糕坯子哦～
戚风蛋糕有个别名叫气疯蛋糕，因为很多同学失败了无数次，浪费了上百颗蛋还不一定会成功，现在总结一些心得体会和大家分享，一起看一下戚风蛋糕失败的原因和解决方法。
一、戚风蛋糕烤的时候为什么会开裂？
a. 因为温度太高，蛋糕成长太快，表面失水过多而结皮，失去了弹性。但是蛋糕中间又没有完全熟透，要继续膨胀而撑破了表皮，所以开裂了。
解决方法：降低烤箱的温度。
b. 因为面糊倒得太多，面糊膨胀涨满模具之后，没有办法再抓住模具的壁往上，最终就会从顶部裂开。解决方法：鸡蛋有大有小，面糊做出来的也会有多有少。面糊倒至模具的7-8分满就可以了，多出来的面糊不想浪费的话就烤纸杯蛋糕吧。
二、戚风蛋糕为什么表面会塌陷，回缩？
a. 最大的可能就是蛋糕没有烤熟。
解决方法：延长烘烤时间把蛋糕完全烤熟，如果怕表面烤焦，可以降低烤箱温度，延长烘烤时间，或者在蛋糕表面放一张锡纸隔开上火，常用的检查方法是竹签插进蛋糕中间，没有蛋糕面糊被带出来，就代表熟透了。
b. 出炉后没有倒扣，这样会使蛋糕底部组织被挤压，上半部分可能是蓬松的，但下半部分已经变的紧密，扎实，口感差。
解决方法：出炉之后就要马上倒扣，完全放凉后再脱模，放凉的时间不得少于1个小时。
c. 蛋白打发不足而消泡造成的。例如打发中断了。过了一段时间后再继续打发。又或者打发时间过长，蛋白打发过度了。加糖的时间不对，这样蛋白泡沫会不稳定，容易消泡，气孔大小不均匀，面糊会很稀，熟后的蛋糕再倒扣放凉之后还是会回缩。
解决方法：认真打发好稳定的蛋白霜，一气呵成，不要中断制作。
d. 蛋白霜一直高速打发，蛋白泡沫壁会非常的薄弱，烤出来的蛋糕不但会造成组织粗糙，也会造成凹陷的可能。
解决方法：认真打发好稳定的蛋白霜，千万不要偷懒。
轻微回缩无所谓，不要太计较，组织和口感好就行。
注意以下几点：
① 使用前，模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩；
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
② 蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩；
【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
③ 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩；
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
④ 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩；
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩；
【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
TIPS:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩；
2、出炉后应及时倒扣；
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩；
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
三、 起风蛋糕为什么会底部凹陷，有时候还会离模？
a. 底火太高，或者其实温度没问题，只是烤箱太小，离下管太近了。
解决方法：降低底火，或者放多一个烤盘在底层，隔一个烤盘，温度就没有那么高了。
b. 有份没有充分乳化，戚风蛋糕中，牛奶或者水分包裹住有份，才是良好的乳化状态。如果乳化作业没做好，油会因为粘附再模具上，烘烤的时候造成离模的现象，也有可能凹底。
解决方法：充分做好蛋黄糊的乳化作业。
c. 面糊倒入模具之后震动模具太大力了，底部跑入空气，也有可能造成底部凹陷一个大洞。
解决方法：摔模具的时候，离桌面不要太高，摔几下就好了，震不出的话，用牙签戳破就好，不要拼命的摔。
四、为什么蛋糕脱模后侧面回缩收腰？
a. 常见的原因就是没有彻底凉透后就迫不及待的脱模了，蛋糕的组织没有完全冷却成型，造成收腰。
解决方法：至少要等1个小时，蛋糕倒扣完全凉透后再脱模。
b. 蛋白霜不稳定，或者蛋白霜打发好之后没有立即和蛋黄糊混合，停留时间太长或者长时间打发15-20分钟以上，那就是打发过度，也会造成收腰的可能。蛋黄糊跟面粉混合的时候，搅拌过度导致面粉起筋了。面粉起筋的话，就算蛋糕完全冷却后再脱模，也可能会收腰的。
解决方法：蛋黄糊和面粉混合均匀至看不见面粉颗粒就要停止搅拌了避免搅拌过度。
五、组织不细腻，粘牙，有大小不一的气孔怎么办？
a. 蛋白霜不稳定是最主要的原因，在打蛋白的时候，最后加入细砂糖，打蛋器低速垂直于蛋盆打发，这样是为了把大气泡赶走，打出细腻稳定的蛋白霜。
b. 混合好的戚风面糊倒进模具的时候，不要一下全部倒进去。最好是从距离模具20cm的地方缓缓倒入，这样不太容易卷入大面积的空气。
c. 蛋糕没有完全熟透，或者蛋白霜打发不足，这样的蛋糕都会粘牙。一般这样的蛋糕用手一压，蛋糕不会回弹，而且非常湿润。正常是会回弹的，表面无变化。
六、蛋糕为什么长不高？
a. 首先要确定是否拿了6寸戚风的配方，而用了8寸的模具去烤。
b. 是否用了不粘的模具，不粘的模具粘附力不够，戚风蛋糕没办法抓住模具壁长高，当然也发不起来也长不高了。
c. 蛋白霜没有打发好，就把它跟其他原料混合进烤箱烘烤了。蛋糕的膨胀是靠空气，而空气就是从打发蛋白霜得来的。把空气打进蛋白霜里面，形成均匀的小气泡，再跟蛋黄糊和面粉混合后烘烤，小气泡里面的空气因为受热膨胀凝固。如果蛋白霜都没有打发起来，那蛋糕当然发不起来。
总结一下，需要认真打发好细腻均匀的蛋白霜哦~
- 1 -
三个鸡蛋分离蛋清蛋白。
- 2 -
手动打蛋器将蛋黄顺时针搅拌均匀，至颜色变浅。分三次加入色拉油，并每次都搅拌均匀。
- 3 -
加入水，搅拌均匀。
- 4 -
筛入低筋面粉，迅速搅拌均匀。
蛋白加入白醋，打至粗泡，加入三分之一砂糖。
- 6 -
高速打发至羽毛状，加入三分之一砂糖。
- 7 -
继续打发至湿性发泡，拉起打蛋器，蛋白呈下垂的弯钩，加入剩下的砂糖。
- 8 -
蛋白打发至干性发泡，拉起打蛋器，蛋白呈直立的小角。
- 9 -
蛋白加入蛋黄面糊，手动打蛋器快速搅拌。
*注:面糊一定要搅拌均匀。
- 10 -
面糊倒入蛋糕模具，使劲震几下，用刮刀将面糊表面抹平。
*注:我用的模具是6寸的。
- 7 -
烤箱150°预热，下层，烤60分钟。出炉后迅速倒扣至烤网上，完全凉透，脱模即可。
轻一点，慢一点
时间也会有微甜的味道
小贴士
用手脱模的话蛋糕表面会更平整，但是缺点是会有比较多的蛋糕体残留在模具上，比较不容易清洗，所以想要脱模脱得更干净可以借助脱模刀或者是抹刀。
如何打发蛋白？
蛋白应该打至干性发泡为止。因为蛋白是否能够正确打发，对于戚风蛋糕的成功制作来说至关重要，所以判断蛋白的状态很重要。
干性发泡：
蛋白打发过程时按照配方操作，细砂糖分2~3次加入蛋白中打发，当能用打蛋器拉出一个短短的尖时，则为打发完成。出现明显块状或棉絮状时，则为打发过度。
打发技巧:
画大圈无死角搅拌，防止搅拌盆边缘存在没有打发的蛋白，导致与已打发蛋白接触后蛋白消泡。
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如何判断戚风蛋糕是否熟透？
还没烤熟既出炉，就会导致蛋糕塌陷失败，所以如何正确判断非常重要。
1. 常用方法：
用牙签插入蛋糕内，拔出看是否会有带出物。
但是如果仅用这个方法来判断，有时也会出错，因为亚熟状态的蛋糕用牙签检测可能也是这个结果。
2. 仔细观察：
用手轻拍蛋糕表面：焙烤完成的蛋糕，没有明显沙沙声，且回弹性好，不留手印。
……
其实关于戚风蛋糕的制作技巧还有很多，比如，在蛋糕糊入模后轻震模具排出空气，防止蛋糕出炉后内部出现大气泡；出炉后轻摔模具，排出内部热气，震破气泡，然后倒扣冷却，防止内外温差过大导致蛋糕收缩塌陷问题等，这些都是看似简单实际却很重要的小技巧。
/ 戚风蛋糕 Chiffon Cake /
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