東北酸菜最適合的醃製時間是什麼時候?

鄉鎮炊煙


秋菜下來的時候就是醃製酸菜最好的時間,現在正值東北囤秋菜的季節,滿大街的土豆、大蔥、白菜。白菜都是今年新下來的,而且又便宜。白菜要選擇包心緊,色澤好的,這樣醃出來的酸菜口感好,心兒也好吃。大概十一長假結束,就是囤秋菜的季節,這個時候選擇醃酸菜最好。過去,住在平房的時候,基本家家都會有一個酸菜缸,印象中,酸菜缸是那種特別大的用來儲水的缸,陶瓷的,大多數是棕色的。酸菜擺放整齊,抹好佐料,上面還要壓一塊大石頭。現在大多數人都住在高樓裡,可能沒有一個專門的地方去儲存酸菜了。我們家裡會拿一個塑料桶做一小桶酸菜,大概醃製二十天就可以吃了!還是家裡的酸菜吃著比較好吃,而且還乾淨。東北的酸菜去年還上了舌尖上的中國3,可謂名聲大噪了。


東北網


東北酸菜最適合的醃製時間是什麼時候?

很榮幸農夫在東北待了4年多,並且在北京也待過兩年,所以對於東北酸菜還是有一定的瞭解的。每年到了冬季的時候,很多人家都會家門口曬大量的白菜,而這些大白菜就是用來製作東北酸菜的。

東北酸菜在國內也算得上是很有知名度的,它是東北地區的一種極具特色的家常菜。在過去因為蔬菜比較緊張,所以東北人在大冬天的時候,基本就是靠酸菜來過日子。而東北酸菜的主要食材就是大白菜,經過醃製以後不僅保存的時間很長,而且會產生大量的乳酸,這樣口感更佳不說,關鍵一點對我們的身體也是大有好處的。

每年到了十月中旬的時候,在東北基本上會家家戶戶醃製一些酸菜,尤其是在廣大的農村地區,醃製東北酸菜更是非常重視的。聽東北的同學們說,在每年農曆十月份的時候製作的酸菜最好吃。因為這個時期大白菜正大量上市,而且氣溫、光照也是比較合適的!

所以如果是在東北地區的話,則農曆十月份的樣子最好,稍微提前一點也可以的。如果是其他地方,比如是南方則要晚一點,在農曆十一月份的時候比較合適!

在醃製之前,必須先把挑選好的大白菜放在室外晾曬兩三天,這樣是為了蒸發部分白菜種的水分,然後就是用乾淨的刀具,把白菜從中間一分為二的切開成兩瓣,並且要去掉老幫和不好的葉子。

切好之後再用開水燙一下,一般有經驗的都是先燙其根部,然後再燙葉子,這個過程也不要太長,等到白菜葉子的顏色稍微變綠就要撈出來了。之後再把白菜放涼了之後,就切口朝下按放進容器。關鍵的時刻到了,在放入大白菜的時候,記住是每放一層大白菜就要撒一層鹽哦!整齊擺放好了之後,還得壓緊實,並且要在上用保鮮膜密封好,同時要用一塊大石頭把它壓住,這樣差不多一個月以後就可以食用了!

最後在說一下啊,東北酸菜一般醃製一個月以後在食用最好,因為時間不長,那其中的亞硝酸鹽的含量很高,這樣對於我們的身體是不好的。同時酸菜雖然好吃又下飯,但是也不可以多吃哦!


農夫也瘋狂


東北酸菜,以其獨有自然純正的酸香味而深受東北人的喜愛。美食坐家雖是地道的南方人,但也常去東北做客。走進東北,走進農家,我看到每年到了秋天,白菜收穫的季節,各家各戶都會選擇恰當的時間,醃製過冬食用的酸菜。

東北酸菜的醃製方法是:醃製時間在秋天白菜收穫的季節,以

10月上、中旬為最佳。選取顆勻,無蟲害,滿心,薄皮的白菜為原料,在太陽下晾曬幾天,去除多餘水份備用。選一口陶製缸,用鐵鍋將白菜頭朝下浸入鍋中2/3,水燒熱至八、九十度為宜。將菜頭反覆幾次浸燙,菜頭稍軟之後,萊葉再入水浸2~3次,撈出後立即侵入備好的涼水中降溫,稍許撈出。撈出後的白菜馬上碼入缸中,裝八分滿,再用涼水把菜完全浸入水中,上面用石塊壓住。經過一段時間發酵,放入適量食鹽,一個月左右後天然醃製的好酸菜就大功告成了。


美食坐家


東北地區農村醃製酸菜是一件比較重要的事情,雖然現在冬天也有大量反季節蔬菜上市,但是人們仍會醃製一些酸菜供寒冷的冬季一家人食用。

酸菜的醃製時間一般是在立冬後,這個時間是醃製酸菜最適合的時間:

首先是這個時候,農田大地裡種植的冬儲大白菜剛剛收穫,可以最大化的保證醃製酸菜原料的新鮮。此時選擇棵大,心滿,成實、無病害腐爛的大白菜作為醃製酸菜的首選標準。

再有立冬後,東北地區的水稻及旱田裡的農田作物都已經收割完畢,基本農活結束了,所以婦女可以騰出時間來為冬季的美味酸菜做醃漬準備。一個月後,美味的酸菜醃製好,東北的氣溫也降低到零度以下了,所以這個時候是吃酸菜最好的季節。熱氣騰騰的酸菜會驅散東北寒冬天里人們體內的寒氣。

還有就是立冬時節的氣溫是醃製酸菜的關鍵,為了確保醃製的酸菜不腐爛發臭,所以醃製酸菜的最佳時間是室外溫度10度左右的時候,市內溫度5-10度左右的環境下進行醃製保存,過高的溫度會造成酸菜的腐爛發臭,而過低的溫度白菜不會變酸,這樣醃製出的酸菜會影響口感。


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東北酸菜最適合的醃製時間是霜降前後。具體醃製辦法因地而異,因人而異。我介紹的是東北人常用的方法。一,收穫的大白菜砍去根扒去老幫(老葉)放在室外晾三天左右,鍋內燒水(最好是過去東北人常用的大鐵鍋)至七八十度左右將白菜先入根部漻三分鐘左右,再漻頭部。這是考驗以後醃製的酸菜能否成功,也就是人們常見的酸菜醃著醃著就爛了的關鍵一環,一般情況下水溫最好是在七八十度左右見白菜變色,蔫了即可撈出。漻大了易爛,漻不勻也I易爛。二,裝缸,缸分兩種,泥缸和瓷缸。泥缸是過去農村土法燒製的中間較粗,透水性較強,瓷缸在燒製過程中工藝比泥缸複雜呈圓柱形,俗稱牛腿缸。把漻好的白萊按根朝外也就是說根部靠缸體的順序擺成圓,擺成一圈後按中間空隙的大小再填入白菜撒上一層鹽,然後再按上述方法依次擺滿缸(一定要擺一層撒一層鹽)直至高出泥缸約三十公分左右。在中間部分用多餘的白菜幫勾心,上面壓上大石塊,因缸大小:而異,一般情況下壓泥缸的石頭大約有四十斤左右。過去農村的這塊石頭是年年保留的。牛腿缸的裝缸辦法跟泥缸的裝缸辦法相同,現在城市的樓房過道上偶見有用牛腿缸醃酸菜的個別用戶但因樓內溫度高,物業管理等原因也逐漸減少了。三,加水,裝滿缸後要加涼水(使酸菜發酵的原因),不宜加滿,因在裝缸過程中白菜之間有空隙,約過十個小時以後由於重力的原因白菜逐漸下沉,這時根據水位的高低再逐漸加水,直至水位高於白菜(低了白菜就爛了)。四,在醃製酸菜的過程中不能有油脂接觸白菜,否則也是酸菜易爛的原因之一。五,食用,一般常溫情況下醃製的酸菜經過三十五天左右即可食用。六,泥缸醃製白菜約三百斤左右,可放醃漬鹽一千克左右。七,生醃的辦法只是不用水漻,但醃製的酸菜口感沒有熟醃的好,其它方法相同。


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我父母都是東北人,我們兄妹三人都出生在北京,我是跟父親學的y醃酸菜,在北京進入11月份就開始醃了,我專門買好的青口菜,涼上幾天,去掉老菜幫子,然後一層白菜撒上一層鹽,以此類推,到入清水三分之二缸,壓上石頭,水會慢慢溢上來,最後一定要讓水淹過白菜,等到水裡有白泡泡的時候說明已經開始發酵了,就可以挪到外面去了 在北京的朋友可以按照我的方法,極好的。


手機用戶67078787孟


東北酸菜的醃製方法和西北醃法差不多,我們北方每年十一月中旬到十一月底是醃菜的最佳時季,醃製酸菜有倆種第一種就是熟醃,把大白菜去掉老葉和根洗乾淨一切倆半用開水燙一下撈出再放到冷水裡清泡一個小時後再進行醃製用一口缸,醃多就用大缸醃的少就用小缸,一層菜一層鹽擺放好用石頭壓實蜜封就行了,一個月就能吃這樣醃的菜時間短。還有一種方法就是生醃,把大白菜洗乾淨去老葉根切成倆半切口向下至接擺放到缸裡一層菜層鹽醃好後用石頭壓實再、加上一桶水蜜封倆個月就能吃,生醃的菜時間長清脆。


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東北酸菜最適合的醃製時間是什麼時候?

小的時候在家也常吃酸菜白肉鍋、酸菜豬肉燉血腸之類的大鍋燉菜,東北菜有些就是賣相可能不太好,但是量足、味濃,風格有個粗獷。雖然現在做的不多了,但是我以前也見過很多次人們醃酸菜了,一般都是在農曆十月份的左右開始醃製的,到了這個時候家家就忙著“積酸菜”了

這個時候大白菜已經很便宜了,而氣溫也足夠低,更適宜進行長期的鹽漬和發酵過程。而且這個時候天氣雖然比較冷,但是東北往往是比較乾燥而且有陽光的時候,而酸菜的醃製過程也不復雜:

  1. 醃製酸菜需要提前把大白菜曬兩天,先去除一部分水分,然後再去掉太老的部分和爛葉之類的;
  2. 之後就需要把大白菜燙一下,一般是先燙下面比較硬的菜幫部分,然後是葉子,這個燙的時間也很短,基本白菜變色了就可以撈出來放涼了;
  3. 接下來準備醃菜了,醃菜缸跟泡菜罈子一樣,要刷新的十分乾淨,然後把處理好的白菜一層一層碼進去,每碼一層就撒一層鹽;
  4. 最後就用一塊大石頭壓緊、壓實,然後隔天往缸中加入沒過白菜的清水,罩上東西避免落上灰塵就好了,冬天的東北是真的室外也比較少有咋菌什麼的,時常檢查一下,生花之類的現象趕緊清除出來就好了,低溫會抑制雜菌的繁殖。

醃酸菜跟做泡菜很相似,只不過是發酵的時間更長,由於東北冬季的寒冷所以能讓這樣的緩慢發酵比較安全的進行。但是酸菜一般都是醃漬1個月左右才吃的,這個時候味道才濃郁純正,更重要的是這個時候其中的亞硝酸鹽才會降低到安全水平。

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啞巴美食家


東北酸菜的味道非常獨特,是東北的特色菜。

酸菜適合在冬天醃製

東北地區一年四季分明,其中冬天是醃製酸菜的最佳時期。這樣可以利用天然的低溫進行醃製。可使醃製出的酸菜味道更加鮮美,同時也可將酸菜的有毒物質排出。建議醃製的整體時間應該在一個月左右。

酸菜好吃酸爽,但需節制

古代人“發明”酸菜是因為古時蔬菜在冬季難以保存。但是現在冬季的蔬菜也是種類豐富,吃酸菜完全已經成為了一些人的愛好。

但是酸菜對人體的健康是有很多害處的,比如長期吃酸菜的人患結石的幾率會更高。

同時也更推薦購買超市供應的酸菜,自己醃製的酸菜對於各種有害物質的含量把控都是無法精確的。

寫在後面

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東北酸菜最適合的醃製時間是什麼時候?

馬上就到了東北醃酸菜的時候了,雖然現在冬天的蔬菜種類有很多,但是對於喜歡美食的東北人來說,醃酸菜是每年中都必不可少的一個工作。現在東北的白菜已經收穫,現在不僅是農村的農民在忙著收白菜曬白菜醃酸菜,就連城市中的小區市場都能看到成車的大白菜在販賣。

東北醃酸菜的時候一般在10月下旬到11月上旬之間,在醃酸菜之前,要先將白菜在外面晾曬幾天,白菜在晾曬的過程中可以將多餘的水分蒸發出去,這樣醃製的白菜既不容易壞,口感也會不曬直接醃的好。

每個人醃酸菜都有自己的獨家小妙招,有的人醃酸菜不放鹽,有的人醃酸菜用熱水,別管是用哪種方法來醃酸菜,在醃完酸菜後等待酸菜發酵時的溫度也很重要。溫度太高,白菜容易腐爛變臭,溫度太低,酸菜醃製的時間會加長,成品也少了一些酸爽。一般酸菜的最佳儲存溫度是室內5-10度。一般是放在沒有暖氣的室內就行,千萬不要放在有暖氣的屋子,因為過不了多久你就會聞到酸菜的酸臭味。

東北人愛酸菜愛的深沉,整個冬天的餐桌上都不會少了酸菜的影子,酸菜餡的餃子、酸菜餡的餡餅、大骨頭燉酸菜、酸菜血腸,甚至是火鍋中也要來點酸爽的酸菜。

在農村臨近過年家家戶戶都會殺豬,在殺豬時會叫上親朋好友一起來吃殺豬菜,其中新鮮的酸菜燉上剛做好的血腸,絕對是整個餐桌上人們最愛吃的一道菜。

你們愛吃酸菜嗎?是喜歡吃酸菜餡的餃子還是喜歡酸菜燉血腸呢?我最愛吃酸菜餡的餃子,你們呢?


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