《隨園食單》裡的飲食之道
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學問之道，先知而後行，飲食亦然。
《隨園食單》是清代著名文學家袁枚所著。袁枚的思想比較自由開放,其字子才,顛倒此字可以稱他為才子。
他青年即中進士,入翰林院,本來是前程無限,結果40歲就辭別了官場。辭官後定居江寧,在南京小倉山下購築“隨園”,自號隨園老人,著詩論賦,悠遊其中近50年,詩文頗享盛名。
這或許是歷代才子的共性,因為自恃才高,不入俗流,不合官場,最後就選擇了做名流雅士,縱情山水園林,樂得清閒自在。
文人雅士的聚會總離不開吃吃喝喝,古今一樣。袁枚是個美食家,按今天的話，他就是一個資深“吃貨”。因樂於此道,每吃到好菜餚,一定讓自家的廚師登門細問,然後自己記下做法。他甚至“以轎迎其女廚來園製造”,可見愛好之深,用心之重,這使他成為一個經驗豐富的美食家和烹飪家,他所著的《隨園食單》就是一部系統論述清代烹飪技術並涵蓋南北菜品的難得的著作。
下面就讓我帶您走入袁枚的美食世界。
一世長者知居處，三世長者知服食。
——《典論》
一世的顯貴之人才懂得怎樣居住,三世的顯貴之人才懂得怎樣飲食。
每逢在某人家裡吃得很好,我就會讓我家的廚師前去拜師學習。四十年來,我搜集了各家的美味佳餚，有的學會了,有的學了六七成,有的只學到二三成,有的竟然失傳沒有學到。
我把這些做菜方法,都收集保存起來,雖然不一定很詳細,但也記下了出自誰傢什麼菜,以表示敬意。我認為根據經典記載去做,總不會有太大的錯誤;置辦酒席的時候,也可以說出個所以然來。
或許有人會說:“每個人的愛好不同,就像每個人的相貌不同一樣,難道你還能讓天下人的口味都跟你的口味一樣嗎?”我說:“照著既有的方法去做總不會太離譜了。我雖然不能讓天下人都跟我的口味嗜好一樣，然而可以把我喜歡的介紹給別人。飲食之事雖然不足以道,但我做了我想做的事情,也就沒有什麼遺憾了。”
凡物各有先天，
如人各有資稟。
先天須知
人的秉性如果天生低下愚笨，即使有孔子、孟子來教導他，也無濟於事；東西的品質不好，就是易牙（春秋時齊桓公的寵臣，相傳曾煮了自己的兒子給齊桓公褒湯，易牙雖做菜一流，可這做人卻實不敢苟同）來烹煮，也一樣沒有味道。
其基本的要點大致是：豬最好皮薄，不可有腥臊味；雞最好是騸過的要嫩，不要太老或太小；鯽魚以扁身子、白肚子的為佳，脊背是黑色的鯽魚，骨頭粗大，放在盤子中也會顯得僵硬難看，鰻魚以在湖泊和溪流裡生長的為貴，江裡的，骨刺多骨節大；用糧食喂大的鴨子，膘肥肉白；沃土中生長出來的竹筍，節少而且味道甘鮮；同樣是火腿，而好壞有天淵之別；同樣都是台州的魚鯗，美惡也猶如冰炭之分。其他一切東西，都是這個道理。
大抵一席佳餚，廚子的功夫只佔其中的六成，採買東西的功勞佔到四成。
廚者之作料，
如婦人之衣服首飾也。
作料須知
女人雖然有天資國色，善於粉飾妝容，然而衣衫襤褸破舊，就是西施也難言其漂亮。善於烹調的人，醬要用伏天製作的，用前要先嚐一嘗味道是否甜；油要用香油，一定要檢查油的生熟；酒要用酒釀，要去掉糟粕；醋要用米醋，必須清冽。同時醬又有清濃之分，油又有葷素之別，酒也有酸甜的差異，醋還有陳醋新醋的區別，這些使用起來不可有絲毫的馬虎。
其他東西如蔥、椒、姜、桂、糖、鹽之類，雖用的不多，但都應當選擇品質上等的。
洗刷之法，燕窩去毛，
海參去泥，魚翅去沙，
鹿筋去臊。
洗刷須知
肉是有筋瓣的，剔除乾淨肉才能酥軟；雄鴨子有腎臊，削去才算乾淨；魚膽破了的話，全盤子都是苦的；鰻魚的涎水去不淨的話，滿碗都是腥的；韭菜應該去掉老葉留下白嫩的部分，菜要去掉外面一層用裡面的心。
《內則》說：“魚去乙，鱉去醜。”說的就是洗東西時要注意的。諺語說：“若要魚好吃，洗得白筋出。”也是說的這個道理。
調劑之法，相物而施。
調劑須知
有的菜製作時酒水都要用，有的只用酒不用水；還有的專用水不用酒；有的鹽和醬要一起用；有的只用清醬不用鹽；有用鹽不用醬的；有的東西太肥膩，得先用熱油煎一下的；
有氣味太腥，要用醋先噴一噴的；有用冰糖來提鮮味的；有用煎炒的方法來做比較好，能夠讓味道進入菜裡去，像煎炸的東西就是；還有以湯多的為好可以讓菜浮在上面，讓味道都融在湯裡面，清浮的東西就要這樣做。
凡一物烹成，必須輔佐。
搭配須知
諺語說：“什麼女子配什麼丈夫。”《禮記》說：“比擬一個人，必須以與他相同的一類人做比喻。”烹調的方法，又有什麼不同呢？大凡一種東西要做成功，必須要有東西輔佐。
只有使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，才能恰到好處。其中可葷可素的東西，蘑菇、鮮筍、冬瓜就是；可葷不可素的，蔥、韭、茴香、新蒜就是。可素不可葷的，芹菜、百合、刀豆就是。常看到有人把蟹子粉放到燕窩裡面，把百合放在雞肉、豬肉裡面，好比是讓遠古時候的唐堯與西晉的蘇峻對坐，簡直是太荒謬了。但也有葷素互用很出效果的，比如炒葷菜時用素油，炒素菜時用葷油的就是。
味太濃重者，只宜獨用，
不可搭配。
獨用須知
放眼歷史，如唐憲宗時的宰相李絳、明神宗時的首輔張居正之類的人，必須專用其長，才能人盡其才。食物中，鰻魚、鱉蟹、鰣魚、牛羊肉等，都是隻能單獨食用，不可和其他東西搭配烹煮的。
為什麼？因為這些東西的味道太濃厚，力道很大，缺點也很明顯，用五味調和，全力來壓制它，才能取其長處去其弊端。哪裡還顧得上舍棄它本來的主旨而另生枝節呢？
金陵人喜好用海參配甲魚、魚翅配蟹粉，我一見這種做法就皺眉頭。甲魚、蟹粉的味道，被海參和魚翅分掉了會顯得不足，而海參、魚翅的弊端，甲魚和蟹粉都染上了還有餘。
熟物之法，最重火候。
火候須知
有的東西需要武火，像煎炒的東西，火弱了食物就會疲塌了；有的就需要文火，像燉煮的東西，火猛食物就枯乾了；有先用武火後用文火的，收湯的東西就是，性子急就會皮焦而裡不熟；有越煮越嫩的，像腰子、雞蛋之類；有火稍微一大就不嫩的，像鮮魚、蚶蛤之類。
炒肉起解鍋遲了紅色就變成黑色的了，魚起鍋晚了活肉就變死了。頻繁打開鍋蓋，就會沫多而香味少。火滅了又重新點著燒，就會走油失去味道。
道家講究丹成九轉才有仙氣，儒家則以不過不及為適中。做廚子的，如果能懂得火候適當而謹慎伺候，這就差不多掌握要領了。
求色不可用糖炒，
求香不可用香料。
一涉粉飾，便傷至味。
色臭須知
眼晴和鼻子，都是口的比鄰，也是口的媒介。佳餚從眼看到鼻嗅，色味便有不同。好的菜餚放在眼前，假若像秋雲一樣明淨，顏色豔麗如琥珀，芬芳之氣撲鼻而來，不必非要牙齒咀嚼過，舌頭品嚐過，也可以知道它有多麼好。
然而追求菜品的色澤絕不能用炒糖來達到，追求香味也不能靠香料。一經刻意雕琢粉飾，就會傷及菜餚的正宗味道。
一物有一物之味，
不可混而同之。
變換須知
就好比聖人設教，是要因人而施的，不能拘泥一律。這就是所謂君子成人之美啊！如今見到有些庸俗的廚子，動不動就把雞、鴨、豬、鵝放到一鍋裡面煮，結果不管是什麼東西做出來都是一樣的味道，吃起來味同嚼蠟。
我想假如雞、鴨、豬、鵝有靈的話，一定會到枉死城中告狀的吧！善於做菜的廚師，一定要多準備鍋灶、盆、碗之類的東西，使一件東西裝一種食品，一碗有一碗的味道。這樣會吃的人一定會品嚐出不同的味道，應接不暇，吃得心花怒放。
天下原有五味，
不可以威之一味概之。
上菜須知
上菜的講究：味鹹的應該先上，味淡的後上；味濃的先上，味薄的在後；沒有湯的先上，有湯的後上。
天下本來就有五味，不可只注重一種味道，以一概之。估計客人快吃飽了，飽則脾困，這時就要用辛辣的東西來調動客人的胃口；怕客人的酒喝多了，酒多則胃疲，這時就要用酸甜的東西來醒酒。
用貴物宜多，用賤物宜少。
多寡須知
煎炒的菜餚，東西多了則火力就不能使實物熟透，肉也不能鬆軟。所以炒一個菜用肉不得超過半斤，用雞、魚不能超過六兩。或許有人會問：不夠吃怎麼辦？我說：吃完了不夠，再炒一個就是了。
有的菜就必須東西多了才好，比如煮白肉，沒有二十斤以上的肉，煮出來就會淡而無味。煮粥也是這樣，沒有一斗米的粥漿汁不厚，還得計較水的多少，水多東西少，則味道一定淡薄。
良廚先多磨刀、
多換布、多刮板、
多洗手，然後治菜。
潔淨須知
切蔥的刀，不可以用來切筍；搗椒的白子，不可以用來搗粉。聞著菜裡有抹布氣味的，是因為抹布不乾淨造成的；聞著菜有砧板的氣味的，是由於砧板不乾淨的原因。
“工欲善其事，必先利其器。”好廚師一定是先把刀磨好、多換抹布、多刮洗砧板、勤洗手，然後再做菜。至於抽菸的菸灰、頭上的汗水、灶上的蒼蠅螞蟻、鍋上的油煙，一旦進到菜中，即使再精心烹調的食物，也會像美女西施蒙受汙穢，人人都要掩鼻而過的啊！
雞用雌才嫩，鴨用雄才肥。
選用須知
選用材料的方法：小炒用的肉要用後臀尖上的；做肉丸子要用前夾心的肉；燉肉要用硬短肋。炒魚片用青魚、鱖魚；做魚鬆用草魚、鯉魚。
蒸雞要選用母雞；燉雞用騸雞；熬雞湯要用老雞。雞用母的才嫩，鴨用公的才肥；蓴菜要用菜頭，芹菜、韭菜用的是菜根；這都是有定理的。其他的東西一樣，都可以依此類推。
務極其工，自有遇合。
本分須知
滿洲人做菜多用燒煮的方法，漢人做菜多做羹湯，從小就這麼做，所以擅長。漢請滿人，滿請漢人，各用自己擅長的菜，反而覺得入口新鮮，不失邯鄲故步。
現在的人忘其本分，還要格外討好對方。結果漢請滿人用滿菜，滿請漢人用漢菜，反倒造成依樣畫葫蘆，有名無實，畫虎不成反類犬矣。這就好比秀才進考場，就應該專心做好自己的文字，竭盡自已所能盡力做得工整，自會有理想的結果。
如果一定要遇見一個師傅就模仿，見到一個考官也臨摹，無異於學了點皮毛而學不到真東西，怕會終身不中啊。
人莫不飲食也，鮮能知味也。
——《中庸》
沒有人不吃東西,但真正懂得味道的人卻不多。
作為知名文士，袁枚的食單，除了味美，更講究一份優雅，一份規矩。書中涉及飲食方方面面，而所能“品味”的卻遠不只在飲食，細讀亦能從中窺得做人處事之道理一二，如今“舌尖”系列雖熱播，卻褒貶不一，重讀《隨園食單》，亦別有一番意趣。
凡事不可苟且，而於飲食尤甚。
《隨園食單》
售價：20.00元 10.00元
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《隨園食單》袁枚 著
雲南人民出版社 2004年6月出版
聲音呈現：陳晨
本文整理：益琿 李爽
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