下午五点钟才会开门营业，一直营业到夜里两三点钟，在西安生肉小炒里他家的味道是最好的，没有之一。也是西安小炒界的第一重口味，去他家千万不敢再说辣子醋多的话，麻辣酸香各种出头。

地址：北广济街254号（近大皮院）

价格：熟20元/27元，生27元/34元

老乌家特色小炒泡馍

老乌家卖得久了，现在来说在坊上算是卖小炒名气最大的，由于外地游客去得多些，口味总体上轻淡，所以吃家子去他家的时候总会给喊：老板！辣子醋多。

地址：大皮院中段

价格：熟22元/28元，生28元/34元

马洪小炒

马洪小炒泡馍馆是近几年出现的泡馍界新军，牛羊肉泡馍和小炒泡馍都做得中规中距，虽然亮点不大，但同时在一家店里做到两种口味都不错。

地址：红埠街46号（城市管理局对面）

价格：熟20元/30元

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西安美食达人圈

西安泡馍馆子历史最长是老孙家，一百多年，但中间因白蚁害歇了二十多年，1990年9月在端履门原址上重新开的业，店名老孙家饭庄。同盛祥泡馍在西安也是近百年历史，虽五易地址，但一直是有传承的，从未间断，严格意义上讲同盛祥才是真正的西安牛羊肉泡馍的近代缩影。要说这几年在西安人乃至外地游客口中提到的最多的泡馍馆子，那一定是老米家。据我了解到，现在西羊市叫老米家只有五六年的光景，其东面的老米大雨泡馍才是三十多年家第一个在西羊市经营泡馍的老米家，还有一说是北广济街北口,全名叫果渊斋米家泡馍是真正的老米家，其实不然，这个米家也就十来年的历史，说老米家一定是现在的老米大雨泡馍。名气归名气，真正的吃货是不会只考虑这些名气的，味道才是硬道理，散落在坊间的那些老味道才是老饕们的追逐之处。

【刘信牛羊肉泡馍小炒】

刘信家中四兄弟排行老二，早先父辈在洒金桥开泡馍糊辣汤店，父故后，兄弟分家。三、四弟在从新巷、文景路各开一店，三弟属虎，店名：刘老虎糊辣汤。

刘信最开始卖泡馍，汤香肉烂价实在！后增小炒泡馍，肉大馍筋，酸辣鲜香，名大振。受到无数吃货们的追捧！坊间很多家做泡馍直接用泡馍汤，而真正地道的小炒泡馍一定要有lan牛肉的汤，味道出来是酸辣、料香、牛油气搭配均衡才为正道，正是这种霸气十足的味道让人欲罢不能。

【凤祥斋老孙家泡馍】

能在西羊市老米家西边开泡馍馆是需要很大勇气的,这条街上有三家叫老孙家的,但此老孙家非彼老孙家,汤色黄亮,一看就是小茴香出头,业内把这种做法称之为“金汤”，肉烂汤香,老味道。馍掰得很小,吃到嘴里却还是很筋道,厨师水平了得,在店内一张老报纸上一看才得知,原来是曾代表同盛祥去国宾馆教过泡馍的孙少旭师傅掌勺,回坊泡馍藏龙卧虎啊。

【老铁家泡馍馆】

十七、八年前洒金桥西头的铁大娃老铁家泡馍，那会在西安也算是有名有号，后来不知道为啥不开了，十几年过去了，又在庙后街重新开了店，味道讲究的是汤浓料重，就是在制汤时各种调料都多，制出的汤色略重，在业内这种做法也称之为红汤（百年历史的老孙家就是这种汤）。喜欢重口的可以选择他家，也算是西安民间美食老字号了。

【北广济街老刘家】

北广济街老刘家，也属那种汤浓料重，坊间有米家的肉，刘家的汤之说，也有外地人吃老孙家的，西安人吃老米家的,坊上人吃的是老刘家的，就指的是这个老刘家，在西安泡馍界名气紧随米家之后。厨师破汤标准化，从早到晚吃泡馍他家的都基本是一个味道。

【景德泡馍】

从桥梓口向北，马上就到庙后街十字路西，刘志军腊牛肉对面就是景德泡馍馆，只有七、八张桌子，感觉就是成都那种苍蝇馆子，充满了烟火气息，吃泡馍的都是一些回民坊上老顾客。味道小茴香略出，油气和料香搭配均衡，完全是传统泡馍的感觉，缺点厨师做口汤时汤略少，吃这口可选水围城。

【一真楼】

大皮院东口一真楼的泡馍在坊间的口啤一直很好，一大早好多坊上附近的人都来他家提汤就可见一斑，他家在做泡馍时如果不特别要求，基本上都做成水围城，就是汤多，这种吃法也特别适合游客和女孩子们的喜爱。

【老白家】

在西安好吃的泡馍也应该有老白家这一号，也有二十多年历史，汤香肉烂自不用说，油气出头却不腻。在他家吃要吃干刨，再配一碗酸辣可口的肚丝汤，这种吃法也只有真正的吃货才能体验的到，干刨配酸辣肚丝汤的吃法也是其他泡馍店所不具备的。

【庙后街老刘家】

去他家吃泡馍的大多是老顾客，也是坊上人民喜爱的泡馍之一，这也是我吃得比较多的一家，在很多泡馍馆把口汤做成干刨的时候，他家的口汤确定还能在吃完泡馍时碗底有一口鲜汤。

【老黄家泡馍】

老黄家泡馍应该在西安泡馍界远离坊上做得最牛的店，油香气出头，吃在嘴里满口油香，细品之下才会有那种回民特有的调料味，吃油轻的就不要选择他家了，到他家吃泡馍再给厨师说油少就没那个味道了。

对于带外地朋友吃泡馍一是要找对地方，时间也别赶着饭口去，要教朋友怎么掰馍，讲点泡馍的历史、故事，吃法千万不敢上手就给弄个干刨，一定要水围城，对于南方的朋友还得让师傅别加明油，按这种方法我接待无数外地朋友，无一例外都说西安的泡馍太好吃了。

在西安一说吃“小炒”，都知道指的是牛羊肉小炒泡馍，虽说叫小炒，但我觉得这个东西还是牛羊肉泡馍的一个分支，馍掰成如蚕豆大小即可，我见过厨师制作小炒泡馍的过程，和泡馍差不多，同样用牛羊肉汤去煮制。成品汤少，类似泡馍干刨，菜品更加丰富，多了西红柿、青菜、豆腐干、鸡蛋，同样有木耳、黄花、粉丝、肉是揽出来的牛羊肉块，也有用鲜肉炒熟后和其它料一起煮制。以牛肉小炒居多，羊肉的小炒已很少见了，即使有也是拿泡馍的羊肉代替，完全不是那么回事。由于在制作时加入了香醋和辣面，口味酸辣，又有泡馍浓郁的香气，是近些年来西安小吃界一道独特的美食。

【马洪小炒】

马洪小炒泡馍馆是近几年出现的泡馍界新军，牛羊肉泡馍和小炒泡馍都做得中规中距，虽然亮点不大，但同时在一家店里做到两种口味都不错，想同时吃到两种口味的，可以选择他家。

【老乌家特色小炒泡馍】

老乌家特色小炒泡馍，卖得久了，现在来说在坊上算是卖小炒名气最大的，由于外地游客去得多些，口味总体上轻淡，所以吃家子去他家的时候总会给喊：老板！辣子醋多。这样他家的小炒吃起来才会够味，外地人绝不敢这样喊，因为他家正常口味就挺适合外地人的。早些年时在他家会吃到小炒专用的“三角饼”，如今老顾客去要了才会给，生意好时在他家只能吃到机器的搅馍，讲究快和翻台率。

【老安家陕西第一碗】

早先他家主卖泡馍，却以小炒出了名，起先很多人吃他家是因为到了边上的老米家，一看人太多，排不起那个队索性就在他家吃了，一但吃了这口的，却也喜欢上了。去他家吃很多都是西安本地人带着外地朋友逛下回民街，然后吃碗他家小炒泡馍，味道感觉上和老乌家的差不多，不喜小炒这口的可以吃下他家的泡馍，也属肉烂汤香型。也有许多人记住他家是因为门口开票的小美女。

小朋友OR大朋友

小炒泡馍是由羊肉泡馍演变而来，其味道更加突出，深受人们的喜爱，要说那家更好，其实各有特色，只要吃完很满足就是更好。小吃学院前两年推出的“小炒泡馍”就很受消费者的欢迎。

1、先熬羊汤。用羊全骨1000克剁块焯水后清洗干净。羊油100克，水8000克，放入锅里再加入白酒50克，焯过水的香辛料50克，先大火烧开，小火煮8小时。

2、准备材料。青辣椒切块50克，木耳泡软30克，粉丝泡软50克，葱花10克，羊肉100克，熬制羊油30克，羊汤200克，饼块300克，辣椒酱20克等。

熬制羊油是由菜籽油羊油香辛料熬制而成。

3、炒勺上火放入熬制羊油热后先炒香辣椒酱，再倒入羊汤煮二三分钟，下木耳粉丝羊肉也煮二三分钟，打入半个鸡蛋，最后下入馍块葱花盐3克鸡精5克，稍煮后既可出锅。

羊汤用香辛料香菜籽，小茴香，孜然，白胡椒，香叶克，八角，罗汉果，肉豆蔻，紫草，白豆蔻，良姜，桂皮，草果，丁香，白芷等配制而成，焯水后使用。

小吃学院

大家肯定说牛羊肉小炒泡馍，咱是研究葫芦头泡馍的，介绍一下葫芦头泡馍中的葫芦头小炒。

目前葫芦头小炒有两大流派，一种是用西红柿炒，一种是用醋炒，西红柿炒是用西红柿，青菜，青辣椒等，用蔬菜量多，先炒西红柿蔬菜，再煮馍，再放油泼辣椒。用醋是先将油泼辣子烧开，在快烧开的瞬间激入香醋，充分激发油泼辣子的香味，然后加汤煮馍。

发现葫芦头

西安的最嘹的是“葫芦头小炒”泡馍！是西安人的最爱👍味美价廉👍

“葫芦头小炒”主要食材是大肠头，配料有，粉条，西红柿，鸡蛋，小青菜，辣子，醋等等！

有两种做法，可以根据自己喜爱加，减配料。

当然了，葫芦头泡馍，精肠葫芦头才是地地道道的“葫芦头”泡馍！👍

葫芦头泡馍的吃法多种多样，一个字“特”👍嘹咋咧！

孔乙己乱弹

大皮院的老乌家小炒不错，二十年前去吃的时候人多的蹲在路边掰馍，掰四十分钟，再等煮二十分钟，一个小时后端着碗继续找路牙子，难忘啊！

刘信名气很大，没吃过，光明巷的唯真楼可以去尝尝，一条小巷子，都是熟客去。

關鍵字: 美食与烹饪 牛羊肉 泡馍