一生平安210150539

味精，是糧食釀造的一種產物，長期被煮菜大媽以訛傳訛成“化學合成品”。

1866年德國人發現了“穀氨酸”的存在，1907年日本人從煮海帶湯中提取出一種晶體稱為“味之素”，為此發明了“酸水解蛋白質提取穀氨酸”工藝，這也就是“化學合成品”的由來。因為“酸水解法”製造味精成本太高而“吃不起”，故一直沒有得到廣泛應用。

人們另闢蹊徑，在生物釀造物中如醬油、豆瓣醬、魚露等等中也找到“穀氨酸”衍生物“穀氨酸鈉”，這才有了今天大規模生產的廉價的（比起“酸水解法”）“釀造法”生產味精的工藝 從1965年起中國就全面採用“釀造工藝”生產“味精”，今天中國已成為世界味精生產產量最大的國家，也佔據了發達國家味精的80％以上份額。

關於“味精對人類是否有害”的全面研究後，1987年3月美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家組等權威部門的評審表示：味精在食品中的使用沒有一定的限制，無需擔心其安全性。 特別指出在中國烹飪條件下，味精也不會有安全問題。

在中國菜烹飪中大量使用生抽、蠔油等調味品，實際上就是在應用其中“穀氨酸鈉”成分提鮮。實質上“味精在中國菜中無處不在”，所有的“高湯”中都存在“穀氨酸”的成分，這包括羊肉湯、牛肉湯、骨頭湯、鮮菇湯等等。最重要的是“味精攝取量多的人，鈉攝取量減少許多”，這是因為“1g味精可以減少約3g鹽的攝取”，即“1g味精+ 1g鹽的口味相當於4g鹽”。因此做菜大媽們需要重新認識“味精”，家中少用“味精”是導致家人罹患“神經衰弱” “高血壓” “冠心病”的重要因素。為此，“請相信科學”，“不做家庭飲食殺手”。

B座603-YXQ

我的一個朋友也是營養師，她跟高血壓的婆婆講，以後少吃鹽吧，鹽會升高血壓。婆婆很聽話，照做。結果一段時間後婆婆的血壓不但沒降，反而越來越高了。這是咋回事，她婆婆說我照你說的做了呀，我現在都不吃鹽了，都改成醬油了！完了，難道是吃醬油有害？

錯！！！任何問題離開劑量談安全就是耍流氓！長期吃味精，醬油醋到底有沒有害，首先要考慮吃多少，首先第一個要肯定的是，味精、醬油、醋在正確的使用範圍內都是安全的，不光是在我國，在國際上，包括美國等發達國家，都肯定它們是安全的。但是，如果長期大量的吃呢？那它們三個就要分開來看了。

首先是味精，它的成分主要是穀氨酸鈉，如果長期的大量的吃味精肯定是有一定危害的，味精主要的作用是提鮮味的，如果少用一點點，還可以提高我們對於鹹味的敏感度，還可以少使用一些鹽，但是如果使用量大就會出現問題了。那就會導致鈉攝入超標的問題，因為鈉才是真正可以升高血壓的元素，我們說鹽升高血壓也是因為鹽（化學名稱氯化鈉）當中的鈉。飯店裡的菜就是比家裡做的好吃，主要是他比我們“捨得”放味精（雞精的主要原料也是味精）。我們每天推薦的鹽的攝入量要小於6克，味精吃多了就很容易超標了。

醬油的道理是一樣的！醬油裡的鹽非常多，每15毫升的醬油中所含的鹽大概是1.5克左右，可不能小瞧這個數字，我們每天推薦的鹽的攝入量要小於6克，多吃就很容易超標了。所以如果你大量地使用醬油的話，其實跟吃鹽是沒有區別的，另外一方面，醬油是沒有碘元素的，我們國家曾經是嚴重碘缺乏的國家，全國從1996年開始實行全民加碘鹽，從根本上改變了我國碘缺乏的局面。碘會促進生長髮育，所以包括孕婦和兒童在內，碘的攝入是非常重要的。這兩個人群是不能離開加碘鹽的，否則碘的攝入不足會嚴重影響胎兒和兒童的生長髮育。所以你還認為醬油能夠取代鹽嗎？

總體上來講醋對人體是有益的，但即使是對人體有益，也不能賦予它更多的想象，很多人認為醋可以軟化血管，然後就每天喝醋，還有人每天喝一些果醋（實際上買到的大部分是果醋飲料，跟糖水沒什麼區別），但是這些都只是美好的想象，它只是可以增加食物口感的調味品，僅此而已。

營養師劉松麗

健康科普，來看看“百科名醫”吧！

“色香味俱全”是我們對美食的基本標準，這其中便少不了提味的”醋“，提鮮的”味精“，和調色的”醬油“了。無論你是做大餐還是青菜素食都離不開這幾樣調味品。

但有人卻說這些東西對身體有害，你還敢吃嗎？

首先可以肯定的是：任何東西離開劑量談安全就是耍流氓！

長期吃味精，醬油，醋到底有沒有害，首先要考慮吃的劑量。味精、醬油、醋在正確的使用範圍內食用都是安全的。

所以，如果長期大量的吃呢？那它們三個就要分開來看了。

1.醬油

醬油是我國傳統的調味品，一般是以大豆、小麥等為原料，經過浸泡、接種麴黴菌種發酵，再加入適量的食鹽、色素、防腐劑等而成的產品。醬油裡面有很多氨基酸，維生素和礦物質，發酵時間越久營養價值越高，味道越鮮美。

醬油是總稱，因生產工藝、用途不同而分為生抽和老抽兩種醬油。生抽的原料以大豆、麵粉為主要，人工接人種曲，經天然露曬，發酵而成。成品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

老抽則是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2～3個月，經沉澱過濾而成。是故，老抽的質量比生抽更加濃郁。

生抽顏色較淡，味道較鹹，一般用於調味，是廚房中常備調味品，拌涼菜或做一般的炒菜，使用生抽比較合適。而老抽加入了焦糖色，顏色很深，呈有光澤的棕褐色，吃到嘴裡有一種鮮美微甜的感覺。所以，老抽更適合用於著色。紅燒的時候，使用老抽為宜。

為什麼老年人不宜吃醬油？

醬油中既含有氯化鈉，又含有穀氨酸鈉，還有苯甲酸鈉，是鈉的密集來源，鈉的含量高達5.7%以上，可引起血壓升高、水腫等，老年人要慎食，特別是患有高血壓的老年人更要禁食。

醬油中含有來自於大豆的嘌呤，而且很多產品為增鮮還特意加了核苷酸，併發有高尿酸血癥的高血壓老年患者不宜食用，否則可引發痛風。因此，老年人在烹飪菜餚時，應儘量不要放醬油。

2.味精

2017年7月歐盟食品安全局發佈最新評估報告，發佈了一個關於味精過量有害的權威報告！

報告中：將穀氨酸及穀氨酸鹽（穀氨酸鈉、穀氨酸鉀、穀氨酸鈣、穀氨酸鎂）的安全攝入量調整為每公斤體重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超過1.8克。同時他們還建議歐盟的管理部門強化食品中的添加限制，這可能是30年來味精遭遇的最大挑戰。

也就是說每天攝入量在1.8g是相對安全的。但是，目前有些消費者的攝入量明顯偏高，尤其是兒童和青少年。

長期大量食用味精的危害很大：

第一，經常食用添加過量味精的食品有可能引發體重超重，這與味精提鮮的作用有關，鮮美的食品往往能增加人們的食慾，長此以往，吃得多了體重自然就可能超標了；

第二，味精是“視力殺手”，過量食用會導致體內蛋白質一3含量下降，而這會影響眼部，使人出現暫時陡視力模糊的症狀，嚴重時還有可能出現視力下降甚至失明的危險；

第三，過多食用味精會影響人體對鈣、鎂的吸收，從而引發如頭暈、噁心等一系列症狀；

第四，過量食用味精會引起鋅的缺乏，而鋅是人體生長髮育所必需的元素，特別是對嬰幼兒來說，它的缺乏往往會引發嚴重的健康問題，如弱智、性晚熟、侏儒等，所以，嬰幼兒以及處於哺乳期的母親應特別注意對味精的攝取。除此以外，過多食用味精還有其他一些危害，如引發高血壓、生殖性疾病等。

在國外，有些首次吃味精、雞精的人會出現胸痛、短氣、頭痛、面紅、疲勞、麻木等症狀，被稱為“中國餐館綜合徵”。

所以，對於味精我們還是少食用為好！

3.醋

所有調味品中，醋的名聲算是比較好的了。比如可以軟化血管，可以美白等等，但這些都是我們對醋的溢美之詞，此外，醋對人體的益處還有：

（1）增加口感，染化食材

醋熘土豆絲、醋熘白菜、糖醋排骨、醋熘魚片、醋炒魷魚絲、烹調菜餚時，尤其是快炒某道菜餚時若適量加點兒醋，不僅可使菜餚脆嫩可口、祛除腥羶味，還能有效地保護其中的營養成分。

（2）助消化

天然醋內含大量酵母菌，有助於消化代謝，增強免疫力。而醋本身的酸，可增進食慾，撩撥味蕾。

（3）殺菌防腐

強力消毒殺菌，對抗致命的食物細菌。醃漬食材、蔬果可延長保存期或防止變色變黑。

（4）降血壓

醋能夠降血壓、降血脂，所以高血壓、高脂血症的患者應該比正常人稍微多吃一點兒醋。醋還能消除疲勞、安神靜氣，所以脾氣暴躁、情緒衝動的高血壓患者適當地吃醋能夠平復心情、滋養肝臟，能夠達到控制血壓的目的。

（5）降血糖

糖尿病患者由於胰島素的活性不佳，所以很難將糖類帶人細胞內，也因此造成了糖類在身體內無法被充分利用。而醋卻含有大量的醋酸、檸檬酸、琥珀酸、蘋果酸等有機酸，這些有機酸恰恰能夠起到促進體內糖類代謝的作用，因此，糖尿病患者經常吃醋可以起到控制血糖的作用。

醋是一種很好的調味品，吃醋也對身體有很多好處，但是不建議直接喝醋。因為直接喝醋，可能會損傷食道，因此，最好在烹飪菜餚的時候，適量加入醋進行調味。

但是需注意的是：醋中也含有鈉，而鈉是血管的殺手，在是要食用大量的醋的同時，攝入了大量的鈉就對身體就百害而無一利了。

總結

味精、醬油、醋都是日常廚房中必備的調味品，味精提供了大量的鮮味，醬油的醬香及鮮鹹也豐富了食材的味道，醋更是酸香可口，刺激食慾。但是它們都有一個共同點，那就是鈉的含量都比較高，味精99%以上的成分是穀氨酸鈉，其中每10克味精含鈉約為1.3克，醬油中鈉含量大約在1克/15毫升，醋中鈉的含量約為0.8克/100毫升。《中國居民膳食指南2016》對於鈉的推薦攝入量是，健康成年人每人每天要少於2.3克。也就意味著你在食用味精、醬油、醋等調味品時一定要限量，炒菜時如果放了醬油、醋就不用放鹽了，或者相應減少鹽的使用量。

百科名醫

關於味精

味精的主要成分是穀氨酸鈉，而穀氨酸鈉就是一種氨基酸，很多天然食物中都含有，如西紅柿、紫菜、海帶等。

現在的味精大都是通過利用某種擅長分泌穀氨酸的細菌發酵而來的，發酵的原料可以是澱粉、甜菜或者甘蔗，就跟釀酒、制醋、造酸奶的原理差不多，並不會對身體產生危害。

推薦用量：成年人每天不超過2g，約三分之一啤酒蓋。

關於醬油

醬油主要是由大豆、小麥、鹽和其他原料高溫加熱發酵而成。適量食用醬油不僅對身體沒有害，反而能補充一些人體所需的氨基酸、維生素和礦物質。

推薦用量：成年人每天食用量應在6-10g，約一個啤酒蓋左右。

關於醋

醋主要是由糯米、大米、玉米、高粱、小麥和一些糖酒類發酵而來的。適量食用可以增強食慾，但過量食用可能會刺激胃酸分泌過多，損害腸胃功能。

推薦用量：成年人每天食醋量應在20-40g，約4-6個啤酒蓋左右，但最多不宜超過100g。

過量食用味精、醬油等調味品可能會對身體有害

雖然味精、醬油無毒無害，但其中含有鈉。味精大約每5g中就含有1g鈉，醬油中每6-10g就含有1g鈉，而《中國居民膳食指南》中建議每天通過調味料攝入的鈉，最好不超過1.2g。吃過多的含鈉調味品可能會導致以下一些危害。

• 升高血壓。細胞內鈉濃度的增高可促使鈣離子進入細胞，細胞內外的鈣離子濃度差會引發血管平滑肌收縮，使血壓升高。
  

• 水腫。攝入鈉過多會導致腎臟重吸收鈉水增多，最終造成體內水鈉瀦留，表現為水腫。
  

• 提高胃癌風險。這可能因為過多的鹽分會降低胃中保護性黏液的粘度，使其保護能力下降，進而促進多種疾病發生。
  

• 減少鈣的吸收。攝入大量鈉的時候，身體在努力排鈉的同時也會增加尿液中鈣的排出。
  

• 損傷腎臟。多餘的鈉需要會從腎臟排出，因此攝入量大會加重腎臟的負擔
  

哪些人對於調味品應當控制量？

味精和醬油都含鈉過高，以下一些人群應當適量食用：

• 高血壓患者；
  

• 痛風患者；
  

• 腎病患者；

  
  

• 妊娠水腫者；
  

• 心功能衰竭病人。
  

醋裡的醋酸有腐蝕性，以下一些人群應當減量或避免食用：

• 胃腸道症狀的患者；
  

• 低鉀血癥的患者；
  

• 牙齒敏感或有口腔問題的人；
  

• 正在服用地高辛（強心藥）、利尿劑的人。
  

味精、醬油、醋，都是我們日常生活中最為重要的調味品。

但是2017年7月歐盟食品安全局發佈最新評估報告，發佈了一個關於味精過量有害的權威報告！

報告中：將穀氨酸及穀氨酸鹽（穀氨酸鈉、穀氨酸鉀、穀氨酸鈣、穀氨酸鎂）的安全攝入量調整為每公斤體重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超過1.8克。同時他們還建議歐盟的管理部門強化食品中的添加限制，這可能是30年來味精遭遇的最大挑戰。

也就是說每天攝入量在1.8g是相對安全的。但是，目前有些消費者的攝入量明顯偏高，尤其是兒童和青少年。

到底什麼是味精？

味精就是穀氨酸鈉呀，在很多食品中都存在的！比如：下面列舉幾個味精經常出現的地方：

【食品工業中】

用量較大的食品種類：

午餐肉、火腿腸、調理牛排等加工肉製品；

濃湯寶、醬油、一品鮮，方便麵料包，各種醬料包等調味品；

辣條，牛板筋，等重口味零食。

咖喱塊、咖喱粉等調味粉

雞精、味之素、蔬之鮮等調味粉中主要成分也是味精

【餐飲行業】

賦予食品良好的口味和低廉的價格，使味精 在餐飲行業數十年來長盛不衰。

對於味精的使用，我的建議是

1、每天味精使用不要超過1.8g

2、味精含鈉，所以高血壓患者要少吃。

3、在炒菜的過程中注意味精投放的溫度，適宜度是70-80℃

4、味精投放時間，最好在湯菜出鍋前投放。

【如何較少味精使用】

1、減少在外就餐的次數，飯店裡的菜餚大多會加很多的味精

2、在家制作少用或者不用味精

少吃含味精比較多的食物：午餐肉、火腿腸、辣條。

至於醬油

這個比味精還常見！家中不可一日無醬油哇！但是對於醬油來說最大的問題就不能忽視醬油的含鹽量呀！有的人炒菜加入很少的鹽，但是醬油放多了一樣也會有很多鈉的攝入，一樣會對高血壓產生一定的危害。

關於醋

所有調味品中，醋的名聲算是比較好的了。比如可以軟化血管，可以美白等等。但這些都是我們對醋的溢美之詞，醋的真正好處在於，能夠殺菌，能夠促進胃酸分泌，增進食慾，促進消化，更可以讓食品的口味更佳豐富。還有一個大大的好處就是醋能夠增加鹽的鹹度，從而減少鹽的用量。

味精也好，醋也好，醬油也好，都是日常調味品，少量添加，可以豐富食材的味道，不要指望它們會有何種神奇作用，至於多食，不但掩蓋了食材本身的芳香，還會對人體產生一定的負擔和危害！