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【烘焙入门 | 知识】糖粉、细砂糖、绵白糖的区别与作用

下面进入正题：

糖粉

糖粉是烘焙中不可缺少的重要原料，可分为白砂糖糖粉和冰糖糖粉，其中使用最多的就是白砂糖糖粉。糖粉和细砂糖、绵白糖最大的区别，就是糖粉的颗粒较细而且均匀，并且含有3%到10%的玉米淀粉或栗粉。

糖粉就是磨成粉末状的白糖或冰糖，根据颗粒的粗细程度，可分为很多的等级，最细的糖粉规格为“10X”，而我们在烘焙中最常用的是“6X”规格的糖粉。白糖或冰糖被磨成糖粉后比较容易吸潮，进而结块。

为了防止糖粉在保存过程中因吸潮而结块，通常都会在糖粉里再掺入3%到10%的玉米淀粉或栗粉，其中最常用的比例是3%，最常用的淀粉是玉米淀粉。

糖粉的主要生产方式有两种，一种是把白砂糖做成高浓度的溶液，再经过真空喷雾，干燥而成。另一种生产方式就是直接用粉碎机磨成粉末。

糖粉可以用来制作曲奇或蛋糕等，更多的时候是用来装饰糕点，也可用来制作糖霜或乳脂馅料。

白砂糖

我们通常所说的细砂糖或粗砂糖都可以称为白砂糖，它的颗粒明显比糖粉大的多了，根据颗粒大小可分为粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖或幼砂糖等。

烘焙中一般都是使用细砂糖，比如制作蛋糕或饼干的时候，都是使用细砂糖，因为细砂糖更容易融入面团或面糊中。

粗砂糖通常用来做糕点或饼干的外皮，或者用来制作糖浆，不适合用于制作曲奇、蛋糕或面包等糕点，因为它不容易溶解，而且会残留一些较大的颗粒。

绵白糖

绵白糖是颗粒非常细小而且绵软的白糖，绵软的原因就是其中含有少许转化糖，含水量也比白砂糖要高一些。

绵白糖在烘焙中没有什么特别的用处，在没有细砂糖的情况下，也可以用绵白糖来代替，对成品的质量影响很小。