阳光98756
要看你做什么菜啦。
各种油的差别，包括口味、耐热性和脂肪酸组成等方面。
1 做煎炸食物，需要耐热性好的油，通常建议使用棕榈油、椰子油和动物油（猪油、牛油、黄油等）。
虽然这些油貌似“不健康”，但谁会为了健康而吃煎炸食品呢？煎炸本身就是最不健康的。如果用这些饱和脂肪比较多的油来油炸，油脂在煎炸过程当中氧化聚合的速度没有那么快，所产生的多环芳烃类致癌物会比较少一些，可以说是让不健康的食物至少还稍微安全一点。
2 做日常炒菜，如果要温度高一点冒油烟的话，可以用花生油、菜籽油、稻米油（米糠油、大米油）等。
它们的脂肪酸饱和程度低于动物油，但比其他植物油稍微高一点儿。短时间几分钟十几分钟的煎炸也是可以的。
超市卖的调和油通常适合于炒菜，它们是用多种植物油组合而成，虽然成本较低，但调配之后脂肪酸比例适当，综合而言是价廉物美的。
3 做日常炒菜，如果很少冒油烟的话，可以用大豆油、葵花籽油、玉米油、非初榨的橄榄油、芥花油等。
它们含有的不饱和脂肪酸比较多，长时间或高温加热之后容易发生氧化聚合，最好是在明显冒油烟之前就把菜放进去。实际上，对澄清透明的精炼油来说，明显冒油烟时温度已经超过200摄氏度，是有产生致癌物风险的。家常炒菜160-190摄氏度已经足够了。冒油烟一则污染厨房，二则污染空气（产生PM2.5很厉害），三则伤害做饭人的皮肤，四则油烟本身是肺癌的致癌物。
4 有些为了保健而吃的油，比如亚麻籽油、紫苏子油、初榨橄榄油，就不要高温烹炒了。它们或是本身不耐热，或是含有“杂质（无害健康的）”使其容易氧化。可以用来做汤、做凉拌菜，或者煮菜煮好了之后加一点。
5 有些为了风味而吃的油，加高热会使风味损失，也不适合炒菜。比如芝麻做的小磨香油、花椒油等。
范志红注册营养师
家庭烹调用的食用油一定要多样化,要食用各种植物油。这一健康原则不但有利于膳食营养平衡,还有助于烹调出高品质的菜肴。因为不同种类的植物油,其稳定性、耐热性、发烟点等也不相同,能满足不同烹调方式的要求。当用某种烹调方法烹调菜肴时,如果能使用适合该种烹调方法的植物油,无疑会提高菜肴的整体品质,并减少可能出现的有害因素,如油烟等。
制作高温爆炒菜肴,如葱爆羊肉、红烧肉、爆炒大头菜、香菇油菜等,加热的温度较高,应选择热稳定性较好、较耐热的植物油,如精炼橄榄油、一级油茶籽油、一级花生油、一级大豆油、一级菜籽油、花生调和油等。爆炒菜肴不宜使用亚麻籽油、米糠油、红花籽油等不太耐热的植物油,特级初榨橄榄油、小磨香油、初榨南瓜籽油、初榨核桃油等比较“娇嫩”的植物油就更加不宜了。主要缺陷有两个,一个是油烟较大:另一个是破坏了这些植物油中较多的原生营养物质。
制作普通的家庭炒菜,如番茄炒蛋、青瓜炒肉片、炒土豆丝、蒜薹炒肉丝等,加热温度一般不是很高,大部分植物油均可适用,除上述植物油外,还可以用玉米油、高油酸葵花籽油、红花籽油、普通橄榄油等。为了减少油烟,应选择精炼程度较髙、颜色较浅的产品如一级油。同时,还应注意控制温度不要太高。
制作炖、煮、蒸菜肴,如炖豆腐、家焖鱼、烩牛腩、煲汤、蒸菜包子、水饺等,加热的温度更低一些,适用的植物油更多。除上述食用油外,还可以选用通常认为不太耐热的植物油,如亚麻籽油、米糠油、紫苏籽油、油荼籽油、初榨橄榄油、葵花籽油、葡萄籽油等。用这些油时,要注意控制爆锅的温度别太高,以不发烟为限。在某些情况下,炖、煮、蒸菜肴甚至也可以用特级初榨橄榄油、小磨香油、初榨南瓜籽油、初榨核桃油、小麦胚芽油等比较“娇嫩”的植物油。这些情况包括:不爆锅直接把油加入炖、煮、蒸的菜肴中(温度一般不会超过100):把这些“娇嫩”的油与普通的大豆油、花生油等耐热的油混合后使用,且控制爆锅温度别太高。
制作煎炸菜肴,如煎蛋、煎鱼或炸鱼、炸丸子、炸鸡腿等,加热温度很高,应选用耐热性好、高度精炼的植物油,如一级浸出花生油、一级浸出菜籽油、一级浸出油茶籽油、精炼橄榄油、一级浸出棉籽油等。当然,如果仅考虑加工性能,如油烟少、不易变浑浊等,棕榈油、猪油以及氢化植物油(即起酥油、油炸专用油等)无疑是油炸时的最佳选择,很多餐馆和食品加工厂也正是这么干的,但这些食用油都不利于健康,所以不推荐家庭使用。
制作凉拌菜肴或调配蘸料时,因为无需加热,绝大部分一、二级植物油都可以用,但最合适的是特级初榨橄榄油、小磨香油、初榨核桃油、初榨亚麻籽油、初榨南瓜籽油、初榨月见草油等较为“娇嫩”的植物油。应用时可根据菜肴风味选择植物油。
总之,家庭烹调时,多样化的烹调方法与多样化的食用油密切配合,就可以制作出既美味又健康的菜肴。你家橱柜里一定要多几种油就对了。
（作者 周艳丽 国家二级公共营养师/国家高级健康管理师/辽宁省营养师协会执行秘书长/辽阳市健康管理学会会长）
营养百事通
我们家里常用的烹调油（也就是炒菜用的油）可分为植物油和动物油。常见的植物油如大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄榄油等；常见的动物油如猪油、牛油、羊油、奶油（黄油）、鱼油等。
动物油与植物油所含的脂肪酸比例不同，植物油富含维生素E。不同植物油中，脂肪酸的构成不同，各具有营养特点。橄榄油、茶油、菜籽油的单不饱和脂肪酸含量较高。玉米油、葵花籽油则富含亚油酸，亚麻籽油富含α-亚麻酸。
脂肪酸组成不同，其热稳定性也不同，而我们做饭时有很多种烹调方法，不同烹调方法产生的最高温不同，所以我们应该根据不用的烹调方法应该选择不同的食用油。
1、凉拌菜或蒸煮。做凉拌菜最好选择含多不饱和脂肪酸高的油脂，可以供选择的是大豆油、亚麻籽油、小麦胚芽油和葵花籽油，也可以选择橄榄油、茶油。
2、做炒菜时可以选择热稳定性比较好的油脂。如花生油、玉米油、茶油、橄榄油等，或者用调和油。
3、做油炸食物时选择动物油脂，如猪油。油炸后的油脂不建议二次食用。
每种油都有其相应的营养价值，我们应该经常更换烹调用油的种类，这才是最健康的用油方法。
茄子营养师
食用油的品种比较多，花生油、玉米油、菜籽油、大豆油等等。这其中最受老百姓欢迎的当属花生油了，当然这也是北方老百姓的主要选择。而其他的食用油品种相对而言也是萝卜白菜各有所爱。面对这么多的食用油品种，炒菜是哪种食用油更好？
如果说是哪一种食用油炒菜更香一些，无疑是饱和脂肪酸含量多的油。在这些经常食用的食用油品种中，相对而言花生油中所含有的饱和脂肪酸更高一些。也许您曾经在冬天的时候发现自己家里花生油出现了半凝固的状态，原因就在于花生油中含有的饱和脂肪酸。花生油加热后香味四溢，原因也是在于花生油中含有的饱和脂肪酸。很多老人在选择食用油的时候，即使花生油的价格远远高于大豆油和玉米油，也会选择花生油，原因就在于花生油炒菜比较香。
如果根据我们身体对于食用油中所含有的必需脂肪酸来选择食用油，那就有一番说道了。我们人体所需的两大必需脂肪酸分别为亚麻酸和亚油酸，而您经常吃的花生油、玉米油、大豆油和葵花籽油中含量比较多的是亚油酸，至于亚麻酸含量比较高的则是亚麻籽油，而橄榄油、菜籽油、紫苏油和山茶油中则是油酸含量比较高。这就需要您是不同的食用油要换着吃才能达到我们对于食用油的要求。
这不同的食用油，在炒菜的时候都不宜油温过高，过高的油温不仅会破坏食用油中所含有的营养物质还会产生致癌物。同时还要注意食用油的摄入量，即使油再好，那也是纯能量的食物，每人每天不宜超过25克食用油。
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我是王桂真，欢迎您关注【王桂真营养师】头条号，一起聊聊健康，让我们吃的健康，吃的放心
王桂真营养师
橄榄油，虽然没有动物油香，也没有花生油和菜籽油好吃，价钱还比较贵，但是长期来看，橄榄油属于比较健康的。它被称为液体黄金、植物油皇后、地中海甘露不是没哟原因的，食用的高档橄榄油通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上以自然状态的形式供人类食用的木本植物油之一。热量比较低，而且有美容、保健的功效。
重点是橄榄油可以促进健康啊，很多老年病，比如心血管病、高血压、心力衰竭、肾衰竭等病都可以受益于橄榄油，另外我们都知道橄榄油可以用来做身体油、卸妆油、可以润肤。还能预防妊娠纹。
似乎说的跑偏了，我们国家的美食居多，大多数都是油盐比较重，吃油多了，就导致很多老年病，所以橄榄油对于我们这个群体来说是相当必要的。应该全民提倡！
