釀酒新人三問：
1、掐頭去尾各是多少?
2、為什麼要掐頭去尾?
3、酒頭酒尾如何處理?
唐三鏡釀酒技術顧問張思漫接下來便跟大家分享這方面的知識。
為什麼要掐頭去尾?
酒頭含有甲醇、雜醇油、低級脂肪酸，醛等含量較多，有一定的香氣，但雜味大、暴燥味大，甲醇對視覺有傷害，必須單獨接出來存放。
酒尾中的乳酸和酯類比酒頭、蒸餾酒的含量高出好幾倍，含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級脂肪酸酯和較多雜醇油，酒味雜、苦澀、酒體渾濁，也應該單獨接出來存放。
一、什麼叫酒頭?
顧名思義，剛剛從蒸酒設備流出來的酒，就叫酒頭，酒頭度數一般在70度以上。固態蒸餾酒甚至可以達到80度以上。
二、什麼叫酒尾?
這個要視當地的飲酒習慣而言，對於喝50度以上高度酒的地方而言，接酒時，當桶裡的酒平均酒度為50度時，後面流出來的酒叫尾酒。
對於以低度酒的地方而言，測量流出來的酒在20~25度時，應單獨接出。
三、什麼叫尾子水?
尾子水是接完酒尾後，沒有度數的水叫尾子水。用這個水給酒基降度優於其它水。
四、掐頭去尾各是多少?
把酒頭單獨接出來的過程叫做掐頭。
掐頭的量為1%左右，即100斤糧食蒸餾後掐頭1斤左右。
掐出來的酒頭要單獨存放或者和酒尾放在一起。
去尾是接完蒸餾酒後，當桶裡的酒平均酒度為50度時，餘下的酒用另外一個桶單獨接出來，為了節約能源酒尾一般低於10度就不接了。
五、酒頭酒尾如何處理?
家庭釀酒建議酒頭酒尾放到下一鍋酒醅中一起蒸餾。
酒坊釀酒建議酒頭酒尾用水稀釋15度左右從新蒸餾，蒸餾出來的酒比純糧酒要好喝幾個檔次!
因為酒中的各種醇、各種醛以及香味大部分保留在酒頭酒尾內。
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