捕食者捕食
優嶽答題 不偏不倚 敬請關注↗
雲南火腿，雲南有三大著名火腿，就是宣威火腿、鶴慶的圓腿和白族的諾鄧火腿。宣威火腿，形似琵琶，腳細直伸，皮薄肉嫩，香氣濃郁，色澤鮮豔，其品質優良，足以代表雲南火腿，故常稱“雲腿”。鶴慶火腿，因腿部彎曲，外型圓整，故叫圓腿又叫盤腿。諾鄧火腿，大理州雲龍縣諾鄧村是白族聚居地，有著千年歷史的天然鹽井，造就了諾鄧火腿所獨具的美味。
宣威地處滇東北，特殊的地域氣候環境條件，非常適宜醃製火腿。火腿的醃製時間每年的霜降至立春這段時間，是醃製火腿的季節，冬至和小寒期間是最佳的時節。選用當地烏金豬的豬腿，擠盡淤血，放鹽揉搓，再經過醃製、發酵、風乾等工序。
製作宣威火腿
①選用新鮮的烏金豬腿，豬腿在屠宰場就被修整成型，只要稍微去除殘毛汙物，讓表皮光潔，再用手擠壓乾淨瘀血；
②接下來是用鹽醃製工序，根據每隻腿的重量，用鹽的重量是鮮腿重量的6%，分三天三次上鹽，上鹽從皮面的蹄部開始，不停用手搓揉，讓腿肉吸收鹽分，表面變的溼潤，直至整腿揉搓完整，放於陰涼、乾燥、通風處碼放；兩三天後進行第二次上鹽，揉搓；再過三天進行第三次上鹽，揉搓；再放回陰涼、乾燥、通風處碼放風乾；
③接下來是洗曬整形，將醃好的火腿放清水中浸泡10個小時，如何清洗火腿，洗去火腿表面多餘的鹽分，清洗後稍微風乾下表皮水分，再進行整形，皮面壓平，腳趾拉直，繫上繩子，進行曬；
④上掛風乾，將整形好的火腿掛在屋樑上，風乾發酵，這個過程大約需要4個月左右，期間要注意觀察火腿的風乾程度，必要時可調整上掛的位置，上掛時至清明節前，嚴防春風的侵入，到來端午，天氣開始熱了，通過開關門窗來控制屋內的溫度和溼度，避免火腿回潮，觀察黴菌生長是否良好；
⑤在漫長的發酵過程中，火腿的肉質和空氣中的生物菌發生反應，從而產生出人體需要的多種氨基酸及宣威火腿獨特的香味，一般到中秋節前後，火腿就發酵結束，這時的火腿，身披綠袍，用牛骨磨成的針，插入火腿內，拔出牛骨上有火腿的香味，表示火腿製作大功告成，可以食用了。
優嶽7
宣威火腿生產工藝大致為：鮮腿選擇，鮮腿冷涼，鮮腿修割定型，醃製，堆碼翻壓，洗曬整形，上掛風乾，發酵，成熟，成品。
鮮腿的選擇：選取經檢驗合格的鮮腿作為原料。
鮮腿冷涼：放置在避光，乾燥，通風良好的室內自然冷涼24小時左右。
鮮腿修割整形：包括鮮腿油頭，零頭，死皮，粗毛及絨毛的修割。
醃製：分為三次進行，分為上初鹽，上大鹽，補鹽，時間跨度20天左右。
上鹽醃製
堆碼翻壓：兩到三次，目的是使鹽分更好的滲入，以及賦予火腿特有的外觀。
翻碼堆砌
上掛風乾：火腿醃製，堆碼，整形之後就可以上掛風乾了。
上掛風乾
發酵成熟：發酵時間的跨度通常在8個月以上。
發酵成熟
通常在宣威火腿的發酵過程中，要經常把控溫度和溼度，一隻合格的宣威火腿從醃製到成熟一般時間跨度都在一年以上。
上乘的宣威火腿則需要更長的發酵時間。
飲和食德宣威火腿
雲南的不清楚，但是我們金華火腿就可以給你說道說道了!現在差不多是收新腿的時候，一邊收腿一邊醃製，差不多個把月吧！然後拉回來清洗，把腿外面的粗鹽洗掉!讓後晾曬，在整形!最後放在倉庫發酵，差不多經過一年時間，一隻火腿就做好了!好的火腿越放越香的哦!
蝦蟹別走
雲南最出名是宣威火腿，
次之，雲南省師宗縣龍慶鄉的煙燻火腿也很香（煙的清香加之不肥釀）我最喜歡吃。
一般火腿選優質的大豬，最好是沒味飼料的豬，一般是後腿擦上精鹽（最好妙一下鹽）拌一些辛辣粉胡辣粉，把豬的後腿每個地方都擦上這些拌好的精鹽（用一定力度）。確保每個地方每個小的地方都擦上精鹽，也可來回多擦幾下。目的是把肉裡的血水咬出來，玄空掛在通風陰涼處（無陽光直射）三天後檢查一下，看上去精鹽不均勻的地方再補擦（鹽水有腐蝕的注意）。
一般醃製火腿在農曆的冬月這個月，因為氣溫低醃成功的機率高。農村裡有的也會用重且平的東西把火腿壓遍又便宜血水流出。
煙燻火腿，
正宗的是農村裡把火肥擦好精鹽後就掛在灶火正上面，原來農村裡都燒柴火（梨木）時間一長整隻火腿黑漆漆的，吃時首先要把外面那層洗乾淨，有的直接用刀薄溥的消掉一小層，切出很好看紅透透的
也有的擦精鹽後用灶裡的灰重重的擦一層，也挺香的。
