湘菜为什么没入列中国四大名菜？問答頭條網

2018-05-31 13:41:55 佚名

用户68289336

中国的四大菜系川鲁粤苏的产生有着悠久的历史，并且影响周边很多地区，一个菜系的形成受很多因素的影响，并各自有着自己浓郁的特色，而湘菜地处川菜、粤菜中间的区域，受到了两个菜系的影响，但无论从味型还是从烹调方法来看其特色仍不够突出，所以导致未在四大菜系之列。

原因一、食材缺乏特色

论食材，湘菜的特色比不上粤菜的生猛海鲜，也比不上山东菜的山珍野味，湘菜的大多数食材都是普通的家常食材与川菜类似。在这一点来看湘菜的食材仍缺乏显著的特点。

原因二、调味没有川菜丰富

从调味的角度来看，湘菜的调味与川菜类似，都细化吃辣，虽与四川的麻辣不同，湘菜更喜欢鲜辣、香辣，但从味型的变化来讲，湘菜不如川菜。

原因三、制作工艺、文化不及江苏菜

每个菜系都有自己独特印记，江苏菜制作精细的的文人特征觉得了其菜系的地位，注定是伟大的。

美食理想

中国四大名菜，也就是俗称的四大菜系，是鲁、粤、川、淮扬这四个，而一般所说的八大菜系，是在这四个基础之上，还要再加上湘、闽、浙、徽这四个。

那么湘菜为什么没能进入四大菜系？

那就先要看所谓的四大菜系是怎么来的。

中国的饮食文化源远流长，但是菜系最终定型，却是非常近的事，尤其四大菜系的确立，顶多就二百多年，也就是清朝的事，而且是清朝盛期或更后。

说一个有意思的事，如果去江南旅游，那么找到一些老字号饭庄，几乎都可以看到什么乾隆题词，或者关于乾隆的什么轶事。世人都知道，乾隆爷六下江南，当地的官员、富商，为了迎接他，在饮食上面下了很多功夫，比如说松鼠鳜鱼，不管真实的发展轨迹如何，但因为有了乾隆爷这一出，历史也只能追踪到这么远。

其实关于地方美食，这些传说也就是传说了，也不是说乾隆爷一个人就能决定多少。但是清朝确实发生了很多事，对中国饮食造成了很大的改造，由此形成了真正意义上的“菜系”。甚至我们可以说，古代长期处于政治中心的陕西与河南，两省的菜系保留了中国古代饮食的精华，但恰恰是在清朝这次改造中没有赶上趟，进步不大，结果别说四大菜系了，八大菜系也排不到。

首先一件事，是美洲物种开始在中国种植，这其中包括玉米、辣椒和西红柿这些如今极为常见的食物，尤其是辣椒，直接改变了川菜与湘菜的定位。

第二件事，是炒的工艺开始流行。爆炒这件事，如今看起来很简单，但由于油脂在古代是稀罕物，钢的铸造工艺也有限，关键还缺乏好的燃料，这种高温瞬间烹饪的工艺，一直到清朝才变得成熟，不妨看看宋朝故都开封至今还流行的烹饪工艺是什么？是蒸。没错，中国人开发出了蒸，所以我国古代的主要食物，一般就是烤、蒸、煮，可现代中餐的特点是什么呢？是炒。所以这也是一件大事。

第三件事，是清朝是个多民族国家，这是明朝不具备的。虽说满汉全席劳民伤财，但不可否认的一点，清朝让更多的少数民族食材为人所熟悉。在《红楼梦》里，曾经写到贾府收上来的年货，其中有很多都是东北地区的。如今再看北京的饮食，有很大程度上都受到了满回两族的影响。

第四件事，清朝的漕运盐运太发达了，中国的饮食历史，盐商的贡献不可以不说，他们从理论上系统地解答了食物应该怎么去做，食不厌精脍不厌细，在这个时候得到了真正的体现。而且这也影响了当时的士人们，比如袁枚就是文人中的一大吃货。

然后我们再来看这么几个事情影响之后的中国美食格局。

鲁菜毫无疑问是近水楼台，清朝的宫廷菜，主体就是鲁菜，北京市面上的这个楼那个楼的，一般也都是鲁菜，它作为菜系之一，没毛病。

淮扬菜，说是后来居上也不夸张，因为盐商和宫廷的双重推动，把普通食材做到极致的理念，也是其他菜系难以望其项背的，也没毛病。

粤菜，占领一个席位也没毛病，有句话叫食在广州，岭南人对饮食的爱好，自古就有盛名，关键我们上面提到一件事，新大陆开始影响到我们了，而广州是当时唯一的窗口。

那么要说四大菜系，还有一个席位留给谁？同样是以辣味见长，湘菜有没有可能胜过川菜当选？如果我们用阶级的眼光去看，那么当时的鲁菜是官、淮扬菜是士（文人雅士），粤菜是商（海外通商），那么剩下的一个，自然要代表民，那么在广度上讲，川菜无疑是最适合的，湘菜在这方面没有优势。而其它三个菜系，任何一个菜系换成湘菜，由此形成的空白，都是不能弥补上的，因此，湘菜只能抱憾被排出在四大菜系之外了。

分子美食家

湘菜和川菜还是有一定区别的

文/柳成荫

中国菜主要有四大菜系和八大菜系之说，其中“四大菜系”是指鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜；“八大菜系”是指鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。湘菜位于八大菜系之中，但不属于四大菜系，中国四大名菜里也没有湘菜。

湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。湘菜的主题是下饭，其实很多湖南人也是怕辣的，而又要吃那种很辣的，由辣而产生多吃米饭的结果，所以湘菜主要产生的作用是下饭。

官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。

在全国餐饮百强企业当中，仅有两家湘菜企业;而作为“竞品”的川菜，有15家川菜企业入围。一方面作为“伏牛堂”、“人人湘”这样的湘菜馆在全国范围内声名鹊起，另一方面真正做到百强的湘菜企业却屈指可数，“湘菜出湘”的过程中究竟面临着怎样的境况?

“像‘伏牛堂’、‘人人湘’这样的餐馆并不算是湘菜企业，只能算是湘菜中的小吃品类，而且他们的注册地都不在湖南。”据湘菜产业促进协会副秘书长邓执君介绍，考量湘菜企业有三个标准，即注册地在湖南、税收在湖南和能够带动湖南农产品产业的加工和就业。

湘菜做不过川菜，那就更难进四大菜系了，本身湘菜和川菜在烹饪技术和口感上还有一定的相似，“湘菜的主题就是下饭菜”，刺激味蕾，促进食欲。川菜则不然，分支菜系限多，如：川西地区以成都官府菜、眉山菜为代表的上河帮川菜；川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜、万州大碗菜为典范的下河帮川菜。这就奠定了川菜比湘菜有品味的一说。

湘菜名菜不多，当属剁椒鱼头，然，川菜除了辣外，更有清淡爽口的当家菜，如：开水白菜。故，川菜的结构形式比湘菜广泛，湘菜过于狭隘。

如果说湘菜是下饭菜，则以麻辣著称的川菜则是下酒菜，无疑。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等，其他经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、酸辣土豆丝、麻辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、酸辣海蜇头、辣子鸡、麻辣小龙虾、椒麻浸鲈鱼、麻辣鳝鱼、麻辣牛柳等。

就拿小龙虾来说，湖北人做成油焖大虾，四川人做成麻辣小龙虾，龙虾之都的江苏盱眙人做成蒜泥龙虾、十三香小龙虾、冰镇龙虾，湖南人做成香辣小龙虾。我敢肯定，川湘人绝对不去做清水、冰镇龙虾的。

有了川菜进入四大菜系，则湘菜很难再进，不可能四大菜系中有两菜系是辣味，毕竟要代表全中国人口的口味的。

常州柳成荫

菜系之首肯定是鲁菜！其他菜系都是在鲁菜的基础上创新有了自己风格！大家现在都喜欢辣味菜…但是请大家明白辣椒是明朝引进来的，也就是南方人喜欢吃辣椒原因是天气潮湿，按照这个理论明朝之前南方人不能活了吗？大家想想爱吃辣椒的地方都是穷地方，因为一辣遮百味。中国王朝大多是在北方定都，大部分也是北方人做统治者，自然喜欢的菜也是北方菜了！而且自从五胡乱华，南宋开始大批北方人员南下，使南方的经济大大的超过北方，其他菜系也随之互相学习自成一派了！其实最简单的道理就是，成都为啥好吃的多，为啥四川话大部分人都能听懂，因为自古以来巴蜀是流放犯人的地方，再加上地理特殊很多逃难的也去巴蜀，这样多方文化融合就有了现在的成都天府美食！至于湘菜也就晚晴出了一个曾国藩，把无湘不成军的名声打出去了。国宴总不能用湘菜吧，国家领导人咋吃啊，估计都要辣的脱衣服吧！俗话说：不进宫廷且能称贵！只有进了宫廷才可以称贵道富！

大明湖畔的你大爷

不想帮湘菜争神马名分，不要说四大名菜不争，八大菜系不争，就算湘菜的名也懒得争。湘菜是分了派系的，以怀化为主的湘西菜系喜欢山胡椒味道，典型的是牛肉。湘中的菜系喜欢香辣味道，典型的是湘潭菜（并没有说长沙）。湘南的菜系喜欢分量多，配料足，以衡阳为典型。

所以，湘菜就是辣椒菜。湖南人把辣椒搞得很仔细：白辣椒，盐辣椒，腌辣椒，剁辣椒，浸辣椒，酸辣椒，紫苏辣椒，苦瓜皮辣椒，萝卜干辣椒，刀豆辣椒，腌豆角辣椒……

湖南人把新鲜辣椒也分类：湖南椒，螺丝椒，皮漏辣椒，菜辣椒，红辣椒，指天椒……

有没有人吃过湖南人正式做的“煨辣椒”“爆辣椒”，这些口味把辣椒做到了极致。

湖南菜的煮鱼是天下一绝，只要去湘潭，湘乡附近的农村，家家户户有鱼池（真的是池子，有的甚至只不过二十平米），勤劳的主人每天割草养鱼，来了客人，也不会去买肉，但是一定要打鱼，一条三五斤的草鱼，一餐就干掉了。

曾国藩征战多年，每餐必有老婆千里迢迢带来的辣椒酱（麦酱）。毛伟人每餐吃辣，有名言说：不能吃辣椒的不会干革命。三十年以前广东本地人滴辣不沾，三十年后的今天，培养出很多嗜辣、无辣不欢的广东人。

仅仅举例这些。

湘菜并不需要这些名分，但是只要是菜，以香辣为主的菜一定是湖南人做的，这个有一点地方特色。至于说名菜桂冠，还是其它菜系去得吧，湘菜就多开几家连锁，培养多一些喜欢香辣菜的人就好了。

老龚说势

湖南人对有的东西不屑一争，湘菜是不是四大名菜无所谓，它只是一道菜，无非是多了一点辣椒，毛主席说过吃不了辣椒干不了革命，所以湘菜注定只能是那一部分人爱吃，吃的不是味口，而是性格，严格地说吃的是一种精神，我有个朋友，女的，地道广州人，吃过一次湘菜就上瘾，问其为何喜欢，她只说一个字:汗! 如今湘菜已经开遍全球，而日本人最爱吃，为何？因为日本人最敬重湖南人，抗战八年，日本人在湖南苦战了六七年，死的人最多，打光了精锐，最后在湘西芷江下跪投降，日本败后也百思不得其解，为什么湖南人的骨头那

么硬？或许，多年以后，当日本人能在家门口吃到湘菜，他一定明白，湘人守的是故土，拼的是精神，争的是天下!

泳住直前

四大名菜？这个问法有点问题吧，中国地大物博，每个菜系都自己的经典菜，要说湘菜里比较出名的菜莫过于“毛氏红烧肉”，“剁椒鱼头”，“小炒肉”。看题主意思应该是说的四大菜系吧。

四大菜系是指的中国传统菜系，即川，鲁，粤，淮扬。

在传统四大菜系里，川，鲁，粤，淮扬各具特点。而现在加上湘菜，徽菜，闽菜，浙菜则称为八大菜系。在老厨师眼中也只认为是四大菜系，而后来所说的八大菜系则被看作是传统四大菜系的衍生。

个人感觉湘菜中的小炒肉和川菜中的回锅肉差不多，都属于家常菜，在各自菜系里都是非常受欢迎的一道家常菜。而笔者认为最大的区别就是一个主要用尖椒，一个有豆瓣酱加蒜苗，有时笔者在家里炒回锅肉就用的尖椒炒，非常下饭。

胡扬私厨

四菜系之说其实是有着深远的意义。

成为菜系要有几个硬性的标准。

1:区域代表性、区域影响力。

2:丰富而延续的美食历史及文化。

3:丰富菜肴群及烹术的多样性。

4:名师辈出，名店众多，名菜缤纷。

5:烹术的独特识别性。

6:经过系统性总结，并在菜系内得到一致性统一。

以上六点缺一不可。

先讲川菜。

川菜在云贵藏地区的影响力勿庸置疑的。严格讲来应属西南美食文化圈。相互交融、不分伯仲。贵州的酸菜、糊辣椒。云南的蘸水、砂锅、糍粑辣椒、均在四川烹饪文化中有其踪影。只不过川菜太过于盛而掩滇黔己。川滇黔至古的文化交流，已经是一个完整的文化生态圈，彼此影响。川菜为代表而己。

从美食历史及文化的延续来讲，川人至汉代就有“尚滋味、好辛香”之说。四川至古出美酒，美酒岂能少佳肴。葵菜（四川称冬寒菜）是己知中国文字记录最早的蔬菜，至今川人用于做粥，是符合烹饪术以汤𡙡作为起始的事实。早几十年前川人煲汤、做饭都用一铁罐，考证下来居然是鼎的一脉相传。（专门讲几句：这个非常重要。中国大多数地区汉文化地区家庭中一般使用连锅灶台，即一大锅平于灶面，煮饭炒菜均用一锅。而四川由于大多使用铁罐煮饭的原因，而使用炉圈，即活动灶台，炒菜另用一生铁锅。这也为美食扎根民间提供了条件。）诞生于千年盐工手中的水煮牛肉。川江码头的八块鸡（用于船工平安祭祀、祭祀仪式完后鸡分八块，鸡头给舵爷，鸡翅膀分给撑杆人、其余给纤夫。后演变成钵钵鸡、棒棒鸡、水八块等。由春节祭祖的煮肉演变成酱熬肉、回锅肉、蒜泥自肉、连锅子等。乡村红白喜事的田席、九大碗、流水席、荷叶包。丰富的美食历史及文化是菜系形成的重要营养。这个过程中还有丰富的人文内容，文君与司马相如开小酒馆的故事代代传承，东坡先生善美食与大千先生的风韵一脉相传。说明了美食是巴蜀文化最为重要的滋养。

川菜有庞大的菜肴群，一菜一格、百菜百味绝非虚言。烹饪技法也非常丰富。今天少见的菜式如烤，有烧酥方、网油包烧鸡、脱骨什景烤鱼。烧有软烧鱼块、㸆烧鱼、炝锅鱼、蹄肚海参等等.......蒸、炸、炒、焖、烩、溜、滑、炖、煮、煎、煸无一不出佳肴。炒又细分、软炒、小炒、干炒、烹炒等等。调味技法更是惊艳。咸鲜一味硬生生的演化成蒜香（大蒜烧）葱香（葱酥、葱烧、葱爆、葱溜）姜香（姜汁热窝、姜汁醋香、仔姜爆）。取芹菜香、取韭菜香、取韭黄香、取青笋香、取花椒香（早年有烩什景等菜，有些老师傅用猪油爆香花椒、姜片后掺汤，取其花椒香而去麻味再入酥肉、肚、舌、笋等什景烩之）豌豆香（粑豌豆入肴）等等。以上均无辣椒。（今天我不讲用辣椒的菜式）炸斑脂、软炸猪肝、樟茶鸭、油淋鸭、八炸仔鸡、等干炸菜式更是历史悠久。特别是软炸鱼糕，春夏之时，取三奈叶、或花椒叶或茴香叶伴鱼糕片，以脆浆复两炸，鲜美异常。川菜烹术之滑，如水滑肉片，高手者制成如白云在盘内光洁细腻、柔软诱人。煎烹法合川肉片，以全蛋上浆、煎至二面黄、下辅料烹荔枝汁。皮酥脆肉嫩滑而余口带酸甜，口感之丰富、味型层次之分明不压于鱼香肉丝。

建国后名师璀璨，数不胜数，均各怀绝技。名店、名肴更是众多。些处不一一介绍。

近代川菜更经过大整合，抗战时期的重庆成为中国的美食之都。不断什么地方的美食均能在重庆找到。相关资料证明彼时重庆有各类型餐厅一万余家。鲁、粤、淮扬、京、湘、闽、西歺各彰其显，也为川菜博采众家之长提供了绝佳的机会。49年后国家组织的挖掘整理烹饪文化一事。川菜与鲁、苏、粤第一次以四大菜系的综称出现、苏、川、粤更是将总结与统一之后形成的教案，并办学广而推之。系统化了川菜的整体性，使之更宜于传播。

以川菜为例，显然湘菜单薄了些。

今天要讲下湘菜的缺点，虽然我个人非常喜欢湘菜。

湖南、湖北、江西应属同一美食文化圈。区域内湖泊众多，农产品丰富。善烹鱼、善腌腊，好辣椒是为此区域的共同特征。

但此三地从未形成过国家级的美食中心，所以缺少交融是三地烹饪术共同的缺点。反应到具体之中有烹饪术不完整、不广泛。比如粤、川、鲁的泥、糁胶是为高级菜式的基础工艺，在湘菜中很少见到。另者，用芡也是中国烹术中最为明显的特征，比如粤菜的鲍、肚、翅。要求浓汁明芡。而鲁菜的葱烧海参、九转大肠更是将用芡看成治厨者水平高低的重要标准。川菜的家常海参、一品鱼翅、红烧牛头方、什景鱿鱼更是对用芡严苛的标准。玻璃芡、二流芡、浓芡、亮油芡、筷子芡等等在用芡法在湘菜中基本缺失。虽然少用芡是湘菜特色，但作为一个菜系的广泛性、系统性、代表性而言，这却是重大的缺点。（哈哈，这几年我居然用芡也少了，中毒太深）因为中国菜最为高级的菜式一般都是蒸、烧、烩、焖。而这些菜式普通用芡来提高光泽、保持温度、增加质感、及画面的美感。

虽然湖南在近代出现了祖庵菜，由于是采粤鲁之长而成，没有深置于湖湘文化的历史人文根底，故然式微，今人叹惜。湘菜深扎湖湘四水、在江野湖畔，炊馆微酌，小鱼细作、乃人生至味！藏味于民乃是湘菜的真实写照。十余年前偶过衡山于一小馆，谓“天下客”，炒剔骨肉、油豆腐烧肉、炒地木耳、鳝鱼炒蛋、炒脆骨等等，犹如乡野风情少妇，泼辣、有味、又有极致的诱惑，至今回味......

宁乡口味蛇与岳阳香辣蛇、长沙的口味蛇都有非常明显的区别。比如宁乡口味蛇，一大碗大蒜辣酱，蛇段浸泡其间，辣酱伴米饭才是真爱。而岳阳香辣蛇以干椒、姜片同煮，食蛇肉而不舍其箸。而长沙口味蛇以鲜红椒烹煮，鲜辣诱人。林林总总，湘菜扎根民间、锋出意料之外，但缺大工拙巧。

烹法的缺失是湘菜最明显的缺点。湘菜善炒、蒸而乏烩、烤、烧等。快速成菜是其特点。炒式可察一大堆名肴。小炒肉、石湾脆肚、小炒黑山羊、小炒火焙鱼、大蒜炒腊牛肉等等。蒸有蒸鱼头、腊味合鱼、蒸腊鸭、腊鱼、腊鸡（长沙原有一小馆，好象在中山路一带专卖蒸腊味，以腊鸭最令人赞，至今己消失，叹气一声）。炒、蒸之法犹为赞叹而失他法，得失自知......

宴席缺乏礼制，也是湘菜的缺点。

由于烹法的单一，又或重口味的昌行，缺失了川菜的咸鲜、粤菜的食材鲜甜、淮扬菜的清爽。使之在宴会菜单的安排上无法形成味觉的节奏。起扬顿锉的礼制安排成了单一口味的堆砌。以前一直认为湘菜以玉楼东为名门正宗，待久了才知道，玉楼东的菜与流行的湘菜无一点关系。辣椒炒肉不是玉楼东的、剁椒蒸鱼头突然流行于十几年前今天高桥往南站方向曾经的“菩提树”而广为流行。也非玉楼东。所以玉楼东绝非湘菜的代表。

历史上曲园是为湘菜楚翘，但因文夕大火一把抹之，而抹掉的也是湘菜转化成区域美食代表的绝佳机会。而成都、重庆彼时名店名厨璀璨闪耀。竞成园、荣乐园、小洞天、颐之时、冠生园等等举不胜数。

另者，湘菜烹术的识别性不强也是其缺点。没有一大批专用的湘菜烹术词汇。这也是构成湘菜不入四的重要原因。因为这是美食文化强大的重要外化。

建国后虽然有石荫祥等名师，但在全国能获得知名度的极少。而川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜名师辈出。扬名天下的“西南一把手”罗国荣、周总理推荐给卓别林的范俊康，响誉世界的“国宝级大师”陈松如师傅，无一不是技艺超群，博采众家之长的高手。

中国有两所高级烹饪专科学校，一是扬州烹专、二是成都烹专。为培养高素质的的烹饪师提供了条件。而湖南至今未见高级别的烹饪专科学校。

这些就是湘菜不入四的原因。