Avril--aili
香料是熟食滷菜的魂，香料是藥，是藥就有她藥的習性，那麼，我們加入滷水之前，就要把她這個習性給改了，才能不影響滷水的味道，怎麼改呢？就是先要泡製，再要炒制，經過我們實際操作經驗總結出，香料在炒制過後熬製的滷水，味道會更加的醇香，而不會發生藥味衝口的現象，有些朋友的滷水是不是有這個現象，聞起總覺得沒什麼肉香味，全是一股藥味，大家想嘛！你香料的藥衝味太重，那麼滷肉滷出來，還能吃到什麼肉香味呢，全被藥味掩蓋，就跟我們喝酒的朋友一樣，好的酒入口很柔和醇香而且不打頭，而不好的酒，入口就燒嘴，而且還打頭，我們的滷菜也是這個道理！
有了香料的合理處理，就需要我們後續的維護和持續的添加了，香料的添加週期不能一慨而論，規定什麼時間，有經驗的師傅，會根據滷湯的氣味來定是否該添加香料，我們沒有經驗的朋友可以這樣操作，把你的滷料分成兩等份，如果你加香料的週期是一個星期，那麼我建議你三四天時，下半付香料，然後一個星期在下半付，就這樣循環起走，還有一種方法就是，你該什麼時候加香料就什麼時候，只是，在剛下去頭兩三天時，如果感覺藥味有點大，你就在滷製貨的中途把香料提出來，直到感覺香料味沒那麼重後，再一直放下去，這就是加香料的方法。
有了好的香料處理和加香料的掌握後，就要認識滷水的調味和調色，滷水的調味最大的難點就是定鹽味，其他的調味過去一點，過來一點都無所謂，但是這個鹽就不行了，我這裡跟大家說一個調鹽，定鹽的標準，我們的滷水在調製鹽下去後，嘗滷水的味道，就像某日，你家裡人給你炒個菜或燒個湯，端上桌你第一口吃下去，就被鹹得想罵人的感覺，這個感覺的鹹度，就不是有點鹹那麼輕了，而是鹹得想罵人，吃不下，懂得這種感覺後，你就去嘗滷水，也去找這種感覺，就對了！我這種調鹽度，不是悶滷出貨的那種模式哈，川式滷水是不需要悶制的，產品達到起鍋的要求，立馬就起鍋。所以大家不要上綱上線的，在這一點上去挑刺兒！我們對滷貨的要求是，如果你要犯錯，情願犯得鹹一點，也不要滷出來的成品沒有鹽味，犯淡了！大家懂這個道理吧！如果我們的滷肉滷出來味道稍微有點大，其實都還可以接受，如果滷出來沒有鹽味，那這個滷肉吃起來就太難吃了，比白水煮肉都會難吃，大家不信可以試試！大家記著，有鹽才有香，有鹽才能去肉腥………
滷水在調色時，如果糖色炒得老，或者是生意差，那麼這個滷水的顏色就不那麼好調了，所以有時候我們的滷水發苦，也會跟糖色有關係，我們建議糖色炒嫩糖色，生意差的時候，就不要調糖色，而是調麥芽糖或者直接加白糖，同樣也能滷出顏色來，好不好自己可以試試，再次聲明，這個調法，必須是生意不太好的情況下才這麼做。
調製滷水只要掌握了這幾個主要情況，就會最大限度的避免苦澀和異味了，其他一些原材料處理的因素引起的異味，我們會專門拿張篇幅來說。
我們一直走熟食滷菜開店的道路快二十年，所發文字和圖片皆是自己實際操作經驗，願與各位分享交流，分享我們的操作經驗，解答在熟食開店中遇到的問題，歡迎關注我頭條號，有問題可評論區留言，我們會作後續的一一解答！
譚談滷菜烤鴨
滷水變苦首先要找出原因，香料是不是多了，花椒，鹽，丁香，多了都會苦，鍋底是不是糊了，糖色是不是炒過了。個人分析，苦味是你料包香料不均勻，糖色炒老就發苦，酸味是滷湯起泡發酵而致。
防止變苦
包香料不能大把抓，味淡味濃的香料要掌握它的量和香味。另外你可以把滷水裡的丁香和白芷放少點，儘量發苦的少點兒，包個料包，不滷菜就可以把料包撈出來，配合冰糖，白夢卜片、麥芽酚，夏天保證熱兩次，不著冷水啊就不會那麼苦了。
防止變酸
1,鹵素的東西，要提出一些滷水單獨滷；
2.香料包不要一直放桶裡，用完放冰箱；
3.蔥薑蒜用油炸過之後連油一起放桶裡；
4 放豆瓣醬容易變酸；
5 要滷製的東西提前用熱水煮十幾分鍾。
若是已經變苦變酸有以下解決辦法：
苦了就把上面的盛出來，下面的倒掉，重新加水熬。
酸了就把洋蔥、白蘿蔔各一斤切塊放進去，煮半個小時撈出，然後放適量的酒和少量的糖進去，再放適量的小蘇打進去，這樣就能中和一下酸味。
（小貼士：總之滷湯要精心保存，以免發苦發酸，歸根到底去除滷湯的苦味，酸味並沒有什麼好的方法，最好的方法就是細心點，以免影響滷湯的使用~）。
伊閣美食集
滷湯前期的香料處理好可去除苦味異味和雜色，使其更能發揮香料的作用。
如果是大批量的使用，可把所需香料混合放冷水鍋中，逐漸燒開，焯水10分鐘，再拿出放清水中沖洗乾淨瀝乾水分，用原料的可按需要的量裝袋直接使用。如需粉面狀的，則需烘乾再粉碎，按需量使用既可。
如果更需精緻，則需要提前用溫水或白酒浸泡。具體來說用白酒浸泡豆蔻、 草果、山柰、砂仁、白芷、高良薑等浸泡都在半小時以上。用溫水浸泡的桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等香料都要用30度到70度熱水浸泡半小時到2小時。
經過這樣的焯水浸泡後香料異味苦味黑雜色會全部去除。
分享一款滷水香料秘方：蛤蚧1只、良姜10克，姜30克，白蔻5克，香葉8克，茴香5克，草果5克，羅漢果2個，香茅草5克，砂仁5克，白芷5克，肉桂5克，豆蔻5克，肉蔻5克。
