蘋果：姍姍來遲的水果之王
汪鶴年
“古廟東西闢廣場，雪消齊露粉紅牆。風光穀雨尤奇麗，蘋果花開雀舌香。”清人洪亮吉在這首《伊犁紀事》詩中，抒寫的是蘋果花開時節的伊犁風光。
“你不要這樣地看著我，我的臉會變成紅蘋果。”由徐懷鈺演唱的這首《我是女生》，唱出的卻是女孩的俏麗動人和天真浪漫。
古往今來，蘋果那紅撲撲的色彩，圓潤可愛的外形，不知曾招惹到人們的多少喜愛。
身份難辨但招人喜愛的外來戶
蘋果的原產地在歐洲和中亞細亞。連其最早的的名字都源於印度梵語，是由“頻婆”二字演化而來。可就是因為這個名兒，使它一開始出現在中華大地的時候，便為自己罩上了一重霧裡看花般的朦朧。
在歷史上，柰、林檎都曾與“頻婆”之名發生過聯繫。《太平廣記》“文林果”條引鄭常《洽聞記》中就將唐永徽年間人們無意中發現的一種“實大如小黃瓠，色白如玉，間以珠點，亦不多，三數而已，有如纈”的奇果（應為林檎），稱作“朱柰”，又叫作“五色林檎”，並有“頻婆果”的俗稱。
古人還曾將柰稱為頻婆、蘋婆等。李時珍在《本草綱目》中就說：篆文的“柰”字，很像是“子綴於木之形”。“梵言謂之頻婆，今北人亦呼之，猶雲端好也。”
宋周去非《嶺外代答》在“百子”條中記述的產於嶺南的一種“極鮮紅可愛”的野果，亦以“頻婆果”名之。
正是這種同名異果的緣由，使得蘋果從其“入戶”中華的那天起，就屢屢被人們錯認為他果。
而蘋果的真實身份是元朝後期從中亞地區傳入中國的一種果品。因古印度有一種“色丹且潤”的水果，被稱為“頻婆果”，佛經中多用以形容口唇之美。時人因開始借用此名來稱呼這種外來果品，並有“平波”、“平坡”、“蘋婆”等寫法。
從今人的觀點看，蘋果乃薔薇科蘋果屬植物的果實。蘋果屬植物共有35種，其中最重要的是兩種，即蘋果和沙果。蘋果樹為落葉喬木，樹高可達15米。樹幹灰褐色，小枝光滑。單葉互生，橢圓至卵圓形，葉緣有鋸齒。傘房花序，有花3～7朵，花瓣白色，含苞時帶粉紅色。果實為仁果，呈圓、扁圓、長圓、橢圓等形，顏色及大小因品種而異。《清稗類鈔》對蘋果性狀便是這樣描述的：“蘋果為落葉亞喬木，幹高丈餘，葉橢圓，鋸齒甚細，春日開淡紅花。實圓略扁，徑二寸許，生青，熟則半紅半白，或全紅，夏秋之交成熟，味甘松。”
蘋果不僅色彩紅潤，外形極美，而且酸甜適口，營養豐富。現代營養學就證明，蘋果含有蔗糖、還原糖、蘋果酸、檸檬酸、果膠、維生素C、鉀、鈉等成分，可提神醒腦，美膚美容，幫助消化，改善睡眠。有些科學家和醫師就把蘋果稱為“全方位的健康水果”，或稱為“全科醫生”。
中國傳統醫學則認為，蘋果具有生津止渴、潤肺除煩、健脾益胃、養心益氣、潤腸止瀉、解暑醒酒等功效。
還有，因蘋果的“蘋”字與平安的“平”字同音，因此蘋果在中國文化中有平安、吉利的意義。贈送蘋果往往有祝願受贈者平平安安的寓意。
由於上述這些原因，原產歐洲和中亞細亞的蘋果，一經傳入中國，便很快受到人們的青睞，迅速成為水果中的佼佼者，以至贏得了“水果之王”的盛譽。
從西域走進元帝的宮苑
從目前已經發現的史料看，蘋果被引入中國的時間大約是在元朝後期，最初稱之為“平波”。忽思慧撰成於元文宗至順元年（公元1330年）的《飲膳正要》中，除列有“柰”、“林檎”之外，還列有“平波”一果。並稱其“味甘無毒，止渴生津，置衣服篋笥中，香氣可愛。”
同樣生活於元朝末年的周伯琦於至正十二年所撰《扈從集後序》中的描述更為詳盡：“宣德，宣平縣境也。地宜樹木，園林連屬，宛然燕南。有御花園，雜植諸果，中置行宮。果有名平坡者，似來禽而大，紅如硃砂，甘酸。”（引自《全元文》）文中的宣德，指元朝所置宣德府，治今河北宣化縣。當時在這“神京屏翰”之地所闢的御花園中，蘋果便成為引人注目的“殊品”。
上述兩則記載中的平波（或稱“平坡”），顯然就是後來人們習稱的蘋果。從文中的描述看，這皇帝御花園中的蘋果種植得相當成功。
至於最早引進西域蘋果的興和西路（今陝西、甘肅、內蒙古以西一帶地區），蘋果的種植更加繁盛，並常常成為地方官員貢獻給朝廷的果品。朱有燉完成於明成祖永樂四年（公元1406年）的《元宮詞百章》，在追憶元順帝時事時，就寫到這位帝主以興和西路所獻蘋果賞賜功臣的情形：“興和西路獻時新，猩血平波顆顆勻。捧入內庭分品第，一時宣賜與功臣。”
同時，在盛產此果的西域，蘋果也成為一些鄰國君主結好華夏天子的貢物。元張昱（約公元1330前後在世）《輦下曲》的第70首中，就以形象的詩歌語言反映出這一史實：“西番僧果依時供，小籠黃旗帶露裝。滿馬塵沙兼日夜，平坡紅豔露猶香。”
將蘋果稱作“頻婆”，最早見於元末熊夢祥《析津志》的記載。該書“物產”門中列有“頻婆”一條，並有“大如桃，上京者佳”的描述。同書“歲紀”門在記及八月的時果時還說：此時的市肆中常有香水梨、頻婆、柰子、紅果子等“諸般時果發賣。”與柰、林檎相比，“大如桃”的外形，正是蘋果所具有的最具區別意義的明顯特徵。析津為元大都的舊稱，也就是今天的北京地區。也就是說，蘋果已在北京紮下了牢固的根基，併成為農曆八月即開始上市的時鮮果品。
與此相印證的，還有《廣群芳譜》引述元或明初人所撰《採蘭雜誌》的一段記述：“燕地有頻婆，味雖平淡，夜置枕邊，微有香氣。即佛書所謂‘頻婆’，華言‘相思’也。”
明王世貞（公元1526～1590年）《宛委餘編》中亦有此一說：“頻婆今北土所珍，而古不經見。唯《楞嚴》諸經有之。或雲元時通中國始盛耳。”（引自王世貞《弇州四部稿》卷156）
大約是見過有關記載，或聽過相關傳聞，明末張懋修在所著《墨卿談乘》中便推斷蘋果是在元朝被引種到中國，不過他又大膽地猜測，蘋果也可能是人們在用林檎同梨樹相嫁接而培育出的一個果木新品：“燕地果之佳者，稱頻婆。大者如甌，其色初碧，後半赤乃熟，核如林禽，味甘脆輕浮。按古果部無此，宋人品果亦無之，或以為元人方得此種於外遠之夷，此亦或然。按燕中佳果，皆由枝接別根，而土又沙疏，是以瓜果蔬菜易生。若頻婆者，得非以林禽接大梨樹而化成者乎？以化成之種而又接樹，是以逾大而味逾佳，此事理之近者也。”儘管這種猜測並不符合事實，但用嫁接法改善蘋果的性狀，倒真是時人的一種栽培實踐。
明人心目中的北方珍果
明初，北京仍是時人看重的蘋果主產地，當時的帝王宮苑中亦有栽培。
明人曾棨(公元1372年～1432年)在《頻婆果》一詩中就如此寫道：“異果原因釋者知，喜看嘉實出京師。芳腴絕勝仙林杏，甘脆全過大谷梨。”在詩人眼裡，京師所產蘋果遠比杏、梨甜美。
天順五年（公元1461年）刊行的《大明一統志》在“順天府”項下的“土產”條所載北京市郊的皇家苑囿“上林苑”栽培的果品中，“頻婆”亦名列其中。
明朝中後期，蘋果的栽培已漸由北京拓展到北方其他地區，如河北、山東就是最早接納蘋果的地區。有人在查閱《天一閣藏明代地方誌選刊》時發現，其中提到頻婆果的河北方誌即有弘治《易州志》和同為嘉靖年間纂修的《河間府志》、《霸州志》、《隆慶志》、《雄乘》等5部；山東方誌中則有同為嘉靖年間纂修的《青州府志》、《夏津縣誌》、《臨朐縣誌》、《淄川縣誌》等4部。其中年代最早的弘治《易州志》中對“頻婆”（即蘋果）有過“大如鵝卵而圓，色紅碧”的描述，且稱其為“北果之最美者”。
晚明時期，蘋果的稱呼已開始為人們所採用，初刻於明天啟元年（公元1621年）的《群芳譜》在“果譜”中就首次將“蘋果”這一名稱展示在世人面前：“蘋果，出北地，燕趙者尤佳。接用林檎體。樹身聳直，葉青，似林檎而大，果如梨而圓滑。生青，熟則半紅半白，或全紅，光潔可愛玩，香聞數步。味甘松，未熟者食如棉絮，過熟又沙爛不堪食，惟八九分熟者最美。”作者對蘋果性狀等的準確描述，無疑是時人各種相關認知的沉澱與積累。從“接用林檎體”的記述看，當時，人們為改善蘋果的品質，還採取了以林檎嫁接的方法。
明宋詡《竹嶼山房雜部》卷九《樹畜部一》亦有通過嫁接提高蘋果品質的記載：“頻婆，似林檎而大。……接用林檎與棠梨體。”就是說，除林檎外，常見的接嫁砧木還有棠梨。
對蘋果這最早落戶於北方地區的引進果品，人們一向視之為珍果。明末謝肇淛（公元1567～1624年）在所撰《五雜俎》中，不僅將產於京都御苑的“上苑之蘋婆”同“西涼之蒲萄、吳下之楊梅”並列為各地名果；而且認為產于山東的“青州之蘋婆”，其甜美“亦足敵吳下楊梅矣”。
明末史玄《舊京遺事》也認為：“京師果茹諸物，其品多於南方，而棗、梨、杏、桃、蘋婆諸果，尤以甘香脆美取勝於他品。”
為使這種珍果能夠保藏較長時間，明人還採用了以冰窖窖藏蘋果的儲藏手段。《群芳譜》中就記有收藏蘋果的方法：“取略熟者，收冰窖中，至夏月味尤甘美。秋月切作片，曬乾，過歲食亦佳。”
明末劉侗、於奕正《帝京景物略》“春場”條所載蘋果的冷藏方法更為詳盡：
［十二月］八日，先期鑿冰方尺，至日納冰窖中，鑑深二丈，冰以入，則固之，封如阜。內冰、啟冰，中涓為政。凡蘋婆果入春而市者，附藏焉。附乎冰者，啟之如初摘於樹，離乎冰則化如泥。其窖在安定門及崇文門外。
“中涓”代指宦官。從文中的記述看，當時的蘋果只是一種“附藏”品，除滿足宮廷之需外，大多成為這些當權宦官私下裡“入春而市”的謀利之物。
晚明傑出書畫家徐渭《頻婆詩》所詠一顆價值百錢的蘋果，大約便是這種出自冰窖的保鮮之品：“旨奪秋廚臘，鮮專夏盌冰。上元燈火節，一顆百錢青。”
依稀可辨的南遷足跡
毫無疑問，蘋果引入中國之後，最先是從北方發跡的。這主要與蘋果性喜低溫乾燥的習性有關，因而冬無嚴寒，夏無酷暑的一些北方地區成為其落戶的首選之地。不過，人們並沒有隨便放棄將其平安地“遷徙”到南方的夢想。於是，氣候與北方相對接近一些的今江蘇一帶，相繼出現了蘋果的身影。
從現有資料看，最早種植蘋果的南方地區是江蘇的淮南地區。這裡，我們僅從明代王世貞兄弟不同的記述中，便可窺其一斑：
王世貞（公元1526～1590年）《宛委餘編》說：“今頻果止產北地，淮以南絕無之。”
王世懋（公元1536-1588年）《學圃雜疏》卻透露：“北土之蘋婆，即此種（指林檎）之變也。吾地素無，近亦有移植之者，載北土以來，亦能花能果，形味俱減。然猶是奇物，王相公及政僮園俱有之。”連作者自己的園圃中也種了兩三株作為雅賞。
王氏兄弟是江蘇太倉人。哥哥曾說“淮以南絕無之”；弟弟卻說其家鄉“近亦有移植之者”，雖“形味俱減”，品質不怎麼樣，但畢竟“能花能果”。也就是說，此前本不見蘋果蹤跡的淮南一帶，大約在嘉靖年間（公元1522年-1566年）已經開始了蘋果的種植，並取得了初步的成功。
清朝中葉，南方的福建、雲南等邊遠省份也相繼成為蘋果的產地。乾隆二年《福建通志》“物產志”在敘及福州府的果品時就有這樣的記載：“頻婆，似林檎而大，味尤勝。本出北地，今郡亦或種之。”
清張泓撰寫的乾隆《滇南新語》的“瓜果異”條中在談到雲南出產的水果時，則有“瓜、梨、杏、棗、櫻桃、蘋果之類，味俱淡”的記述。清嘉慶9年（公元1804年）初刊的《滇海虞衡志》中甚至有“蘋婆果南中最少，而滇出盈街”的描述。
儘管如此，北方仍為蘋果的主產地，不僅種植最廣泛，品質亦最佳。尤其是御苑中所種，由於管理有專人，技術更進步，其品尤佳，往往成為帝王賞賜臣民的珍果。
比如，清康熙帝就常將蘋果作為賞賜之物。
據高士奇《扈從西巡日錄》載：康熙二十二年（公元1683年），清聖祖駐蹕保定府完縣時，曾接見縣學生蔡丹桂。因其表現優異，但“家貧不能為生”，康熙當即“賜白金五兩，金盤蘋果六枚”。
另據傅澤洪《行水金鑑》卷50《河水》載，康熙二十八年二月清聖祖南巡時，曾在宿遷召見前任河道總督靳輔詢問“河工善後事宜，賜酪酥糕一盆，蘋果一盆”。
康熙三十年編修的《永城縣誌》“物產志”中也列有“蘋果”之名。
清錢泳《履園叢話》則說：康熙四十六年，康熙第六次南巡曾駐蹕蘇州鄧尉山聖恩寺，並御賜寺僧際志等人參二斤及哈蜜瓜、松子、榛子、頻婆果、葡萄等十二盤。
大約是有感於此，清初文人錢謙益在《辛卯春盡歌者王郞北遊告別戲題十四絕句》之六中因有“山梨易慄皆凡果，上苑頻婆勸客嘗”之詠。
蘋果在清初仍稱得上是貴重之果。光緒十年《臨朐縣誌》卷八《風土·物產》徵引康熙時人張新修《齊雅》的記述，就真實地反映出這一現狀：“世無自生蘋婆，皆接奈椹之上，其初創始之人，以奈接奈，其實漸大，比及五接，居然蘋婆矣。此後但折蘋婆插奈上，自能傳形也。柔脆嫩軟，沾手即潰，不能遠餉他邦。販者半熟摘下，蔫困三四日，俟其綿軟，紙包排置筐中，負之而走。比過江，一枚可得百錢。以青州產為上。他處雖有小而堅。”由於不耐儲藏，所以商販往往在其半熟時採摘，並從山東一帶遠銷到南方以牟厚利。
不過，未過多久，隨著蘋果種植的廣泛，其在北方主產地，已是尋常之物。據乾隆二十九年（公元1764年）所修《大清會典則例》記載，當時北京地區蘋果的價格就比橙子和柑橘要低。
清宮帝主還常以蘋果作為賞賜大臣之物。清楊士聰《玉堂薈記》即說：“每正旦進牡丹、芍藥，自歷朝以來沿為舊例。今上惡其不時，概從禁絕。惟冬月所藏蘋婆、葡桃尚如故也。”
出產地區除北京外，仍以山東、河北為最多。如同屬山東的乾隆《沂州府志》“物產志”：“蘋婆，大如甘橘，色青，亦曰平陂。”嘉慶《莒州志》“物產志”：“蘋婆，亦曰平陂。”
朱彝尊《曝書亭集》卷37中收錄的作者所撰《丁武選詩集序》中因有“燕、齊誇以頻婆之果”的說法。
此外，河南、山西、陝西、甘肅等北方各省也都成為蘋果的產地，可以說蘋果已成為北方種植最廣泛的果樹之一。如雍正七年山西《猗氏縣誌》“物產志”中即列有“蘋果”之名。
至於新疆的蘋果尤為有名。清人蕭雄《西疆雜述詩》卷三中收錄有詩人撰寫的瓜果詩四首，其中第四首就詠道：“山北山南杏子多，更誇仙果好頻婆。棗花落後櫻桃熟，一段風光莫忽過。”詩人在詩注中還對當地的頻婆品種有過具體的描述：“果亦特出，或青或紅，大者如碗，皮似李，光潤而薄。肉輕鬆，嚼之綿爽甘芳，味清且正。大約分兩種，一疏而脆，一泥而如腐者。即佛經舍衛國之頻婆果也。”
清蘇爾德《回疆志》對新疆所產蘋果的記述更加具體：“蘋果有大小青紅數種，有大如湯碗者，皮薄而肉沙，列之室中，香氣清馥。另一種如受寒凍壞者，味尤甘，至冬更脆美。”
由於種植廣泛，蘋果漸漸成為尋常果品，並被人們製作成菜蔬食用。清錢泳《履園叢話》就有“近人有以果子為菜者，其法始於僧尼家，頗有風味。如炒蘋果，炒荸薺，炒藕絲、山藥、慄片，以至油煎白果、醬炒核桃、鹽水熬花生之類，不可枚舉”之慨。
清童嶽薦《調鼎集》還記述了整燒蘋果、蘋果糕、蘋果片、蘋果酒、蘋果膏等食品的製作方法。其中，較有代表性是下列兩種：
整燒蘋果：撕去皮，挖空，填雞絲等餡，醬油、脂油燒。
蘋果糕：去皮、核，切細，拌糯米粉五分，冰糖研末，脂油切小丁和入，印糕蒸。
晚清時，美國蘋果亦被引入中國，並逐漸得到廣泛種植。
同治十年（公元1871年），美國傳教士倪氏夫婦將美國蘋果引入煙臺，因所結果可久藏，飽受青睞。徐珂《清稗類鈔》中就有這樣一段記述：“北方產果之區，首推芝罘。芝罘蘋果，國中稱最，實美國種也。美教士倪費取美果之佳者，植之於芝罘，仍不失為良品，非若橘之逾淮而即為枳也。皮紅肉硬，可久藏，然味雖佳而香則遜。人以其原種之來自美國舊金山也，故稱之曰金山蘋果。”
連今內蒙古一帶都有了蘋果的種植。光緒三十四年《綏遠全志》在記述綏遠的“五穀類”作物時，就列有“蘋果”之名，不過當地人稱其為“阿力本拉特”。
其後，人們又分別從德國、俄國和日本先後引入許多蘋果的新品種。民國以後，西洋品種的蘋果逐漸在中國市場上佔據主要地位，元代由西域引入的蘋果逐漸被果農淘汰，以至湮沒無聞。
如今，我國蘋果的常見栽培品種約在30個左右。常見的蘋果名品則有紅富士、嘎拉、金冠、紅玉、國光等。蘋果除生食外，還被人們用以釀酒、製作點心餡、蘋果茶和蘋果派等。蘋果甚至成為酒席菜餚的重要食材之一，如蘋果炒牛肉、拔絲蘋果、豬腳蘋果湯等，就是深受青睞的蘋果菜餚。
參考文獻（略）
《咱們祖先的瓜果園》（連載）
版權作品：鄂作登字-2017-A-00016844
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