相信自己柤信明天
关于饭店用锅的方式一般都两种，就是您说的单把和双耳，这两种锅的是有派别的，单把的锅一般在山东菜，四川菜中用的比较多，尤其是山东菜系中，几乎都是用单把的锅会多一些，进而延伸到北方菜系几乎都用单把，而双耳主要是以广东菜的厨房为主，叫做煸锅，由于前些年广东菜在全国开花，大行其道，因为广东的烹调方法和一些灶具就慢慢的改变了其它菜系厨师的使用习惯，因此我们现在看到无论是大饭店还是小饭馆，几乎都是用双耳锅来炒菜，单把的马勺就越来越少了，那么双耳煸锅比单把的好处在于厨师在炒菜翻锅的时候手握单耳会更方便一些，而且煸锅整体比单把的锅要大，那么比如在炒饭或者是炒面的时候就不容易飞溅出来，而且有时候可能一锅要盛很多的东西，一只手端不动，那么双耳锅就可以有两个着力点，而单把就只能是一个木柄，非常困难，但是总的来说还是当时那个趋势造就了双耳煸锅慢慢的淘汰了单把马勺。
除了锅具的改变，灶具也是让广东菜给改了，广东菜的炮台灶，也就是加了大鼓风机的灶台，火力极猛，非常适合广东菜滑油后急火快炒的风格，而川菜或者是山东菜其实是不太需要这种猛火的，因为山东菜和川菜并没有太多的急火猛炒的菜品，所以最早的灶台都是那种多眼灶，就是一个灶台里边有十多个甚至二十多个小火眼，这种灶虽然没有广东菜的火那么急，但是特别适合川菜的一锅出菜和山东菜的炖煮，但是现在都被广东的灶具给替换了，实在是有点可惜！
希望能帮到您。
罗生堂
很高兴能回答这道题，作为从事餐饮工作三十年的老厨师来说，回答这样的问题还是比较通理的。
80年代前后北方厨师习惯使用大勺，就是题主所说的“单把马勺”，分油勺、水勺。油勺专门炒菜，水勺焯水或煮汤，如果谁不小心用师傅的炒菜油勺焯水了，就等师傅发飙挨骂了。
用大勺是靠腕力和手臂的力量，掌控大勺颠翻烹炒，左翻右翻、前翻后翻，最后在来个漂亮有范的大翻勺，这一套耍下来，干净利落，自己都很有成就感。
双耳炒锅是靠大拇指、食指、中指发力承载翻炒，端起等动作，咋一见这物种，就好似大马勺遇见了掏耳勺，太大个了，瞬间对粤菜师傅佩服得五体投地。
到了90年代，粤菜开始兴起瞬间风靡全国，有着高大尚标签的粤菜，无论在烹调技法，汁欠酱料上都让北方厨师眼前一亮，都在为学到些粤菜而挖空心思，独特的烹调炒锅也成了各地厨师争模仿效对象。
丢掉大马勺，拎起了双耳炒锅，炒着不伦不类的菜肴。
那个年代师傅们都争着说自己精通粤菜，好像用炒锅烹菜，就能证明自己懂粤菜，会做粤菜一样。时间久了，弄得自己都相信了。
炒锅是粤菜风行后，带动部分厨师，丢掉了小米步枪，改用新型武器～炒锅。
其实，炒锅的实用性上还是有一定优势的，翻炒、兜锅、受热面积等都优于大马勺，不用担心菜翻到锅外，而煸炒受热快，水汽瞬间气化，猛油炸食材，不用担心油沸腾溢出锅外。
现在年轻厨师都在使用“双耳炒锅”炒菜，部分北方厨师还是习惯用大勺炒菜。
而我？那个年代过来的老厨师，已经习惯了双耳炒锅，还在炒着不伦不类的菜。
老厨师喜欢答题，凡事和餐饮有关的，感兴趣的题都是老厨师的抢答题，喜欢的就关注＋点赞支持下吧！有不同意见的请评论区留言，再次谢谢大家支持！
探厨
为什么饭店的大厨用双耳铁锅炒菜？这个问题其实看似简单，但确实没有多少人知道具体的原因，看了好几个人回答了这个问题，但都不太靠谱，其实，问题的答案很简单，就是实用性！
过去，家庭里炒菜用的都是生铁锅，因为价格便宜，并且，都在固定在灶台之上，没有磕碰损坏之虞。饭店里的厨师一般使用的单柄的熟铁炒锅（也叫马勺或炒瓢），由于饭店的炒勺使用率高，在颠锅和烹制菜肴的过程中，容易损坏，熟铁锅有耐磨的特性，所以，从使用和成本上来说，马勺就是首选。再说，马勺和双耳锅相比，锅体较厚，反复多次的炼锅也不至于破损。
现在大饭店的厨师多用双耳熟铁锅，也是慢慢进化而来，和马勺相比，双耳锅锅体较薄，重量较轻 ，便于炒作，再说，现在的饭店零点菜肴的比重逐渐下降，套餐的比例上升，双耳铁锅口径较大，能一次出多份菜肴，也便于菜肴的提前加工和一次性熬制汤料，当然，双耳铁锅也有便于移动和盛装，红烧、炖菜的的大批量提前烧制也是马勺所不具备的。
和马勺相比，双耳铁锅的缺点就是容易损坏，平时炼锅也能使双耳铁锅变形损坏。如今，一个铁锅的成本和饭店的利润相比也算不了什么，所以，双耳铁锅的普遍使用就很正常了。
另外说一下，有人把马勺说成北方使用，也叫京锅，双耳铁锅是南方使用的，也叫广锅，这个说法是不正确的。这其实是所有使用者根据实用性的原则共同的选择，也是智慧的体现，我相信，随着灶台的不断革新，锅的种类和材质也会随之改变，这就是大自然的发展规律。欢迎大家一起讨论！
我心唯美
这是为什么呢？
本来单把大马勺占据着北方江山多年，一直处于主导地位，有着出菜快，翻锅省劲的优势，但国运不济，南蛮入侵……
他们顶不住了，他们选择了跟风，他们选择了随波逐流，首先，便是接受了双耳炒锅，貌似用了双耳炒锅，你手艺见涨了？你人生升华了？就像现在玩游戏，你还在王者荣耀？大哥，该吃鸡了！
再不用双耳炒锅，你OUT了！再不用双耳炒锅，老板都看不过去，同行都鄙视你，路人都会嘲笑你！
奔哥就是沦陷中的一员，我没有顶住，我抛弃了大马勺哥，在南北交战中，我成了背叛者，从大马勺到现在的大炒锅，我不得不说，炒锅的优势，并不明显。
炒锅无非是端起来装逼用合适，因为它大，可厨师又不是健美先生、举重运动员，你能端起尺八的炒锅，就貌似很牛？你能翻起八斤重的炒锅，就工资翻倍了？
双耳炒锅出菜全靠手勺，一勺一勺亮晶晶，满锅都是剩菜丁！
大马勺三秒就出了这个菜，拿炒锅的师傅就在那一勺一勺的装蛋，好像理发一样，不出慢点就表示你没有用心，卧槽，这是哪门子道理？
炒锅又重又笨，好多厨师职业病全归功于它，不得不说，潜移默化中，炒锅为为我国的医疗事业又奉献了一份力量！
炒锅好处在于前面有耳，有着力点，出汤或者多份菜，利于端锅平稳，再有，一锅炒的菜――多。
除此之外，装逼一绝！！！！！！！
其它，毫无可取之处！
奔哥讲美食
在成都，餐厅都有明显的烹调特征，有烧菜馆子，冒菜馆子，炖菜馆子，炒菜馆子等。
厨师所用的双耳铁锅，主要是炒菜馆子用。炒菜馆子一故名思义，所经营的菜主要是炒菜，以肉片为例就有滑肉片、包肉片、白油肉片、木耳肉片、春笋肉片、四季蔬菜炒肉片等等，因在饭点上买主多，故尔要求厨师快速成菜。所以对火与锅的要求就高，一是传热要快，二是要便于清洁，三是要能灵活操作，四是重量适中以减少劳动强度，五是要便于收拣。
双耳锅是由熟铁经反复敲打而成，基本具备了以上特点，在使用中一般不用水洗，达到节能（避免了将锅洗冷再重新加热）、节时（热锅）、不粘、小巧灵活、传热快的特点。其双耳主要功能是方便收拣而掛起来，也起到端锅的辅助功能。
在上世纪80年代以前，烹调主要燃料是烧煤，厨界都是用炮台灶和正式烹调用双耳锅，多用于溜、爆、炒、煸、煎、贴等，尤以乡场炒菜馆子厨师擅长使用，现在大城市基本上少见到了，在运离城市乡场上还可见到。
手机用户1味觉世家
熟悉厨师行业的朋友可以知道，现如今厨师们不再使用单把马勺炒菜而是选择双耳铁锅炒菜。为什么厨师们要摒弃单把马勺而选择双耳铁锅炒菜呢？
第一点，双耳铁锅重量轻，更好掌控。厨师使用双耳铁锅炒菜、翻菜会比单把马勺更轻松。
第二点，手腕的损耗小。双耳铁锅质轻对手腕产生的压力比单把马勺的小，厨师们为了更好的保护自己的手腕，自然就选择双耳铁锅。
第三点，一锅菜的分量足。因为现在很多酒店点餐都采用套餐模式，用双耳铁锅一次可以炒出好几份套餐的菜量。而单把马勺一次只能是一盘菜，耗时长。
第四点，双耳铁锅使用更方便。单把马勺使用细节比较讲究，不同口味的菜得用不同的马勺，与之相比双耳铁锅没有那么多的要求，洗干净可以接着炒另一道菜。
第五点，时代潮因素。近年来粤菜的风靡，使得双耳铁锅在厨师界逐渐流行。许多厨师为了紧跟潮流，迎合顾客的口味，在炒菜时将单把马勺换成了双耳铁锅。
杨澜互关不取消
双耳锅，单耳勺，双耳锅是南方人的用的多的产物，小时侯南方多穷人，锅做的食物多，用途多，因为南方没炕，多用煤炉，材火，所以南方锅带俩耳朵，南方人粤菜厨师学的就是锅炒，慢慢地开始了，北方人小时候用的是大炕锅，没有耳朵那样的铸铁大锅，不能翻勺的，有楼后，开始是小炕，后来用煤气罐，地方太小了，所以还用马勺了，饭店的南方大厨左手用锅，右手用勺，纯属于习惯，更多的是自我感觉是必须的，如果你用马勺来烧粤菜系，右手再拿把铲子，会被不懂装懂的人笑掉大牙的，我在杭州打工10多年，开始做厨房督导，就是检查菜的品相，头发和厨师的偷吃行为，就这个问题，呵斥过厨师👨🍳长，他妈的炒个扬州炒饭，也左手锅，用右手小炒勺，挂半天，装盘后，炒锅，炒勺上的饭粒都够半盘饭了，我告诉他用小铲子，他说我不懂，我说我懂的，你要的只是那种不符合实际的样子。相比于南方小店的厨师就实际多了，炒饭用铲子，炒面用筷子，现在的南方厨师，小炒的菜也多用马勺了，因为确实省力，方便，
Ttiao硬鸡
为什么饭店的大厨用双耳铁锅炒菜而不用单把马勺呢？因为饭店每天制作的美食比较多！如果说单用这个单把的锅子炒菜，一次炒的不会有那么多！
一般在饭店炒菜，火力也比较大，师傅们在炒菜的时候都会用一块抹布包着这个锅把，然后这样炒菜，既不烫手而且又方便。
最主要是可以更好的掌握这个平衡度，比如说，这个师傅，他锅里面烧了很多水，或者烧了很多油，如果用单把的这个锅子炒菜，有可能平衡度不好掌握，但是用这种双耳的锅炒菜，平衡度也好掌握，而且这样炒出来了，也比较顺手
自从我学厨师，到目前为止，饭店里面的桌子都是双耳锅，不会用单把的锅子。
但是饭店的锅子，其实它是很便宜的，一般像我们在家里面买一个，买一口锅可能要上百，饭店里面买一个锅，30块钱就够了，所以呢，师傅一般情况下三个月就会换一口锅，换的比较勤，因为他每天要炒这么多菜。
还有饭店的种师傅，他们炒菜会经常的翻动锅子，所以拿的这个锅，必须要用铁锅，是熟铁，不能用生铁，生铁就容易烂，熟铁就算是你磕磕碰碰，敲敲打打它都不会烂，有的时候我们可能去饭店吃饭，看到师傅在那里敲锅子，噼里啪啦的。
这就是一个习惯吧，虽然说是一个不好的习惯，但是都是这样一辈一辈走过来的。如果你还有什么不懂的可以追问。
小管家美食
这个是习惯，惯例造成的的历史传承，以前一般北方餐馆习惯用单柄的炒锅炒菜，象鲁菜，京菜之类的，南方习惯用双耳炒锅，象粤菜，川菜，淮扬菜。菜刀各地都不一样，粤菜的刀是长方形的，京、鲁菜的刀前面是直角的，后面带圆弧形的，江浙沪发过来，刀的前面是圆弧形的，后面是直角的。
以前餐馆厨艺讲究传承，看你的厨具就知道你的手艺正宗与否。现在各大菜系互相融合，厨师都是学校培养的，没有了以前那种师徒传承，以前跟师傅学艺，师傅的话就是圣旨一样，师傅如果使双耳锅的，徒弟不可能让你使单柄炒锅的，
再说单柄炒锅确实比双耳炒锅实用，慢慢的单柄炒锅变成了餐馆专业用的了。
杜罗河上的酒桶
我觉得在很多人的印象中，小的时候尤其是我们北方的饭馆里的厨师，大多炒菜用的锅都是炒勺。而随着南北方信息的交流现在北方很多的大厨炒菜也用双耳铁锅炒菜了。我们管这种锅叫煸锅，它有两个半圆形的把手，分布在锅两侧，炒菜时要用布垫着，因为这种拿法比较稳，吃重量，不像单柄炒勺重了左右摇晃。双耳锅一般各大一点，炒菜时翻勺菜不容易出锅。更适合炖菜，端锅方便。
