更多食品科普知识，尽在超哥话食。

参考文献

[1]张有林 ,朱芬. 莲藕贮期褐变机理与防褐变技术研究[J]. 食品工业科技,2003,(01):87-89+86.

[2]胡军.莲藕中多酚氧化酶的特性及莲藕的护色,食品与发酶工业,1989,3:47~51

[3]阚建全,谢笔钧.食品化学 [M].北京:中国农业大学出版社,2016

超哥话食

提到莲藕，让我想起小时候听到的一个歇后语：一根筷子吃藕----专挑眼。满满的画面感和回忆。莲藕虽好吃，但是在烹饪过程中却极容易变成黑色。美食评价标准中，“色”字当头，变黑的莲藕纵然味道不错，也会使食欲减了不少。那怎样做才能让莲藕好吃又不变黑呢？

莲藕在贮存期发生和褐变主要是“酶促褐变”。莲藕组织中含有大量酚类物质，当莲藕被切开，组织细胞受损后，在氧气催化下，多酚氧化酶会将酚类物质氧化为邻醌类物质。进

而又快速地通过聚合作用形成褐色素或黑色素。醌物质的形成需要酶和氧气，一旦醌形成，以后的聚合与褐变反应就能自动地进行。

因此，防止莲藕的变黑可以通过隔绝空气和破坏多酚氧化酶来实现。

1.如果切开的莲藕一时吃不完，有条件的话可以抽真空。如果没办法抽真空，那就将莲藕放到烧开后晾凉的水中，这样可以隔绝氧气，避免褐变反应。

2.如果是准备烹制菜肴，切好的莲藕也应当马上放入水中隔绝空气，同时在水中加入适量白醋或者柠檬汁，防褐变效果更好。因为在酸性条件下，可以抑制多酚氧化酶的催化效果。

3.如果是需要做莲藕炖排骨或煲莲藕汤等不需要保持莲藕脆性的菜肴时，可以将切好的莲藕放入沸水汆一两分钟，这样可以破坏莲藕中多酚氧化酶的活性，避免褐变反应的发生。

掌握了以上方法，让莲藕“守身如玉”不再是难事。

营养师团

莲藕，首先要了解有九孔莲和七孔莲。九孔莲偏白色一点，吃起来脆嫩爽口，比较适合凉拌和清炒；七孔莲比九孔颜色稍微偏褐色，淀粉含量高，比较适合煲汤。当然这只是一种经验之谈，有时候看孔的多少也不能准确地判断是面还是脆，还要看各自的生长期，夏藕较脆，冬藕则偏粉。总体上讲，这两种莲藕营养价值上相差不大。

莲藕容易变黑，这是因为其中含有单宁化学成分，当你切开或者去皮后，暴露在空气中一会功夫它就会发生氧化作用而变成褐色。

有的人在做菜的过程中，稍不注意莲藕也会发生变黑。这是因为莲藕中的多酚类化学物质与铁锅里的铁离子结合，会形成青蓝色的有色络合物（蓝黑墨水的主要成分，没想到吧？）。所以在烹饪过程中，尽量不使用铁锅或者生锈的锅，可以使用不锈钢锅或砂锅。

买回来的莲藕，你可以放置一盆清水将莲藕泡在其中，以减少它与空气的接触。清洗莲藕的时候，可以加一勺白醋和半勺盐浸泡20分钟，能够有效涤清其中污泥。

莲藕虽好，但是三高人群要注意，它既能当蔬菜吃，又能当粮食（淀粉含量高）吃，热量蛮高的。所以如果你的血糖高，吃了莲藕就要减少主食的量，减肥人群也要注意。（67）

家庭医生杂志

　　时下正是吃莲藕的季节，秋冬季的莲藕最养人。但你会发现，买回来的莲藕放一段时间后会变黑，有时煮出的莲藕也是黑黑的，那么莲藕变黑还能吃吗?如何防止莲藕变黑呢?下面教你防止莲藕变黑的小技巧。

　　莲藕自古以来就是为人们所钟爱的食品，鲜莲藕中含有高达20%的碳水化合物、蛋白质，各种维生素、矿物质的含量也很丰富，既可当水果吃，也是烹饪的佳肴，若用糖腌成蜜饯，或制成藕粉，更是别有风味。

　　不少家庭主妇都有这样的经验，炒菜时习惯将各种菜洗净、切好备用，待到炒莲藕时，会发现洁白的莲藕已经变黑，这是为什么呢?莲藕变黑还能吃吗?

　　莲藕变黑还能吃吗?

　　买来的莲藕放着好好的就变黑了，用铁锅煮过之后连汤都变黑了，这样的莲藕还能吃吗?只要你的莲藕是新鲜的，那当然可以吃。

　　莲藕为什么会变黑?网络上流传着多种解释，看上去最“科学”的如“莲藕经过加热会变黑，是因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深。”如果按照这种说法，一加热就氧化，那么用砂锅烹煮莲藕应该也会变黑，但事实并非如此。况且，莲藕的铁含量远没有木耳高，更没有猪肝高，可从来没有听说这些东西进了铁锅就能染黑汤汁的。

　　实际上，铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质，就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一———没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。

　　铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了，但是那些没有与任何铁器接触、就放在菜篮中的莲藕，为啥也会变黑呢?这是因为，上面说到的莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶(PPO)的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。

　　从藕为什么会变黑的原因上看来，变黑的莲藕是能吃的，但是是因为放得太久了还吃，肯定就不新鲜了，就不要吃了。洁白的莲藕已经变黑，要知道这不仅仅是莲藕在外观、色泽上的变化，也是莲藕营养在损耗的征兆。这些营养物质主要是藕中的还原糖、游离氨基酸、多酚类，藕变黑正是由于它们的不稳定而发生了非酶或酶促褐变，此时藕的营养就降低了，其养生功效也大打折扣。

　　知道莲藕变黑的原因，那么如何防止莲藕变黑呢?下面教你防止莲藕变黑的小技巧。

　　如何防止莲藕变黑?

　　那些买回来的鲜藕，短时间内吃不完，又怎么保持洁白呢?这也不难，虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要有氧气的参与，莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气也是一个方法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。

　　实际上，想让莲藕保持洁白本质并不困难。在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过，这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此方法来做凉拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。

　　不用着急，除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。在制作凉拌藕片时，马上在烫制过的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。

　　炒藕片会变黑，因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深。所以好用陶瓷或不锈钢的器皿来煮，避免用铁锅、铝锅和铁刀，减少氧化发黑。怎么炒藕片不表黑卖相漂亮呢?有几种方法：

　　1、炒藕丝时，藕丝通常会变黑，如果一边炒一边加些清水，炒出的藕丝就会洁白如玉。

　　2、为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可使其保持玉白水嫩不变色。

　　3、将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅。这样炒出的藕片就会白如雪、清脆多汁。

　　4、藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物质，另一方面，防止其变色，炒出其色不好看。

　　5、煮藕时忌用铁器，会使藕发黑。所以最好用不锈钢锅具。

　　6、先取一盆清水，再切半个柠檬，将柠檬汁挤入水中，也可以向水中加5克盐、1片维生素C，将藕切段或片浸入盆中10分钟后取出，再进行加工，藕就不会被氧化了。

　　很多人在炒之前会把藕片的皮给去掉，其实这样做很浪费，因为藕皮含有丰富蛋白质和营养素，身体有益，只要用百洁布在莲藕上刷几下，去除表面的淤泥便可以。

　　没切过的莲藕可在室温中放置一周的时间，但因莲藕容易变黑，切面中孔的部分容易腐烂，所以切过的莲藕要在切口处覆以保鲜膜，冷藏保鲜可达一个星期左右。

　　莲藕功效大，吃藕分种类

　　在我国食用栽培的莲藕，可分为两大类：第一类为藕用种。其根茎较肥大，外皮白色，肉质脆嫩，味甜，产量高，结莲子不多;第二类为莲用种，莲较小，肉质稍带灰色，品质较差，但结果多，主要采收莲子。

　　莲藕味甘，富含淀粉、蛋白质、维生素C和B1，以及钙、磷、铁等无机盐，藕肉易于消化，适宜老少滋补。常用的食用藕分为红花藕、白花藕和麻花藕三种。

　　1、红花藕形瘦长，外皮褐黄色、粗糙，含淀粉多，水分少，糯而不脆嫩，适合煲汤。

　　2、白花藕肥大，外表细嫩光滑，呈银白色，肉质脆嫩多汁，甜味浓郁，生食最佳。

　　3、麻花藕呈粉红色，外表粗糙，淀粉多，熟食为宜。

　　生藕性寒，有清热除烦、凉血止血散淤之功;熟藕性温，有补心生血、滋养强壮及健脾胃之效。朋友们可根据自己的需要选择不同的莲藕种类及不同的做法。

　　莲藕要现切现炒，倘若买得太多一次吃不完，可以用保鲜膜包好放进冰箱冷藏，倘若是打边炉吃剩的藕片，可以用盐、柠檬水浸泡十分钟，沥干水捞起放在盘里，用保鲜膜包起放进冰箱冷藏。此外，炒藕丝或藕片时，为了避免变黑，最好不要用生铁锅炒，且边炒边加少许清水，这样炒出的藕丝就会洁白如玉，也在最大程度上保证了营养。

爱望新干线

莲藕是时下正吃的蔬菜，属于根茎类，根茎类最大的特点就是富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素C、钙、磷、钾等，非常适合于秋冬季节。具有滋阴益肺、养心安神的作用。

莲藕和其他比如土豆、山药、茄子、苹果一样，这些食物在削皮或是切开后，过一会儿颜色就由白色变味褐色，这是怎么回事呢？

这种现象在营养学中叫”酶促褐变”，为什么这些食物会产生这种现象，是因为这些食物里有酚类物质，如果酚类物质、多酚氧化酶、氧气这三者相遇时，就会发生褐变反应。有什么方法能让莲藕既好看，又不失营养。只要我们阻止降低他们发生反应的几率就可以了。不卖关子了。上方法吧:

①焯烫

酶在高温下会失去活性，多酚氧化酶也一样。所以切好之后可以随着就放到开水中焯烫一下。这样就没有反应的条件了。

②泡水

其实泡水这个方法在很多会做饭的都经常在使用。特别是在切完土豆之后。莲藕切好后放到水中侵泡，可以隔绝氧气。所以也不会发生反应。

③放柠檬汁

柠檬汁中的柠檬酸可以抑制酚氧化酶的活性，其中的维生素C可以使其失去活性。另外维生素C还具有抗氧化的作用，所以，切好之后如果不是马上就做，可以在上面挤一些柠檬汁。

类似土豆、山药都可以采用这些方法哦！

李爱琴营养师

吃藕的好处

强健胃粘膜：维生素C和蛋白质一起发挥效用，能结合各种细胞，促进骨胶原的生成，起到强健胃粘膜的作用。

预防贫血：预防贫血，协助肝脏的运动。

改善肠胃：单宁具有消炎和收敛的作用，改善肠胃疲劳。莲藕还有含有黏蛋白的一种糖类蛋白质，能促进蛋白质和脂肪的消化，因此可以减轻肠胃负担。

止血：莲藕对血小板减少、性紫癜有一定疗效。对血热引起的出血也有疗效。另外藕粉调补脾肾、滋肾养肝、补髓益血。

接下来，为大家介绍的就是如何防止藕变黑和选购的方法，继续往下看看吧。

选购藕的技巧

藕节粗且短： 藕节数目不会影响品质，选购时要挑较粗短的藕节，成熟度足，口感较佳。

藕节间距长：藕节与藕节之间的间距愈长，表示莲藕的成熟度愈高，口感较松软。

外形要饱满： 莲藕要外形饱满，不要选择外型凹凸不完整的莲藕。

带有湿泥土： 没有湿泥的莲藕通常已经过处理，不耐保存，有湿泥的莲藕较好保存，可置於阴凉处约1周。

内外皆无伤： 购买莲藕时，要注意有无明显外伤。如果有湿泥裹著，选购时可将湿泥稍微剥开看清楚。

颜色勿过白 ：市面上已洗好、卖相佳的莲藕可能经化学制剂柠檬酸浸泡，颜色较白，不建议购买。

色黄无异味： 莲藕外皮颜色要光滑且呈黄褐色，如果发黑或有异味，不建议选购。

通气孔较大： 如果是已经切开的莲藕，可以看看莲藕中间的通气孔，通气孔大的莲藕比较多汁。

防止藕变黑的方法

实际上，想让莲藕保持洁白本质并不困难。在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过，这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此方法来做凉拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。

不用着急，除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。在制作凉拌藕片时，马上在烫制过的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。

那些买回来的鲜藕，短时间内吃不完，又怎么保持洁白呢?这也不难，虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要有氧气的参与，莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气也是一个方法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。

健康养生微信公众号：syt399，您身边最快捷、最简单、最快乐的养生小帮手~

手机用户73966128107

莲藕确实容易变黑，根据美食坐家的实践，按下面这些方法就可以让莲藕洁白又营养：

1.莲藕切片后，必须随即放入水中，且时间不宜过长，炒的时候再捞起来，水可以溶解莲藕中的淀粉，这样炒出来的藕又白又脆又嫩，更有营养。