白茶素有“一年茶、三年藥、七年寶”的說法，存的越久口感越是醇厚濃香，存放的時間越長，其藥用價值越高。然而新白茶也不賴，其清香不遜綠茶。
無論老白茶和新白茶，因其「香」和「藥用價值」，這幾年白茶越來越普及，走進了尋常百姓家。
白茶有按品種、嫩度來分的。市面上的白茶商品，大多數是按採摘原料分為三種。
白毫銀針：用肥大芽頭製成，色白如銀，形狀如針。毫香濃，滋味鮮爽。
白牡丹：一芽二葉，二葉抱心，色澤灰綠。香氣清純，鮮甜甘爽。
壽眉：有時又稱貢眉。用一芽二三葉製成，香氣純正，滋味醇和。
喝白毫銀針，喝的是它的鮮；喝白牡丹，喝的是它的甜；喝壽眉，喝的是它的醇。
白毫銀針、白牡丹、壽眉，採摘的原料是由嫩到老的，並不意味著越嫩越好，只是說嫩度不同，風味各異。老銀針和老牡丹是比較少的，原料較老的壽眉，最適合陳放成老白茶，也就是平時常說的老壽眉。
壽眉芽少葉多，還帶有一些茶梗。看似粗老的茶，比起嫩茶，轉化更快，變化更為明顯。老葉和茶梗的內含物質更加豐富，非常利於轉化。此外，茶梗還能給茶餅增加一些空隙，利於茶的呼吸，在合適的氧氣和溼度下，壽眉就這樣隨著時間慢慢變老。
白茶從新到老，有什麼變化？
白茶製作的最大特點在於它“自然天成”。
不需要人過多的干預加工，靠的就是人對大自然的充分利用。不炒不揉，全靠曬，吸收太陽光的能量，讓白茶在儘可能少的外界干擾下自由地綻放。白茶適合陳放，正是由於它完整的保留了茶葉的諸多成分，可以慢慢轉化。
壽眉在儲存的過程中，豐富的內質成分更容易產生明顯的轉化。香氣逐漸沉下來、湯色變深變紅、滋味變得醇和，茶性也逐漸由涼轉溫。原本帶的一點生青味消失不見，香逐漸演變成了荷香、棗香，甚至藥香，口感飽滿帶甜。
在茶性變化這個過程中，時間起的作用，跟中藥炮製有些類似。通過各種炮製工藝可以改變藥性，比如炙、煨、炒、煅。但是對茶，我們交給它足夠的時間。
新白茶比較涼，清熱降火、祛暑解毒特別適合。白茶在存放的過程中，性質慢慢從涼轉平，從平轉溫。涼溫兩性，也是相對來說的。老白茶性質溫和，更適合廣泛人群品飲。
老白茶耐泡是公認的，慢慢泡個十多泡都沒問題，用來煮飲，則更加濃醇。
老白茶如何煮飲更好喝？
老白茶可以先沖泡幾次再煮，衝到五次左右，置入耐熱玻璃壺或者陶壺，10克的茶大概加500ml水，煮開之後調成小火，慢煮兩分鐘，根據個人喜好的濃淡調整茶量和煮的時間即可。煮出來的老白茶，喝起來醇香十足，有淡淡的棗香或者藥香，喝完感覺溫暖、舒暢。
老白茶為什麼那麼耐泡？
內含物質的豐富程度主要決定了茶的耐泡程度，鮮嫩的茶往往泡幾泡就沒味了，而老壽眉隨著沖泡次數的增加，茶湯濃度降低較慢。
耐泡跟製作工藝也有關係，不炒不揉，自然日曬，文火烘乾，這些都保證了白茶細胞的完整性，浸出相對慢一些，而更為持久。
茶葉梗是個好東西，其中的香氣、滋味成分還會在莖葉內遊走，一定比例的茶葉梗讓老壽眉更耐泡。
良好的儲藏條件是老白茶品質的保障，茶中的成分得到合理的變化而不是消散，這樣的白茶才越陳越香。
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