螺螄粉裡到底有沒有螺螄

二十萬吃貨的精神故鄉

螺蛳粉里到底有没有螺蛳

韓磊又來說螺,說到我連前言都寫不出來了,他還有無數可以說的。

今天從螺螄粉說起吧,直接開場,不多鋪墊。明天又到週一,吃完早點睡,晚安啦。

——深夜君

- 正文 -

柳州螺螄粉,名字裡寫著“螺螄”,實際上你一粒螺螄都吃不到。螺螄粉湯底的製法是,用青螺與豬筒骨,加上香料同煮。吃粉時,只用原湯,筒骨和螺螄並不放入碗中。有螺味而不見螺,才是正宗柳州螺螄粉。

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青螺該算是石螺,柳州人自古食之。但如今行銷全國的螺螄粉,卻遲至1980年代才在市面出現。年齡50歲以上的柳州人,童年的味覺記憶中,並不存在螺螄粉這種東西。所以,“螺螄粉是一種鄉愁”,只是文藝青年們強賦新詞罷了。

就算是螺螄本身,也名不副實。田螺科螺螄屬(學名Margarya)只在雲南高原湖泊中生存。拜湖泊富營養化情況加重所賜,六個現生種,全成了瀕危動物。我們平時吃的所謂螺螄,一般是指圓田螺或石田螺。

食材名字這種事,向來是一筆糊塗賬。同樣一種東西,到不同地方,名字千變萬化。讀者不妨在本文後留言,說說你們家鄉話中,“青蒜”、“蒜苗”、“蒜薹”是指什麼植物的什麼部位。各位大概會發現,自己認為理所當然的食物名稱,在其他地區,根本就另有所指。

在吃貨眼中,煮螺螄粉湯底的帶殼動物是不是螺螄屬,無關緊要。 重點是,濃郁湯底中滑糯的圓米粉,在酸筍、花生、木耳、炸腐皮、黃花菜、辣椒油等各行其道又交相融合而成的酸、辣、鮮、香襯托之下,令人滿頭大汗之餘,又大呼過癮。此物愛者恆愛,恨者因對酸筍的“臭”味深惡痛絕,亦絕不肯多試一口。就像寧波三臭(臭冬瓜、臭莧菜、臭菜心)一樣,只是留給少數人的美味。

圓田螺和石田螺都是中國本土動物,福壽螺(學名Pomacea canaliculata)則是外來物種。這東西原產於南美亞馬遜河流域,因為飼養成本低、長得又快又大、殼薄肉厚,於1980年引入臺灣。沒想到這東西求生欲極強,居然能夠爬上陸地產卵,徹底逃離控制。福壽螺迅速氾濫成災,破壞當地生態環境,臺灣人給它取個惡名,叫做“夭壽螺”。

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福壽螺有黑色、深褐色和金黃色的品種。有一陣,無良水族商人拿金黃色的來當水生寵物賣,美其名曰“黃金螺”。買回家去養在水族箱裡,能將水草、苔蘚吃得一乾二淨。吃多拉多,水體也被汙染得一塌糊塗。

肉質硬韌,也不好吃。勝在體型龐大,出肉率高,曾在水產不夠豐富的地區擁有不錯的市場。十來年前,北京有家知名川菜館,拿福壽螺來替代較貴的海螺做涼拌菜,沒煮透,導致一百多人感染寄生蟲,各地紛紛下發禁令,福壽螺養殖銷售大受打擊。其實感染這些顧客的廣州管圓線蟲,並不只在福壽螺裡面存在。日常吃的淡水螺類,包括田螺和石螺,若不徹底烹熟,食客都有感染危險。大快朵頤之際,實在要小心。

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可見不管本土物種與入侵物種,寄生蟲面前螺螺平等。福壽螺是失敗的引進物種,但凡它有小龍蝦三分之一的好吃又好玩,也不至於淪落到人人喊打的田地。更有甚者,如上世紀80年代引入雲南撫仙湖的銀魚,與湖中名產抗浪魚爭奪資源,生生將抗浪魚產量在五年之內打到原來的十分之一。銀魚後來更成為當地主要漁獲,佔到全國銀魚產量的20%以上,堪稱引進物種的光榮典範。

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螺蛳粉里到底有没有螺蛳

文 / 韓磊

BGM / What's Up - 4 Non Blondes

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