餐飲企業管理制度
班前會制度
1 員工每天上班必須提前5分鐘到車間開早會，如有違反按如下規定處罰：遲到（或早退）一次予以口頭警告；每月遲到（或早退）累計二次予以書面通報；每月遲到（或早退）累計二次以上者將罰款10元；不參與早會者予以20元/次的罰款。
2 員工在開早會時須站立端正，認真聽主管（或領班）的講話，不得大聲喧譁、相互談笑、講小話等做一些與早會無關的事項，違者處以10元/次的罰款。
3 每班的領班（或主管）須提前10分鐘，到車間組織員工準時開早會。
4每班的領班（或主管）在開早會時，重點講述的內容為：1） 及時向員工傳達公司或上級的最新信息；2） 前班生產中出現的問題，並對出現的問題進行原因分析，提出預防改進措施，並在當日的生產中監督實施；3）當天的生產計劃，生產流程，任務分配，每項工作落實到人，保證按時，保質保量完成計劃；4）重點講解食品安全和環境衛生存在的問題及改進措施。班前會的時間應控制在10分鐘之內。
5 在開班前會時，主管（或領班）講話應宏亮有力,應以激勵為主。
請假制度
1 如特殊事情必須請假的，須親自處理,應在2小時前用書面的形式請假,經主管與相關領導簽字後,方能生效,不可代請假或事後請假(如生病無法親自請假,事後必須交醫生證明方可),否則按曠工處理。
2 除生病及特殊情況需請假外,其他任何情況不得請假。
3 員工每月請假不得超過兩次，累計不得超過7天；每天請假不得超過兩人。
4 員工請假核准權限：（同廠規一致）
4.1 四小時內由主管批准；
4.2 二天以內由生產經理（或廠長）批准；
4.3 超過二天須由分管總經理批准；
衛生管理制度
1 個人衛生管理制度
1.1生產人員每年須進行一次健康檢查；取得健康證後，方可進入生產車間；新進生產人員必須經過健康檢查，取得健康證後，才能上崗。凡患有下列疾病之一者，不得進入生產車間工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎及消化道傳染病(包括病源攜帶者)；活動性肺結核；化膿性或滲出性皮膚病；其
1.2新員工必須經過食品衛生知識、食品生產加工技能培訓，培訓合格後方可上崗，在崗員工定期進行食品生產衛生質量知識和操作技能培訓。
1.3生產人員應保持良好的個人衛生，做到“五勤”： 勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理髮、勤洗工作服、衣服，不得塗指甲油和化濃妝。
1.4 進入生產車間，必須穿戴整潔的工作服﹑工作帽﹑口罩、手套、工作鞋等勞保用品，頭髮不得外露。
1.5 不得穿戴工作服﹑工作帽﹑工作鞋等上飯堂、廁所，不得將個人物品（包括水杯、飾物、用具、餐具等）帶入生產車間。
1.6 嚴禁在車間內吃食物﹑吸菸，不得隨地吐痰﹑摳鼻挖耳。
1.7 操作人員手部受外傷，不得接觸蔬菜（或原料蔬菜），經過包紮治療戴上防護手套後，方可參加不直接接觸食品的工作。
1.8 進入生產加工車間的其他人員（包括參觀人員）均需遵守本規範的規定。
更衣區衛生管理制度
1 愛護公物，妥善合理使用各類設施，不得亂塗亂畫，不得蓄意破壞。
2 更衣櫃只用於存放更換的個人衣服，便鞋整齊放於鞋架上（鞋尖朝外），嚴禁亂擺亂放。
3 按標牌對號使用更衣櫃，不得私自更調。
4 更衣區內嚴禁吸菸、吃食物，不得隨地吐痰和亂丟垃圾。
5 嚴禁私自拿公司財物或他人的物品。
6 非生產人員未經許可不得隨意出入更衣區。
消毒區管理制度
1 所有與生產無關的物品不準帶入生產車間（如：食具、雨具、首飾、食品、飯盒等），應放在指定的地點(更衣室內)。
2 進入生產車間前，必須經過嚴格的洗手消毒程序，穿戴整潔的工作服、工作帽，經過鞋靴消毒池。
3 進入車間應用手肘部頂開門簾，不得直接用手撥弄門簾。
4 非生產人員不得隨意進入生產車間，參觀人員需要經公司領導批准，並公司人員陪同下，方可進入生產車間。
5 隨時保持車間入口消毒間的清潔，水經常更換，保證消毒液、洗潔精、烘手器等正常供給，設施正常使用。
車間衛生管理制度
1 每班必須負責本班的環境衛生，每人負責各自衛生區域的衛生。星期五整個車間須進行衛生大掃除（車間內的門、廁所、窗戶、生產線、零件臺、風扇等都須清潔），並用300PPM的消毒液對車間地面、下水道進行消毒。
2 遵守原料、半成品、成品的使用期限，做到先進先出。過期、不符合食品安全的原料不得投入生產。
3 所有用於直接接觸食品的器具（容器、工具等）和包裝材料，必須是食品級材料。
4 所有蔬菜在生產、儲存、運輸過程中不得直接著地，應上架或用墊板，並離牆放置，不得使用木製墊板，搬運時使用拖車。
5 嚴禁使用破損的塑料袋裝淨菜，避免產生的殘碎片掉進淨菜中。
6 生產期間，剩下的下腳料、廢棄物應定點放置，不得隨意丟棄，並須與良品保持30CM以上的距離，及時清理。
7 出現下列情況之一，必須嚴格按照要求重新用50PPM消毒液洗手消毒：① 進入車間前；② 上廁所之後；③處理下腳料等有可能汙染在製品的東西后；④ 從事與生產無關的其它活動之後；⑤ 操作期間按要求洗手消毒。
8 班前、班後（或生產過程中）車間的設備、工器具、工作臺(工作架)等，必須先用清潔劑清洗，
後用清水沖洗乾淨，再用100PPM的消毒液消毒。
9 工作臺面和地面上不得存放與工作無關的物品或雜物。
10衛生工具用完後須清洗乾淨放在指定的區域，專人負責保管，不得亂丟。設備、工器具、操作檯與地面的衛生清潔用具必須分開，不得串用。
11原料、半成品、成品所用工具必須分開，不得串用。班後清洗乾淨、瀝乾水後必須在指定地點擺放整齊。
12每週星期二、星期五下午對車間內的蟲害進行消殺工作。
車間生產秩序管理制度
1 所有員工必須正確佩帶廠牌上班, 著裝整潔，不準穿拖鞋、裙子、奇裝異服，同時不準帶任何食物到車間內。
2 上班時，不得說和做一些與工作無關的事情，違者視情節輕重予以5-30元/次的處罰，態度惡劣者，予以開除。
3 上班時,領班（或主管）應堅守工作崗位,不得擅自離崗。同時應對每道崗位的員工耐心指導,不得向員工亂髮脾氣,更不準置員工不理不睬。
4 上班時,領料員須及時把物料備到生產線,並嚴格按照規定的運作流程操作,不得影響工作的順利進行。
5 員工上班時，須堅守崗位，不得到處走動，做事須主動配合，不得被動等待、觀望，做完一道工序後，要馬上要求領班（或主管）再安排工作。
6 員工在作業過程中,必須自覺做好自檢與互檢工作,如發現問題並及時向品控與領班（或主管）反映,不可擅自使用不良材料以及讓不合格品流入下道工序,必須嚴格按照品質要求作業,否則將視情節輕重給予一定的處罰。
7 每道工序必須接受品管檢查、監督，不得矇混過關，虛報數量，並積極配合品檢工作，不得頂撞、辱罵，對教育不改者，視情節輕重予以處罰。
8 注意節約用水用電，停工隨時關水關電，如發現有浪費水電或下班沒有關水電者對其責任人或班組進行處罰。
9 車間內物品必須按指定位置整齊放置，不得隨意亂堆亂放，對不服從安排者，處以5元/次罰款。
10 車間內員工必須在規定作業區域操作，通道不得堆放任何雜物。
11 員工之間須互相監督，隨時留意，崗位有無偷盜現象，對車間內偷盜者立即開除，嚴重者追究其刑事責任；對包庇、隱瞞行為不良者一經查處嚴厲處罰，對舉報者查經屬實給予適當獎勵。
12 員工在工序操作過程中，必須按照操作規程操作，不得隨意更解，如不按操作規程操作的，造成物料（或設備、工具等）的損壞，需按價賠償。
13 員工在操作過程中，閒雜人員不得靠近、攀談，影響其工作。
14 功能障礙的工具、設備不得使用，須由車間主管（或領班）填寫《維修申請單》，申請檢修，並作好《暫停使用》標識。
15 工作消極、不認真、工作態度惡劣，影響他人工作情緒或不能按時完成工作的，視情節輕重按公司相關管理制度予以處罰，甚至開除。
16 在工作期間,車間主管離崗時,由其指定代理負責人,車間其它人員必須服從安排。代理負責人必須盡力完成賦予的工作任務。
17 鼓勵車間員工提合理化的建議，一經採用根據實用價值予以獎勵。
車間安全生產管理制度
1 生產人員在生產過程中要牢固樹立安全意識，操作設備要嚴格按操作規程辦事，嚴禁違章操作，未經培訓嚴禁上崗上機。
2 定期按規定維護保養設備，使設備處於良好狀態確保設備安全運行，使故障降到最低限。
3 生產過程中操作人員要集中精力，發現有不正常現象和聲音時，要及時排除或停機檢查，嚴禁帶故
障運行，嚴防傷人、損機事故發生。
4 凡因違章操作造成的傷人損機事故視情節輕重給予處罰。要努力做到：安全、整潔、衛生、文明
工具、用具管理制度
1 工具、用具的保管
工具的保管應該責任到人。設立專用登記卡，登記公用工具，並確定工具保管責任人。各責任人負責此工具的日常保管，並對工具的限期內損壞、遺失等負責。
2 工具、用具的領用
2.1 工具、用具首次領用時，由車間統計填寫《領料單》，並註明用途，交車間主管審核，由相關人員到倉庫領取。領回車間後，將相關的工具、用具登記在《車間工具、用具登記卡》上，並註明保管責任人。
2.2以舊換新領料時，由車間統計填寫《領料單》，交車間主管審核後，交相關人員帶齊舊工具，到倉庫換領新的工具。領回車間後，將相關的工具、用具登記在《車間工具、用具登記卡》上，並註明保管責任人。
2.3 原工具丟失或在最低使用限期內損壞，按規定賠償後方可再重新領用。
設備管理制度
1 車間的生產設備，原則上要求對使用設備的維護保養的各項規定落實到人，每一個操作者固定使用一臺設備，以做到精心操作，認真維護，對於多人操作的設備應指定專人負責維護保養。
2 操作者必須熟悉操作設備的性能、結構原理和操作要領。做到：操作熟悉、維護精心，不違反規範、超負荷使用設備。
3操作者要執行“設備誰使用誰維護保養”的原則，嚴格做到：
3.1 工作前：空運轉檢查設備，並按潤滑圖表的規定加油；
3.2 工作中：遵守操作維護規程，正確操作，不許擅離崗位；
3.3 工作後：認真清理擦拭，經常保持設備內外清潔。
4 操作者在獨立操作前，必須經過設備性能、工作原理、安全操作、維護保養等方面的技能教育和實際操作基本功的培訓，經考試合格後，方可獨立操作設備。
5 改變或更換設備機型時，需重新培訓考試。
6 操作者必須執行設備的交接班制度，每日班後應認真填寫交接班記錄。
7 發生事故應立即切斷電源，保護好現場並逐級上報，不得擅自處理。
8 操作者必須掌握設備“三好四會”基本功能的要求，遵守操作“五項紀律”。
“三好”具體內容： ①管好設備，② 用好設備，③ 保養好設備；
“四會”的具體內容是： ① 會使用，② 會維護，③ 會檢查，④ 會判斷故障；
“五項紀律”的具體內容是：① 實行定員機制，② 經常保持設備清潔、合理加油，③ 遵守交接班制度，④ 管理工具、附件，⑤ 發現異常立即停機檢查，並及時通知維修工。
閱讀更多 名人餐飲堂 的文章
