小廣播客
剛看到這個問題,頓時感覺這是我的菜,可是剛要回答,發現配方忘了😣,然後我開始翻箱倒櫃,終於在一個角落裡找到我珍愛的筆記本,蛋糕我知道的有三個種類,第一戚風蛋糕,第二海綿蛋糕,第三重油蛋糕,今天就說說海綿蛋糕吧
配方~雞蛋30個,糖,1.5斤,低筋麵粉1.5斤,速發蛋糕油30克,水250克,泡打粉5克,油150克
做法~雞蛋和糖放一起攪勻加蛋糕油打發加麵粉和泡打粉攪勻加水攪勻加色拉油攪勻,倒入烤盤,烤箱溫度160/200℃烤制時間按蛋糕的顏色和薄厚而定
順便發個戚風蛋糕配方
廚房裡的麵點師
海綿蛋糕方子來了,這個方子可以做杯子蛋糕,也可以做一整個蛋糕胚!
又新增了一個配方給大家,古早味更溼潤哦(拉到最底部看)
準備材料
海綿杯子蛋糕 製作步驟
1
材料準備
12個杯子蛋糕所需食材:全蛋3個(170g)、鷹粟粉(玉米澱粉)20g、細砂糖55g、玉米油30g、香草精幾滴(豐富口味,也可不加)、檸檬汁幾滴(去腥)
2
打發
全蛋加入所有的細砂糖隔熱水,電動打蛋器高速打發,直到提起打蛋頭能在蛋糊留下清晰的痕跡且不易消失,可以畫出“8”字。然後將打蛋器轉換成低速繼續打發,直到大氣泡消失,蛋糊細膩均勻有光澤。
kaoker小貼士:打全蛋時間會長些,需要更耐心些,高速打發時,盆轉動手不動,一個一個位置停留幾秒,一隻手扶著盆一隻手輕輕打,輕輕轉動蛋盆直到大氣泡消失。
3在打發好的蛋糊中加入香草精翻拌均勻,將提前篩好低筋麵粉和玉米澱粉攪拌均勻,一次倒入打好的蛋糊裡,快速翻拌,大概30多次。
kaoker小貼士:加入香草精後需要快速、輕輕翻拌,不要過度,避免消泡。加入低筋麵粉和玉米澱粉後,可以用手動打蛋器或刮刀左右翻拌,減少消泡的機率,
4加入檸檬汁,沿刮刀倒入玉米油,大幅翻拌90多次,此時麵糊應是細膩有光澤,可以立住牙籤,如果麵糊體積縮小或者很稀就是消泡了
kaoker小貼士:這裡3個蛋正好可以烤出12個油力士紙杯子蛋糕。
5將麵糊裝入裱花袋並剪口、將麵糊擠入放了油力士紙杯的模具中(刮刀和蛋盆邊上的死麵糊不要),輕輕震出氣泡,放入預熱好的烤箱,160度,中下層,20-25分鐘,表皮金黃色出爐。
kaoker小貼士:如果用這個麵糊的份量倒入6寸的模具中烤制,模具內墊油紙,大約烤35-40分鐘
6
造型
晾涼後可以打發淡奶油裝飾,也可以用巧克力加淡奶油裝飾,夏天可以避免淡奶油融化,但是口味不同,魚和熊掌不可兼得喲~
多種口味海綿蛋糕
本期kaoker老師 @ panda 老師
panda甜作社創始人
準備材料
原味海綿蛋糕
第一步,蛋黃加入韓國幼砂糖,將常溫全蛋液隔熱水進行攪打到40度左右,離水後加入葡萄糖漿,再用電動打蛋器最高速打發。
第二步,打蛋器高速打發至膨脹狀態,打發5-6分鐘使其體積蓬鬆到2倍以上。打蛋器調整到中速開始靠著邊緣攪打。
第三步,最後將打蛋器調整到低速整理氣泡。倒入提前篩好的麵粉,打好了的全蛋液加入麵粉後會浮在表面,後用刮刀翻拌,同時將黃油和牛奶隔水加熱到40度左右。
第四步,舀兩三勺麵糊與黃油牛奶乳化,再倒入剩餘麵糊裡攪拌均勻。放入黃油以後抄底翻拌均勻,離模具20釐米左右倒入麵糊。
第五步,自制模具油紙。準備一張油紙,先用色素筆畫出一個底託圓。再測量模具的高度,用直尺在高出模具2cm的地方進行裁剪圍邊。抹上脫模油,墊上油紙和圍邊。
第六步,放入烤箱160度,40分鐘烘烤即可,可根據自家烤箱相應調節。
可可海綿蛋糕
第一步,首先融化黃油與牛奶,再加入可可粉一起融化均勻。
第二步,與以上的步驟相同,需要打發全蛋液、與葡萄糖漿融合後用打蛋器打發至蓬鬆狀態,與篩入的麵粉翻拌好。
第三步,舀兩勺麵糊與可可黃油混勻,再倒回原來的麵糊盤裡進行抄底翻拌。
第四步,離模具20釐米的地方緩緩倒入麵糊,震出裡面隱藏的氣泡,放入烤箱160度烘烤35-40分鐘。
抹茶海綿蛋糕
第一步,融化黃油後加入過篩的抹茶粉攪勻,保溫在40-80度之間。
第二步,與以上的步驟相同,需要
打發全蛋液、與葡萄糖漿融合後用打蛋器打發至蓬鬆狀態,與篩入的麵粉翻拌好。第三步,舀兩勺麵糊與抹茶糊進行乳化,再緩緩倒入原來的麵糊盤裡進行抄底翻拌 。
第四步,離模具20釐米的地方緩緩倒入麵糊,震出裡面隱藏的氣泡,放入烤箱160度烘烤35-40分鐘。
答疑環節
Q:沒有糖漿的話加入等量的砂糖可以嗎?
A:可以用等量砂糖代替糖漿,但是甜度是不會降低的。
Q:全蛋打發直到完成都是在熱水上嗎?
A:不是的,隔水打發到40度就離水了,才開始用電動打蛋器打發。
Q:怎麼保存,可以保存多久呢?
A:待蛋糕涼晾到手溫後就裝入密封保鮮袋,這個天氣可以室溫隔夜至第二天。
Q:糖漿換成麥芽糖漿可以嗎?
A:可以換麥芽糖漿,但是出來的顏色可能有些差異。
Q:脫模和倒扣的順序是如何呢?
A:是直接倒扣後馬上再脫模。
Q:溫水需要多少度,底下要開火加熱嗎?
A:不用加熱,溫水約70度左右即可。
這麼用心寫食譜,難道不關注下我嗎?專業的烘焙社群,等你來玩
kaoker烘焙
我是一枚專注於烘焙的美食博主,很高興與友一起討論這個問題!
如今網絡時代,獲取配方很容易,我覺得比配方更重要的是懂得製作蛋糕的技巧和原理。知其然知其所以然,更重要。所以我的配方,比較喜歡把烘焙中的注意點講細講透。
因為對於我來說,
授人與魚不如授人與漁,我更希望大家從我的文章中,收穫的是烘焙的技能和學會分析問題的能力!海綿蛋糕是一種乳沫性蛋糕,需要通過全蛋打發入空氣,使蛋糕獲得細膩的組織和蓬鬆的口感。在烘焙中,蛋白質變性,麵粉糊化,不斷成熟!
海綿蛋糕的配方在我的頭條號2018.2.9的文章中做了分享。
【海綿紙杯蛋糕】
(這個分量可以做8箇中號的紙杯蛋糕)
配方:
雞蛋:2個(65g左右)
低筋麵粉:55g
白砂糖:45g
葵花籽油:30g
鹽:一小撮
烘焙時間:中下層,165度上下火,30分鐘左右。
製作過程
準備工作:
1、麵粉提前過篩2次備用。
2、如為冷藏雞蛋提前回溫。
3、提前準備一盆溫水,溫度比手溫略高。
4、提前預熱烤箱。
製作步驟:
1、取一干淨乾燥的打蛋盆,將全蛋打入盆中,加入白砂糖、鹽,先不開動打蛋器,用打蛋頭將全蛋打散。
2、把裝有全蛋液的打蛋盆放入事先準備好的溫水中,開動打蛋器的高速檔,將全蛋打至顏色變為乳白色,蛋液濃稠。提起打蛋器蛋液緩慢滴落,用打蛋頭畫出8字不馬上消失,紋路能保持即可。
3、開啟打蛋器1檔,沿著打蛋盆壁慢慢的轉動打蛋器,整理氣泡,讓全蛋糊更為細膩。這個過程持續1-2分鐘即可。
4、分兩次加入麵粉,翻拌至無干粉狀態。
5、取兩大勺麵糊與葵花籽油混合翻拌均勻。
6、把步驟5的麵糊倒入全蛋麵糊中,翻拌均勻。
7、用裱花袋將麵糊裝入紙杯模具中,放入提前預熱的烤箱中烘焙,中下層165度上下火,30分鐘左右。(烘焙溫度和時間僅供參考,具體視使用的烤箱的具體情況而定)
8、烘焙完成,這款海綿紙杯蛋糕,不需要倒扣,稍稍冷卻就可以立即使用。基本不會回縮,更不會塌陷喲。
附上:
海綿蛋糕的製作注意點:
1、海綿蛋糕的成功與否,全蛋打發是關鍵!必須認真做好全蛋的打發,打發至蛋液濃稠,打蛋頭畫8字不消失的程度。也可以用一根牙籤插入檢驗,牙籤會慢慢倒下,而不是立即倒下即可。
2、海綿蛋糕的麵粉需要過篩2次,在全蛋液中
加入麵粉時也是分兩次加入,這樣更容易與蛋糊翻拌均勻。3、全蛋隔溫水打發的原因是全蛋中含有蛋黃,所以打發比蛋白的打發會難一點,溫水可以幫助全蛋的打發,但是注意溫度不要太高,比手溫略高即可。太高會燙熟蛋液。
4、細心的小夥伴會看到,本配方採用了先取一部分麵糊與油進行拌勻 ,再倒入主麵糊拌勻的手法。這種方式,比直接把油倒入麵糊中翻拌,更不容易消泡,麵糊更細膩。
這種方法就類似於戚風蛋糕,我們先取1/3蛋白霜和蛋黃糊翻拌,這部分蛋白霜其實是“犧牲”掉的,但是兩者混合以後密度更接近,再倒回原來的麵糊中翻拌就會容易的多。
(下圖為戚風蛋糕中:蛋白霜分三次和蛋黃糊翻拌均勻)
5、配方中的烘焙時間和溫度僅供參考,Vivi使用的是長帝52GS烤箱,大家可以根據自己的烤箱實際情況來調節溫度和時間。
6、這款紙杯蛋糕做完以後不需要倒扣,基本不會回縮。
7、如果做體積大的海綿蛋糕(如6寸),還是需要倒扣冷卻的,以免出爐後遇冷造成的回縮和蛋糕本身重力造成的塌陷。這種情況都是可以通過倒扣冷卻,冷卻完全後再脫模來避免的!心急吃不了熱豆腐是正解!
以上就是Vivi分享的一篇海綿紙杯蛋糕的配方和製作心得,希望對大家有幫助!如有任何問題,歡迎在評論區追問!
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吃貨小築Vivi
海綿蛋糕是最傳統的蛋糕品種,也是製作很多調味蛋糕的基礎,其營養豐富、製作簡便,但最關鍵的環節是配料和打發的過程一定要均勻。
一、製作原料
雞蛋1000g 白糖500g 低筋麵粉650g 蛋糕油40克 水200g 色拉油150g 油紙1張
二、製作工藝流程
蛋糖混合—加低筋麵粉、蛋糕油—麵糊—水、油—裝烤盤—烘烤—成品
三、操作程序
1.將全蛋、白糖先後倒入乾淨的攪拌缸內用中速攪拌至白糖溶化,雞蛋發泡。
2.放入蛋糕油快速攪打至體積增大至原來的3-5倍、外觀呈白色奶油狀,用手劃過而劃痕不消失為好。此過程決定蛋糕的細膩程度。
3.將過篩的低筋麵粉、水、色拉油放入缸內低速攪勻,成為蛋糕麵糊。(時間大約攪拌3min,使色拉油充分溶入麵糊中)。(麵粉一定要過篩,否則做出來的蛋糕不細膩)
4.將麵糊倒入墊有油紙的烤盤中,抹平。甩幾下烤盤(目的是為了排氣)即可。
5.烘烤溫度:上火190 ℃ 下火160 ℃ 烘烤時間:25分鐘 表面乳黃或淡金黃色即可。
6.檢查海綿蛋糕是否成熟的方法:用一根細而且不太光滑的竹籤插入膏體中,取出,看竹籤上是否有蛋糕屑,如有,則沒有熟,反之,則是熟了。
7.加工成成品
四、注意事項
1.海綿蛋糕原料的用量比例。
2.海綿蛋糕膏體糕料的製作過程。
3.檢查海綿蛋糕是否成熟的方法。
五、品種特點
具有濃郁蛋香味、質地鬆軟、結構類多孔的海綿而聞名(又名泡沫蛋糕)。
八、品種變化
水果奶油蛋糕、巧克力蛋糕、大理石蛋糕、斑馬蛋糕、各種形狀模具蛋糕。
美食理想
海綿蛋糕
我家的小開心馬上就要週歲了,麻麻想親手給他做個生日蛋糕,為了到時候不掉鏈子,趕緊先做個蛋糕胚練練手~ 口感非常好,就是厚度不滿意,看來到時候得烤兩個疊起來用了~
-需要材料-
- 低筋麵粉200g
- 全蛋液300g
- 白砂糖60g
- 牛奶60g
- 黃油40g
- 鹽1g
取一個乾淨無水的大容器盛蛋液 我的雞蛋個頭比較小用了7顆
白砂糖和鹽加到蛋液中
隔水小火加熱 一邊加熱一邊攪拌
待糖融化就可以關火了 此時溫度大概在30~40度左右 手可以明顯感受到熱但不會燙的程度
牛奶加黃油隔水加熱 待黃油融化
打發蛋液 至提起打蛋器 可見明顯不消退的8字樣
分次篩入麵粉
翻拌均勻
將混合均勻的牛奶黃油沿盆邊倒入 輕輕翻拌均勻 此時160度預熱烤箱烤
模具放烘焙紙(8寸)
倒入蛋糕糊 烤箱中下層160度40分鐘
烤好後倒扣
晾涼後撕去烘焙紙
晚上光線不好只能早上再拍完成圖了 拍完正好吃一塊當早點
愛唱歌的月兒
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青鳶論
首先買奶油和一塊海綿 把海綿做出蛋糕形狀 放平用奶油把溝綿全部蓋上 最後做精美造型 完成 報具觀賞 千萬別全吃 必須留下一部分別吃 海綿 洗澡用吧 哈哈哈