古大毛
制作蛋炒饭通常我们使用的都是剩饭，剩饭的水分比较少，黏度也比较低，超都时候不容易粘连。但是剩饭比热米饭更硬，所以在炒之前可以往米饭里倒一点油，然后用铲子拌均匀，这样就不容易结块，而且也不会粘锅。
炒米饭的时候鸡蛋一定要炒的很碎，因为我觉得大块的鸡蛋吃着很腻。炒锅中放点油，然后手握锅把转动锅，使锅内表面都沾上一层油。这个时候放入鸡蛋，火不要太大，在鸡蛋凝固之前，用筷子或炒勺一直向一个方向搅，全部凝固之后再炒几下。
加入你喜欢的配菜，我一般都会放火腿肠、胡萝卜、还有蔬菜，都要切成很小的丁，然后倒进锅里翻炒，炒至断生之后加入米饭继续翻炒，炒至米饭没有结块的时候开始调味，放点盐，鸡精，一点生抽就可以了，炒匀即可出锅。
洛城虫虫
二明私厨：
大家好，我是二明。
正宗的蛋炒饭该怎么做？说起蛋炒饭想必大家马上就回想起口感松软、香喷喷的味道吧，蛋炒饭是一种极为简单的炒饭。有时晚上剩下的米饭，第二天蛋炒饭一定会是早饭的不二之选！你喜欢吃蛋炒饭吗？那正宗的蛋炒饭怎么做呢？
这次二明向您推荐我常做的蛋炒饭做法：【蛋炒饭】
【蛋炒饭】
一：食材
米饭（隔夜饭） 1碗
鸡蛋 1个
胡萝卜 适量
青豆 适量
洋葱 适量
盐 适量
猪油 适量
生抽 适量
二：做法
将准备好的洋葱、胡萝卜切丁，把鸡蛋打散。
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起锅烧猪油，把鸡蛋炒散，待鸡蛋变黄后下入其他准备好的食材爆炒。
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食材断生后下入米饭，放入适量盐、适量生抽炒匀。
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翻炒会儿后，即可装盘啦。
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小提醒哦：加入米饭后，不要翻炒太久！在做蛋炒饭时使用猪油要比使用植物油香！做蛋炒饭用的米饭一定要隔夜饭！
美味的米饭，配合鸡蛋、洋葱、胡萝卜和青豆，颜色鲜艳，口感美味！更是小孩子极为喜欢的一道早餐美味！
感谢您的阅读，看完了我的分享，您学会了吗？试着做起来吧~
二明私厨提醒您：
人生千万条，美食第一条。
技巧学起来，家庭幸福好。
二明私厨，一个每天为您带来美食温暖的私人厨房。
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自认为对炒饭是有些研究的，曾有一度时间，家里做米饭的时候我都会多做出一点来，隔夜，第二天的早餐就是各种各样的炒饭。从某种角度说，剩饭是可以配上一切，从而成为一盘炒饭的。
最简单的非鸡蛋炒饭莫属，而最著名的，当属扬州炒饭。如果说有一道菜叫响了一座城市，且中外闻名，在我看来非扬州炒饭莫属。甚至可以说，在全球范围内，有华人处就有扬州炒饭。
学厨的时候我出师的第一道菜就是扬州炒饭，作为一名粤菜厨师，心里一直琢磨为什么粤菜里会有扬州炒饭这道主食，百思不得解，又不敢问师傅，现在想来大概就是因为其知名度的关系吧。
其实不仅粤菜系，你随便翻开各个菜系的主食菜单，里面貌似都会有扬州炒饭，只是唯有淮扬菜中的扬州炒饭才能称得上正宗。
真正的扬州炒饭独门秘籍有三个关键点，其一是米，扬州炒饭偏爱淀粉度低、黏性小的米，籼米与它最投契，只需煮熟冷却便可入锅翻炒。若选用粳米，煮的方式便需舍弃，米先入水浸泡3小时，再上笼蒸熟，油拌、冷却后，方可进入炒的步骤。
再者，鸡蛋要三加一，也就是说500克白饭需放入3个放养的野鸡蛋。若没有条件，选用普通的鸡蛋亦可，只是之外还要加入一个鸡蛋黄，这样炒出来的饭，蛋与饭、金裹银，才有质感。
最后，三主九从不能少，炒饭中的配料要有雷打不动的虾仁、鸡脯肉、猪肉，保证了扬州炒饭的纯正滋味。另外还要至少需要九种配料辅助，这样整盘炒饭才方可显出色彩斑斓和丰富的口感。青豆、火腿、笋丁、海参、鸭盹等都堪当大任。烹炒出锅的扬州炒饭，喷香扑鼻，粒粒金黄，真可谓蛋裹着饭饭镶着蛋，金包银处好吃的紧呢
但其他菜系里的扬州炒菜在我看来只是徒有虚名罢了，配料被省略了很多，我做厨师时候的那家酒楼当时在京城算得上很牛x的粤菜餐厅了，扬州炒饭也只是放了虾仁和火腿丁而已。然而却不妨碍它的好吃，我把它称作简易版的扬州炒饭，如果是在家烹炒的话，也更容易上手。
说了这么多，貌似有点跑题，问题是：正宗的蛋炒饭怎么做？我一直认为，鸡蛋炒饭是一切炒饭的源头，就像调配鸡尾酒的基酒一样，鸡蛋炒饭就是所有炒饭的“基饭”，这个词听起来不大好听，但事实即是如此，如果你能把鸡蛋炒饭炒得得心应手的话，那么其他的炒饭无非就是添加不同的配料了。
做鸡蛋炒饭，首先你得有一盘剩饭，米的选择无需多讲究，家里吃啥米就用啥好了。第一步将鸡蛋磕碎，取蛋黄倒入碗内，用打蛋器打匀。蛋清可以做汤用。鸡蛋的数量一般炒三两米饭用两个个蛋黄。香葱切葱花。
炒锅刷净，这一点很关键，一定要刷干净，上火，烧热，将植物油倒入锅内，油要多一点，旋转炒锅，尽量使炒锅的每个角落都有油，然后将油倒出。倒出的油可以炒其他菜的时候用。
炒锅继续上火，锅内的余油油温在60度左右的时候，将蛋黄下入，迅速用炒勺搅匀。至鸡蛋还未全部凝固时，立即将米饭入炒锅，用炒勺快速将米饭与鸡蛋打匀，翻炒。炒勺要有一个下压米饭的动作，目的是将米饭迅速打散，同鸡蛋充分融合到一起。
翻炒时间大约在5分钟左右，记住，一定要不停地翻炒，炒锅要颠起来。这时候你会你看到，饭一点也不会沾锅，这都是我们之前用油刷锅的功劳。此时，将炒锅放置火上，锅中的炒饭最边缘会一粒粒地在蹦呢，这就说明我们的鸡蛋炒饭已经大功告成了。
最后，别忘了饭中放盐、鸡粉，再将葱花倒入，炒匀、装盘，可以开吃啦。
附送简易版扬州炒饭做法：
简易版的扬州炒饭可以说是一些非淮扬菜系餐厅的标配。主料有虾仁、青豆、火腿粒、葱花、西生菜丝。
做法超级简单，如果你掌握了鸡蛋炒饭，那么只需把虾仁、青豆、火腿粒焯水，然后在鸡蛋与米饭炒制混合后，放入虾仁、火腿、青豆，使其融合在一起，出锅前入葱花和西生菜丝，调味，就可以了。
胡元骏的美食空间
五彩蛋炒饭，味道美，颜值高，快点做起来
每次做米饭，都要多做一些，因为女儿特别喜欢吃炒饭。炒饭的种类也特别多，而且配菜搭配随意，制作方法也非常简单。今天就带给大家带来一道五彩蛋炒饭。
先上图，五菜蛋炒饭，光这卖相，我就被征服了，嘎嘎嘎……
将蒜薹、胡萝卜、香菇切丁，葱姜切碎。鸡蛋中加入盐、料酒（去腥味）及少量清水（可有效防止粘锅）打撒。
热锅注油，将蛋液倒入锅中，等蛋液凝固后翻炒片刻盛出。
热锅注油，加入葱姜爆香。
加入准备好的蒜薹、胡萝卜、香菇丁，继续翻炒，加入适量酱油、五香粉。 
加入白米饭继续翻炒，如果太干，可加入少量水，继续翻炒2-3分钟，加入盐翻炒均匀即可出锅。
将炒好的米饭装入碗中，然后盖上蝶子，再倒扣过来。 
这就是做好的炒米饭，不仅味道好，还颜值高，女儿特别喜欢吃。这样一来，平时爱挑食的女儿也能吃上一大碗米饭和各种蔬菜。如果您喜欢“小厨大刘”的作品，就点关注或收藏吧。我会为您持续带来好吃、好看又营养的健康美食制作。您的支持一直是我前进的最大动力！
小厨大刘
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赵忠祥
我的黄金蛋炒饭重现江湖啦，和大家分享一下我的蛋炒饭秘诀，哼哼哈兮
用料:
米饭，胡萝卜，火腿肠，青红椒，小葱，鸡蛋，盐，胡椒粉
做法:
1.最重要的是米饭，提前一晚蒸好米饭，水量比平时做的时候少放一点。蒸好以后，立即开盖，用铲子翻动，让米饭宝宝们呼吸舒畅，然后找一个盘子（注意是盘子而不是碗），把米饭均匀铺在盘子上，晾一天
2.米饭晾好，打入鸡蛋，加入适量盐和胡椒粉，我一般是一碗饭配两个鸡蛋的量，将鸡蛋和米饭拌匀，直到鸡蛋液均匀的裹在米饭粒上。
3.将火腿、胡萝卜、青红椒、小葱分别切成小丁，这一步不需要技术含量，耐心就好啦
4.开中火，锅热下油，然后倒入米饭翻炒，再依次加胡萝卜、青红椒、火腿肠，最后撒葱花
香气扑鼻，满屋飘香，黄金蛋炒饭就做好啦！其实没什么难度，就是需要用心，不是有句话说嘛，爱是最好的调味٩(๑^o^๑)۶最后给你们看看我的“黄金蛋炒饭”嘿嘿
东的隆东强
米饭蒸熟，抓散备用
正宗扬州蛋炒饭的做法
鸡蛋磕入碗内，打散备用
正宗扬州蛋炒饭的做法
黄瓜，胡萝卜，虾仁，鸡胸肉洗净，切成米粒大小备用
正宗扬州蛋炒饭的做法
葱洗净切成小碎片备用
正宗扬州蛋炒饭的做法
锅上火，倒入食用油烧三成热，倒入鸡蛋搅散，炒成金黄色，下入鸡胸肉、虾仁、胡萝卜、大葱炒匀，至成熟，下入黄瓜炒匀，倒入大米饭、盐炒匀，装盘即可。
正宗扬州蛋炒饭的做法
蛋炒饭看似简单，做起来并不容易，掌握好火候是做蛋炒饭的关键。注意下入食材的顺序和时间，每加入一种食材既要成熟炒出香味，又要达到色泽、口感的最佳。
正宗扬州蛋炒饭的做法
金秋很努力
记得《爸爸去哪儿》里石头说最喜欢爸爸做的蛋炒饭，相信很多人也有肚子饿了爸爸或妈妈给炒一碗香喷喷的蛋炒饭的回忆。
蛋炒饭看似很简单，但想做好了不容易，据说过去考厨子就出2道题：青椒肉丝和蛋炒饭，能把这两样最简单的菜炒好，才叫真本事。蛋炒饭最难处理的是饭，想炒出粒粒分明的蛋炒饭并不容易。但只要掌握了下面几个诀窍，你也能做出一碗喷香的蛋炒饭。
那么
怎样才能做出粒粒分明
还好吃的蛋炒饭呢？
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米饭事先要处理好
蛋炒饭用的饭一定要不干不湿，软硬适中。新鲜米饭含太多水分，下锅炒会黏在一起。
星爷在《食神》里说，蛋炒饭一定要隔夜的，因为隔夜的饭水分会风干，变得硬一些，不会粘成一坨。现在有冰箱，把中午吃剩下的米饭放冰箱2、3个小时（注意不要加盖），晚上拿出来炒和隔夜的效果是一样的。
结成块的米饭一定要先打散，不要下锅后再弄。
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炒鸡蛋的秘诀
鸡蛋要搅拌均匀，搅拌的时候可以加点水或者几滴醋，炒的时候会更蓬松一些。搅拌的时候顺着一个方向打，不要打出太多泡沫。炒出来的蛋就是金黄色的了。
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鸡蛋放入油锅里，别用铲子，用筷子快速的在锅里面画圆来搅拌，让鸡蛋炒成细小的颗粒就可以起锅了。
一般蛋炒饭分为两种：一种是先炒鸡蛋再炒米饭的，还有一种是把米饭倒入蛋液中，摇均匀，然后入锅翻炒的。前者是大家比较常见的蛋炒饭做法。后者呢是庾澄庆歌词里的“饭要粒粒分开，还要裹着蛋”，颜色很好看，但很多人会觉得弄不好会有蛋腥味儿。想吃那种蛋炒饭，还是那句话，你开心就好。
米饭要快速翻炒
米饭本身就是熟的，旺火油锅下米饭，迅速的翻炒，然后下炒好的鸡蛋、肉末、青豆、葱花之类的配菜，翻炒片刻就可以出锅了。如果是比较难熟的食材，一定要事先处理好。比如青豆、香菇丁等需要先煮熟。
米饭炒太长时间，会变得非常硬，像钉子一样难以下咽。没有葱花就没有蛋炒饭。香味蛋炒饭一定要放葱花，葱花越多，蛋炒饭越香。小香葱切成葱花，一定要在蛋炒饭快炒好时撒入。太早放葱花，炒的太熟不好看，香气也出不来。
-蛋炒饭-
by Cc鲁想當孙悟空
主料米饭1碗鸡蛋2个
辅料食盐1茶匙小葱3根植物油2汤匙
做法
1.鸡蛋两个，在空碗中磕开，与少许盐混合，打散成鸡蛋液。
2.锅中倒入2大勺亚麻籽油，烧热。
3.下入鸡蛋液。
4.用铲子快速将鸡蛋液滑散。
5.下隔夜米饭炒匀。放入适量盐进行调味。
6.香葱切成末，撒入炒饭中。
7.翻炒均匀关火，即可。
美食杰官方
一般情况下一种小吃或者一道菜所谓的“正宗”做法，大多指的是其最被广泛认同的或者最早的做法。而蛋炒饭这个就算保守点说，全国各地也几乎哪都有的吃法，很难追求出一个正宗出来。不过跟据考古发现，在马王堆汉墓出土的竹简上有关于一种叫做“卵熇”的食物的记载，据考证这就是一种黏米饭与鸡蛋制成的食品，可以说是目前发现的最早的蛋炒饭雏形了。
不过那已经是距今已经2000多年了的事情了，实在是难以搞出这个做法。而且我觉得美食这个东西是特别主观的，所有的美食一步步的演变过来几乎都是为了向更美味的目标靠拢，所以只要自己觉得是好吃的，那就是对我们自己来说最“正宗”的了。
所以下面我们就分享一种好吃的蛋炒饭做法：
准备材料：米饭1大碗、3个鸡蛋、虾仁50克、胡萝卜小半根、香葱1根、盐、油。
- 首先我们把3个鸡蛋中的2个的蛋黄分离出来，然后拌入米饭中，这样炒出来的米饭不仅有蛋香，而且色泽金黄；
- 接着把剩下的1个全蛋和2个蛋清加一点点盐搅打成蛋液，留一个蛋黄是不想炒蛋的部分香味不够、颜色不好看。胡萝卜切小丁备用，虾仁切不切无所谓了，香葱切成葱花；
- 锅里下油，先把鸡蛋液下去煎制刚刚凝固的程度，不用着急炒碎先盛出备用，然后余下的油接着把胡萝卜炒制断生，下虾仁合炒至变色也盛出备用；
- 锅里再次补一点油，下拌好鸡蛋黄的米饭煸炒，火不要太大，主要是要把米饭煸的干一些、松散一些，炒制米饭中的蛋液基本凝固，散发出蛋香，下葱花炒香；
- 然后把我们之前炒好的鸡蛋回锅一起合炒，炒碎炒匀之后下胡萝卜和虾仁，接着下盐调味，翻炒均匀之后就可以盛出装盘了。
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解疑内容：
- 炒饭也不是非得隔夜饭不可，隔夜饭比较适合是因为其水分少一些，新焖的米饭一般比较容易粘稠、水分多不好炒开。如果没有隔夜饭，可以把新米饭盛出在盘子里摊开，晾一会水分少了也好很多；
- 我个人比较喜欢蛋和米饭分开炒，可以吃到明显的鸡蛋口感。最开始让鸡蛋液煎到一面焦香一面只是刚刚凝固就盛出，这样回锅的时候鸡蛋可以黏在饭上的同时，也有炒蛋的焦香风味。预先有蛋黄拌进米饭里，所以米饭也会有蛋香有色泽，两不耽误；
- 配菜的选择因人而异，不过最好还是先炒一下配菜比较好，尤其是胡萝卜、青豆这些没那么好熟的配菜需要先炒制断生，这样最后才会一起成熟出锅。最好不要所有食材全在锅里，然后长时间的“炒着等”某个食材炒熟，等这个食材熟了，其他的全炒过火了。
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哑巴美食家
炒饭比煮饭的难度更高。旧时富贵人家请家厨，炒饭是必考科目。我就曾经见过一位赫赫有名的大师傅失手，没有别的原因，助手准备的米饭湿湿烂烂，神仙也救不回。
大米粘糯，是炒饭大忌。饭一炊好，趁热掀开锅盖，即刻用饭勺打散，待彻底冷却后，再放入冰箱过夜。翌日炒饭，颗粒分明，不会粘作一团。用隔夜饭，是家庭炒饭的妙法。
餐厅则不同。传统是将丝苗米用鸡油炒过，煮至汤汁吸干，转入蒸笼，小火蒸半个钟头，冷后即能直接炒之。丝苗金贵，用泰国米代替好了，鸡油炒这一关，对于大多数厨师来说，能省即省。
炒饭下猪油最香，炒至有饭粒在锅边跳舞，就够火了。
有“金包银”和“银包金”之说，最早是唐鲁孙先生提出来的。但并非炫技，而是因饭制宜。当天的米饭太硬，就要用“金包银”法，让蛋液裹住米粒回软，否则食客咽不下去。
