夏久阳
腌菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐吸收进入人体之后，会很快分解，它本身并不致癌。
但是，亚硝酸盐可以在酸性条件下与蛋白质的分解产物发生反应，会形成亚硝胺、亚硝脲类化合物，这几类化合物确实有致癌性。
在几十年前，北方地区几乎是家家吃腌菜，即便如此，癌症的患病率也并不高。
研究者发现了很多相关因素，比如膳食中缺乏B族维生素、维生素C、维生素A等，都可能增加癌症危险。维生素C、维生素E和一些多酚类物质能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺的过程，鲜大蒜、鲜姜、鲜辣椒等放入腌菜中也有减少亚硝酸盐合成及阻断致癌物形成的作用。也就是说，富含新鲜蔬菜水果的膳食能部分消除亚硝酸盐合成致癌物的隐患。
可以这样理解，亚硝酸盐致癌是“一个巴掌拍不响”：如果没有蛋白质分解产生的胺类物质，它就没法形成致癌物；如果有多种营养素的阻断，致癌物也很难大量形成。
所以，如果吃大量的蛋白质类食品，吃腌菜或不新鲜蔬菜，又缺乏多种维生素和抗氧化成分，才会把自己放在比较危险的位置上。
所以提醒大家注意：腌菜一定要在腌制足够长的时间之后再吃。虽然这种腌菜已经比较安全，但其营养价值和健康作用仍然不及新鲜蔬菜，含盐量也过高，
即便消除了亚硝酸盐方面的担心，也不推荐每天大量食用。
作者：范志红，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士，食品营养科普作者。
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中老年保健杂志
腌菜，最大的风险是胃癌。
一个在土耳其的研究发现，跟每月只吃不到一次腌菜的人相比，一个人如果每星期吃3－4次腌菜，那他得胃癌的风险将增加到5倍；如果他天天吃腌菜、顿顿吃腌菜，那他得胃癌的风险将增加到7.78倍(1)。
对于胃癌来说，腌菜里的盐是一个重要的致癌风险，有动物实验可以证明，高盐和幽门螺旋杆菌一起，能够导致胃癌的高发。
除了胃癌，腌菜也能增加其他很多种癌症的风险：
- 一个在浙江比较乳腺癌病人和对照人群的研究发现，饮食中腌菜可以增加得乳腺癌的风险(2)。
- 一个在日本的研究发现，饮食中的腌菜，也可能增加胰腺癌的风险(3)。
- 在冲绳岛，跟每月吃一次腌菜的人相比，如果每星期吃1－2次腌菜，得肺癌的风险将增加88％(4)。
- 在中国潮汕地区，吃腌菜的习惯跟食管癌的发病率也有很强的正相关性(5)。
- 一个在夏威夷的研究发现，吃腌菜能增加膀胱癌的风险(6)。
所以，腌菜的癌症风险就跟和尚头上的虱子一样明显。
但是，有人说从小就吃腌菜，早就习惯这个味道了，没法改变，怎么办？
很简单，如果戒不了腌菜，其实可以减少腌菜的摄入！比如胃癌，如果不要顿顿吃腌菜，减少到每星期吃一到两次，胃癌的风险也就不明显了。如果哪一顿忍不住想吃腌菜，可以把份量弄少一点，也能减少癌症的风险。
参考文献：
1. Yassibas E, Arslan P, Yalcin S. Evaluation of dietary and life-style habits of patients with gastric cancer: a case-control study in Turkey. Asian Pacific journal of cancer prevention : APJCP. 2012;13(5):2291-7. Epub 2012/08/21. PubMed PMID: 22901209.
2. Yao XY, Ni SS, Zhou J, Hu HY, Li LL, Wan F, Wang YK, Chen YD. [A case-control study on risk factors of female breast cancer in Zhejiang province]. Zhejiang da xue xue bao Yi xue ban = Journal of Zhejiang University Medical sciences. 2012;41(5):512-8. Epub 2012/10/23. PubMed PMID: 23086643.
3. Lin Y, Kikuchi S, Tamakoshi A, Yagyu K, Obata Y, Inaba Y, Kurosawa M, Kawamura T, Motohashi Y, Ishibashi T. Dietary habits and pancreatic cancer risk in a cohort of middle-aged and elderly Japanese. Nutrition and cancer. 2006;56(1):40-9. Epub 2006/12/21. doi: 10.1207/s15327914nc5601_6. PubMed PMID: 17176216.
4. Wakai K, Ohno Y, Genka K, Ohmine K, Kawamura T, Tamakoshi A, Lin Y, Nakayama T, Aoki K, Fukuma S. Risk modification in lung cancer by a dietary intake of preserved foods and soyfoods: findings from a case-control study in Okinawa, Japan. Lung cancer. 1999;25(3):147-59. Epub 1999/10/08. PubMed PMID: 10512125.
5. Li K, Yu P. Food groups and risk of esophageal cancer in Chaoshan region of China: a high-risk area of esophageal cancer. Cancer investigation. 2003;21(2):237-40. Epub 2003/05/15. PubMed PMID: 12743989.
6. Chyou PH, Nomura AM, Stemmermann GN. A prospective study of diet, smoking, and lower urinary tract cancer. Annals of epidemiology. 1993;3(3):211-6. Epub 1993/05/01. PubMed PMID: 8275191.
一节生姜
在我国东部的海岸线上，可以看到这样一个现象，从日本，到韩国，再到东部沿海的江苏等地，胃癌的发病率高的离谱。2015年度华东一带胃癌发病18万人，食管癌发病12万人，远高于临近的华中地区的9万人和7万人。另外，在广东一代，鼻咽癌的发病率占全国发病率的60%，甚至有人形容鼻咽癌为“广东瘤”。
经过科学家们大量的研究，人们发现在传统的食物当中，还隐藏着这些危机。
吃了几千年的咸鱼，突然就致癌了？
古代人在沿海一带大多靠捕鱼为生，但是在夏季，捕上的大多数鱼人吃不光，很多就会留到冬季或者产鱼淡季再食用。但是人们发现在储存的过程当中鱼肉很容易腐烂，所以就想了个办法，把鱼进行腌制并晒干，做成了著名的咸鱼。
本身是一种非常常见的民间加工方式，但是今天也不得不盖上一个“不健康食品”的帽子。世界卫生组织和联合国粮农组织联合专家组发布的《膳食、营养与慢性病防治》报告中明确把咸鱼定为了一类致癌物，认为中国式咸鱼会致癌，经常吃咸鱼会增加鼻咽癌的风险。
要知道，我们现在所认为的科学，也许很多年前都不一定真的正确，所以批判性地看待那些中国式的传承更是十分必要的。要知道我们的老祖先不是因为咸鱼健康才这样去制作，而是因为那个时候没有冰箱这样好的贮存手段罢了。
腌制的咸鱼当中，很可能会出现亚硝酸盐的超标，而这些亚硝酸盐可能会和鱼肉当中的蛋白质相互作用，形成强致癌物质亚硝胺，这才是我们最担心的事情。
很多朋友会说，我们家老人一辈子吃咸鱼，吃到九十多岁了也没事啊。没错，在癌症面前我们只能讲概率，没法讲个案，我们只能知道咸鱼也许可以增加癌症发病的比例，所以我们对老百姓讲，是希望从人群上降低癌症的比例。同时，适当地、偶尔地吃并没有大碍。
咸菜腌菜可调味，但不能当饭吃
我曾经有患者非常纳闷，为什么这辈子从来不抽烟、不喝酒，怎么可能年纪轻轻得上食管癌呢？其实在我们中国的烹饪当中，亚硝酸盐几乎无所不在，其中含量最高的，就是在腌菜和泡菜当中。
其实泡菜之所以用盐腌制，也是因为盐可以抑制大部分细菌的生长，经过一定的腌制和发酵，可以让蔬菜变得非常有口感有味道，作为下饭的食品那是再美味不过的事情了。
但是这个过程可能会产生大量的亚硝酸盐，被人体摄入会产生致癌的作用。但是这与腌制的过程密切相关。首先，在腌制的5-7天，一般是亚硝酸盐含量上升到顶峰的时候，这个时候恰好也是泡菜既不烂，也入味，口感最佳的状态。所以很多朋友会在这个时候把泡菜取出来吃掉，是非常不正确的做法。
其实，如果能再耐心等几天，泡菜腌制超过9天后，亚硝酸盐的含量就会逐渐减少，大约15天后，亚硝酸盐几乎减少到国家规定的标准值上限以内。所以我个人建议泡菜入坛15天后再取食。另外有些人会选择把泡菜一次做很多，边泡边吃，这个过程泡菜有可能回受到不同程度的污染，增加了细菌滋生的可能性，因此建议泡菜够吃即可 。
同时，腌制的时候如果盐的含量不够，也可能会降低杀菌作用，所以建议泡菜盐水的浓度不要低于百分之六，也就是100ml水当中至少要有6g盐（3至5匙）。
所以，沿海一带的朋友，也许旧观念要改一改了，多吃新鲜的鱼，多吃当季的水果蔬菜，也许离健康就又近了一步。
本文摘录自即将由清华大学出版社出版的《癌症病人怎么吃：西医给您开方子》一书，作者为北京大学肿瘤医院杨跃主任和王兴医师（狼医生）。目前正在校稿中，敬请期待。
肿瘤学狼医生
似水流年65032522386
是这样的，腌菜的确是含有亚硝酸盐。
研究证明，腌菜片始腌制的时候，亚硝酸盐含量先会不断上升，原理是存在一些发酵细菌产生的硝酸还原酶将硝酸盐转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐峰值的状态下，含量可以达到100毫克/千克以上甚至更高。腐烂的菜叶中，亚硝酸盐含量就更高了。
不过，腌菜不意味着亚硝酸盐含量会超标。
在腌制20天以后亚硝酸盐含量已经降低到10毫克/千克以下，达到了可以正常食用的水平。另外，接种乳酸菌的泡菜比较安全，因为乳酸菌并不会进行硝酸还原作用，故不产亚硝酸盐酸盐。再说，腌菜很咸，每天吃的数量很少，剂量高到引起亚硝酸盐中毒的可能性微乎其微。
虽然，从营养和保健价值来说，腌菜的确不及新鲜蔬菜，经过腌制的蔬菜丧失了很多营养活性成分。但是，我们还是得吃啊，爱吃啊，因为腌菜美味又下饭，好吃啊！
值得一提的是，亚硝酸盐它本身并不致癌，吸收进入人体后，会很快分解。
但是，亚硝酸盐可以在酸性条件下，与蛋白质的分解产物发生反应，形成亚硝胺、亚硝酸胺、亚硝眠类化合物。这几类化合物确实有致癌性。
在以前，中国几乎地区几乎是家家吃腌菜。但即便如此，患癌的还是少数。
科学家发现了很多相关因素，比如膳食中缺乏B族维生素、维生素C，维生素A等，都可能增加患癌危险。维生素C，维生素E和一些多酚类物质能够阳断亚硝酸盐合成亚硝胺的过程，鲜大蒜、鲜姜、鲜辣椒等放人腌菜中也有减少亚峭酸盐合成和阻断致癌物形成的作用。故而可以这么说，富含新鲜蔬菜水果的膳食能部分消除亚硝酸盐合成致癌物的隐患。
说到这里，人们至少能够理解，亚硝酸盐“一个巴掌拍不响”，如果没有蛋白质分解产生的胺类物质，它就没法形成致癌物。如果有多种营养素的阻断，致癌物也很难大量形成。
所以，腌菜不意味着亚硝酸盐含量会超标，但是吃多了的确可能会增加致癌的风险。
不过，吃腌菜的时候如果能少吃大量的蛋白质类食品，多吃新鲜蔬菜水果补充维生素和抗氧化成分，这样你就可以放心的吃腌菜了。
夏久阳
嗯嗯，这个是有一定依据的，腌制酸菜的过程，在一定时间内，亚硝酸盐的含量会比较高，之后又会逐渐下降一点；但是长期吃腌菜肯定会增加癌症的风险
