微家

（特約回答）

首先，我們來看下味精的歷史，味精是1908年日本人池田是從海帶中提取出穀氨酸，隨後向穀氨酸中加入鈉後，穀氨酸變成了粉末狀物質，即穀氨酸鈉，可以增加食物的鮮味，味精也從此遍及全世界，出現在了家家戶戶的餐桌上。

味精有毒的說法是始於1968年美國Kwok博士向新英格蘭醫學報描述了他每次在美國的中餐館用餐後出現的奇怪反應並將其歸咎於味精，後在1995年，美國食品藥品監督管理局(FDA)授權美國實驗生物學會聯合會對味精是否有害進行了研究，把味精歸為一般安全級別。

雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精。雞精中除含有穀氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。它是既能增加人們的食慾，又能提供一定營養的家常調味品，所以逐漸取代了味精，並不是因為味精有毒。

醫患家

首先說味精。味精的主要成分是穀氨酸鈉，具有一定的肉類鮮味，略有甜味和鹹味，這也是人們使用味精來提鮮的原因。穀氨酸鈉本身是穀氨酸根陰離子和鈉離子形成的，對人體沒有毒性危害。研究表明過量的食用可能會發生過敏、口周麻木等症狀，但是無其他不可緩解的更嚴重的症狀。而且味精即使在水中稀釋3000倍依然可以感受到鮮味，因此其實我們平時做飯是不會放大量的味精的，更不會輕易出現過量使用的現象。穀氨酸鈉在高溫狀態下轉化為焦穀氨酸鈉，會使味精的鮮味喪失。但是從平時食用味精的效果來看，鮮味通常會得以保留，因此本就少量使用的味精中，焦穀氨酸鈉的含量更是少之又少。而且目前也沒有任何實驗結果表明焦穀氨酸鈉對人體產生任何不良影響，所謂致癌就更是子虛烏有了。至於題主的媽媽所說的“吃味精會變傻子”，恐怕也只是父母為防止子女做某事時常用的恐嚇手段。

再說雞精。說味精不健康所以吃雞精更是沒有什麼道理。首先雞精的主要成分就是穀氨酸鈉，也就是味精。除此之外，還加入了一些核苷酸、食鹽、白砂糖、雞肉粉、糊精、香辛料、助鮮劑和香精等。從這些成分來看，雞精也只是做到了提供相同的鮮味時，所需要使用的穀氨酸鈉的量更小，因為其中含有助鮮劑和香精等。但是少使用了穀氨酸鈉，取而代之的卻是雞精中其他更為複雜的成分。如果說過量地食用味精會造成一定危害，那麼過量地食用雞精則會產生更嚴重的後果。但是話又說回來，平時家裡做飯，誰會過量地使用這兩種調料呢？

所以說相對於味精，雞精真的是除了味道上，在健康方面沒有任何優越之處。但是，著眼於這些我們平日裡比較少攝入的味精、雞精的健康問題，其實也沒有什麼意義。因為在我們攝入量更大的食物裡，含有對健康危害更大的物質可能會遠比穀氨酸鈉多得多。相比起來，味精和雞精或許真的是小巫見大巫了。

三聯中讀

丁香醫生來回答這個問題。

首先，同情一下題主，建議題主把丁香醫生頭條號推薦給媽媽看，這樣就可以每天看到正確的健康科普。從吃味精改為吃雞精其實並沒有什麼區別，因為雞精不過是雞肉味的味精而已。

另外，網上流傳很多關於雞精味精的謠言，比如味精緻癌等等，其實都是胡說八道，就像下面這則謠言，你肯定聽說過：

丁香醫生

味精是調味料的一種，主要成分為穀氨酸鈉，主要作用是增加食品的鮮味。在日常烹飪過程中再熟悉不過的調味品了。只需加上一點點味精，食物的味道就會變得鮮美許多。很受大家喜歡，但是現在的人已經很少吃味精了，知道是為什麼嗎？

1、過多食用味精後，人體血液中的穀氨酸含量就會升高，會妨礙鈣和鎂的吸收，從而造成短期的頭痛、心跳、噁心等症狀，且對生殖系統也有不良影響。

2、嬰幼兒大量食用味精後，會使血液中的鋅轉變成穀氨酸鋅從尿中過量地排出體外，從而導致急性鋅缺乏。缺鋅會導致弱智、夜盲症、性晚熟及成年侏儒症等情況。哺乳期的母親食用味精，大量的穀氨酸會通過乳汁進入嬰兒體內，從而導致嬰兒缺鋅。

3、味精食用過多，會使人產生對味精的依賴性，再吃不含味精的菜就會覺得沒有味道，還會妨礙對其他營養素的吸收。

4、食用味精有可能會導致血壓增高。味精含鈉離子量大約是13％，身體吸收太多鈉離子可能導致高血壓症。

5、因為精油可能會導致出現過敏，特別是有些哮喘的患者食用以後容易導致哮喘疾病出現復發或者加重病情，嚴重的，如果沒有及時治療，還可能威脅到生命。

6、經常吃味精，他有可能會導致出現有肥胖的現象，與味精提鮮的作用有關，鮮美的食品往往能增加人們的食慾，長此以往，吃得多了體重自然就可能超標了。

總之，長期食用味精會降低正常的人體抵抗力，減少人體對維生素的吸收，對人的健康是不利的，可以這個情況要控制味精的攝入量，如果出現有過敏反應等現象，那就應該停止使用，同時味精要避免高溫，每天攝入的量不能超過六克，以免引起發熱、頭痛、噁心等不良反應，危害到健康。

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家庭醫生在線

• 第一 ，因為有了雞精這種新的調味品逐漸取代了味精。為什麼雞精能取代味精呢？其實這緣於大家一個錯誤的理解。因為帶一個“雞”字，所以大家普遍認為雞精是天然調味品，味精那個叫穀氨酸鈉的名字聽起來就是一股子的化工製劑味，一定沒有雞精安全。其實這是大錯特錯啊，

  味精裡面那個穀氨酸鈉是構成蛋白質的一種氨基酸，是從天然食物中提取出來的，而且幾乎所有的天然食物當中都含有這種成分，它是沒有害處的。而雞精的主要成份為味精、鹽、雞粉、澱粉、呈味肌苷酸等，混合一起經噴霧乾燥造粒而成，也就是說雞精的主要成分其實就是味精，另外還增加了一些食物劑，其中的那個“雞粉“含量極低，取名雞精只是個名號而己，和美味雞肉並沒有太多聯繫。
  

• 第二，因為越來越多的其他種類調味品的出現，人們並不需要用味精了。比如我現在做菜就只用一品鮮醬油，這是一種兼具口感和營養的優質調味品，因為它含有氨基酸態氮，是這種醬油絕對的美味擔當！一般來說，各種品牌的一品鮮醬油的氨基酸態氮都大於等於0.8克/100ml，值越高，味道越好，更重要的是，鹽和味精都含有鈉，如果同時使用鹽和味精，控制不好，烹調過程很容易造成鈉量超標，而使用5-6克的醬油才相當於1克的鹽，而且還省去了味精，相應地鈉的攝入量就少得多了。
  

用不用味精，看大家個人的喜好，一是要消除對味精的誤解，二是要控制好用量，美味和健康一定要兼顧。

花匠：遲萍（國家二級公共營養師 王興國營養師特訓班四期班學員 營養科普原創作者 營養問題家常說 健康 562）

營養海賊團

味精中的主要成分是穀氨酸鈉，它味道鮮美，可用以調味，但卻沒有什麼營養，所以說味精只是一種比較純粹的調味劑。而雞精中儘管也含有比重很高的味精成分，但是其中還含有多種營養物質。優質的雞精是用新鮮的雞肉、雞骨、新鮮雞蛋為主料，通過蒸煮、減壓、提汁等多重工序，再配以味精、糖、鹽、雞肉粉、香辛料、香精等多種輔料複合而成的。雞精除味道更加鮮美外，營養價值也遠比味精高，適宜多種場合的使用。

其實，無論是雞精還是味精，都只是作為增鮮和調味的配料，用量只佔食物的千分之一，所以糾結其營養成分是沒有必要的。

雖然味精「無毒無害」，但是味精和雞精含有大量鈉鹽，過多食用對身體是沒好處的。

每次在外面餐館吃完飯，我們都會覺得渴，更可能的原因就是，他們味精放多了。

第一，經常食用添加過量味精的食品有可能引發體重超重，這與味精提鮮的作用有關，鮮美的食品往往能增加人們的食慾，長此以往，吃得多了體重自然就可能超標了；

第二，味精是“視力殺手”，過量食用會導致體內蛋白質一3含量下降，而這會影響眼部，使人出現暫時陡視力模糊的症狀，嚴重時還有可能出現視力下降甚至失明的危險；

第三，過多食用味精會影響人體對鈣、鎂的吸收，從而引發如頭暈、噁心等一系列症狀；

第四，過量食用味精會引起鋅的缺乏，而鋅是人體生長髮育所必需的元素，特別是對嬰幼兒來說，它的缺乏往往會引發嚴重的健康問題，如弱智、性晚熟、侏儒等，所以，嬰幼兒以及處於哺乳期的母親應特別注意對味精的攝取。除此以外，過多食用味精還有其他一些危害，如引發高血壓、生殖性疾病等。

百科名醫

筆者在很小的時候就看過一期《走近科學》，講解人們是如何誤解“味精”的，看完後，我媽做飯的時候再絮叨“少吃味精、味精對人體不好”，我就會給她講——“味精就是穀氨酸鈉啊，穀氨酸就是我們人體消化能產生的一種物質啊”，那會我大概還在上小學，連化學都沒還接觸，也不知道穀氨酸鈉到底是個啥，依葫蘆畫瓢、學話而已，當然，媽媽作為一個吃的鹽比我當時吃的米還多的人，是不會信一個小學生的話的，她內心還是對“味精不是個好東西”深信不疑。

所以說現在很多人不吃味精，應該也是受上一代思想的影響，加之網絡上對於味精的不實報道，也都對“味精不是好東西”深信不疑。

如今，我作為一個醫師，可以很負責任的跟大家講，這都是“誤會”吶！

味精，作為一種很常見的調味劑，主要成分是穀氨酸鈉，常用於提鮮，熬湯、煮菜放一點味精進去，味道就會無比鮮美，這是由於味精是進入人體後會很快分解出穀氨酸，穀氨酸是一種蛋白質水解的很普通的氨基酸，是人體正常代謝物質，具有鮮味。它作為一種氨基酸，在人體中也有很重要的功能，合成蛋白質，還可以參與蛋白質和碳水化合物的代謝，甚至可以用於臨床提高智力低下兒童的智力。

我們常吃的味精是人們通過某種工藝從富含蛋白質的一些事物中提取出來的，是以小麥、麵筋或者大豆等為原料通過微生物發酵、精製、提取製成的。從原料和製作工藝來看，味精就不足以成為一種壞東西，其分解產物也是個很普通的氨基酸。又有人要說，他是食品添加劑呀，對～它的確一種食品添加劑，很多人又會覺得“添加劑”肯定不是什麼好東西，正如我常說到的，但凡能允許進入市場、允許國人食用的，不必說有多健康，至少是無害的。所以，別再往“味精”身上潑髒水了～～好冤的～

文：焦薇薇碩士研究生/王傳航主任醫師

男科王傳航教授

至於說不吃味精吃雞精，其實是一樣的。它倆主要成分都是穀氨酸鈉和鹽。只是雞精在味精基礎上又加入一些香辛料，呈味核苷酸，白糖，有些品牌雞精還會放一些雞骨提取物。成分比味精更為複雜而已。味精和雞精都是很安全的調味料，並沒有有力證據證明其致癌或者影響大腦或神經功能。

在使用味精烹調時要注意減少食鹽的用量。因為雞精或者味精含鈉很高，如果放鹽量不減又放了雞精/味精，容易鹽攝入過量造成高血壓；破壞胃黏膜引起胃病甚至胃癌；時間長了還容易影響骨骼健康等等。另外食用味精烹調菜餚不宜溫度過高，否則穀氨酸鈉會產生焦穀氨酸鈉，降低菜餚的鮮味。

王秋霞營養師

味精問世百年以來，因為傑出的提鮮特性，很快風靡全世界，也逃不掉“賢者遭妒”的命運，各種有害身體的說法不斷出現。本文藉此機會，客觀介紹味精的前生今世，還它一個公道。從三個方面論述：

第一，味精是個什麼鬼。味精的化學名稱叫做“穀氨酸鈉”，是個有著化學名字卻不是化學品的物質。大白話解釋，穀氨酸是氨基酸的一種，人體必須的營養物質；鈉是食鹽的一種，味精就是氨基酸和食鹽的混合物，都是人體不可缺少的物質。可以這樣形象的比喻：燉一罐子老母雞，很香吧？必須給鹽才鮮才好吃。老母雞湯就是氨基酸特性，加了鹽就是味精的效果。

素菜類就沒有肉類的這些物質，所以素菜再高檔也沒有葷菜好吃有味。自從有了味精，這個問題得到了很好的解決，做素菜給味精，等於賦予了老母雞湯的味道，吃著感覺好多了。這就是味精紅火的主要原因。

第二，味精為什麼跌下神壇。實在沒考證過，什麼時候味精有了負面印象，而且一發而不可收。各種說法，言之鑿鑿，好像成了害人的毒藥。概括起來主要三點：①好東西被用濫。都知道味精提鮮突出，架不住成大把往菜裡撒，特別是街頭飯店，出不來鮮味就恨不得用味精把菜兌出鮮來，招致食客反胃反感；②網絡發達以後，人們都能在上面暢所欲言，各種吐槽最受待見。於是味精的各種不爽體驗就越傳越多，最後成了專家的結論了，其實沒有真的專家說過；③以訛傳訛的直接效果，迎合了人們養生惜命的心理需求，管你真假，只要說不好的食物調料，不吃不用最保險，所以都避開能夠避開的可能風險，保命要緊。

第三，味精到底有毒沒有。真正官方的證據，並沒有味精有害的信息。正相反，鑑於多年對味精有害論的爭議，最權威的“世界衛生組織食品添加劑法規委員會”在1987年3月的第19屆會議上，宣佈了取消對食用味精限量的規定。在此基礎上，美國食品和藥品管理局隨即做了大量的市場和產品調研，並重新進行了動物實驗，最終得出結論：“按照現在的使用量和使用方法，長期食用味精對人體沒有任何障礙”。

本文也有了最後結論：味精是可以放心吃的，只是和其他所有食材美食一樣，不可過量，否則必然適得其反。

普濟

自從有了味精之後，關於是否安全的爭議一直不斷。有的說吃了口渴掉髮，有的稱味精是安全的，種種言論搞得人心惶惶。有一個有趣的現象是，味精在家庭裡使用情況逐漸低下，就連飯店廚師炒菜自己吃，也少放或者不放了。由此，客觀的來講解下味精真實面目，是否有“陰謀論”？

味精是什麼？學術上稱為“穀氨酸鈉”，通俗的講就是氨基酸的一種，像我們平時吃的西紅柿、葡萄都含有氨基酸～穀氨酸，而鈉就是鈉鹽，味精就是這兩種的結合物。它們是存在於天然的食物當中，也存在我們的體內。因為我們每天都有攝入肉類、海鮮等等都含有穀氨酸。所以在1908年，一位日本教授喝海帶湯時，覺得很鮮，經過研究發現了含有穀氨酸，造就特別鮮的原因。次年，教授從海帶中提取出穀氨酸，並申請了生產專利，於是味精就橫空出世了。

味精安全嗎？說白了味精就是類似於酸奶，都是屬於自然發酵的安全產物。雖說味精現在不是從海帶中提取，目前是從甜菜、甘蔗之類中提取、培養、發酵生產而來的，但都是天然無毒的啊。而且“美國食品藥物管理局”和“美國生物學聯合會”，在1995年宣佈了味精是安全的，在“按慣例水平食用時”味精是沒有任何有害副作用。

味精的跌落。剛開始味精是受人們歡迎的，它是提升菜品的鮮味，使食物更加好吃，因此迅速火了起來。至於現在大家不吃味精，主要有3個原因。

1、味精氾濫使用。舉個例子您就明白了，你去飯店吃飯，是不是過後覺得口渴難耐，知道為什麼嗎？

飯店大多數廚師下味精的份量，如果你看到會嚇一跳，如下圖。大概每個菜品都要下這麼多。


廚師們認為菜品口感不夠豐富，下味精；不夠鮮，下味精；口味不夠重，下味精……總之已經習慣了，認為下了味精味道才好。但是客人吃了覺得明明不鹹，過會卻口渴了，知道是下了味精導致的，於是越來越反感了。

其實口渴是因為味精含有鈉鹽，過多攝入會加速水分流失，導致口渴。就像你鹽吃多了，一樣會口渴的道理。

2、傳統的觀念。起初在國外發生因吃中餐（菜裡有味精），而導致身體不適的事件（後來證實不是味精引起的），迅速傳到國內，造成了恐慌。長輩們不知道事件來龍去脈，只聽進了味精有害，於是越傳越廣，越傳越嚴重。

3、網絡的傳播。有些自媒體、公眾號們抓住了人們的養生觀念，於是亂編吃了味精有害的議論，來博人眼球，賺取流量費。還有現在網絡上的自由言論，各種對味精對吐槽，反而最受待見。群眾抱著“寧可信其，不可信其無”，和“不怕一萬，只怕萬一”的態度，選擇了相信。

個人來總結下：味精是安全的。適量的食用不會危害健康。

關鍵字: 營養學 會變 味精