五彩云霞157945522
炖锅做无水卤牛肉，软烂不散，不干不柴，越嚼越香
无水卤牛肉，做法非常简单，将泡去血水的牛肉放在调味料汁中腌制一天，然后再用最小火焖煮一小时即可。不用放水，也无需加盐。煮好的牛肉软烂而不散，入味透彻，越嚼越香。
易做到不行，端上桌却超霸气显内涵。因为卤煮牛肉，一直是个棘手的活儿，成熟度很难把握。嫩了怕不熟不入味，老了肉质就柴的咬不动，或者散的切不成片。而这种方法我做了几次，3斤或者4斤左右重的一个牛腱子，焖煮好都是软烂而不散，不干不柴，牛筋也不硬的塞牙。
感觉找对了方法，则轻松成就了牛气的厨艺。
无水卤牛肉做法需要3个步骤：泡去血水，腌制入味，小火焖煮。
看似无水，但却不用担心会煮干锅。因为一直是盖着盖子的最小火焖煮，所以就算到煮好，锅内都有调味料的汤汁的。这有点近似东坡肉的做法，“慢着火，少着水，火候足了它自美”，东坡肉的汤汁来自黄酒，而无水卤牛肉的汤汁来自生抽。
【无水卤牛肉】
材料：牛腱子2000克
配料：生抽200克，黄酒100克，冰糖20克；大葱半颗，姜5片，八角1颗，花椒1小撮，香叶3片，桂皮2片，白芷3片，豆蔻3颗，陈皮2片。
做法：
1.牛腱子用清水泡4-5个小时，中间换水数次，泡去血水杂物，至水漂清。泡的干净，煮的时候就不会有浮沫的，也省的再焯水影响鲜美度了。买牛腱子时最好能让店家帮着按照纹理分割成一条一条的，都是白色的筋膜包裹着的样子，一个牛腱子大约3-4斤左右。
2.准备好各种所需配料香料，大葱切段，姜切片。
3.将泡干净的牛腱子切成段。一根牛腱子切成两段即可，不要切的太短，因为煮的过程中牛肉还会自然缩短缩小。
4.把牛腱子肉块放入炖锅，加入所有配料拌匀，然后盖上盖子放入冰箱，浸泡腌制过夜，最好能腌24小时。 尽量用什么锅煮就用什么锅腌制，这样不用倒腾洗涮锅了，也免得浪费调味料。
5.泡的过程中要翻拌牛肉数次，让入味更均匀。有关生抽，也就是酱油，因为不放盐，所以生抽的选择很重要，我用几种后觉得最适宜的是锦珍生抽，浸泡腌制牛肉24小时，既入味透，咸淡味道也刚刚好。
6.将腌制好牛肉的炖锅直接端火上大火煮开，然后转最小火焖煮1小时。让炖锅始终保持盖着盖子也不外溢的状态，锅盖上有个小孔，会悠悠的冒着丝丝热气。
7.焖煮一小时后，能闻到香浓的牛肉味道，用一根筷子能顺利的穿透即可关火。关火后，不要掀开 盖子的继续焖到自然凉透。刚开始煮的时候，牛肉会胀大致满锅，煮着煮着还会慢慢缩小成小块的，所以也不要用太大的锅泡，装得下就行。
8.凉透后将牛肉捞出。汤汁过滤到保鲜盒中，可以用来做牛肉面的汤底，也可以放冰箱冷冻做下次的老卤汁。因为是牛腱子，筋多，所以煮好的汤汁凉透后就像皮冻一样，满满的胶质。
9.牛肉切片后可以直接装盘食用，软烂而不散，味道适中，不用再另配调味料汁。
10.切成小朵的西兰花倒入开水中焯烫至变色，捞出控水后加点盐拌匀即可。
虎妈尚菜
首先要选择牛肉的部位。
大腿肉相对来说比较容易炖烂的。也是比较好吃的部位。
然后就是切割的方法了。
要沿着肉的纹路下刀，切的大小合适。一般来说切成3*3的大小即可。
切好后撒点盐，使其脱水。静置半小时就可以了，然后用开水快速过一边水。充分去掉血腥味。
中国的烹饪方法有很多种，你想吃得比较烂了，又要比较入味，就要用慢火炖。建议用铁锅炖的时候就用白水！（不添加任何调料）且要反复加水。保持水位刚好盖过牛肉。
炖完后你是想吃凉拌的呢，还是爆炒的，还是火锅都可以。炖牛肉的原汤强烈建议留着！可以煮面条用，可以下火锅当汤底。记住，牛肉火锅和白萝卜是黄金搭档。
话说回来，牛肉炖得很烂只适合消化不良，牙齿不好，年纪大的人。平常呢，建议还是吃带有嚼劲的牛肉，这样才有吃肉的快感。哈哈，就这么多吧！希望对诸位有用。
恰似润物细无声
任何部位，任何品质（M9之类除外），未必非要采取煮的方法，而是用蒸来烹饪，用调料码好味，每八公斤左右的肉，放上最小包装的小苏打或者食用碱一半的量，拌匀，放入盘内上蒸笼（开水）蒸制40分钟左右，出锅，再进行卤制也好，叉烧也好等等吧，这样的牛肉肯定够烂，但要注意，比如卤制，卤汤调好后，烧开，再将牛肉放入汤锅，烧开5分钟左右关火，至放凉（手可入），再开火，烧开5分钟左右关火，反复3次牛肉也就能很好的入味了，此法专门对付很难烂的牛筋肉为佳，上好的新鲜后腿肉就没必要了，冻牛肉亦可
大仙来了
在煮或炖牛肉时，取小撮茶叶，包在纱布中加入与牛肉同煮，牛肉烂得快且味道鲜美。
煮牛肉时加点儿醋，牛肉软化得快，这个方法同样适用于其他较硬或韧的肉类或禽类。
