格陵兰的鱼
寿司的种类很多，从种类可以看出演变历程，最顶端的那就是江户前
握寿司了。古代寿司
寿司最早以「贽鮨」的形式出现，贽鮨是人们祭司时供奉神灵的食物，由鱼肉和米饭发酵而成。最早的寿司选用淡水鱼，一层鱼肉一层米饭的铺好，撒上盐用重物压实，让米饭发酵产生的醋酸来腌制鱼肉，最终米饭会变成黏黏的状态并带有浓烈的气味，食用时人们会把米饭丢弃只吃鱼肉。熟寿司Nare zushi（熟れ鮨）
由于漫长的发酵过程既费时又会造成米饭的浪费，熟寿司的制作技艺渐渐被人们舍弃，取而代之的是直接在米饭中加入食醋。醋饭被放在木盒里压实，撒上鱼和贝类，再用盖子压紧，就是关西地区诞生的箱寿司Oshi zushi（押し寿司）。
在奈良等地也有类似的压制寿司，寿司上面的鱼肉多是腌制过的鲑鱼或鲭鱼，不同的是最后会包裹上柿叶，柿叶也让寿司带有一种独特的清香。柿叶寿司（柿の葉寿司）
散寿司Chirashi zushi（ちらし寿司）
它更像是一碗拌了鱼生、蔬菜、蛋皮、山葵等食材的盖饭。这种寿司做法十分简单，也颇具有人气，有的时候还会被视为一种传统美食，出现在有纪念意义的节日里。散寿司和海鲜丼的主要区别在于前者使用的是寿司米。细分为江户前散寿司（江戸前ちらし寿司）和五目散寿司（五目ちらし寿司）。
现代寿司
箱寿司从关西传到了大江户，也就是现在的东京。由于醋饭与鱼肉的搭配非常美味，箱寿司风靡一时。虽然箱寿司的制作相比熟寿司缩短，可压制过程还是需要较长的时间且需要特定模具，批量制作非常困难。江户筑城初期，男人们大多不携带家眷，缺乏女人们料理家务，只能自行解决吃饭的问题，人们急需一种制作方便的寿司形式，最好摊头制作，吃完就走，于是
握寿司Nigirizushi（握り寿司）的出现毫无疑问最适合当时生活快节奏的江户人。
知名度最高的寿司形式，已经成为了一种文化符号，在日本若不加说明的话“寿司”一词多指握寿司。用手把米饭握成小块，抹上山葵，最后铺上配料，一种简约至极浓缩精华的美食。
炙寿司Aburi zushi （炙り寿司）
对寿司的食材进行轻度的炙烤，给食材加热的同时，也会让食材散发出脂类焦化特有的香气。通常在白身鱼和青鱼等脂类含量高的品种上选择炙烤。
稻荷寿司Inari zushi
又叫豆皮寿司，算是寿司中的异类。将炸豆腐在咸甜的酱汁中炖煮后，炸豆腐吸收了甜中带咸的味道。再将炸豆腐从中间剖开，塞入醋饭。
手掬寿司Temari zushi（手まり寿司） 把米饭和鱼生团成球形后捏制而成，是不是感觉萌萌的。
卷寿司Maki zushi （巻き寿司）在小竹帘上面铺一层烤过的海苔，再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，最后分切成小段。细卷Hoso Maki （細巻き）顾名思义，就是比较细的寿司卷，通常也只含一种配料。太卷Futo maki（太巻き）直径比较粗的一种卷寿司，包裹有数种食材。手卷Temaki （手巻き）把寿司卷成圆锥体状（类甜筒），比较难用筷子挟，所以通常直接用手拿。
军舰卷Gunkan-maki （軍艦巻）
军舰卷的历史很短，一般认为产生于二战前之后，其形态像是海军军舰。军舰卷用烘焙过的海苔围绕醋饭一圈，在军舰卷的凹槽中可以加入一些质地柔软、松散不易成型的食材，比如海胆、鲑鱼籽和贝柱等等。
