乡里女子
随着我国生活水平的不断提升，葡萄酒，已经被越来越多的人所喜爱，从逢年过节的奢侈品，已逐渐走进寻常百姓家。
一部分人群，甚至已经用葡萄酒取代了白酒和啤酒，可是近年来，各种假酒曝光事件，使消费者对葡萄酒又爱又恨。
许多人本着自己动手丰衣足食的信念，开始自酿葡萄酒。
自酿葡萄酒有这样一些优点：首先不会像造假者使用大量添加剂，危害身体健康。
其次，自己购买葡萄酿酒价格低廉。而且在酿酒的同时也是一个娱乐的过程。
因为愿意自酿葡萄酒的人，肯定是喜欢这个过程的。
但是，随着自酿葡萄酒人群的增加，随之而来的，又出现了各种各样自酿葡萄酒出现的问题。
人们发现，原来自酿葡萄酒也会出现质量问题，腹泻、头疼、甚至更严重的食物中毒频频发生。那么，到底是什么原因，居然让我们自己买的新鲜葡萄，在不添加任何添加剂的情况下，出现如此多的质量问题呢？
下面我们就来介绍一下自酿葡萄酒容易出现的问题，和对应的解决方法。
我身边就有许多亲朋好友曾经自己动手自酿葡萄酒，有时候会问我一些问题，我一般也会简单的问问他们的自酿过程。有些问题说出来简直让我哭笑不得。
为了更好的介绍自酿葡萄酒，我们先来简单的了解一下，什么是葡萄酒？因为是给对葡萄酒完全不了解或了解非常少的朋友们介绍，所以我们暂时不使用特别专业的词汇和用语，只为了能够讲的更简单易懂。
葡萄酒是什么？葡萄酒是用新鲜的葡萄或者葡萄汁（葡萄挤出汁后皮渣可以直接扔掉）经过酒精发酵，产生的含有一定酒精度数的饮料。
如果不再采用其他手段再处理的话，一般来说酒精度不会超过20度。为什么不能超过20度呢？这就要了解什么是酒精发酵，酒精发酵就是酿酒酵母把葡萄或葡萄汁中的糖转化成酒精的过程，说的稍微粗俗一点，就是酵母把糖吃进去，把酒精拉出来，呵呵，这样说来，我们喝的就是酵母的排泄物。
我们都知道，酒精是有杀菌作用的，而酵母本身就属于菌类物质，所以酵母在发酵的同时，也制造出了对自身有害的产物——酒精。专业的酿酒酵母都是经过人工培育的，一般会有较强的耐酒精能力，但即便如此，也很难在超过20度酒精的环境中生长存活，所以，这就是为什么发酵酒不会超过20度的原因，如果是野生的天然酵母，未经过人工培育，则15度都很难达到。
通过上面的介绍，我们知道葡萄酒的两个关键点，首先是葡萄，这一点不需要过多解释，顾名思义，葡萄酒自然是葡萄制成的。然后就是发酵，葡萄必须经过酒精发酵才能叫做葡萄酒。如果是葡萄汁加上酒精就不能叫做葡萄酒，而只能叫配制酒。
然而现实中一些自酿爱好者是怎样制作葡萄酒的呢？不只一位朋友对我说过他们的自酿过程：从市场买回葡萄——清洗葡萄——除梗或不除梗——放入容器（有的用铝锅，有的用铁桶）——加入砂糖或冰糖——封闭容器——封闭条件下静置一个月甚至更长时间（有一位朋友居然就这样放置了半年问我还能不能喝）——分离皮渣——容器贮存（有用锅的，有用陶瓷坛子的）。
下面我们就来分析一下这个过程中存在的问题：
1、原料，先分析从市场买回来的葡萄。葡萄从用途上可以分为鲜食葡萄、制干葡萄和酿酒葡萄，一般在日常生活中从超市或水果商店购买的葡萄均为鲜食葡萄，鲜食葡萄的特点是皮薄、肉厚、汁多、籽小、糖高、酸低，而酿酒葡萄品种则需要皮厚、籽粒较大、糖酸比适宜。过高的糖分或过低的酸度，并不适宜酿制葡萄酒，因为酸度是支撑葡萄酒骨架的基础物质之一，没有足够的酸度，葡萄酒会显得寡淡无味，而更厚的葡萄皮，会通过浸渍，提取出更多的单宁和酚类物质，这些物质也是是葡萄酒必不可少的成分。
所以，超市和水果店购买的葡萄，其实并不适宜酿制葡萄酒。不过既然是自酿，不从专业角度出发，在保证食品安全的情况下，这一点是可以接受的。
用这样的葡萄（深色的那款），而不要用这样的葡萄（红色的那款）
2、清洗葡萄。葡萄需要清洗吗？葡萄在酿制过程中是不需要清洗的。首先，清洗葡萄会渗入一定量的水分，稀释葡萄酒的浓度，而且清洗的过程，也有可能带入大量的杂菌，这些杂菌，会在发酵过程中起到负面作用，影响葡萄酒发酵。而且葡萄皮上附着许多天然酵母，如果不添加专业酿酒酵母的话，它们就是葡萄酒发酵的必需品，清洗之后随着酵母菌的离去，自酿葡萄酒在这里基本可以宣告失败。
大部分自酿爱好者清洗的目的是去除葡萄表皮的细菌和灰尘，其实这些东西在发酵过程中会随着皮渣一起沉淀分离出去，根本不需要特别清洗。
3、除梗或不除梗。葡萄酒酿制，葡萄梗是必须去除的，因为葡萄梗中除了大量劣质单宁和水分外，基本不含其它成分，对酿制葡萄酒没有丝毫益处，而大量的劣质单宁，会使发酵完的葡萄酒粗糙、生涩，即使非常好的葡萄，也会被葡萄梗毁掉。另外，很多朋友并不知道，葡萄是需要破碎的。
在除梗之后，把整粒葡萄直接放入容器，这样做的结果，就是葡萄里的汁液出不来，果粒外的酵母进不去，经过长时间的发酵后，结果最后葡萄粒居然还是圆圆的。正确的做法是除梗后，要把所有的葡萄粒破碎。这里说的破碎并不是把葡萄粒粉碎，只是让葡萄皮裂开即可，让葡萄汁液在发酵过程中能够完全自由流动。
4、放入容器。自酿葡萄酒，最好使用不锈钢或玻璃容器，因为葡萄中含有大约5-10‰的有机酸，东北的山葡萄可以高达15‰，如果用铁或者铝制容器，葡萄汁会腐蚀容器，并使其融入于最终的葡萄酒中，重金属超标，肯定不是我们想要的。
即使是不锈钢，如果型号不对，长时间的储存，也有可能被葡萄中的有机酸所腐蚀（葡萄酒厂一般使用的是304不锈钢），所以对于自酿葡萄酒，我推荐使用玻璃容器为宜。容器使用前最好用75%的医用酒精擦拭消毒，医用酒精在普通药店都可以买到。
5、加糖。由于我国地域辽阔，由南到北，从东至西，跨度极大，葡萄的含糖量也不尽相同。葡萄果实中的糖分，主要是用于转化成酒精，如果按照酒精度12度发酵的话，甘肃、新疆等地日照充足，雨水少，葡萄本身含糖量非常高，基本不需要另外添加糖分；山东、河北日照充足，但雨水较多，可能需要加入少量糖分；东北地区由于海拔高，有效积温较低则需要加入较多的糖分；而云南虽然日照时间充足，但降雨量过高，大量水分的吸收，导致含糖量降低，也需要加入一定量的糖分。但是自酿葡萄酒并不同于上市产品，如果自酿者不需要达到一定的酒精度和发酵过程中产生的副产物，则无论什么地区都可以不添加糖分。
6、封闭容器。封闭容器是葡萄酒发酵的大忌，封闭之后，容器内的氧迅速消耗殆尽，而酵母菌没有氧的存在，虽然可以进行酒精发酵，但不能迅速繁殖壮大菌群，这样带来的后果，可能是一些有害菌类有机会迅速生长繁殖，取代酵母菌成为葡萄醪中的主要菌种，产生出有害物质，喝了这样发酵出来的酒，非常容易引起呕吐、腹泻、食物中毒。正确的方法应该是，破碎后的葡萄放入容器后——加入葡萄酒专用酵母——敞口发酵，如果担心有异物落入容器内，可以在容器口盖上纱布，既不影响葡萄的通氧，又可防止异物掉落。得到了适量的氧，酵母菌可以在发酵的同时，迅速繁殖菌群，在短时间内，迅速成为葡萄醪中的主导菌群，从而阻止有害菌的繁殖生长。
在正确的发酵方式下，一般酒精发酵过程有7--10天就能够完成，在发酵旺盛的时候，我们会发现，葡萄皮渣漂浮在发酵液顶部，这时需要我们用工具--最好是不锈钢材质的工具，把皮渣全部压入液体内，充分搅拌均匀，这个过程称之为“盖帽”。盖帽的次数越多越好，尽量不要低于每天6次，这样做的目的主要有两个：一是使果皮中的营养成分尽量多的溶解在酒液里；二是防止葡萄酒的过度氧化。因为葡萄皮渣长时间暴露在空气中，皮渣的表面积远远大于液体平面的表面积，使葡萄酒吸入过量的氧，过量的氧化，会消耗葡萄醪中更多糖分用于酵母繁殖，还会降低葡萄酒的风味和储存能力。
7、分离皮渣。这个过程一般没有太多的问题，只要用干净的纱布，把发酵好的葡萄酒和葡萄皮渣分离开来就好，只需要注意一点，就是尽量一次性完成，不要让没挤完的皮渣长时间暴露在空气中即可。作用也是防止葡萄酒氧化。
8、容器储存。分离之后的葡萄酒，可以在容器内封闭存放一段时间，一定要避免阳光照射。有条件的话储存温度最好能控制在10--15℃，如果条件不允许则尽量存放在阴凉、通风、无异味的空间，10--15天后，葡萄酒底部会产生一部分酒泥，可以用虹吸的方式抽出上清液，这样葡萄酒的自酿就基本完成了。接下来如果有条件的话，最好把葡萄酒灌瓶（玻璃或陶瓷酒瓶）后密封存放，存放的条件仍然是避光、阴凉、通风、无异味。切记半瓶的葡萄酒是不能长期存放的，只要开瓶就要尽快一周内喝完。
通过了解，发现很多自酿葡萄酒爱好者的自酿过程，都会缺少两样重要的东西：一是专业的葡萄酒酵母，葡萄酒酵母一般在市场上很难买到，不过现在网上有一些零售葡萄酒发酵用品的商家，大家可以去查找筛选；二是二氧化硫的添加，二氧化硫是全世界葡萄酒生产者都在使用的一种食品添加剂，各国对其残留量都有着严格的控制，它可以起到抑制杂菌生长、抗氧化、提高溶解度等诸多作用，添加量控制在范围内，对人体无害。但过量添加也会对人体造成伤害，在没有专业检测设备的情况下，自酿爱好者很难控制好使用量，所以没有一定的发酵知识作为基础，不建议使用。
通过上述分析，不建议葡萄酒爱好者在完全不懂的情况下，自己酿造葡萄酒，如果有自酿的想法，要多搜集相关材料，多学习酿酒知识，有一定理论基础，再考虑自酿葡萄酒。
吉林品臻汇葡萄酒
利用葡萄生产果酒，貝有色泽鲜艳，果香味浓，滋味甘醇，很受人们欢迎。酿造方法如下。
一.葡萄要选用无霉烂变，无虫害，要求成熟达到全透糖含糖量高的葡萄作原料。
二.用纱布包好榨汁，每百斤出汁八十，将果计入锅加热至75度至15分钟，既可使蛋白质及杂质凝固析出，冷却后沉淀。
三.将沉淀好的果汁吸出上面澄.清液，放入消毒了的酒缸内。百个果汁加入酒曲2斤搅匀，盖好缸盖密封。
四.果汁发酵时间一般为一个月即可。出缸后果汁过滤装入小瓶封口，置于70度温水中消毒10分种即可。
五葡萄酒适宜保存温度为8~25度，温度过高，容易产生杂菌，过低，葡萄酒中某些晶体与胶体物会溶解析出，甚至会结冰。
