你干嘛哦么么
鱼香肉丝该如何做？
我记得有一个关于鱼香肉丝的段子:据说有一位老先生因为点了一份鱼香肉丝里面没有鱼，从而拒绝付款。引发食品界的担忧，其中最担心的就是老婆饼行业，因为他们实在无法满足客人买一个饼就送一个老婆的愿望！
江湖传言鱼香肉丝是由泡椒肉丝引发灵感创造出的一道特色川菜。具有鱼香味，甜酸味，咸鲜味，酸辣味等多种口味集于一身！鱼香肉丝是由猪肉，姜，蒜，酱油，盐，白糖，醋，泡辣椒，葱，黑木耳，莴笋丝，胡萝卜丝，竹笋丝等众多食材中的部分食材烹饪加工而成。具有食材广泛，菜式变化大，口味略有差别等多种特点！
《鱼香肉丝》
食材:
里脊肉、莴笋、干辣椒、花椒、葱、白糖、醋、花椒面、娟城牌郫县豆瓣酱、生抽、清水、老抽、食盐、淀粉、芝麻香油、食用油。
做法:
- 1.莴笋去皮，洗净，切丝，放入食盐腌制出水分，腌制好的莴笋用清水冲洗干净，稍微用手挤出多余水分。
- 2.里脊肉洗净，切丝，放少许生抽，芝麻香油抓匀，再放少许淀粉拌匀。
- 3.干辣椒切段。葱切段。
- 4. 提前调好糖醋汁碗中:放入淀粉、花椒粉、白糖、醋、少许水调匀。
- 5.热锅放适量食用油，烧热，将肉丝倒入锅中炒至变白盛出。
- 6.锅里留底油，放入花椒颗粒、娟城牌郫县豆瓣酱、干红辣椒段、老抽炒香。
- 7.倒入莴笋丝，大火快炒，下炒好的肉丝。在倒入糖醋芡汁，大火炒匀收汁，来点葱段即可！
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这是一个比较随意的家常小炒鱼香肉丝，要求不高，各种配料的多少看每个人的喜好！喜欢什么口味就调制什么口味，偏酸偏甜偏辣都可以！
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美食来临
感谢铁粉的邀请，90年代初期，我在四川遇到一个做川菜非常牛的师傅，当时他就说，鱼香肉丝离开了泡山椒，就失去真正本身的味道了，今天我就从记忆中，给大家做一道正宗改良版的鱼香肉丝。
食材：猪里脊肉300克，干木耳4个、青椒10克、红椒10克、冬笋120克、鲜汤40ml、胡萝卜20
克。5种必须调料：泡山椒16克、郫县豆瓣酱25克、老抽3ml、陈醋8克、白糖10克。
调料：蛋清半个，食盐、白胡椒、鸡精、蒜末、姜末、淀粉、食用油、料酒适量。
做法：
1.木耳发泡好，冬笋切成薄丝（新鲜的需焯水），胡萝卜、青椒、红椒切成细丝备用。
2.把瘦肉切成0.7厘米的丝，然后放入到碗中，加入蛋清、食盐、料酒、白胡椒、淀粉、姜末、食用油腌制15分钟备用。
3.热锅下油，油温7层热，放入腌好的瘦肉丝，炒制成8成熟即可。
4.接着加入泡山椒15克、郫县豆瓣酱25克、蒜末爆炒出香，然后放入竹笋、泡山椒、白糖炒30秒。
5.然后加入鲜汤、老抽大火煮制60秒，最后加入青椒、红椒、胡萝卜、蚝油、陈醋、食盐、胡椒粉、鸡精、黑木耳等调料，爆炒20秒，勾芡后即可出锅装盘，撒上葱花即可上桌。
做鱼香肉丝，一定要有泡椒，没有的话，就不叫鱼香肉丝，我们一定要把握这点喔！喜欢胡师傅的可以关注一下！
胡师傅美食菜谱
鱼香肉丝
鱼香肉丝最经典的是鱼香味，所谓吃鱼不见鱼，其核心特色是用烧鱼的味型来制作的菜肴，其最核心的调味品是泡辣椒，用泡辣椒与姜葱蒜搭配，再调以小荔枝味，烹出来的菜肴咸鲜微辣，酸甜适口，葱姜蒜香浓郁。传统的鱼香肉丝在选肉丝时通常是选用后腿肉，肥三瘦七，这样做出来的鱼香肉丝才更加细嫩，与青笋丝、木耳丝搭配，肉嫩、青笋脆、木耳滑爽，不仅体现了味道的调和，更体现了质地的调和，是川菜中最经典的名菜。用同样的调味方式可用来制作鱼香鸡块、鱼香茄子等都非常经典。
原料名称 规格标准 原料名称 规格标准
猪臀肉 100 味精 0.2
青笋 50 白糖 7
水发木耳 20 料酒 2
姜末 3 酱油 2
蒜末 4 醋 5
葱花 6 鲜汤 10
泡椒末 10 水淀粉 10
精盐 2.5 色拉油 15
操作程序
刀工处理 猪肉切成二粗丝；青笋切成二粗丝；木耳切成粗丝。
预制加工 青笋丝用精盐腌渍，自然滴干水分。
正式烹制
1、将肉丝放入容器里, 用精盐、料酒码味，再用水淀粉300g拌匀上浆待用。
2、将精盐、味精、白糖、料酒、酱油、醋、、鲜汤、水淀粉兑成味汁。
3、锅内放入色拉油，旺火加热至180℃时，放入肉丝炒散籽变白，放入青椒、木耳丝炒至断生，烹入味汁炒匀，待淀粉糊化收汁亮油，盛入盆内即成菜。
成菜标准
色泽：红亮
形态：丝状，饱满、紧汁亮油
口感：细嫩、脆爽
味感：咸鲜微辣，鱼香香味
美食理想
大家好，我是郭振中，请大家记住我的名字。
接下来我给大家做这道鱼香肉丝。鱼香肉丝是一道传统的特色菜，属于川菜。
鱼香肉丝
食材:
里脊肉250g，木耳适量，青椒适量，胡萝卜半根，葱姜蒜适量，辣椒酱一茶勺，豆瓣酱一茶勺，油适量，料酒适量，淀粉两勺，酱油适量，白糖适量。
步骤:
1.先把里脊肉切成粗细相等的肉丝。
2.往肉丝里加入生抽一勺，老抽半勺，两勺料酒，一勺淀粉，清水三勺，胡椒粉，鸡精适量，最后加入两勺油，这样更容易炒散，搅拌均匀，备用。
3.将木耳泡发，切成丝，备用。
4.青椒胡萝卜切丝备用。葱切段，姜蒜切末。
5.调汁，调汁是最关键的一步，决定好吃与否，醋四勺，生抽三勺，糖三勺，鸡精一勺，淀粉半小勺，清水两勺，➕一点点五香粉提味。
6.锅中放油，大火把肉炒变色即可出锅备用。
7.锅中放油，放入葱姜蒜爆香，加入辣椒酱，豆瓣酱炒出香味，
8.倒入调汁，放入辣椒，木耳，胡萝卜，肉丝继续翻炒，即可出锅。
郭振中
寒假的时候，在家做的最成功的一道菜，就是鱼香肉丝了，被我妈高度的表扬了一番！
这道菜的做法可能每个人都有自己的一个菜谱，我分享给大家的也不是正宗的鱼香肉丝，只是自己觉得好吃的一种做法， 大家可以参考一下：
鱼香肉丝
用料：
里脊肉 300g
胡萝卜 半根
木耳 50g
青椒（青笋） 100g
郫县豆瓣酱 适量
白糖 适量
料酒 适量
盐 少许
水淀粉 适量
胡椒粉 适量
葱姜蒜末 适量
- 里脊肉切成丝，用胡椒粉、料酒、白糖、生抽、淀粉、盐腌制十分钟以上。
胡萝卜和青椒切丝，木耳泡发备用。
用白糖、料酒、香醋、盐、生抽、老抽少许、水淀粉调成汁。
葱姜蒜切末备用。
热锅凉油，放入肉丝翻炒至变色后盛出备用。
锅中再放油，放入胡萝卜丝翻炒一会儿，然后铲到一边，放入豆瓣酱小火炒出红油。
放入木耳和青椒丝，还有葱姜蒜末。
放入肉丝翻炒。
倒入调好的汁，炒匀即可。
小饭勺的食堂
谢邀，蛋白君专注美食制作，定期更新美食视频，关注蛋白君，分享健康美食生活。
鱼香肉丝是一道老少皆宜的国民家常菜，蛋白君出过这道菜的教程，步骤清晰，讲解详细，大家来看看吧，一学就会哦^_^
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蛋白君
翻了半天电脑，发现自己还是很多年前拍过这道菜的菜谱，但以现在的水准和眼光来看拍得真是难看，哈哈！可能是因为这是一道太过普通的家常菜，所以我后来一直没有重拍过，现在想找个拍得好看的还找不着，所以亲凑合着看看吧，图不咋地，步骤方法还是没有错的。
鱼香肉丝要想做好，首先肉得用纯瘦的猪里脊肉，不要带肥肉的，而且肉丝要切好，按纹路切是关键，所谓横切牛羊竖切鸡斜切猪肉，肉要切得粗细适中，不要太粗肉容易炒老，不要太细堆起来的时候太软塌，更不要粗的粗细的细卖相太难看，所以均匀的约2-3mm宽的肉是最好的。然后猪肉要先用生粉、盐、老抽、料酒腌十几分钟，盐使肉初步入味，料酒去腥老抽上色，生粉包浆让肉过油不老，这都很重要，缺一不可。
再然后就准备好其它材料，笋和水发黑木耳是必不可少的，葱姜蒜也是必须要的，想要颜色好看一点的，可以加红椒或者胡萝卜增添色彩。
最后最重要的是调味料，鱼香肉丝要想做得正宗，调味料是关键，现在市面上餐厅的做法大都是辣椒酱豆瓣酱加番茄沙司，做出的颜色红亮好看，也确实够甜够酸，但并不是正宗鱼香肉丝的做法。想做正宗的鱼香肉丝，第一甜酸的味道不是用番茄沙司，而是用泡山椒、泡辣椒、泡椒水、陴县豆瓣、酱油、糖、醋混合调成的鱼香汁，这也是川菜的经典灵魂味汁之一，想做得好吃，比例要调好很有讲究。
最后一步是就是炒啦，大火热锅凉油，先下肉丝扒熟，然后盛起，重新起锅入油烧辣，下入姜、蒜、切碎的野山椒、泡辣椒爆香，然后下入切成丝的笋、黑木耳等爆炒，加盐、老抽、陴县豆瓣、糖、醋，还有最重要的一勺泡椒水，翻炒均匀，最后下入先前扒熟的肉丝，加少量淀粉水勾薄芡起锅，撒上香葱即可。
坨坨mama
最近关于鱼香肉丝的话题似乎很火热，鱼香肉丝要正宗、要有鱼香味，泡椒泡辣椒是必不可少的，豆瓣酱倒是完全用不上。鱼香味的调制就是靠泡姜泡辣椒、糖、醋、酱油来调。
笔者一直觉得鱼香肉丝这道菜要说清楚怎么做很不好说，但是自己却可以做。说到这里说里千万别认为是不愿意给大家分享出来，因为做这道菜全靠“手感”，放调料时凭手拿捏感觉。
既然这样，笔者也尽力说说做法吧。
- 肉丝加水淀粉、菜油拌匀后过油滑散后捞出沥油。
- 锅里重新烧油，炒香泡姜泡辣椒末、蒜末后放入肉丝炒匀。
- 调入糖、醋、酱油炒匀后，加一把葱颗，调入盐、鸡精、勾水淀粉出锅。
重庆地道的鱼香肉丝是没有木耳丝、莴笋丝等配菜的，只有肉丝一样。至于各调料的比例笔者也只能说个大概，泡姜泡辣椒一共4，葱颗3，糖醋各2，酱油1。
鱼香肉丝只有经常练习才能调好鱼香味，这也是川菜厨师的看家本领，因为鱼香肉丝是川菜厨师过级必考的菜品。
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胡扬私厨
各个视频网站有一大堆的做法，还各不相同，传播多的为成都做法.
这些做法怎么样，我不好说，我只想给大家提供点意见.
首先成菜的鱼香味哪些是必须的？
主料：肉丝
佐料：葱，姜，蒜，泡椒
调料：糖，醋，水淀粉，味精
这些就能形成标准的鱼香味，至于其他的佐料调料可以说都不是必须.
豆瓣酱必须吗？不是必须，甚至可以说豆瓣酱的酸臭味和鱼香味有冲突.
酱油更是完全不需要，不能加，荔枝味需要点酱油，但是鱼香味不需要.
料酒需要吗？也不需要，猪肉是人们长期的主要食用肉类，人们早已经习惯猪肉的味道，加酒类能去腥，同时也会让肉里的酯类溶解到酒里而减少，不是特别腥的不建议用酒类去味.
至于木耳，笋丝完全看不出对鱼香味有什么提升，纯粹增加点分量.
我的建议只用以上几种就够了，越多味道越不容易统一.
还有请注意，川菜讲究调味，调味的前提是食材调料本身要好.比如说醋，请用固态酿造的醋，味道远好于液态酿造醋.
花摇库
鱼香肉丝，川菜中的抗把子！回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、鱼香肉丝，川菜中的四大经典，川菜中的美食当然多多，这四味却是亲民接地气的好川菜。
一款好的鱼香肉丝，红油旺亮好看，肉丝软糯鱼香，再混合上鲜竹笋的味道飘在空气间，酸咸苦辣甜五味适中，这才叫地道。
鱼香味是泡菜的延续和深入，川人有吃河鲜的习惯，也有吃泡菜的习惯，河鲜加泡椒、泡姜，遍生出了鱼香味道，就有了鱼香肉丝、鱼香肝片、鱼香腰花、鱼香茄子。。。。。。这一众美食。
鱼香肉丝是其中的经典。
鱼香味的重点是泡椒、泡姜、蒜香、葱香、醋、糖，实际上用到的材料就这么多，剩下的就是厨师的匠心独具了，看调料是不复杂，做好了却是真难，如武林中的高手动作并不花哨却能制敌，做好这鱼香味就是高手了，看似无招胜有招。
做好鱼香肉丝要用心
1.肉要选二刀肉切丝，这块肉嫩，鲜，切丝后要轻使水淀粉裹住肉中水份，但是淀粉不能过多，不煳锅。
2.选泡椒要选腌的很鲜的，有生脆感的，腌呈现老烂状的不能用。
3.盐糖醋酱油的比例非常重要，推荐比例盐5克、糖10克、醋15克、酱油15克。
4.一锅成菜，一气呵成，中间不换锅，炒一个鱼香肉丝也就一分钟左右，掌握好用油亮，炒出来油不溢看上去还旺亮，使蒜米，调料充分沾上，勾芡也不能过，过了就有淀粉味道，不好吃。
唉！！现在看有些店里炒鱼香肉丝用郫县豆瓣酱，不能说不中，也不敢说不对，总感觉不厚道啊。
