四川省哪個地方的川菜做得好?

梁某某22245065


先說一點喲,除了四川還有重慶喲,重慶也是川菜的一個重要組成部分。

中國有句古話叫“眾口難調”,可能別人覺得好吃的你卻覺得不怎麼樣,這裡就介紹一下各地的特點。

川菜主要集中在三個地方比較好吃且有特點:成都、重慶、自貢,也就是大家所說的的上河幫菜、下河幫菜和鹽幫菜。

成都地區的菜特點:尊重傳統,以經典菜品為主,像大家所熟知的回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片等。比較傾向於私家菜。



重慶地區的特點:重麻辣,注重菜品創新。比如辣子雞、泡椒黃喉、火爆肥腸、豆腐燒腦花。比較傾向於江湖菜。


重慶地區的川菜,是隻要某一家餐館生意好,那麼這家餐館一定有自己的特色菜。就像這盤豆腐燒腦花,就是街邊的一家蒼蠅館子的特色菜,真正做到了人無我有。

要說重慶和成都地區的川菜大家接觸得比較多,那麼自貢的就可能會少點,也就是鹽幫菜。

鹽幫菜以味厚重、鮮香辣為主,有點重慶江湖菜的味道,但又不同於江湖菜的麻辣。水煮牛肉、牙籤牛肉、冷吃兔等都是自貢鹽幫菜的代表。


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水煮美食


以成都和樂山為核心的蓉派川菜,口味比較溫和,做菜中規中矩,講求用料精細準確,嚴格以傳統經典菜譜為準,其味溫和,綿香悠長,通常頗具典故,如回鍋肉,魚香肉絲,麻婆豆腐宮保雞丁等等。


下河幫

以重慶和達州為核心渝派川菜,其特點是家常菜、親民、比較麻辣、多創新,呈現大方粗狂,用料大膽,不拘一格,代表菜有毛血旺,酸菜魚,口水雞,各色乾鍋系列!


小河幫

以自貢和內江為核心的鹽幫菜,自貢鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別尤擅水煮與活渡型多樣、麻辣柔和、味鮮韻長,味道界於前兩者之間,以精緻、奢華、怪異、麻辣、鮮香、鮮嫩味濃為特色,金典菜餚梭邊魚,水煮牛肉,口口脆,冷吃兔。


所以說四川做的好川菜可以說到處都是,可以走到那就吃到那!

其實小編我個人是非常喜歡鹽幫菜的,味道絕對是最有特色的,泡姜和小米椒的那種鮮辣,絕對是一流的能到達靈魂的!

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食經


作為一個號稱作家裡能做菜的人,我來答一下川菜的這個問題。



四川的川菜根據不同的區域大致可以分為三個幫派:上河幫,下河幫和小河幫。如果按照菜菜品的高低端來劃分,處於成都的上河菜絕對是第一菜品。上河菜講究的是食材的高端與調味的統一,所以上河菜裡真正辣的菜其實不多,如宮保雞丁,回鍋肉這樣的菜品其實並不辣,正宗的回鍋肉裡甚至是要加甜麵醬的。

重慶一帶的菜品被稱為下河幫。下河幫菜品6的特色是香辣,最為有特色的下河菜就是火鍋。火鍋最開始並沒有我們今天想象得那麼高端,那都是這下里巴人,碼頭船工看到別人丟棄在碼頭邊上的雜碎,覺得可惜,於是撿了來用各種大料,泡薑辣椒等煮熟後解饞的一種吃食,最終成就了今天的火鍋。



其實上河菜與下河菜在民國期間改動是很大的,比如上河菜中的南館菜,其實就是淮揚菜,而下河菜中的下江菜也結合了胡廣菜。所以我們今天在整個四川比較流行的川菜,也是比較好吃的川菜其實就是小河菜。

小河幫所轄的區域其實就是四川兩條河岷江和沱江的下游流域。具體包括今天的樂山,自貢,內江,宜賓和瀘州等地。小河幫主要是四川的產鹽區,以犍樂鹽場與富榮鹽場為標誌的川中產鹽區可謂是富甲四川。自貢稱鹽城,內江稱甜城,宜賓,瀘州為酒城,都是重口味的區域。



因此,小河幫的菜色可以說各具特色,且都以重油重辣為主,尤其是自貢的鹽幫菜,辣椒其實只佔一半,更重的是薑辣,一盆菜裡竟有半盆姜,那種辣到爆的菜色幾乎成為了如今川菜的一個特色,也由此,如今的川菜也逐漸被小河菜所佔領,成為了今天川菜的主力。


傅斯鴻


吃在中國,味在四川,川菜起源於巴蜀,輻射整個西南,在四川的東西南北不同方向飲食特點、物產和習俗是有一些區別的,川菜根據其地域也有上河幫、下河幫、小河幫的劃分。要如果做四川省的美食推薦的話,小編給大家推薦幾個地方:

第一、成都

成都是世界教科文衛組織評定的亞洲第一個美食之都,自然不是浪得虛名,成都由於是四川省省會,經濟、文化、政治中心,自然匯聚了四川各地的名店、名廚、名菜等資源,所以成都美食能代表川菜,以製作精細,口味獨特著稱。比較有名的名菜有:麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲等,當然還少不了四川小吃,龍抄手、鍾水餃等,在成都的每一條大街小巷,你都能找到你喜歡的美食。

第二、樂山

樂山地處成都西北方向,大概140多公里的位置,自古以來樂山作為離成都最近的港口城市,其經濟、文化都比較發達,而經濟發達的地區自然美食比較彙集。而今天的樂山美食以小吃最為著名,樂山豆腐腦、蹺腳牛肉、樂山燒烤、樂山甜皮鴨、樂山缽缽雞等享譽海內外。

第三、自貢

與樂山類似,自貢歷史上最出名的是井鹽,其口味純正,為百味之源,自貢的美食以口味厚重、刺激、善用椒姜著稱,比較有名的水煮牛肉就是發源於此,某寶上賣的最火的四川美食冷吃兔、冷吃牛肉也是出自該區域,順便說一下,頭條中最火的廚師王剛就是自貢人。鹽幫菜味道不錯。


美食理想


說到四川菜絕對算得上我國眾多菜系中比較有名的一個,根據我常年出差的經驗 中餐炒菜尤其是家常菜類,首推樂山,眉山,自貢,成都地區的味道, 河鮮類首推自貢,瀘州,內江,宜賓,西昌。 山珍及野菌類,首推宜賓,涼山州,攀枝花,廣元,巴中。



江湖菜類,首推自貢,內江,瀘州,綿陽,廣元,廣安,攀枝花。 小吃類口味類,首推達州,自貢,眉山,樂山,南充,綿陽,遂寧。 糯米小吃類,首推瀘州,宜賓。 當然,成都是省會,匯聚了全省資源,集合了全省各地名優美食特點,但若是要吃地道,還需去到當地品嚐。


鹽幫菜不錯,特別是水煮牛肉,已經被衍生出多種做法,聞名全國。比如水煮肉片、水煮魚等,成都菜多數帶點甜味,而自貢菜基本不帶甜味,所以我們川南地區的人覺得成都菜沒自貢菜好吃,其他的都差不多。

還有醋,比如什麼有名的保寧醋,甜味很好,但還是川南地區的人吃不慣,放在涼拌菜裡味道很怪,螞蟻上樹放保寧醋味道也很怪,像自貢人吃的醋基本都是自貢太源井的曬醋,沒甜味,做涼拌菜,螞蟻上樹的味道就是好。


商丘身邊事兒


四川菜分為以成都為代表的上河幫、重慶為代表的下河幫、自貢為代表的小河幫等三大系列。每個系列均有各自的特色菜,不同口味的人肯定要選各自的喜好。所謂“眾口難調”,也就是說菜餚上,實際選不出什麼“最好”的菜的。不過,我個人喜歡自貢菜。



“吃在四川,味在自貢。”自東漢開始,自貢地區因為發現鹽而各地鹽商雲集於此。尤其以陝晉浙粵為多。各大鹽商,多自帶大廚。一時之間,兩河流域,名廚雲集。大廚們不斷切磋技藝,取長補短。久而久之,取各地菜品之所長,諳自貢當地之特點,演變出具有濃厚地方特色的一個川菜系列——鹽幫菜系。


鹽幫菜善用新鮮辣椒和嫩姜,料廣量重,選材精道,特色鮮明,風味獨特,具“鮮香辣嫩、味濃厚重”的特點。尤其擅長河鮮、牛肉、兔子的製作。


蓬萊珂雪


推薦自貢鹽幫川菜

鹽幫菜與川菜其他派系最大的區別就是善用椒、姜,不僅如此,自貢菜在四川是出了名的辣,但它的辣又區別於成都地區的麻辣,湖南地區的幹辣。自貢鹽幫菜的辣更多帶有鮮和香。






曉食錄


川菜在派別上分為蓉派和渝派。蓉派講究刀工精細,準確,嚴格按照傳統經典菜品標準。渝派川菜則用料大膽,不拘泥於食材,手法更新為主。


所以一般認為:蓉派為傳統川菜、渝派為創新川菜。

蓉派代表作品:麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、粉蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、魚香肉絲....等等

渝派俗稱江湖菜、用料粗獷,花樣翻新迅速,大多在市民中流傳,不少川菜館的主要菜品均為渝派川菜,代表作品:酸菜魚,毛血旺、口水雞、水煮肉片、水煮魚片、燒雞公、辣子雞、辣子肥腸、香辣蝦......等等

而最能代表川菜的地方是重慶和成都。

重慶是以麻辣、用料大膽的渝派川菜為名,特別是代表重慶的火鍋為名。

成都是四川省的首府、蓉派川菜歷史悠久,很多精典名菜能夠流傳至今,也是有個它獨特的魅力,讓世人對它念念不忘,

個人觀點,成都。

謝謝大家支持。2018.2.7


湘菜傳播者


川菜分為上河幫(成都樂山)小河幫(自貢) 下河幫(重慶達州)個人覺得那必須是 樂山和自貢的川菜 其實別人說成都是美食之都 我到覺得是因為樂山自貢名氣不夠大 所以才讓外地人沒注意到



那些年我們一起嘛包穀


四川人的飲食習慣偏好麻辣,各市川菜菜式有差異。其中外地遊客奔著成都的名氣去,可以去吃老媽蹄花以及藏在巷子裡的老菜館!

樂山小吃琳琅滿目,愛吃的朋友一定不要錯過。自貢鹽幫菜那真是一絕,其中鮮鍋兔集麻辣鮮一體一定會滿足你的需求!還有各種串串,火鍋等供您選擇!

最後祝您在川玩的順心!


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