冲动是魔鬼131351585
死馒头其实就是指的馒头憋，看起来也不光润，让人没有食欲，如果把一笼子馒头看做人，死馒头就像是老爷爷老奶奶，很干瘪。这种馒头其实也是可以吃的，也不影响它的营养价值，虽然看上去不光鲜亮丽，但其实它们没啥毛病。这些馒头可能是因为制作过程中出现了一些问题导致的，比如面粉品质不佳，面筋含量过低或过高。蒸馒头的时候，蒸锅火力不够没有蒸透；或者也有可能是面发过头了、面揉的不匀、气温低蒸笼盖上有凝结水滴到了馒头上，这些都有可能造成馒头蒸出来不好看，成了死馒头。
一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。要解决蒸出死馒头，第一试用不同的面粉看看效果，如果都不行就自己用中筋面粉与高筋面粉配制。找到合适的面粉后轻易不要改变品牌和配比。另外，一定要用最大火力蒸制，水滚开后才能上笼。一定要蒸透，蒸锅不能跑汽。千万不要把面发过头，万一发过了加点小苏打揉至面团无异味。做馒头的时候要把面揉透，做到三光（手光、面光、盆光）。气温低的时候在蒸笼盖上盖一块大毛巾或小褥子，防止产生凝结水。
只有营养师知道
先回答你每次蒸馒头都会有两个死馒头的问题。产生这样的问题有内外两种因素造成的。先说内在因素，不外乎面水酵母配比，揉面的要求，一二发的质量标准，蒸锅里多少，蒸的时间等。
1、面粉酵母水的配比，用面粉1/2的温水化开酵母，酵母一般用量为面粉的1/100，化开酵母需10分钟左右，然后分几次倒入面粉中，揉匀，再静10分钟，再揉透，如此反复几次，便面水充分结合，并产生面筋。
2、揉好面后放在温暖处发酵，充分发酵2倍大。
3、发酵好的面团放在案板上，这一步主要是排出面团里的气体。
4、面团排气要求，或用揉面机或手工，从面团外边看很细嫩光滑，此时再静醒10分钟，然后分成大小均匀的剂子，做成馒头状，每个馒头成型致少要揉50下，而后放在蒸片上，放在锅中或发酵箱，二发的标准要求是馒头变大变轻的感觉，这一点主要以经验来判断。也是馒头不变小变死的关键。
5、二发好后，用大火大气蒸20分钟，锅里水多少以离蒸片不少于3厘米。蒸好后关火，再虛蒸10分钟，此时要封闭蒸间，关好门窗户，使其温度提高缩小室温与蒸锅的差距。10分钟后就可取锅盖了，馒头变小变死就能不服。
第二个问题馒头变小变死能不能吃的问题，明确回答，能吃。建议一个吃法，用它做胡卜馍，美味可口。
小吃学院
其实做馒头的要领就四点，只要你控制好每一点每一步，就基本能完美成功。蒸馒头四要领如下：
第一点：要和好面，要按照面粉和酵母粉100:1的比例，进行调配，最好的方式是取面粉量的二分之一的温水，化开酵母粉，然后直接用调好酵母的温水，进行和面揉面。
第二点：醒面发面的时间要把控好。常温下，用酵母粉来和面，需要醒2个小时以上，冬天需要更长一点的时间。还有如果是用湿酵母，那么醒面需要4个小时以上。
第三点：上蒸笼蒸馒头时，要控制好火候。一般是已经发好的面，要等到水开后再蒸。还没完全发好的面，要在凉水时就下锅蒸。
第四点：蒸馒头的时间长短要把握好。正常情况下，要30分钟略多一点，还有蒸馒头过程中，最好不要中间打开锅盖。因为生面馍在蒸汽恒温和较为稳定压力下，会蒸的比较均匀，比较容易熟。正所谓：馍争一口气，气跑了容易蒸出“死馒头”。
东吴
这个问题我能回答。因为我也曾经有过几次这样的，一锅馒头或包子蒸好后拿出来后总有一.两个瘪了缩得象死面的。开始还以为是蒸的时候锅盖没盖好漏气了……后来经过学习和总结知道了。原来馒头或包孑面发好后做成型，蒸之前放到蒸锅中二次发酵20分钟左右，看着膨胀了开水上锅蒸25分钟，蒸好后关火不要急着打开锅盖，让它在锅中停留3--5分钟再打开锅盖，蒸出来就再也没回缩的了。原因就是蒸好后急忙打开锅盖边上的馒头瞬间碰到泠空气就回缩了。
补充一点:实践才是真知。有许多师傅说的是馒头回缩是因为锅盖上的水滴到了馒头上了。我也曾想过这个问题，(虽然是小事一桩但一锅馒头蒸出来有这么一.两个总还是不顺眼吧)所以在蒸的过程中，烧开水时我曾換过锅盖。用干锅盖盖到待蒸的馒头锅上，等水烧开后直接将蒸馒头的锅坐上。结果是照旧有回缩的。自从用了蒸好后不急着揭锅盖的办法后就再也没出现过类似的问题了。
米米奶奶1
我正想提这样的问题呢，但碍于话题有点那个……，所以也没提问。
这是我家前天蒸馍时 有一个就是这样的，可以说 只要一蒸这样的圆馒头就会有这样的。
确实很奇怪，平常蒸其它的，比如方形的馒头就好好的。
再上个图，万花丛中，一棵草。我一共拍了三个图，这是第二个，拍第一个时，好好的。拍第二个图，由于是晚上，灯光不好，拍照时 打开了补光灯，说起来也奇怪，一点击拍照，补光灯就灭，连续几次都是这样，当时爆了句粗口：我kao，还不让拍照吗？然后勉勉强强的拍了两三张图片。
我们家只要一蒸这样的馒头，就会有一两个这样的，特别是过年的时候。
大家权当一个小故事看看，能蒸出这样的馒头，当然是有很多因素存在的。
渔悦汇
没有科学依据，可能是发酵好的馒头，用手捏重了。要轻拿轻放，然后大火蒸。看看我家的老面戗面馒头，结白劲道，松软清香。
纯老面发酵，不使用添加剂。
海明6612
哎，“死”馒头，也叫“鬼捏馍”，蒸馍人能不常遇到吗？没办法，干得毕竟是“手艺活”，百密还有一疏呢！挺纠结的。但是但凡食品总能吃的，何况这还是纯面粉制品哩！
其实，蒸馒头时，个别或几个馒头因水蒸汽凝结而成的冷凝水滴在馒头的生坯上，使生坯面团不能膨胀，局部收缩，本来蓬松的馒头变得致密，从而变得又小又硬，
也许是面粉被滴下来的开水烫伤了，里面没有发开，只有表皮受热膨胀，若即刻揭开锅盖，温度骤降，便又缩回去了，看似没发起来，俗称“鬼捏馍”。既然这是自己的劳动“产品”，粮食总不能浪费啊！可以切成小块，油煎就着稀饭吃，等等方法。总之，放心去吃！(如何预防“鬼捏馍”另篇有述)。
提神只为自己
想要蒸出来暄软好吃的馒头从选面，发面到蒸熟，需要各个环节的很好的配合才行。哪个环节做得不到位，馒头都不会好吃的。就题目说的每次蒸馒头都有两个很硬的“死”面馒头，据我了解的有这样两个原因，不全面的地方欢迎大家补充:
第一个原因:锅盖太平了。如果是那种金属蒸锅，锅盖需要有一定的“拱形”弧度为好。这样在烧开之后，水蒸气打到锅盖结成的水珠才会沿着锅盖的弧度顺着锅边流下去，避免了很热的水滴滴到还未熟的馒头上面，将面直接烫死。
第二个原因:锅盖封闭不严。如果锅盖和锅的吻合不是很好缝隙过大，蒸馒头的过程中外面的冷气就会进入锅内，加重蒸汽遇冷凝结成很多水滴，滴到馒头上面也会将面烫死。如果是这个原因可以用干净的湿毛巾盖住缝隙大的地方，保持锅内蒸汽充足就可以解决了。
如梦健康美食
蒸馒头时有时会有两三个死馒头，这个事情冬天特别多，夏天没有这种事情。特别是过春节的时候，这种事情特别多，农村的老人都说被捏过，是被神捏过，还是被鬼捏过呢！不得而知。捏过的馒头，已经被吃过了，所以人不能吃了。这种说法似乎也有道理。神仙不会偷吃的，因为蒸熟了，先上供，先让神仙吃，然后人才吃。我想各地都是这样的吧！那就剩下一种情况了，被鬼捏过。鬼吃过了。这样的馒头能不能吃呢，我们这里都吃了。有的地方人不吃，都喂狗或着猪了。按科学解释，掀锅盖时，锅盖上的水滴滴到馒头上了，馒头变成了死馒头。这个解释我不认同。另一个解释说，发酵粉不均匀造成的。我也不认同。很可能外面温度过低，猛一冷造成的。喜欢我的，关注我吧！
算卦风水心里咨询
农村过年蒸馒头时常会遇到这种情况，年长的人称之为“鬼捏的”，总是将这种现象归结为小孩子说了不吉利的话，得罪了神灵，当然这是迷信的说法，因为老一辈人不知道这种现象形成的科学道理。
出现这种现象跟瞬间的温差太大有关，春节期间正值冬季严寒低温，笼屉打开的瞬间，冷热气流交汇，热馒头遇到冷气剧烈收缩，就容易出现这种现象，有人可能会问？为什么只有个别馒头这样呢？这和锅盖的密闭性有关。
其实，有经验的农民已经知道原因所在，是由于掀笼屉时凝结的水珠滴到馒头上引起的。
至于这种馒头能不能吃，农民是不吃的，通常拿它喂猪或狗了。
