阳光营养师周艳丽
酸菜是传统的美食菜肴，尤其是在北方到了冬天，来点酸菜炖肉，炖砂锅，做个酸菜鱼，隔壁小孩都馋哭了！但是总有人在说酸菜致癌，真的是这样吗？
致癌的并不是酸菜本身，而是酸菜里面含有的亚硝酸盐。不过所有的腌制食物里面都有这个。亚硝酸盐属于一级致癌物，在我们的生活里，不管腌菜，腌肉，腌鱼，里面都有。
单单吃点酸菜就会导致癌症，这个说法有些太过夸张，毕竟癌症的出现跟多种因素有关，基因遗传，环境污染，甚至药物形象都有可能。所以没必要因为这个传言就不敢吃酸菜了。
需要注意的是，刚腌制几天的酸菜中，腌菜中的亚硝酸盐含量是比较高的，这个时间一般在腌制7天左右，亚硝酸盐的浓度达到最高峰，所以这个时候最好不要吃。等到21天后，亚硝酸盐的含量又开始下降，可以放在这个时候再吃。
虽然不至于一吃就得癌症，但是也并非健康食品。所以对于大家来说，还是不要吃多，注意适度。对于孕妇小孩子来说，尽量少吃。如果吃，也一定要选择正规生产，质量过关，时间足够，卫生的酸菜。
妇产科女司机
“我们那嘎都是东北人人，我们那嘎都是活雷锋，我们那嘎猪肉炖粉条，翠花上酸菜”。 酸菜是东北人的最爱，小时候妈妈家每年冬天都要腌制两大缸来渡过漫长的冬天。
大家认为酸菜致癌，其实最主要的原因就是酸菜在腌制过程中的亚硝胺。酸菜致癌可能是腌制过短几天就食用的，杂菌污染大蔬菜或肉类发霉变质的酸菜才有致癌的问题。因此，腌制酸菜时应注意加足食盐，并低温贮存；大量腌制的酸菜至少要腌制20天以上再食用。
而现在自家腌酸菜的已经很少了。尤其是在城市里。那么如何选购酸菜就变得额外重要，下面为大家提供以下几点作为参考。
优质酸菜颜色自然，叶呈淡黄色至深黄褐色，帮呈半透明的白色至深黄色。如果染色、漂白处理的酸菜，颜色整体特别黄亮，短期暴露空气中或真空包装后货架期期间经长期光照后不易变色。购买时注意看生产日期，优质酸菜刚生产出来时颜色鲜黄，超过生产日期一个月以上的酸菜产品如果整体色泽过于鲜艳，就可能添加了亚硫酸盐类等防腐剂，亚硫酸盐类极易氧化，不断释放出二氧化硫漂白酸菜。
优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气，无异味。经超标防腐剂处理的酸菜闻起来无酸菜的香气，有辛辣及窒息性气味并且可强烈刺激眼睛。发酵异常的酸菜有令人不愉快的味道。
慎购散装酸菜，因为散酸菜无“QS”标志因而来源不明，在运输、销售过程中二次污染严重；购买酸菜认准包装袋上所有标识均准确规范的产品，尽可能去大型商超购买口碑好的正规企业生产的产品。
作者：史晓毅 国家二级公共营养师 /大连营养师俱乐部营养大使/大连营养师俱乐部培训讲师/美厨娘/《健康一身轻》节目嘉宾/擅长营养餐
营养师史晓毅
吃酸菜真的会致癌吗？这个问题我也常常被问起，为此我专门查阅了相关的文献，跟大家说说这个问题。可能真相还真的不是你想的那个样子！
首先，跟大家说说酸菜致癌这个说法的来源。吃了几千年的酸菜，到底是什么时候开始的酸菜致癌的说法呢？查阅大量文献，发现这个说法来自于17年前，也就是1991年的国内的一些研究，这些研究当时认为，酸菜在泡制的过程中，蔬菜中的硝酸盐在一些还原性的细菌作用下变成了亚硝酸盐，亚硝酸盐是强致癌物，被四大食物污染物之一。结果就有了酸菜致癌的说法。
那么，话又说回来，到底酸菜是不是真的致癌呢？其实事实真相是，经过正规工序做出来的酸菜是没有致癌性的。为什么这么说呢？因为蔬菜在泡制过程中会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐含量也是随着酸菜泡制过程，有一个抛物线样的发展过程。酸菜在泡制的过程中，一般在第3天，亚硝酸盐含量达到最高，一般是32.68mg/kg，但是这个含量只能持续很短的时间，到了6天就会降低到2.42mg/kg，随着时间的延长还会降得更低。需要特别指出的是，在天寒地冻的东北，这个抛物线过程被放慢了，一般酸菜在泡制的第7天亚硝酸盐含量达到高峰，在泡制的20天左右降低至一个非常低的水平。
那么，问题又来了，之前说的1991年的研究怎么回事？不难解释，之前的研究是因为采样过程正好选取了泡制了3-7天左右的酸菜进行研究，那个时间段正好赶上亚硝酸盐的高峰时期，研究结果提示含有大量的亚硝酸盐就不难理解了。其实，正规泡制了20天以上的酸菜，即使是在东北，吃起来也是安全的。
各位，张大夫这次把酸菜致癌这件事说清楚了吗？
张之瀛大夫
我们吃酸菜也就上千年的历史了，客观地说，酸菜本身并不含特殊的致癌物质。不过近年来出现的所谓酸菜致癌的说法，也并非是空穴来风。酸菜中可能存在的最主要的致癌风险物质，就是亚硝酸盐，那么亚硝酸盐是怎么来的呢？简单的说，就是不恰当的腌制方法造成的。
我们腌制酸菜所采用的原料主要是各种蔬菜，而蔬菜一般都是天然具有比较高含量的硝酸盐的。硝酸盐主要来自于植物对空气和土壤里中含量最多的氮氧元素的利用，合成与代谢过程，而硝酸盐本身是无毒的。
有腌制酸菜经验的人都知道，腌制前对酸菜坛子的消毒以及密封是非常重要的。这个消毒过程就是去除杂菌的过程，密封就是不给杂菌以繁殖的条件。但如果缺乏经验和有效的除菌方法，一些杂菌混入，对硝酸盐进行代谢，就会生成亚硝酸盐。
而亚硝酸盐，就是臭名昭著的强毒性和致癌物质了。所以从这个意义上说，腌制过程不能严格标准化和质控的酸菜，才是有致癌风险的食品。国家食品药品监督局对食物亚硝酸盐含量是有严格规定的，所以我们最好从正规渠道购买酸菜，并且在没有丰富经验的情况下，不要自己腌制。
罗生物语
酸菜，一直被宣称“致癌”，所以好像关于它致癌的言论已经被当成了现实，但其实，它在正常情况下科学腌制、正确食用是完全不会致癌的。
江湖中为何会说吃酸菜“致癌”？
说酸菜致癌，主要是由于其中的亚硝酸盐物质，亚硝酸盐物质在进入人体之后，很容易和血红蛋白物质结合形成亚硝胺类物质，而这种物质对于身体会有致癌的危害。
为何说“致癌”学说并不靠谱？
说它不靠谱，主要是因为任何反应都有一个量的界定，抛开剂量谈毒性是完全的不负责任，而对于酸菜而言同样是这样，酸菜在腌制的过程中并不会产生大量的亚硝酸盐，当然前提要“腌透”，而且也没有江湖中所说的那样可怕。
如何腌酸菜会更加靠谱？不会产生致癌的危害？
- 腌酸菜请您注意，一般情况下七天左右时菜中的亚硝酸盐含量相对最高，20天以后亚硝酸盐的含量会降低，所以腌酸菜必须要达到20天，最大程度降低亚硝酸盐对身体造成的伤害。
- 对于酸菜，腌制容器要避光保存，太阳直射会促进微生物的生长，从本质上来讲不利于酸菜的保鲜储存。
- 亚硝酸盐物质易溶于水，吃酸菜之前请您先用清水多泡泡，这样可以减少咸菜中亚硝酸盐的含量，一般泡2小时左右效果很好。
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- 吃酸菜的时候同时要适量的补充富含有维生素C的食物，比如新鲜的蔬菜和水果，青椒、绿叶菜、草莓、山楂等食物都是很不错的选择，在一定程度上可以阻断亚硝胺的合成。
当然，对于酸菜这种腌制食物，从根本上来讲还是建议你少吃，避免存在健康威胁，当然，对于谣言，请您别信。
王思露营养师
说起酸菜，在北方的人应该很少吃。但是，在南方地区这样的菜就如同辣椒一样是每日必备辅料或者主菜。
酸菜中的亚硝酸盐含量跟腌制的时间有一定的关系，在腌制7天左右，亚硝酸盐的浓度最高，到21天后其含量开始下降。因此，吃酸菜要把握好一个度。
如果严格遵守传统工艺，腌制时间超过三周，就可以避免亚硝酸盐超标问题。
酸菜是用各种蔬菜腌制而成的，在长时间的腌制、浸泡过程中，菜原有的维生素和矿物质流失了很多，营养价值比较低。
酸菜对于东北人来说有着特别的意义，它已然成为了一种文化的印记，是东北人对于老味道的一种情节。
作为一个天然发酵而成的蔬菜加工品，虽然维生素C含量微乎其微，但是膳食纤维 、钾含量还是不错的。吃少量的酸菜对人的身体是有好处的，因为酸菜里面含有大量的乳酸菌，就和酸奶一个道理，更容易被人体内的肠道所吸收。能够使人食欲大增，起到一个开胃的效果。
大家医联医生集团
吃酸菜致癌吗，这个问题对很多东北人来说可谓是不忍直视，纵使致癌，可离开酸菜才更是没法活啊。毕竟涮火锅的时候来份酸菜别提有多解腻了。
那吃酸菜真的会致癌吗？也未必哦。很多人认为酸菜致癌，主要是由于其中的亚硝酸盐过量。注意，这里有个形容词，过量。正常腌制的酸菜中的亚硝酸盐是不会到这个程度的。
此外，亚硝酸盐并不是什么洪水猛兽，蔬菜本身含有的酶、细菌产生的酶，都能把蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐本身不致癌，只有进入体内会和胃内的蛋白分解物结合，才会形成致癌物亚硝胺。
酸菜里的亚硝酸盐会经历一个由低到高再到低的过程，刚开始腌制的时候，亚硝酸盐的含量的确会增加，峰值一般会出现在第7到15天，但是随着泡制时间的延长，亚硝酸盐含量会逐渐降低，最后剩余的量微乎其微，对人体的影响不大。所以，腌制的酸菜最好等20天以后再吃。
尽管适量吃点酸菜并不会致癌，但酸菜却一样不适合多吃，大部分的酸菜盐都偏多，对身体不好。提醒大家的一点是，由于亚硝酸盐可溶于水，所以在吃酸菜的时候，建议先用水洗一下。
留白说
没有啦，还是要看酸菜怎么腌。
酸菜如果真的这么容易致癌，那让酸菜鱼怎么有脸待在饭店菜单上？让东北人民家里的酸菜缸怎么再安心腌酸菜？
“酸菜致癌说”，是说酸菜在腌制的过程中会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体转化成亚硝胺之后会致癌。
亚硝酸盐转化成亚硝胺后会致癌是没说错，但是不是所有的酸菜都有亚硝酸盐啊。
如果是在无油、无菌的条件下，腌制超过一个月的酸菜，基本上不用担心亚硝酸盐的问题，相反乳酸菌分解白菜里的糖类产生乳酸，被人体吸收之后还能促食欲利消化~
而且现在正规厂家生产的酸菜，会采用能抑制杂菌生长的技术，更加不用担心亚硝酸盐的存在。
但是呢，如果是腌制时间比较短，或者是腌制条件不卫生的情况下做出的酸菜，就要慎重食用了。
腌制酸菜一周左右的时候，亚硝酸盐含量会比较高，之后会慢慢下降，所以腌制时间不够久的酸菜，不要吃。
如果腌制酸菜的环境比较脏乱差，那可能会有很多细菌和亚硝酸反应，转变成亚硝酸盐，同样也是不能吃的。
另外，腌好的酸菜在天气暖和之后最好要放到冰箱里保存，吃之前最好煮熟，再杀一波菌。
希望我的回答能帮助到你，觉得有用的话就点个赞吧~~
不吃肠的大肠
酸菜，在东北人心目中的地位，堪比四川人对火锅、陕西人对面条、山东人对煎饼、广东人对早茶……有什么事是一碗酸菜汤解决不了的吗？如果有，那就再加几片五花肉！
尤其是冬天，什么都比不上一大碗浓浓的酸菜汆白肉血肠。
当你看到“吃腌制的咸菜、酸菜会致癌？” 亲，你还能淡定的让翠花上酸菜了吗？
答案是什么呢？
只有腌制几天就食用的腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有致癌的问题。
如果严格遵守传统工艺，腌制、酱制和发酵时间超过三周，就可以避免亚硝酸盐超标问题。
那我们大东北的酸菜有啥营养吗？答案可能会让亲们失望了。
酸菜是用大白菜腌制而成的。在长时间的腌制、浸泡和炖煮过程中，大白菜原有的维生素和矿物质流失殆尽，酸菜营养价值极低。
虽然从营养价值上来看酸菜并不是值得推荐的食材，那这个酸菜到底要不要吃呢？
酸菜对于东北人来说有着特别的意义，它已然成为了一种文化的印记，是东北人对于老味道的一种情节。
酸菜既然作为东北特色风景饮食文化保留下来，也并不是一无是处，作为一个天然发酵而成的蔬菜加工品，虽然维生素C含量微乎其微，但是膳食纤维 、钾含量还是不错的。吃少量的东北酸菜对人的身体是有好处的，因为酸菜里面含有大量的乳酸菌，就和酸奶一个道理，更容易被人体内的肠道所吸收。能够使人食欲大增，起到一个开胃的效果。与其把它妖魔化，一点都吃不得，道不如合理使用它。
做到合理利用，首先要合理制作，保证安全；
其次要限制数量，偶尔食之；
第三要保证吃腌菜不妨碍新鲜蔬菜的摄入量；
最后要注意，吃腌菜就要相应减少烹调时的加盐量，不能增加一餐当中的总盐量。
如果你能做到了这些，那翠花是可以上酸菜了。
小贴士：腌制蔬菜时要腌透再吃，并避免腐败发霉。此外，腌制蔬菜时，放入葱、姜、蒜、或维C片。维C有利于降低亚硝酸盐的含量。另吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。
周艳丽
国家二级公共营养师
国家高级健康管理师
辽宁省营养师协会常务理事
辽阳市健康管理学会会长
营养百事通
欢迎关注「饭醉分子闫涛」，看我分享不一般的美食感悟！
最近特地跑去重庆一个山洞里，完成了泡菜的拍摄工作，而且很有幸是和舌尖上的中国总导演——陈晓卿老师一起前往的。在那个深邃的山洞里面，竟隐藏着2000多坛泡菜，而且都是隔年的老泡菜，正当重庆本地名厨和我们交流各种泡菜的复杂滋味时，陈老师告诉我们：“泡菜的复杂性都只是在时间的作用下，乳酸菌所带来的艺术创作，整个泡菜里面就是乳酸菌在发挥作用，泡菜并没有我们想象的那么复杂。”换而言之，如果是一坛合格的正规泡菜，那么它里面的有效成分，无外乎也是新鲜蔬菜，盐分和乳酸菌。
从成本上来看，只要没有过量食用，泡菜其实是很健康的开胃食品。但为什么外面会有很多关于泡菜的各种负面传闻呢？道理很简单，因为好的泡菜是要经过逾一年时间，才能完成深层发酵，而这对于生产商来说，时间就是最大的成本。因此，很多速成的泡菜不得不被添加各种各样带奇效作用的成分物质，比如加白醋、加醋精等等都还算合理，但有些人还多加了一些能让蔬菜快速氧化的物质。毫无疑问，我们常说的致癌物质污染源，其实就在这些不明的添加物当中。
若朋友们有机会去青城山，青城山作为道教四大名山之首，一定会很惊诧于以养生而闻名的道家文化中，青城四绝居然有一个是“道家泡菜”，而且它这还是大家纷纷驱车踏上朝圣之旅的目的之一。还有四十三千里之外的韩国泡菜，也同样是韩国文化中的饮食灵魂，联合国发表的一个食品研究里，更把韩国泡菜，列为健康食物之一，由此可见好泡菜是安全无忧的。
