重慶太安魚正宗的做法是什麼?

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前幾天,美食坐家已經在【悟空問答】上回答了關於太安魚的做法,並被頭條推薦至首頁,受到廣大頭條友的關注。下面,我根據自己的實踐體會,再說一下太安魚的正宗做法:



太安魚,是重慶太安鎮的一道名菜。重慶嘉陵江盛產花鰱魚,太安鎮對該魚因其取材講究,做工獨特,菜品入口即化,油而不膩,鮮美、滑嫩、香辣,百吃不厭而源遠流長,名揚巴渝,享譽神州。難怪有人說太安魚是重慶的一道江湖菜,花椒麻而不燥,湯色青亮而鮮辣,看似溫和的一道椒麻魚,那可是又辣又麻,讓你辣的過癮,麻的痛快!

一、食材:

花鏈魚1尾,菜籽油300克,泡椒、尖椒粒、乾花椒粒各15克,食鹽5克,豆瓣醬、醬油、料酒各1勺,香菜2根,蔥、姜、蒜、澱粉、雞蛋清、味精、豬油各適量。

二、做法:

1.魚剖腹去內臟,沖洗乾淨,魚肚留用。先剁去魚頭和魚尾,然後將魚放平,左手按住魚身,右手拿刀緊貼魚骨平穩的將魚身的肉片下來,另一邊也用同樣的方法片下來,再把魚頭剁成兩半,魚的梳子背骨剁成塊狀。

2.把魚頭、魚尾、魚排、魚肚肉用少許鹽和料酒醃製10分鐘左右。魚片分開也如此醃製。

3.趁著醃魚的時間,起鍋燒熱,加入1勺豬油、2大勺菜籽油,油熱後關小火加入花椒、姜、蒜、泡椒和豆瓣醬等,翻炒出麻辣清香味。然後加水大火燒開,小火熬出麻辣味。

4.魚頭、魚尾、魚排醃製入味後加入雞蛋清、水澱粉再次醃製5分鐘左右。魚片也如此再醃製。

5.鍋裡小火熬製10分鐘左右後,開中火放入魚頭、魚尾和魚肚煮3分鐘左右撈出放入盆底。然後鍋中均勻的放入魚片,加適量味精,待湯一開即可關火倒入盆中。

6.起鍋燒熱,倒入菜籽油,油煎熟放入青花椒和尖椒粒即可關火。端起鍋把最後炸香的調料快速淋入魚上,隨著那“呲”的一聲,椒香撲鼻。

7.最後撒上香菜和蔥花,一盆麻、辣、鮮、香、嫩的太安魚就可開吃啦!


美食坐家


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重慶太安魚,重慶人叫它“坨坨魚”,出自重慶潼南太安鎮,是重慶江湖菜中的一道名菜。太安魚是選用嘉陵江的鰱魚來製作,肉嫩潤滑、麻辣辛香。

重慶太安魚


①鰱魚去鱗去腮去內臟,洗淨,切四五釐米見方小塊 ,加料酒、鹽,醃製10分鐘;蛋清打至起泡沫,加入適量清水、紅薯粉,調製成糊狀,倒入魚肉中攪拌均勻;薑切片,蔥切段,蒜拍碎;

②菜油和豬油摻合,燒至七成油溫,放入魚肉,炸至表皮金黃,撈出,控幹油,待用;

③鍋底留油燒熱,放入花椒、八角一個,小火煸出香味,加入豆瓣醬攪勻,放入薑片、蒜、蔥段,改大火爆出香氣,注入清水,大概能沒過魚肉塊的量,大火燒開,滾上5分鐘,讓調味料充分散出味道,再放入炸好的魚塊,蓋上鍋蓋,改小火慢燉15分鐘,即可出鍋,出鍋後撒上蔥花,即可。





優嶽7


作為四川人或者是重慶人,太安魚的名號響徹巴蜀,婦孺皆知。太安魚起源於重慶市潼南區太安鎮,太安鎮地處成渝交通要道結合部,沿途流經此地的滔滔嘉陵江帶來肥美的鰱魚與當地人製作的農家泡辣椒、泡蘿蔔、泡酸菜、泡姜等完美的結合,烹製出一道麻辣酸爽的特色菜餚。在上世紀九十年代初的太安鎮上,許多餐館都打著太安魚的招牌,每到中午或是晚上,沿街的餐館外都停著許多四川或者重慶的過路車輛,他們多為魚而來。太安魚一般都是現殺現做,為一飽太安魚的口服,許多顧客或司機不惜等上兩個小時的。太安魚那鮮嫩麻辣酸爽的口味一度征服了四方過客,後逐漸傳遍四川乃至全國。雖然二三十年過去了,往日的繁華落盡,成都和重慶的大街上仍然有打著太安魚招牌的餐館。


現我將太安魚的做法告訴大家。

取一2斤左右活鰱魚宰殺制淨,上砧板剁成1.5釐米左右的丁入缽加鹽8克、胡椒5克、料酒30克、老薑片20克、大蔥段20克,用手抓勻醃製5分鐘。期間準備:A料(泡薑片20克、大蒜片20克、大蔥丁20克、泡二荊條丁60克、泡蘿蔔丁60克、泡酸菜丁80克),B料(豆瓣醬50克),C料(乾子彈頭辣椒節30克、乾紅花椒15克),D料(提前用鹽水煮過的魔芋丁200克)。

取雞蛋1個,破殼入全蛋,再加乾紅苕粉50克抓勻備用。鍋上大火入熟菜油3斤燒至7成(210度)依次下醃好的魚丁炸至外酥裡嫩的金黃色起鍋漏油待用。鍋上中火下熟菜油300克、豬油100克、辣椒紅油100克油溫至3成依次下A料、C料、B料炒香,再加辣椒麵25克略炒,加高湯800克熬煮3分鐘下魚丁和D料,繼續小火燜煮5分鐘加入味精30克、雞精30克、白糖10克、老陳醋6克、花椒油10克、香油10克、蔥花30克,輕輕推勻起鍋倒入瓦缽內,可撒些香菜節上桌。一道鮮嫩酸爽麻辣的太安魚就做好了!


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