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哇！收到立刻趕來回答！
今天好好吃就來解答一下正宗的重慶火鍋底料如何製作！
首先，準備好配料：八角、桂皮、幹辣椒、香葉、花椒
然後，倒入食用油，加入姜蒜爆香 
加入香料組合
加入豆瓣醬炒香
加入牛油
加入清水 
加入醪糟
用中火熬半小時，熬至濃稠
半小時後就可以享用啦！
有任何疑問，還請隨時勾搭好吃醬！等你來關注 哦~ 好好吃
火鍋底料為何炒不香？炒好底料六大訣竅
其實，這當中是有一些技術上的原因的,下面,先鋒食藝就帶你瞭解一下真正的原因!
火鍋底料為什麼炒不香？
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火鍋香不香，影響的因素是很多的，歸納起來無非是兩大原因——主觀原因和客觀原因。
從主觀原因看，有以下幾個原因：
1、火鍋店老闆吝嗇
為降低成本，選擇的材料質量差，以次充好，那當然炒不出香的底料。
2、採購做手腳
明明有好材料，偏要買次品，卻按好材料報帳，從中吃回扣。
3、廚師個人原因
火鍋炒料師雖然很內行，但因個人思想問題，對老闆不滿意以及人際關係處理不好等，都有可能人為地不將底料炒香，以此來要挾老闆，或“忽悠”老闆。
4、其它因素
其他員工在原材料裡做手腳，那就有搞破壞的嫌疑了。
而客觀方面的原因，則有以下幾點：
1、炒料師的理論水平問題
現在從事廚師或炒料師職業的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的連小學也沒畢業，不僅連最簡單的基礎化學，烹飪化學不懂，就連最基礎的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他問急了，他就會說，師父教我就這樣做，為什麼，我也不知道！
2、炒料師對火鍋底料的炒制工藝，對火鍋原料的理解，火候的掌握，對香料的基本常識等都欠缺，或者只是一知半解
最近網上有“內行人”指教別人炒料，其中稱“將油燒至八九成油溫（約280度）後”怎麼怎麼樣；很多炒料師也認為要將油燒至“冒煙（250度）”才好下其它料開炒等等，其實這都是錯誤的。
油脂在烹調加熱的過程中，只要超過150度就出現熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化，會產生色澤加深，黏度增加，香味散失，營養價值下降等現象。
3、炒料師的隨意性
有一些炒料師炒料，在備料時，很少有人去把材料過秤，就憑眼睛在那裡估料，所以炒料程序經常出錯，不是忘了放這樣，就是忘了放那樣，先後順序顛倒，這樣能炒好、炒香嗎？
其實炒火鍋底料，就如製造一個產品，有非常嚴格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會導致底料出錯。
4、材料的產地和季節性問題
好的火鍋底料生產，必須嚴格控制材料的品質，否則一定會出問題。而火鍋底料的主材，大多是農副產品，季節性非常強，過了季節，其質量就會大打折扣。
比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季採摘），而秋椒的質量則差很多；再如花椒，四川荗汶產的花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陝西產的大紅袍花椒苦味就要重一些，這是因為兩種花椒生長的地理環境的差異性造成的。
5、火鍋香料的問題
一是火鍋香料配伍不當。火鍋香料配製，應當按照中藥原理進行合理配伍，中醫講究藥物配伍是為了提高藥效，香辛料也是一樣，多種香辛料在配伍的使用情況下，物料之間會發生相互的作用關係。
如有些物料配在一起後，會產生協同作用而增加了效果；而有些物料配伍後，可能會互相對抗而抵消，或削弱原有的效能；再如有些物料如果配伍不當的話，還會產生不利於人體健康的毒、副作用等。
很多炒料師（當然不是一個人）炒料前，在香料堆裡東抓一把，西挰一撮，問他為什麼放這個？起什麼作用？應該是多少劑量？回答居然是“不知道，我想怎麼放就怎麼放”。這樣老闆就倒黴了，今天這個味，明天那個味，客人都不會再來了，餐廳沒生意，連工資也開不了了。
二是香料的施放程序和時間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋後，就開始把香料投入，問他為什麼這麼早，他說這樣才能炒香。這樣，他倒是聞著香味了，可客人卻聞不到味了。
我們知道，香料是具有揮發性的有香物質，而香味是通過常溫、加熱等，將揮發性物質的微粒懸浮於空氣中被人所感受到的一種現象，所以香料炒制的時間越長、溫度越高，香味散失的就越多。
因此，正確的方法應該是在底料炒制結束前才放香料，均勻翻攪後滅火，即可起鍋待用。
三是香料的浪費。一些炒料師炒料時圖省事，將香料囫圇投入鍋中，這樣是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料，非得破碎之後，香氣才能逸出；而肉桂、高良薑等皮類、塊莖類香料，非要磨碎後效果才佳。
火鍋雖然有成千上百種，但無論怎樣演化，都離不開火鍋底料，如果沒有火鍋底料，也就不能稱之為正宗的火鍋。關鍵是操作工藝要標準化，這樣炒出來的底料風味，基本上才是統一性的。
而對油冒煙時的溫度，實測值應為174度左右，因此炒不香的主要原因，就是香料的搭配、投放時間以及火候。
炒好火鍋底料的訣竅
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很多火鍋師傅在調製重慶火鍋時，或多或少都會出現一些問題，如湯料泡沫多、湯汁發黑、湯料變渾、味道越吃越淡、香料味過濃、牛油味道不純正等等。在這裡，紅廚網就給大家介紹一下調製重慶火鍋底料的幾點訣竅。
問題一：火鍋湯料泡沫多
火鍋湯料在燒沸時，特別在燙食過程中，往往會泛起一層泡沫，並且很難弄淨，這是一種正常現象，主要有以下幾個原因：
1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質，當湯料被加熱到沸騰時，湯料裡的蛋白分子便會因湯料翻滾而發生變化，從而出現泡沫。鍋裡的溫度越高，泡沫冒得越多。
2、燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。
3、燙食用鹼發制過或用嫩肉粉、澱粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個重要因素。
4、在調製鍋底時，摻入的是冷水。
解決方法：
1、凡是鹼發燙食原料，要儘量漂盡鹼味，可採用清泡法，一是降低鍋底溫度，不要使湯料過於沸騰；二是最簡單易行的方法，用勺攪打消泡，或將泡舀走。
2、也可在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類（即消泡劑），使湯料清泡。注意，使用消泡劑一般為湯料的千分之一，過多反而會使湯料起泡。
問題二：湯料發黑
質量優良的重慶火鍋湯料應色澤紅亮，若湯料發黑，其原因可能有以下幾個因素：
1、炒制火鍋底料時，郫縣豆瓣使用過多。
2、炒制時火力過大，且鏟動不均勻，造成鍋底糊鍋現象，最好選用能有效控制火力的灶來炒。
3、熬製湯料時，所加入的老油煉製不當。
解決方法：
1、因郫縣豆瓣的顏色深且發黑，所以其用量要適當。
火鍋中加入郫縣豆瓣，只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤，多用餈粑辣椒調製，所以郫縣豆瓣的用量，以不超過餈粑辣椒用量的20%為宜。
現在有些火鍋師傅在炒制底料時，根本就不用郫縣豆瓣，而是直接用餈粑辣椒進行調製，這樣湯料顏色會更加紅亮。
但炒制時一定不能過火，聽到油跳動的聲音明顯減弱，而餈粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時即可。
2、從下餈粑辣椒到入油炒製成功，大約需要一個小時（以液化氣炒製為標準），但要根據油的多少、火力大小、餈粑辣椒的乾溼度來具體決定。
餈粑辣椒在飛水之後，一定要用猛火蒸，這樣才能儘可能的去掉餈粑辣椒中的水份。炒制時，油要稍寬，餈粑辣椒的水份要稍幹，這樣炒製出來的重慶火鍋底料將更佳。
3、炒制火鍋底料時須用小火，且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用餈粑辣椒炒制底料時，應先用旺火將油燒沸，再將餈粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮於油麵時即改用小火，這時不用過多鏟動，因為這種炒法一般不會煳鍋。
4、雖然人們忌諱說火鍋中加了老油，但實際上，重慶火鍋都要加老油，這樣才能使味道更加醇厚、出味快、真味香，所以老油的煉製十分重要。
方法是：將火鍋表面油脂回收後，放入乾淨的鍋中燒沸，然後離火，待老油雜質沉澱後，再舀出表面的油脂，放入另一淨鍋中，加少許清水燒沸，離火沉澱雜質後，再舀出表面油脂，依法煉製3--4遍，即得清潔衛生、色澤紅亮的老油。
而在調製火鍋湯料時，老油也不能加得太多，一般以湯料的1/10為宜。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過少，一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料（即油與湯的混合物）的比例為6:10，即油應超過湯，這樣，才能使重慶火鍋達到應有的效果。
另外值得注意的是，不管是加郫縣豆瓣炒制的底料，還是全部用餈粑辣椒炒制的底料，待炒製成功後，應將油與渣分開，這樣在調製火鍋底料時，才能掌握好油與湯的比例。
5、去掉老油雜質更為簡單的方法是：將火鍋表層的油舀入淨鍋後，加少許白礬，再端到小火上燒乾水份後即端離火口，待油冷卻後，即得乾淨、紅亮的老油。
其間要注意的是：加少許白礬即可，且一定要用小火燒乾老油中的水份。
問題三：湯料變渾
湯料變渾後，火鍋的風味便會差了許多，而造成湯料發渾的原因，有火力過大、原料不乾淨、老油雜質未除盡、以及雞精質量差等等。
解決方法：
1、在燙食過程中，要適度調節火力，不要使湯料過於沸騰。
2、在配製燙食原料時，一定要將其洗乾淨，漂盡所有的鹼。
3、老油一定要除盡雜質。
4、雞精一定要選用優質雞精，這是最為關鍵的一點，如選用劣質雞精非渾湯不可。
5、花椒應在調製鍋底時加入，而且應用料酒洗淨。
問題四：火鍋越吃越淡
顧客燙食火鍋時，隨著燙食原料的增多和燙食時間的延長，火鍋的湯汁會逐漸減少，而其香味、麻辣味、鹹味、鮮味也會逐漸減少、變淡，這時，許多火鍋店向料中添加的是無味的高湯，那火鍋的味道便會變得更淡，尤其是無渣火鍋，這種現象更為突出。
解決方法：
在燙涮過程中向鍋中添加的湯汁，應用單獨熬製的紅湯，其熬製方法是：將火鍋底料和高湯按4：6的比例，上小火熬出味即成。
用單獨熬製的紅湯添加於湯料中，既補充了消耗的油脂、調味料和水份，又會使火鍋風味保持一致。
問題五：香料味過濃
一些紅湯火鍋，在很遠的地方就能聞到一股濃濃的香料味，有的在香料裡面甚至還帶有一股藥味。這是因為炒制的師傅擔心火鍋香味不夠，而加入了過量的香料。
其實炒制重慶火鍋底料時，加入的香料不宜過多，一般5000克底料中所用的香料不應超過100克，所用香料的種類也不宜過多。香料品種以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8種為宜，因為香料本身就是中藥，用過多種類的香料熬製，不但不能把香味熬出，反而會因為消殺作用，產生中藥味。
問題六：牛油味不純正
重慶火鍋中或多或少都要加入牛油，因牛油會使火鍋增加香味。但有的火鍋加入牛油後，要麼沒有牛油味，要麼牛油味不純正，其原因是牛油沒有煉製好，或沒保管好所致。
煉製牛油的正確方法：選用新鮮無異味的牛油，洗淨後切成小塊，放入淨鍋中，摻入適量清水，加入蒜仁、姜塊、料酒，上火熬至水乾且香味溢出時轉小火，將油脂全部熬出後，濾去料渣即得牛油。
若選用市場上煉好的牛油，購回後須再次進行煉製，煉製方法與新鮮牛油相同。但要注意的是，不管煉製哪種牛油，都一定要掌握好火候，如果煉老了，則沒有牛油味；若煉製嫩了，則牛油味過濃，並且還會使湯料產生泡沫。
牛油火鍋是重慶火鍋品種中非常有代表性的一種，它的特點是牛油味厚重，辣得酣暢淋漓。
以前製作牛油火鍋，都只用牛油來炒制，但是以現代人的飲食特點來看，這種火鍋就太過油膩了。於是現在，人們在炒制底料時總是在牛油的基礎上，添加適量的植物性油脂，比如色拉油、菜子油。
火鍋底料配方及炒制方法一
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炒制基礎底料：
原料：
幹辣椒節2000克、郫縣豆瓣400克、生薑200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、化豬油500克、生菜油5500克。
製法：
1、幹辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗成茸），製成餈粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生薑拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼。
2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入餈粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。
注意事項：
1、基礎底料主要以餈粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過幹辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。
2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。
3、炒制底料時，一定要用小火且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，可將鍋離火炒制，待油溫降低後再重新上火炒制。
4、炒制時，須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋，香料下鍋後以炒出香味為度。
5、花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。
6、離火加蓋燜制的目的，是利用底料的餘熱，將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基礎底料的色澤以棕紅色為最佳，若色過深（呈黑紅色），則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基礎底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。
熬製高湯：
將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不鏽鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸後撇淨浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。
注意：
熬製高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過於濃稠而煳鍋。
調製鍋底：
將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例製成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不鏽鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底。
說明：
1、混合料和高湯經過長時間熬製後，牛油與菜油充分融合，並與香料產生複合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。
2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內，在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。
3、牛油的煉製方法，可看上面的問題六。
注意：
在調製鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開保存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態、菜油呈液態），兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。
火鍋底料配方及炒制方法二
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原料：
菜籽油2500克，牛油1500克，郫縣豆瓣1500克，幹辣椒250克，生薑100克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，香果30克，青紅乾花椒各200克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。
製法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1--1.5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15--20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底。
製作關鍵：
1、草果、香果要去籽留殼，這樣熬製的成品才沒有苦味。
2、香料一定要略微清洗。
3、青、紅乾花椒最好用白酒略微浸泡再炒，這樣花椒的麻味才能更好地釋放出來。
先鋒食藝
我們的產品中有一款大家都很喜歡的純手工牛油火鍋底料，是我親自買料親自炒的，每次就炒60袋左右，賣完後根據客戶訂單再炒。我們的火鍋底料，一大特點就是吃起來很香，而且吃了不會拉肚子。我前兩天回答了一個在外面吃火鍋容易拉肚子的問題，有興趣的朋友可以關注我，點擊下面的鏈接看看。
https://www.wukong.com/question/6512640241365418254/
火鍋底料的製作方法很多，我給這位朋友介紹一個炒法：
主料：餈粑辣椒(100克)
注：餈粑辣椒是雲貴川一帶獨具一格的調味品，因形似餈粑而得名。餈粑辣椒在貴州辣椒蘸水中主要用來製作紅油和油辣椒。餈粑辣椒是炒火鍋底料的第一步。
調料：白酒(適量)、八角(適量)、桂皮(適量)、香葉(適量)、三奈(適量)、幹辣椒(適量)、花椒(適量)、醪糟(適量)、郫縣豆瓣醬(適量)、大蒜(適量)、姜(適量)、白豆蔻(適量)、肉豆蔻(適量)、排草(適量)、砂仁(適量)、丁香(適量)、小茴香(適量)
做法：
1、幹辣椒放盆裡，用溫水泡20分鐘左右。
2、把長的香料剪一小節一小節的（2寸左右就可以了）,所有香料（丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香，桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香葉，排草）也放在盆裡，用溫水泡大約20分鐘）。
3、花椒可以多準備一些，根據個人喜好放。
4、姜、蒜切成末，放一邊備用。
5、泡軟的香料（加上之前泡的幹辣椒）撈起，瀝乾。
6、用料理機粗略地打碎（也可以用刀切碎），呈木屑狀。
7、泡軟的幹辣椒也用料理機打碎，做成餈粑海椒備用。
8、將郫縣豆瓣、油辣椒、幹豆豉攪拌在一起，攪成泥狀待用。
9、將500ml油（喜歡牛油的用牛油，喜歡清油的用清油）全部倒入鍋內，再將之前打碎的幹香料倒進去。
10、冷鍋冷油開小火，慢慢熬約15-20分鐘。
11、等香料碎都變得焦黃乾燥香味濃郁時，用濾網將熬好的香料油過濾到另一口鍋裡面。
12、另一口鍋內加入剛才炸出來的香料油，將之前打成泥狀的（8）步驟中的混合醬料倒進香料油裡，再下（7）步驟裡的餈粑海椒進行炒制。
13、加入姜蒜末，乾花椒，一大勺雞油小火熬製。
14、15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加入炸乾的香料碎繼續炒制，直到各原料9分干時下乾花椒和幹辣椒，炒制5-10分鐘即可撈起或者摻水開始吃火鍋。
這些小細節要注意：
1、將香料泡軟打碎再熬製的方法，目的是最大限度的提取香味。
2、將醬料打碎成泥也是為了避免大顆粒雜質影響口感，若不介意也可以只將幹豆豉略切碎。
3、整個過程都要小火，不小心燒焦香料或是醬料會讓成品發苦，建議不停地翻炒，不要巴鍋。
4、火鍋底料味道的好壞關鍵在於選料，香料的配比，火候的掌握，如果香料的配比不好，影響火鍋的味道，香味不正製作火鍋底料火候掌握不好，製作出的火鍋底料香味就會不好。
我介紹的這個方法，是自己在加家做，夠幾個人吃。如果你是像我一樣，炒制很多來賣錢，那方法就不一樣了。喜歡吃純牛肉手工火鍋底料的朋友，可以聯繫我。
麻辣煮婦壯壯媽
我朋友開火鍋店的，為了不讓某些人糟蹋火鍋教程，可以給大家說一下！
1材料準備。朝天椒幹辣椒節4斤炒之前半個小時用水泡一下、郫縣豆瓣400克，泡椒400克剁碎、薑片200克、蒜500克、花椒400克青紅花椒一人一半、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克敲開去籽、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、化豬油5斤，牛油2斤、生菜油或者色拉油11斤。大概比例，大家自己根據需求調整，香料全部敲碎放一起，我朋友的店直接打成粉！
2生菜油煉8成熟先放涼，生菜油不進行這個步驟有生味兒，色拉油可以省略這個步驟！油熱之後放化豬油牛油，然後加入豆瓣醬，泡好的幹辣椒，姜小火翻炒，炒到感覺油被幹辣椒和豆瓣醬吃進去的感覺！大學一個小時左右！
3加入蒜末，切碎的香料，蒜末！到半斤高度白酒，倒白酒的時候注意不要燃起來了！關火，繼續翻，五分鐘之後蓋鍋蓋燜出香料，白酒香味！不用放冰糖那些，打鍋的時候再放，下面大概介紹下打鍋！
火鍋油和水一樣一半，不能吃辣的多放幾顆冰糖，醪渣，幹辣椒不要切，花椒，小蔥段只要蔥白，雞精，味精！沒老油加一些清油！
就寫到這裡了，喜歡的朋友點個關注，把它分享出去讓更多人學會，有問題可以在下方留言！
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三德子美食
- 主料
牛油40克
花生油150克
辣椒100克
- 輔料
蔥適量
鹽適量
姜適量
蒜適量
料酒適量
大料適量
茴香籽適量
草果3個
桂皮適量
辣椒醬適量
幹冬菇適量
白胡椒籽適量
1.一部分原材，花椒，幹辣椒，新鮮辣椒，辣椒麵，辣椒醬
2.另一部分原材料:沒有香葉，我用了霍香葉，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，幹香菇，幹香菇可以不用，喜歡香菇的美味呢
3.新鮮辣椒和蔥薑蒜切碎，蔥段沒有拍上了
4.幹辣椒取一半切小段
5.把乾的香料放溫水裡，泡十分鐘泡漲
6.起鍋，化開牛油加入花生油，把蔥薑蒜放進去，慢慢地熬出香味。這個菜籽油最好，沒有菜籽油就用花生油了
7.到蔥薑蒜變得有點幹了，撈出
8.加入泡好的幹辣椒
9.加入其它泡好的幹香料，小火熬十五分鐘
10.加入辣椒醬
11.加入新鮮的辣椒段
12.為了更麻，再加些花椒
13.加入冰糖，霍香葉，料酒，小火熬十五分鐘
14.熬好後把開始撈出的蔥薑蒜放入，這個只是底料，燙火鍋的時候，要另加骨頭湯或是清水
15.做好後主一個小鍋裡，冷藏，可以放好幾天，隨用隨取
16.這是用了三分之一底料，加了骨頭湯的火鍋湯
小貼士：這個做得比較粗獷，可以把香料和辣椒等在料理機裡打碎，這樣做出來細膩一些。草果最好用刀劃下，這樣更好放味。
鶯鶯的小廚
其實說實話啊，我把這東西給你發上來，你會嗎？每個人每種料方子都有不同的炒料方式，最好是在現實中找個師傅親自指導你
六號食堂
牛油400克、豬油200克，火鍋油1500克，豆瓣醬200克，幹辣椒節100克，花椒30克，豆豉10克，醪糟汁20克，冰糖10克，胡椒粉5克，料酒10克，蔥節20克，老薑50克，大蒜15克，雞精20克，味精5克，八角3-4個草果2-3顆，三奈1-2片，桂皮5克，丁香4-5粒，白豆蒄4-5粒，排草2克，靈草10克，香葉3-4片，小茴10-20粒，鮮湯2500克。
製作：1、取10克老薑切成薑片，其餘拍破，冰糖敲碎成黃豆大小，豆豉用料灑稀釋，八角、桂皮掰成小塊，白豆蒄、草果拍破、靈草、排草香葉切碎，所有香料分別用清水浸泡，瀝水待用，取幹50克入開水鍋中煮約2分鐘，用清水沖洗，瀝水剁茸，即成餈粑辣椒。
2、炒鍋置中火上下，豬油、牛油待油溫升至3-4成油溫時，下幹辣椒節、花椒稍炸，待呈棕紅色時撈出，下蔥薑蒜爆香後，放入豆瓣醬，待豆瓣醬大開時，下餈粑辣椒、豆豉、5克冰糖，待豆瓣醬水氣快乾、辣椒發白時下白豆蒄、草果、桂皮、丁香、八角、三奈，小火炒至油呈櫻桃色，豆瓣酥香時下小回香、香葉、靈草、排草,炒香後加入醪糟汁，待醪糟汁水氣完全蒸發時，加入鮮湯、冰糖、胡椒粉，炒香的幹辣椒，花椒，老薑，熬出味後過濾，入火鍋盆內，加入雞精，味精火鍋油即可。
味碟：香油，蒜泥，味精，鹽，拌勻即可，一人一碟。
特點：麻辣味濃，鮮香誘人，風味突出。
說明：無渣火鍋以牛油、豬油為主要的油脂，炒制時要待豆瓣酥香時下小茴香，香葉，靈草、排草，這樣香味才能充分體現出現，無渣火鍋上桌後燒沸後即可涮食喜好菜品。
推薦菜品：毛肚、鮮鵝腸、平菇、苕粉等。
美食理想
如何炒好火鍋底料，就是我把程序和配方都介紹給你，你炒出來的結果不定能夠好，就算我站你邊上你炒，也不一定炒的有我好吃，象你這樣的問題是無人會真正的告訴你的，我這不是費話，我這是實話實說。
老頑童157667062
想超好重慶火鍋，第一要對辣椒的特性十分了解，要對火候有一定的掌握，分時間加入選擇的辣椒和花椒，熬製出層次感，就是一鍋好的火鍋底料
饞喵ai美食
【【回憶飯堂】這麼冷的天兒，在家吃火鍋是一件多麼幸福的事兒呀！】http://m.toutiaocdn.cn/item/6476002636377096717/?iid=13592506886&app=news_article&tt_from=copy_link&utm_source=copy_link&utm_medium=toutiao_ios&utm_campaign=client_share
