滷菜時滷料和滷水的配比例一般是多少?

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我來自四川省彭州市,專門從事滷菜行業,根據我的心得來回答你的問題。

滷料配方:100斤水(基礎配方)

八角70克、川砂仁40克,排草30克,小茴香60克,山奈70克,藿香70克,甘草60克,白扣60克,草寇40克,畢波40克,草果40克,肉桂70克,靈草30克,香茅草30克,丁香10克,黑胡椒100克,香果70克,白芷70克,陳皮60克,幹辣椒100克,香葉60克,香菜籽100克,木香50克,當歸40克

以上香料打碎成大顆粒拌勻,以後每滷100斤菜品,加700克左右香料。

以下為各肉類滷製品在以上滷料基礎配方上的增減方法:

滷豬肉類的:加佛手40克,沙參35克,良姜30克、木香20克

滷鴨肉類:加白芷60克,孜然20克,陳皮20克,排草10克

滷雞肉類:基礎配方減去排草,靈草,畢波,加當歸50克,沙參60克、山藥片80克

滷牛肉類:加桂皮30克,陳皮40克,白芷30克

兔肉類:加陳皮40克,當歸20克,

動物內臟類:加黑胡椒20克,陳皮40克,山奈40克,良姜30克

滷菜禁忌:滷製菜品過程中建議不加味精和醬油(生抽、老抽都不能加),味精久煮澀口,醬油久煮使菜品發黑

滷菜注意事項:滷製內臟的滷水都為一次性使用,所以每次滷製內臟時,最好單獨取一些老滷水,另起鍋滷製,用完即倒掉。其他肉類滷水可循環使用。

糖色炒制:鍋裡倒入100克菜油,500克冰糖(能使菜品亮色),中火將冰糖炒化,然後開小火慢慢炒制,期間不停攪動,待冰糖汁變成棕色,並且由大泡變成小泡時,加入準備好的開水250克,燒開用小火慢慢熬製20分鐘左右,糖色就炒好了。

滷水底湯製作:水100斤,豬腿骨10斤,牛腿骨10斤,老母雞半隻約2斤(勿用市場上的冷凍雞架)。先將豬骨,牛骨,雞焯水,去掉血水,然後放入100斤水中,加入生薑500克,蔥250克,花椒100克,胡椒50克,料酒250克,大火燒開,小火熬製8小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨,牛骨,再用細紗布過濾一遍熬好的老湯,濾掉所有的肉渣,滷水的底湯就做好了。

五香滷水調製:所有香料用紗布袋裝好,用溫水浸泡30分鐘,去除香料的異味,然後將香料包放入熬製好的底湯中,加300克鹽和糖色,小火熬製2小時左右,熬出香味即可。

麻辣滷水製作:在五香滷水中加入花椒200克(根據口味增減),幹辣椒750克(根據口味增減)

滷水的保存:夏季滷菜之後,將菜品撈出後,將滷水燒開靜置不動,晚上再燒開一次,冬季隔天燒開一次即可。滷水在滷製1周以後,要用紗布過濾一次,以濾掉滷水裡的肉類殘渣。如果家庭少量自制,可以放冰箱保存。

肉製品滷製方法:所有的肉類製品,在滷製之前需加入姜、蔥、料酒、鹽醃製,夏天醃製2小時,春秋醃製3-4小時,冬季醃製6-8小時,然後將醃製後的肉製品洗淨,進行焯水,以去除多餘的血水和腥味。然後將滷水燒開,放入生薑、料酒,投入需要滷製的原料,大塊的需改刀或者用竹籤刺些小孔,以便入味。大塊的先下鍋,小塊的後下鍋,菜品滷製到8分熟時,加入雞精增鮮,然後關火,讓菜品在滷水裡浸泡1-2小時。滷製過程中,隨時觀察菜品的顏色,如果顏色淡了,即可加入適量糖色,因為糖色偏甜,所以加入糖色的同時,適量加點點鹽分。

蔬菜類、豆製品滷製方法:一般蔬菜可以直接滷製,對於澱粉含量重的,如土豆、藕一類的,則要單獨滷製,否則滷水很容易變得粘稠。豆類製品也需要另起滷水單獨滷製。

關於滷菜顏色:很多剛開始做滷菜的朋友炒制不好糖色,這時可以適當的用些紅米上色,具體方法是在原材料焯水的時候,加入紅米,使原材料在滷製之前就帶有一定的底色,這樣,滷製的時候上色更容易。紅米是一種安全的上色原料,和大米、黑米是一類的,屬於穀物類,所以可以放心使用。

關於香料包更換:香料包一般是滷兩次才更換一次,每次根據滷製菜品的多少適當添加。上面寫到的香料配方,一次料包可以滷120斤肉製品,一般來說,第一次下的香料包,在滷製半小時之後,聞到香味很濃郁時,即將料包撈出,待菜品撈出 鍋之後,再將香料包放入鍋中,以便第二次滷製,第二次滷製就不需要再將香料包撈出了,這樣每次滷製的菜品香味基本就一致了。

關於滷水鹽味:如果是醃製過的菜品,滷水的鹽味就和我們平時炒菜的鹽味一致就可以了,對於沒有醃製過的菜品,如蔬菜類,則滷水鹽味要偏鹹一點。

注意事項和處理方法:1:在滷製菜品的過程中,如果滷水上面漂有泡泡,一定將泡泡儘可能的撇去

2:如果滷水時間長了變得粘稠,可以將滷水倒掉一些,加入新的骨頭湯,也可以用新鮮 豬血或者雞血1000克,凝成塊後直接倒入滷水中燒開,然後將滷水過濾一次即可。


媳婦兒的御廚


謝悟空邀請,前面有給大家回答過一篇關於滷水的製作方法的文章,關於一鍋滷水中滷料和滷水的具體組配比例,我認為在回答之前我們需要了解一鍋滷水配比中的幾位中心香料,草果,丁香,桂皮,香滷草,所為的香料中的【四大天王】它們在滷水配製中起這非常重要的作用,只要瞭解和香握好這幾種香料用量比例,你就可以隨心所欲配製你想要的滷水,首先我們說說丁香,丁香其香透骨,能把香味進入骨髓,但是丁香味道太濃用量太大就會屏蔽其它香料的香味,所以在滷水中的量較少,一般以所用滷湯的0.1%左右即可,桂皮,味道濃郁飄香,賦予滷製食材外香的作用,一般以百分之零點五左右即可,草果賦予的是食材的內香一般以百分之五左右為宜,香茅草具有防腐殺菌的功效,在川滷中與辣椒,花椒組合香味濃郁,一般可以用到百分之八到十左右,所有的香料的總用量不能高於滷湯重量的5%,切記切記高了就光是一股中藥味了,關於苦香味的香料【豆寇,山奈,砂仁,白芷,良姜】不能底於2%, 少了就壓不住食材的腥味,所以我們必須對這些香料做處理,減少苦味,這些香料的去異處理 一般都是用白酒浸泡以去異; 豆蔻:浸泡的時間通常為2小時。 山柰、砂仁、白芷、高良薑:這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時了, 就可以了,滷水的具體配製可根據當地口味來決定,具體要多摸索,只有自己創的才是獨特的,才能有客源,你們說對嗎?我所說的 5%是指滷水,不是指原料,就是100斤的滷水最好不要超過5斤的香料.下面我就以50斤滷湯比例計算,給大家分享一個滷料配方:


香茅草,250克, 桂皮150克、肉蔻100克、草果100剋剋、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克,陳皮50克、羅漢果2個、,木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克,丁香40克、五味子10克,砂仁50克,程皮30克,黃梔子40克,當歸20克,冰糖色400克,幹辣椒50克。


好了,今天就分享到這裡,喜歡的朋友可以關注我,有什麼不同意見和建議的朋友歡迎在下方平論留言!


老劉小麵館


製作出一款好的滷菜產品,滷水與香料的精確比例非常關鍵,根據不同的滷製食材所添加的香料比例也是不相同的,比如:滷製鴨、牛肉、羊肉這些腥味重的食材比滷製雞、豬肉類食材比例就會大一些,掌握滷水與香料的使用比例也一個滷菜師傅具備的基本條件,今天小編就給大家分享如何做到滷水與香料的精確配比,


如何計算滷水與香料的比例

關於滷水與香料的使用比例,小編也諮詢過多位滷菜大師,得到的答案也基本一致,在川式滷菜中滷水與香料的比例是: 2%-5%,對於這個配比滷菜師傅的解釋是: 100斤滷水中香料低於2%壓不住腥味和異味,高於5%滷水則出現苦味,有了滷水香料的使用標準,我們就來細化不同香料的角色的佔比:

君料: 所謂的君料就是滷菜配方中的主角,在滷水主要起增香的作用,佔比是35-40%

臣料: 臣料是輔助君料增香的作用佔比: 20-25%

佐使料: 在滷水中起和味的作用(陳皮 甘草就有和味的特性)佔比: 10-15%

君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1,舉個簡單的例; 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良薑 胡椒 畢波 佐使: 丁香 陳皮 甘草 它們的配比就是: 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 畢波 高良薑各2g 丁香 陳皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到滷水中就可以了,



香料的基本特性和滷水中的作用

想要配製一款好的滷水配方,我們需要了解香料本身的特性,更精確的配伍;

芳香料: 八角 孜然 香茅草 百里香 雲木香 小茴香 甘松 砂仁 五加皮 香葉 丁香 香菜籽 草豆蔻 白豆蔻等

祛異料:

白芷 良姜 草果 南姜 桂皮 山奈等

增色料: 黃梔子 薑黃 紅曲米

和味料: 甘草 陳皮 當歸等

小貼士:

1、對於味重的香辛料我們應該減少使用量比如:丁香 香葉 白豆扣將量控制在0.08-0.4%左右

2、掌握香料的特性比得到一款滷水配方更有含金量,


紅辣椒美食探秘


最近全國各地高溫天氣持續不斷,今天也剛好是大暑到來,一年中最熱的時段開始了,要延續到8月底。

天氣熱的季節也是涼菜滷菜的熱賣期。對於專營涼滷店或者是附帶涼滷的夜宵店的老闆來說,他們為了抓住每年這個天賜良機好好大賺一把,真的是豁出去了。冒著隨時中暑的生命危險奔赴在餐飲一線,還有那些為了讓顧客享受每一道精美可口的菜餚,同樣冒著40多度高溫仍一直堅守在火爐上的廚師們,在這裡我代表全體顧客感謝你們的辛勤勞動,一定要多喝水哦!時也命也,這就是餐飲人的宿命。

扯遠了,言歸正傳吧!也感謝發明滷菜的祖師爺,讓廣大顧客嚐盡人間滷味的同時順帶讓我們擁有了吃頓飽飯的一技之長!



這裡我以川式滷水為例與君分享。一般香料與滷水的比例維持在1:50左右,即1斤香料對應50斤滷湯。

川式滷水配方如下(50斤湯)

八角60克 草果35克 三奈30 克 桂皮40克 小茴50 克 砂仁25克 丁香5 克 白扣25克 白芷20克 當歸25克 甘菘10 克 羅漢果2個 甘草40克 陳皮50 梔子50克 花椒25 克 幹辣椒80克。

川式滷水高湯製作

豬棒骨20斤 老鴨1只 雞骨架15斤 豬肘1個制淨入鍋汆水8分鐘入不鏽鋼大桶內,加清水100斤開大火煮30分鐘,加老薑300克 大蔥400克 料酒500克,調成中小火繼續熬製4小時即得滷水高湯。

香料的處理

香料入盆加70度的熱水浸泡20分鐘,瀝乾水份備用。

淨鍋上火加雞油500 豬油 300克 熟菜油 500克燒至4成下老薑片100克 大蔥150克 洋蔥100 香菜50克炸香,下香料 泡過水的辣椒 花椒炒15分鐘關火,不用裝香料袋,直接倒入50斤高湯桶中開大火熬煮20分鐘,調中小火熬製1小時。調入鹽 味精雞精 胡椒 糖色 料酒即成川式五香滷水。

備註:因是第一次起滷水,香料不入包能更好的與高湯溶和。第二次把滷水過濾後就可以把香料入包了。

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鑄灶烹石


香料與水的合理搭配,不同味型滷水有不同的標準,不同師傅,可能都各自有自己的標準,五香滷,辣滷,特色滷都有各自的體系,各自的操作流程,不能混為一談。

香料與滷水的搭配,除了起滷水時需要按自己配方要求操作之外,以後的添加,可能會有臨場的隨意性,不能一味的機械,因為剛開始是從白水做滷水,會是一個水與香料要求,那麼你以後加香料時,這個時候,滷水中已有香料底味,只是不足,需要我們添加而已,所以肯定就不能按起滷水時的要求去做了,大家想想是不是這個道理呢?這個時候我們的香料配比肯定不會變,但是,你添加到滷水的總體香料,會酌情的減少。

比如說我們起新滷水時,二十斤滷水,總體下四兩,那麼,在滷製幾天後,當我們需要添加香料時,這個時候,可能我們就不能再次下四兩下去了,我們可以這樣加,縮短加香料的週期,將二十斤水的香料,分成兩等分,以正常加香料的週期為六天,那麼,我們三天左右就加一份下去,到六天的時候再加一份下去,這樣依次加法,是一種方法。

還有,我們也可以這樣加,同樣二十斤滷水,四兩香料,以六天為週期,,配一副香料添加進去,但是,這個時候,我們可以在剛加下去的頭幾天,根據在滷製貨物時,滷水中散發出來的香料味,將加進去的香料,在滷製中途,從滷水中提出來,然後,當這幅香料沒那麼大的衝味時,就可以不用提出來了,這種方式相對要靈活一些,同時,對我們操作人員對滷水認知度的掌握,要求也就要高一些,我們建議,初學者可以用第一種方法,當有一定認知度後,就可以用第二種方法了。

在滷水的操作中,除了起始的配方,其他的操作,都不應該是死搬硬套的,都或多或少的,有一些臨場的因素,我們要分析掌握正確的原理,而不是,照本翻書的,記一些死框框,死數字!大家說是不是這樣的呢?以上觀點,只是本人個人操作經驗,不代表全部,人無完人,技無止境,如果有不同的觀點,歡迎交流,如有疑問,歡迎評論留言。

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譚談滷菜烤鴨


感謝邀請,這滷料與滷水的配比,這得根據不同的派別,不同的滷水而定,像川式滷水,下料就猛,這一百斤滷水下二斤半左右。像麻辣滷水,加上花椒的量,尤其是黑鴨系列等,那一百斤滷水,花椒就得好幾斤,這得根據地域不同喜歡的麻辣輕重而定。那北方的醬香滷水,這一百斤滷水的量在一斤八兩左右。但也有個別的,小編兄弟見過一款滷水,100斤滷水料在三斤多。這裡面有一佛系香料,比如八角,小茴香,花椒等。不懂佛系,可以翻窩以前的文章。但小編認為,一款好的滷水香料配伍,比如一百斤滷水放a斤料就去,不應存在出現料味過重,半途需要拿出料包的問題。當然你非在一百斤滷水加香料裡面就滷一斤食材,那料味不重才怪。




滷味小王子


每日滷製豬蹄,就從滷製豬蹄時滷料與滷水比例談談。


滷製豬蹄時,滷湯越濃,滷出豬蹄味道越重,同樣,滷湯越稀,滷豬蹄味道越淡。

以滷製50個豬蹄為例,滷湯大約在40斤一50斤左右,滷料在7一8兩左右,而且能滷二至三次,最後一次味道能淡些,但不明顯。
第一次滷製時,因為沒有老湯,滷料相對要重些,約為平常量的1.5一2倍,約滷製三五次後,老湯的味道會逐漸呈現。滷製滷味,有兩點非常重要,第一點是滷製食材要新鮮,還要先期處理好。第二點是大料要好,以市場常見的八角花椒為例,八角每斤價格10一15不等,花椒40一70不等,為什麼這麼大差價,只是因為品質不同,同樣的滷味食料,不同等次的香料,滷出味道有天差之別。由滷豬蹄來看,滷製原料與滷水和香料之間的比例大約為50斤:50斤:0.8斤。當然這只是大概,並不十分精準。專注陝西小吃葫蘆頭,愛豬蹄,感恩關注,歡迎交流。


發現葫蘆頭


這個根據你滷肉的量來定!香料過少成品味道不香!香料過多成品藥味過重!滷湯久了也會發黑!還有藥包在滷湯裡放的時間!滷湯要隨時嘗味道!香味夠就不放藥包!香味不夠就及時放藥包補充香味!50斤滷水有個8量左右香料就差不多了!


真誠正哥


這個問題能得到你想要的答案嗎?肯定不能的!

無論是誰的回答,哪怕是多麼詳細的,勸你也不要實際應用,但可以借鑑

滷湯分老湯和新湯,所以比例也不同!


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