雪无痕157470384
煲排骨汤时，排骨是用凉水下锅还是热水下锅？
我记得我们，刚学厨师的时候，厨师长就跟我们说，尤其是做排骨汤，或者做荤菜的汤，比如说羊肉汤，牛肉汤，所有所有的荤菜需要去除这个血水，都要冷水下锅。
因为冷水下锅煮出来的这个肉，才可以把这个血沫完全去除干净。
要是热水下锅的话，比如说排骨，它本身里面是含有血水的，如果你热水下锅，直接就把这个排骨的血水，给收缩到里面去了，它就煮不出来，只有冷水慢慢加热，它才可以全部煮出来。
我平时做美食短视频的时候也是教大家，一定一定要记住冷水下锅煮的这些食材，才可以把血水煮干净。
而且冷水下锅，把血水煮干净之后，还要用清水再给它清洗一下，这样才可以完全的把血水，跟这个排骨里面的渣就是骨头，骨头渣全部煮干净。
买排骨的时候尽量买那种新鲜的排骨，看着那个颜色呈红色，不是那种发白，发白的这种排骨呢，一般都是打了很多水，一定要买那种，用手摸上去感觉有点粘粘手的感觉，这样的排骨才是好的排骨。
广东那边做排骨汤，一般都是煲靓汤煲出来的排骨汤呢，它比较清。
你只要记住一点，如果说是冷水下锅煮的排骨，你需要给他煲成清汤的排骨，你只要用小火慢慢的煲，这样煲的汤，汤可以清澈见底。
如果说要想煲这种浓汤，就必须要大火煲大火煲的汤，它才可以变白。
一般在酒店做这高汤的话，都是大火煲汤，可以把汤煲得很白，里面放一点排骨，筒子骨，老母鸡之类的，这些食材就可以帮他特别的白。
小管家美食
在咱们煮排骨前要先把排骨清洗干净，今天教下大家怎样快速清洗排骨的妙招，大家可以点击下面看下视频教程\n
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妙招匠
很乐意回答这个问题，排骨的做法很多，一般常用的烹饪方法，有红烧排骨、糖醋排骨，炖排骨、熬排骨汤等，具体熬排骨汤，是凉水下锅还是热水下锅，不能一概而论，下面说说我的看法。
一、新鲜排骨汤凉水下锅
买来确保的新鲜排骨，经过排酸处理不是冰箱冷冻化开的小肋排，这样的排骨做起来也不会腥气，而且冷水下锅的排骨，血水慢慢渗出，也有利于蛋白质的析出，营养更好，做出的排骨口感鲜嫩。
具体做法是：
1、洗净排骨后冷水下锅，放入料酒，大料，花椒，姜片，葱段，中途不用换水，等锅开后注意随时撇沫，直到没有沫后，煮上1多个小时。
2、排骨快熟了，加入自己喜欢的食材，玉米，藕段，荸荠，芋头等，喜欢什么食材就放什么，加入食盐调味，再煮上半个小时就好，食盐最后放是排骨容易熟，口感好。
3、具体熬排骨汤的时间，根据火力和锅而定。
二、冷冻排骨先冷水后热水下锅
1、排骨买来是冷冻的，一般在卖家冰柜里存放最短几天，买的时候看一下时间越短越好，冷冻过的排骨，往往经过化冻后有一些血水，如果处理不好会有腥气味，做汤就是一个鲜才好喝，买不到鲜排骨，冻排骨想要做出美味的汤品，我有一个办法。
2、冻排骨尽量室温自然化开，用水泡化的冻排骨，营养会损失，化冻后的排骨放在冷水中，放入料酒，花椒，大料，开锅后撇去浮沫，把排骨取出盛入盘中待用。
3、准备一锅开水，放入焯好的排骨，按照上面新鲜排骨的烹饪方法即可。
冷冻排骨熬制的排骨汤和新鲜排骨熬出的汤，口感味道差不多，大家可以试试。
米兰的自媒体
炖汤时一次性加足水，最好用冷水，如果一开始就用热水，肉的表面突然遇高温，肉的外层蛋白质不能充分地溶解到汤里，慢慢加热汤的味道才鲜美。
【食材】大棒骨1根，红薯粉适量，小白菜少许，葱姜，八角，生抽，盐
【制作】
1、大棒骨清洗干净后从中间斩断。
2、切好的大棒骨凉水下锅。
3、水烧至沸腾时用勺子盛出浮沫。
4、放入切好的葱姜和八角，将大棒骨小火慢炖，炖至汤汁浓稠。
5、炖大棒骨的时候将红薯粉条清洗干净用清水浸泡一会，泡至变软备用。
6、小白菜去掉根部，摘下叶子用清水浸泡一会，水中滴几滴白醋杀菌，洗干净后切段沥干水分备用。
7、大棒骨炖至肉烂汤浓时，放入少许生抽调味。
8、放入准备好的红薯粉炖至透明状。
9、放入适量盐调味。
10、放入切好的小白菜，汤再次沸腾时即可出锅。
11、美味的大棒骨小白菜粉条汤就做好了，这道汤营养丰富，鲜而不腻。
今天美食
排骨汤，凉水？热水？哎呀妈啊，我做了一锅热水，忘记放排骨了，怎么办😱把热水用来洗澡？然后再晾凉了再放排骨？好恶心！
这个问题纠结的😣你是得有多大的选择恐惧症，水无非就几种形态：冰，冷水，凉水，温水，热水，就我的经验而谈，凉水！
我在酒店有时一搞就是一大堆排骨，一锅根本汆不下，那只好分开来了😁先汆一锅，水开撇沫再汆下一锅。
可是效果太明显了，开始凉水放入排骨，会出好多浮沫，而且要多汆一会儿，但第二锅热水再放进排骨，太明显了，几乎没有浮沫！就像用开水洗了下，没有了汆排骨的意义！
熬排骨汤的意义在于喝汤，不是啃骨头，所以，尽量别用高压锅了，小火慢慢熬吧😊
没必要熬出奶白色，下面说说流程，很简单：
锅放凉水，放排骨，水开撇沫，尽量撇干净，撇沫要及时，不然沫会煮到汤里，那时，就只能换汤了，熬汤的话，要多放点水。
放几片葱姜，我们本地这里的话，会放几颗花椒，一个大料，这样熬出来的会有一股香味，去腥效果也很好！
好了，小火慢慢熬就好了，出锅放盐，鸡粉，胡椒粉调调味，如果喜欢，放点香菜，小葱都可以。
另外，可以快熟时煮点蔬菜，菌类，比如冬瓜，藕，香菇，味道会更好！如果喜欢滋补，也可以放点大枣，党参，莲子，枸杞。
希望你熬出一锅好排骨汤哦😄
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奔哥讲美食
熬排骨汤非常的有营养，但是熬排骨汤是有技巧的。熬排骨汤我觉得首先要焯水一次，好去除掉排骨里面的血水和腥味。焯水时一定要凉水下锅，因为热水会使排骨表面的肉迅速紧缩，口感会感觉柴，感觉老。而且热水下锅会锁住排骨里面的血水，使血水出不来，会有腥味。焯水时用凉水下锅，第二次开始炖排骨时凉水下锅，我听老人说会使排骨熟的快一些，不知道是不是真的。第二次热水下锅也是可以的，没有影响。
兄弟9164
闲庭信步206252415
排骨汤是冬季里的一道美味，熬汤最重要的是买到新鲜的排骨，建议和棒骨一起熬，味道更佳。
想让汤的雪白可用中火熬制，并在熬煮的时候加入少许食用碱，想让汤透彻，煮开后用小火熬，汤煮熟后在下盐，记住不要当时搅拌，让盐自然溶解，否则会有生盐味。
有一句老话是热水下锅吃肉，冷水下锅喝汤，记住这几点，您肯定能熬煮出来美味的汤。
诺诺美食
图书管理高级管理员
焯水的方法主要有两种：
一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。
开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。
焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。 冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。
水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。
有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。
