植物奶油和動物奶油的區別在哪?

環球烘焙美食雜誌


自從入了甜品這一行,總被周圍的朋友問起動物奶油和植物奶油的差別,卻也總是零星地說上幾句,而且是口口相傳並不那麼系統明瞭。

無論是哪一家的蛋糕,除了麵包胚之外,就是水果是否新鮮,亦或是奶油是動物奶油還是植物奶油

這兩家蛋糕,真正的區別,也就行內人知道。是動物奶油還是植物奶油混合動物奶油宣稱動物奶油亦或者就是植物奶油,還真的要去檢測出來才知道!

實驗是檢驗真理的最好手段,這句話真沒錯。真真做起實驗來,結果還真挺嚇人。先放大招兒,從最嚇人的煉起~~看看“洗潔精都化不開的植物奶油”。

實驗: 洗潔精都化不開的植物奶油

買到一些植物奶油蛋糕,用了一部分植物奶油做裝飾,當我把用剩下的植物奶油倒在水池裡,發現怎麼也衝不下去,用洗潔精也化不開,生生堵了下水道,這次體驗讓我心塞之至,存在記憶裡揮之不去。說到兩種奶油的區別,先來做個實驗。

先取兩個杯子調好兩杯濃度很高的洗潔精液體,左邊擠上一團植物奶油,右邊擠動物奶油,用小勺均勻攪拌十幾圈,讓兩種奶油充分和洗潔精混合。

當下結果:

左邊的植物奶油不管怎麼攪拌也漂浮在洗潔精的表面,水是水奶油是奶油,根本難化開;而右邊的動物奶油很快就分解乳化,陽光下顯現濃濃的乳黃色液體。

24小時後結果:

左邊的植物奶油繼續堅挺頑固不化;

右邊的動物奶油分解乳化類似牛奶。

其實,這個實驗央視曾經做過專題,實驗用的是仿人體胃液的液體,看兩種奶油是不是分解。我們沒有那麼專業,但也相當直觀,腦補一下這麼一大坨植物奶油進入到你的身體裡,又沒營養又難分解,50天左右才能代謝,不是危害是什麼?想想嚇人不!

很多人吃了十幾年的奶油蛋糕,卻還說出“植物奶油比較健康吧,動物奶油會不會容易胖?”這樣的話,讓我這個甜點師聽得心碎……這篇文章要求不高,只希望讓你成為一個清楚的甜點消費者。

首先,明確很重要的一點,所謂的“動物奶油”更確切的說是“牛奶奶油”,所有動物奶油都是從牛奶中提取的,不會有任何其他脂肪加入。上圖中甜點表面點綴的是乳脂含量35%的動物奶油,仔細看圖你發現了什麼?

好像奶油有些柔弱感,不是很立體的感覺。恩……這點和你見過的好多裱花奶油蛋糕不太一樣。 再看顏色,微微有些泛黃,不是白似雪的那種感覺。恩……這又和你見過的奶油蛋糕不太一樣。

為什麼不一樣?因為“植物奶油”和“動物奶油”完全沒有親戚關係,嚴肅的說,它們除了名字裡有兩個字相同外,其他方面沒有共同點。

第一個方面,成份。植物奶油的英文名是non-dairy cream,望文生義就是不含動物乳脂成份的奶油,其主要成分為水、植物油、糖、乳化劑、膠體、香精、色素等。動物奶油英文名為whipping cream,主要成分為鮮牛乳,是一種以乳脂肪為基礎的奶油。

金鑽植物奶油配料

鐵塔動物奶油配料

圖一為維益金鑽奶油配料表,圖二為法國鐵塔動物奶油配料表(卡拉膠是從紅藻類海草中提煉出的親水性膠體,沒有任何脂肪成分)。

市面上最常見的植物奶油品牌“維益”(金鑽奶油),說起來和中國淵源頗深。發明者羅伯特.維益這個美國人最初就是從咱們的豆漿中獲得靈感,從而發明了“植脂奶油”。不過別誤會,它不是從任何植物裡提取的,更沒有豆漿的營養價值。你必須知道,在甜點領域,“植物”二字很多時候並不是個褒義詞。

從1992年進入中國市場,維益早已經是“獨享中國烘焙市場的隱形人”。為什麼這麼說呢?因為即使有少部分消費者認識到了植物奶油的弊端,我們依舊面臨著悲傷的現實:中國80%以上的烘焙產品都在使用維益植物奶油,這不僅指街邊的小蛋糕店,也包括你所見到的絕大多數“連鎖品牌”……而其他不用維益奶油的蛋糕店用的是比它價格更低的植物奶油……能在超市買到的餅乾、冰激凌99%也是用植物奶油。當然,價格高一點的品牌或許會少量的動物奶油和大量的植物奶油混合使用,但一般都無法脫離植物奶油的染指。

好吧,講到這兒,你已經知道我們的生活被植物奶油包圍的事實了。那為何不是奶油的植物奶油能雄霸烘焙市場呢?深層次的原因無非是利益驅動。

我並不想長篇大論的從健康、安全方面控訴“植物奶油”的罪狀。但是,基於植物奶油對人體百害無一利的事實,如果你對此真的一無所知,建議還是百度一下,但是要看真的科學文章!不是百度問答。

最後,作為成年人,我們應該具備理性、獨立的思維來思考目前的食品現狀,而不是單純的相信所謂的“科普文章”,成為矯枉過正的執行者。很多人對“動物奶油”=“肥胖”的認識根深蒂固,我也真的很無奈。

要知道,任何時候草木皆兵都是短視行為,希望大家理性思考“健身、減肥”和“飲食”之間的關係,正確對待食物。比起永無止境的節食,擁有享受美食的健康體魄才是真的值得追求的,不是嗎?


西班之露橄欖油麵包


動物奶油和植物奶油雖然名字裡都有奶油兩個字但是它們有著本質上的區別。下面呢我就來講一下我瞭解的動物奶油和植物奶油



一:植物性奶油

植物奶油這是一種以前一些蛋糕店經常使用的一類奶油。也可以說是大家小時候奶油蛋糕的味道,口感非常獨特。它還有一個名字叫人造淡奶油。你可以想象,這是用從植物中提取出的物質,人工做出的接近奶油味道的東西。一般是氫化棕櫚仁油加上其他的添加劑,一起混合後製作出的。那麼從使用和口感上來說它和動物奶油的區別在哪裡呢?植物淡奶油相比於動物奶油更容易打發,打發裱花後不易受溫度影響非常堅挺,而且還有一點的價格比動物淡奶油要便宜得多,所以市售的蛋糕大多用它來做蛋糕。但是因為它是人造的,所以味道很獨特,其成分大多為水、氫化棕櫚仁油、玉米糖漿、食用香精、添加劑。所用以前的奶油蛋糕不需要放冰箱,口感肥膩,有時吃完回味嘴中還有一些微微的辣感就很好理解了吧。更重要的是其中含有大量反式脂肪酸對人體百害而無一利



二:動物奶油

聽名字好像挺不健康的,感覺一定很肥膩。其實跟牛身上的脂肪沒關係。它是從牛奶裡提出來,味道很香醇。口感是一種淡雅的香甜,口感清爽香醇一點都不膩口,入口後感覺像冰激凌一樣會自然融化。品嚐後你就會發現口中有一股淡淡的而且持久的奶香。這是任何植物奶油或混合奶油都比不了的。而且它含有各種微量元素,不含反式脂肪酸,算是一種比較健康的食品。但是它的價格高過之前植物奶油三到四倍。這就是為什麼一些商家不願意用的原因。

那麼以上就是動物奶油和植物奶油的區別,希望大家喜歡


甜心寶培



我們不接觸烘焙的人也都知道,奶油是分為植物奶油和動物奶油兩種的

在單看名字的狀況下,我們可能會因為名字的原因選擇植物奶油。

但是其實兩種奶油的差別太大了。

植物奶油

植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。

也就是我們大家常說的人造奶油,我們經常會在蛋糕店買的那種蛋糕就是人造奶油做成的,人造熱量比一般動物性奶油少一半以上。

不過,人造奶油中因為添加了許多化工物質,像是色素、香料等,對於消費者的健康,更帶來了許多隱憂。

可能會有人有疑問了,既然人造奶油有那麼多化學成分,那為什麼還要用人造奶油做蛋糕?

那是因為,植物性淡奶油雖然味道不怎麼自然,但是很容易打發,還可以冷凍保存。而且植物奶油比動物奶油好打發,更容易定型!

動物奶油

動物奶油通常稱為乳脂奶油,主要從天然新鮮牛奶中提取,無任何色素和不添加化學穩定劑。

由於乳脂奶飽和酸含量相對較高,故反式脂肪酸含量極低(植脂奶油的主要成分,導致肥胖的重要原因)對人體更健康。

它的口感相當濃郁而且有著持久的奶香,吃起來口感沒有那麼的膩。

但是要知道,動物奶油比植物奶油要貴很多,而且不好打發,打發後裱花容易軟化。保存時間不會太久,還不好看。

所以很多的蛋糕店為了成本和顏值考慮不會選擇動物奶油。


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