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據瞭解，西貝南方某二線城市的一家店，在其新品水盆羊肉銷售的第一週，見臺率近50%(也就是每兩桌就有一桌點)，千人點擊率超過20%(每5個顧客中有1個顧點這個菜)。有一天中午，這個菜還被賣估清了。
深挖高銷量背後的原因發現，主要在於西貝服務員驚人的菜品銷售能力。也就是說，服務員的話術能有效促銷菜品，提高客單價。所以，今天本文就跟大家梳理一下，那些能讓打算花30元實際消費50元的服務員，都是怎麼說話。大概有以下4種技巧。菜品搭配著推薦
根據顧客已點的菜品，有針對性地進行搭配推薦，成功性會高很多。
當顧客點了酒水，服務員可以說：“喝啤酒一定要來幾串羊肉串，下酒！”；
當葷菜點的比較多時說：“建議您再加個蔬菜，您這全是肉”；
當顧客點的全是素菜時說：“來條魚吧，年年有餘”/“這個菜搭著這個菜吃是最好的”
這樣的菜品搭配建議一定要快準狠，迅速找到顧客的痛點，顧客沒有想到的地方，服務員替他想到了，顧客就會欣然接受。
但是如果顧客每點一個菜服務員就這樣說的話，會產生反效果，所以一定要把握好度。限定菜品選項
“菊花茶還是鐵觀音?”
很多顧客都有選擇困難症，所以，當他/她拿不定主意的時候，適當的引導一方面讓顧客覺得貼心，另一方面顧客“中招率”也會比較高。
類似的引導比如：“大杯還是中杯？”“大杯可以嗎？”“菊花茶還是鐵觀音？”……大多時候顧客都會下意識地做出選擇。
據瞭解，麥當勞就會專門對服務員做類似的話術培訓。
要點：限定選項，不要讓顧客知道還有第三個選項，迅速讓顧客進行判斷，思考越久越容易與你限定選項內容不一致。配合滿減、買贈活動
如果顧客點了120元的菜，服務員說：“我們現在有活動，滿200減50，”可能因這句話，他可能就會加菜，湊夠200甚至超過。優惠促銷能在短時間內提高客單價。
還比如“您再加一個菜，每人送一杯自制飲料”；或者“飲料買一送一哦”。可能顧客並不想點飲料，可如果服務員說，顧客就有可能被誘惑。
如果顧客點了中杯，服務員適時說“加3元就可以升杯哦”，顧客一想，大杯更划算，可能換成了大杯。
要點：顧客不喜歡便宜的，但是喜歡佔便宜。優惠促銷客單價時，或者想推廣某種飲品或者菜品，用上這幾招，讓你的顧客覺得划算，覺得他們佔了便宜。會員卡與立減券
“您辦個會員卡，這次可以立減20哦，除此之外每次都有會員價以及積分，非常划算”；“您會員卡里面還有烘培小點立減券，要不要來個點心”。服務員可以這樣安利顧客辦會員卡。
要點：會員卡可以提高消費者的消費頻次，間接增加客單價。值得提醒的是，分發各種立減券一定要搭配著來，比如正餐分發飲料立減券，茶飲、咖啡分發點心立減券，激發顧客新的需求。
結語
現在很多餐廳的人流量和接待量是固定，要想提高營收，唯有從客單價著手，最容易的就是培訓服務員。在適當的時候，採用適當的語言，不僅不會讓顧客反感，還會讓顧客覺得貼心，一舉兩得。在這方面，星巴克、麥當勞、肯德基都做得特別好。
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