冲动是魔鬼131351585

用老面做的馒头，如果碱兑少了，发酵的温度湿度大了（发得太快），蒸的时候火力过猛或者被滴到水了（这些因素不一定同时存在），就会出现这样的馒头。

用干酵母做的馒头，即使是用机器打面、压面的食堂，也会偶尔发现这个问题。馒头包子的某一块颜色淡黄，像被贴了一层胶，没有生气。像这样的局部干瘪，应该是蒸制过程中被滴上蒸馏水导致的。

家庭做，可尽量避免把生坯放在蒸屉中间易滴水的位置。

如果是整个馒头都收缩得很紧实，可以不吃，不易消化。这样的馒头被称之为“死馒头”，可能是因为酵母菌的作用没有发挥到极致，也就是没有掌握好发酵的程度。

在大家都想方设法的缩短面团发酵时间时，基本上就决定了你能得到什么样的馒头。加速发酵，要么添加剂，要么提高温度。就像蔬菜瓜果用激素一样，缩短生长周期，让它尽可能的膨大美观。

实际上，发酵本身就是慢节奏，你让面团自然发酵成熟，再控制好大面团发酵的程度，大面团发酵结束把该排的气排了，把最后发酵的程度掌握好了，只要是正常的蒸制用具，稍微多蒸几次就能用顺，哪还能那么频繁的被水烫死。

放轻松，馒头就是我们的日常，再常见不过的主食。你咋对它，它就怎么回馈你，除非你总在更新配方，特别是用水量。

指尖小调

我正想提这样的问题呢，但碍于话题有点那个……，所以也没提问。

确实很奇怪，平常蒸其它的，比如方形的馒头就好好的。

再上个图，万花丛中，一棵草。我一共拍了三个图，这是第二个，拍第一个时，好好的。拍第二个图，由于是晚上，灯光不好，拍照时 打开了补光灯，说起来也奇怪，一点击拍照，补光灯就灭，连续几次都是这样，当时爆了句粗口：我kao，还不让拍照吗？然后勉勉强强的拍了两三张图片。

我们家只要一蒸这样的馒头，就会有一两个这样的，特别是过年的时候。

渔悦汇

为什么每次蒸馒头都会有两个“死”馒头，老家的说法是被捏过，这种馒还能吃不？

蒸馒头确实有时候会出现好像死面馒头似得情况，因为外观很奇怪，所以有的地方干脆就叫做“鬼捏馍”，很巧妙的形容了这种有点莫名其妙的状况，好像有一只看不见的手捏了锅里的馒头一样。当然了这个事情没那么恐怖啊，根据我的经验和分析我觉得可能是以下几种情况。

【和面的问题】

因为我们一般蒸馒头还是用酵母的，有些人也会用泡打粉之类膨松剂，虽然原理不同但是目的一致。如果面粉跟酵母或者膨松剂混合的不均匀，揉面的时候偷懒揉的不彻底，最后可能某个区域的面团里就没多少酵母或者膨松剂，它自然就发不起来。

【蒸具的问题】

如果蒸锅用的久了，有漏气或者形状变化，在蒸的时候那个地方就会产生很多水珠。高温的水珠落在馒头表面，就会形成好像烫面一样的效果，馒头蒸出来就会变得丑丑的。这样的馒头一般是可以吃的，只不过口感可能不那么好罢了。

【醒发过度】

这个是出现“鬼捏馍”比较主要的原因，馒头能够膨胀起来是因为面筋构造的骨架似结构在内部气体膨胀时起到了支撑作用。但是一旦醒发过度了，面筋维持气体的能力就会下降，而且醒发过度的面团中会产生酸性物质，溶解面筋蛋白中的谷蛋白，使得面筋支撑力进一步下降，馒头自然就收缩、变丑了。

【打开蒸具太着急了】

这个我们之前说过，就是因为热胀冷缩的原因。在蒸馒头或者包子的时候，笼屉内部温度是非常高的，如果关火之后离开就打开蒸具，这个骤然的温度下降会让气体体积缩小，馒头就会向内部塌陷，一般在冬天气温低的时候比较容易出现。

以上就是关于这个问题的解答了，欢迎大家评论、分享、补充你的观点。

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哑巴美食家

不会呀，我从没有发现过

茵148423926

这个问题我能回答。因为我也曾经有过几次这样的，一锅馒头或包子蒸好后拿出来后总有一.两个瘪了缩得象死面的。开始还以为是蒸的时候锅盖没盖好漏气了……后来经过学习和总结知道了。原来馒头或包孑面发好后做成型，蒸之前放到蒸锅中二次发酵20分钟左右，看着膨胀了开水上锅蒸25分钟，蒸好后关火不要急着打开锅盖，让它在锅中停留3--5分钟再打开锅盖，蒸出来就再也没回缩的了。原因就是蒸好后急忙打开锅盖边上的馒头瞬间碰到泠空气就回缩了。

补充一点:实践才是真知。有许多师傅说的是馒头回缩是因为锅盖上的水滴到了馒头上了。我也曾想过这个问题，(虽然是小事一桩但一锅馒头蒸出来有这么一.两个总还是不顺眼吧)所以在蒸的过程中，烧开水时我曾換过锅盖。用干锅盖盖到待蒸的馒头锅上，等水烧开后直接将蒸馒头的锅坐上。结果是照旧有回缩的。自从用了蒸好后不急着揭锅盖的办法后就再也没出现过类似的问题了。

米米奶奶1

死馒头其实就是指的馒头憋，看起来也不光润，让人没有食欲，如果把一笼子馒头看做人，死馒头就像是老爷爷老奶奶，很干瘪。这种馒头其实也是可以吃的，也不影响它的营养价值，虽然看上去不光鲜亮丽，但其实它们没啥毛病。这些馒头可能是因为制作过程中出现了一些问题导致的，比如面粉品质不佳，面筋含量过低或过高。蒸馒头的时候，蒸锅火力不够没有蒸透；或者也有可能是面发过头了、面揉的不匀、气温低蒸笼盖上有凝结水滴到了馒头上，这些都有可能造成馒头蒸出来不好看，成了死馒头。

一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。要解决蒸出死馒头，第一试用不同的面粉看看效果，如果都不行就自己用中筋面粉与高筋面粉配制。找到合适的面粉后轻易不要改变品牌和配比。另外，一定要用最大火力蒸制，水滚开后才能上笼。一定要蒸透，蒸锅不能跑汽。千万不要把面发过头，万一发过了加点小苏打揉至面团无异味。做馒头的时候要把面揉透，做到三光（手光、面光、盆光）。气温低的时候在蒸笼盖上盖一块大毛巾或小褥子，防止产生凝结水。

只有营养师知道

蒸馒头时有时会有两三个死馒头，这个事情冬天特别多，夏天没有这种事情。特别是过春节的时候，这种事情特别多，农村的老人都说被捏过，是被神捏过，还是被鬼捏过呢！不得而知。捏过的馒头，已经被吃过了，所以人不能吃了。这种说法似乎也有道理。神仙不会偷吃的，因为蒸熟了，先上供，先让神仙吃，然后人才吃。我想各地都是这样的吧！那就剩下一种情况了，被鬼捏过。鬼吃过了。这样的馒头能不能吃呢，我们这里都吃了。有的地方人不吃，都喂狗或着猪了。按科学解释，掀锅盖时，锅盖上的水滴滴到馒头上了，馒头变成了死馒头。这个解释我不认同。另一个解释说，发酵粉不均匀造成的。我也不认同。很可能外面温度过低，猛一冷造成的。喜欢我的，关注我吧！

算卦风水心里咨询

借用下楼主的图片，关于这种
“死”馒头，我对此深有感触，最近年底自己动手做了几次馒头，偶尔也会出现这种现象，我发现这与面的发酵关系不是很大，关键是在后面蒸的时候出现的，当然前提是发面要发好。

面发好后，先把面团放置在案板上，用力揉，排出里面空气。直到揉到面团光滑有韧性为止。然后分成均匀大小的剂子，揉成光滑的馒头。

冷水做锅，把揉好的馒头放在蒸格上再发酵10-15分钟。然后大火烧开。这期间一定要保持锅的密封。如果锅盖不是很密封，可以在锅盖上压个比较重的东西，不要让蒸汽把锅盖顶开。

开锅后再蒸20-25分钟，关火！注意此时一定不要把锅盖打开！！还需要再静等五分钟左右！一定不要开锅，否则即使你透过锅盖看到馒头蒸的再好，一打开，馒头就会以肉眼可见的速度变硬变黑！开锅时要迅速，不要让锅盖上的水滴到馒头上，否则也会变成上图的样子。

这就是我前几天自己蒸的馒头，看起来还不错吧。只要做到上面的，蒸出白白胖胖的馒头真的不难。

至于那种变硬的“死”馒头，其实已经熟了，就是吃起来味道不怎么样，不过可以切小块，炒一下味道也不错。

我家有个火星人啊

哎，“死”馒头，也叫“鬼捏馍”，蒸馍人能不常遇到吗？没办法，干得毕竟是“手艺活”，百密还有一疏呢！挺纠结的。但是但凡食品总能吃的，何况这还是纯面粉制品哩！

其实，蒸馒头时，个别或几个馒头因水蒸汽凝结而成的冷凝水滴在馒头的生坯上，使生坯面团不能膨胀，局部收缩，本来蓬松的馒头变得致密，从而变得又小又硬，也许是面粉被滴下来的开水烫伤了，里面没有发开，只有表皮受热膨胀，若即刻揭开锅盖，温度骤降，便又缩回去了，看似没发起来，俗称“鬼捏馍”。

既然这是自己的劳动“产品”，粮食总不能浪费啊！可以切成小块，油煎就着稀饭吃，等等方法。总之，放心去吃！(如何预防“鬼捏馍”另篇有述)。

为生活而提神

先回答你每次蒸馒头都会有两个死馒头的问题。产生这样的问题有内外两种因素造成的。先说内在因素，不外乎面水酵母配比，揉面的要求，一二发的质量标准，蒸锅里多少，蒸的时间等。

1、面粉酵母水的配比，用面粉1/2的温水化开酵母，酵母一般用量为面粉的1/100，化开酵母需10分钟左右，然后分几次倒入面粉中，揉匀，再静10分钟，再揉透，如此反复几次，便面水充分结合，并产生面筋。

3、发酵好的面团放在案板上，这一步主要是排出面团里的气体。

5、二发好后，用大火大气蒸20分钟，锅里水多少以离蒸片不少于3厘米。蒸好后关火，再虛蒸10分钟，此时要封闭蒸间，关好门窗户，使其温度提高缩小室温与蒸锅的差距。10分钟后就可取锅盖了，馒头变小变死就能不服。

第二个问题馒头变小变死能不能吃的问题，明确回答，能吃。建议一个吃法，用它做胡卜馍，美味可口。

關鍵字: 美食与烹饪 馒还能 社会