好酷龙仔
糙米是稻谷脱去壳之后即可得到，外层保留着一层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的米，由于口感较粗，质地紧密，煮起来比较费时，之前很少有人吃。我们平时吃的都是糙米经过精磨和去掉外层组织后的精米（大米），看起来雪白细腻，吃起来也叫柔软爽口。但是现代饮食结构有出现从精米到糙米的倾向，为什么呢？主要还是考虑到糙米的营养价值。
加工过程和反复掏洗过程，外层的维生素和矿物质会流失很多。而与全麦相比，糙米的蛋白质含量虽然不多，但蛋白质质量较好，主要是米精蛋白和氨基酸的组成比较完整，人体易于消化吸收，其中较多的脂肪和碳水化合物，短时间内也可为人体提供大量热量。具体功效表现为这几点：
1. 糙米对肥胖和胃肠功能障碍者，尤其是糖尿病患者有益。平时吃白米在在嘴巴里打个转就送入食道了，因为不含食物纤维所以容易吃得多才有饱腹感，大量淀粉易造成脂肪堆积在皮下。而糙米的笑话吸收速度较慢，能很好地控制血糖，同时里面的钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，利于提高胰岛素的敏感性。
4. 胚芽中的维生素E促进血液循环，维护全身机能运转。
5. 还有个特别的，里面的植酸钙镁盐，可以和进入人体的铅、汞（来自农药残留）金属结合，使之进一步排出人体外。
所以从营养价值考虑，糙米略胜一筹 ，不过比较难煮，所以煮糙米的方法和白米是不一样的，需要浸泡四五个小时，水和米要等量，用压力锅煮。具体操作过程可在网上查阅，相对麻烦。
文／ GSN
亚洲食学论坛
白米是去除了麸皮和胚芽的糙米。所以，白米缺少一些抗氧化剂，B族维生素，矿物质，脂肪，纤维和少量的蛋白质。但是，许多品种的白米被丰富来代替加工过程中损失的营养物质。通常，制造商会在白米中加入B族维生素，如硫胺素，烟酸，叶酸以及铁。
从成分上来看，除了铁，叶酸盐之外，糙米含有比白米更多的维生素和矿物质，并且含有相同量的硒。烹饪后冷却时，白米和糙米均能发育出更多抗性淀粉，但是糙米总体上含有更多的纤维。
总的来看，糙米似乎比白米更健康。但是，在某些情况下，白米其实也是一个不错的选择。
l 孕妇
怀孕的妇女，怀孕或哺乳需要增加叶酸水平。获得足够的叶酸可以帮助降低宝宝某些出生异常的风险，特别是神经管缺陷。 除了食物中天然存在的叶酸外，建议怀孕的女性每天可以获得400微克的叶酸。由于白米添加了叶酸，所以白米是叶酸需求增加的人群或不满足叶酸需求风险的人们的最佳选择。
l 肾脏疾病患者
糙米比白米含有更多的磷和钾，因此肾脏疾病患者可能需要限制饮食中的这些营养
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低纤维需求者在涉及肠道的某些情况下，建议使用低纤维饮食，如憩室炎和腹泻，以及涉及胃或肠的手术后。白米比糙米含有较少的纤维，因此当需要低纤维饮食时，可能是更好的选择。
当然，若是需要更多营养，或者更多纤维帮助促进更健康的胆固醇水平，规律性和体重管理。糙米是更好的选择。
痕量Brant
糙米会更有营养。一般的大白米会经过工厂精细加工，去除多余的麦麸、杂质，基本上损失了大量B族维生素和麦麸、膳食纤维成分。我们日常吃的大米在加工过程中损失的营养成分在糙米中可以更多得以保存，调查发现，糙米中钙的含量是白米的1.7倍，铁含量是白米的2.75倍，维生素B1甚至高出12倍。其他维生素中，维生素E的含量是白米的是被，膳食纤维高出白米14倍。和全麦相比，糙米中蛋白质含量没有那么足，不过米精蛋白丰富，氨基酸的组成更全面，容易被人消化利用。
糙米中的米糠和胚芽成分富含B族维生素和维生素E，能够提高人体免疫力，促进血液循环，接触烦躁情绪。糙米中更富含多种无机盐成分，如人体所必须的钾、镁、锌、铁、锰，膳食纤维则能够促进消化道蠕动，预防便秘和尝味道疾病，有利于加速胆固醇、脂肪排除，预防慢性疾病。糙米对于糖尿病、肥胖患者十分有利，糙米中的锌、铬、锰、钒等成分有利于提高胰岛素的敏感度，而且由于富含膳食纤维能够增加饱腹感，有利于控制食量，从而有利于辅助平稳血糖、减肥等。
只有营养师知道
糙米到白大米，发生了什么？
谷粒由外之内，分别为；谷壳、种皮、谷皮、糊粉层、胚芽、胚、胚乳。其中：
谷皮含有蛋白质、脂肪和维生素，较多的矿物质；
糊粉层含有蛋白质、脂肪和维生素，较多的矿物质；
胚乳含有淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质；
谷胚含有蛋白质、脂肪和维生素、矿物质、B族维生素和维生素E。
稻谷加工过程，随着皮层的脱离，加工精度越细，白大米的成分越接近纯胚乳，也就是说基本上都是淀粉了。这种大米的风味和口感都比糙米好，但是营养价值远没有糙米高。
而糙米仅仅去掉谷壳后，未经碾磨或仅进行轻度碾磨的稻米。糙米还保留了富含多种营养素的胚芽、糊粉层和部分谷皮，营养价值也更高。
糙米和白大米营养有多大差异？
糙米中的B族维生素、维生素E、矿物质、膳食纤维都显著高于精米（白大米）。特别是有色稻米（如黑米）还保留了具有抗氧化效应的植物活性物质（花青素）。
市面上的多数精米加工时将大量的谷皮、谷胚磨掉了，而这又是恰恰是大米含维生素B1最多（达到80%的含量）的部位。有研究表明，糙米中维生素B1是白大米的12倍。维生素E、纤维素等也高于白米。
健康饮食推荐吃糙米
我国营养学会推荐，为维持健康，降低精制谷物对健康的负面影响，特推荐糙米作为每日多样化膳食的组成成分部分替代精制米。
日本人提倡吃糙米饭，将大米和糙米按1:1煮饭，对健康非常有利，尤其是对糖尿病患者。但糙米不好煮，可以提前泡两小时，而且用压力锅煮是最好的，易煮熟、软烂好消化。
总的来说，糙米的营养价值高于白大米，建议平时能适当吃一些糙米。
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阮光锋
糙米和大米的区别：
1、 白米是死米，糙米是活米
不是说剥去了粗糠就是糙米，糙米必须是100%活的。这活也是有标准的：把糙米浸泡在水里，必须在一星期内出芽;否则，依然是死米。
米的大部分是淀粉质的胚乳(米身)，在某处附有微小的胚芽(芽眼)。这两部分都包在内皮和外皮当中。各种谷物的营养都集中在胚芽和内皮里，胚芽掌管着米的生命，相当于人的头脑;内皮相当于人的皮肤。经过精加工的白米失去了头脑和皮肤，导致杂菌侵入米内，吞噬了本来就不多的营养成分。而糙米依赖原有的生命力和营养成分，就能抵抗杂菌的入侵。所以人们常常把白米叫做“死米”，把糙米称为“活米”。
2、 白米和糙米的差异
(1)白米饭使人糊涂，糙米饭让人聪明：
只有当血液的PH值保持在7.35—7.45的弱碱性时，人体才有可能进行正常的新陈代谢，低于这个数值时，血液呈酸性。
白米在精加工的过程中，结构被破坏，营养流失，丧失了生命力。白米失去维生素(特别是维生素B)后成了非活性化，在被人食用前就已经氧化，从而难以再在人体内完全燃烧，于是形成了中间代谢的产物乳酸和焦性葡萄糖酸，导致血液酸性化。流传在街头巷尾的“大米饭是酸性的”说法，不无道理。
糙米具有改变这种状况的力量。糙米是维生素B为合成物的宝库，有很高的代谢功能，并含有解毒物质，能将有害于身体的各种公害物质和有毒物质，以及重金属等中和后排出体外。另外，糙米中的抗氧化剂——维生素E能够预防动脉硬化和高血压等，其中钙的含量几乎比白米多一倍，有利于安神和净化血液等。之所以说“经常食用糙米能够使血管始终保持年轻，防止老化”，就是因为上述功能的复合作用，使得血液更加接近弱酸性。
百秀健康女性养生
回答问题之前，我认为题主问题汇总的大米指的是精米，那糙米与大米那个更有营养无疑是糙米，糙米是指谷粒仅去除谷壳，完整地保留了米粒中最有营养的胚芽以及糊粉层。精米只剩包含热量的胚核。因此从营养角度讲，当然是糙米有营养啦。介意糙米口感的可以考虑胚芽米哦
