小麥、水稻、玉米、紅薯和土豆中的澱粉有什麼區別?有何依據?

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小麥澱粉、土豆澱粉、豌豆澱粉、紅薯澱粉、玉米澱粉 這麼多種澱粉,你吃過哪幾種?

我們日常吃到的各類澱粉,都是由專業的澱粉加工設備製造而成,除了食用外,在化工、酒精、紡織等行業也會運用到。廣泛的用途,較好的食品療效,讓澱粉成為我們身邊較為常見的一種東西。那麼你對澱粉,都有哪些認知呢?都知道哪幾種呢?


1.玉米澱粉 玉米澱粉又叫粟粉,是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆,所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉米澱粉來掛糊,比如糖醋脆皮魚,就使用玉米澱粉和豌豆澱粉混合後掛糊。

2.木薯澱粉 說木薯澱粉之前,先說什麼是生粉,生粉其實就是特指用於烹飪中的澱粉,一般家裡大多數用澱粉的情況,都可以用一包生粉解決。生粉一般就是用木薯澱粉和玉米澱粉單獨或混合後加工成的,因為這兩種澱粉屬於價格較便宜,還非常實用。木薯澱粉又叫菱粉。

3.豌豆澱粉 豌豆澱粉屬於比較好的澱粉,炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好,一是軟硬適中,口感很脆,但也不像玉米澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜,澱粉表皮不容脫落。我們在小吃店裡吃的涼粉、涼皮,多是用豌豆澱粉做的。

4.紅薯澱粉 紅薯澱粉屬於質量較差的澱粉,色澤較黑,顆粒較粗糙,糊化後,口感會比較黏,上漿勾芡一般不會用到它。但它有一個好處,就是糊化後黏的同時也比較爽滑,用紅薯澱粉做的酥肉,黑黑的,表皮也不夠酥脆,但拿來做砂鍋,久煮不爛,表皮筋韌,有嚼頭,特別好吃。你想想那種黑褐色的爽滑有韌性的火鍋寬粉就知道了。

5.綠豆澱粉 綠豆澱粉幾乎可以說是食用澱粉中品質最好的,但因為它含有的直鏈澱粉較多,支鏈澱粉較少,而且價格比較貴,所以廚房裡比較少用(糊化作用主要是靠支鏈澱粉發生)。但是綠豆澱粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲(有的也會加一些豌豆澱粉),做的那麼細還不容易斷,口感還很勁道,別的澱粉很難做到。

6.土豆澱粉 土豆澱粉做成的土豆粉很爽滑,下火鍋、做砂鍋都很不錯,但上漿、勾芡不如木薯澱粉和玉米澱粉好用,而且容易發生老化反應,降低菜餚的口感,所以在烹飪過程中使用的不多。

7.小麥澱粉 小麥澱粉又叫澄粉,會用來做一些廣式點心,水晶蝦餃之類的,透明度好,做出來很好看。

8.嫩肉粉 嫩肉粉是在澱粉的基礎上加入一些酶,催化分解肉裡的蛋白質結構,使口感變嫩。


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小麥、水稻、玉米、紅薯、土豆中的澱粉有什麼區別?

植物的澱粉主要有兩種形式存在,直鏈澱粉和支鏈澱粉。直鏈澱粉和支鏈澱粉都是由最小的單糖即葡萄糖為單位而形成的。這兩種澱粉在結構上有非常大的區別,直鏈澱粉是長碳鏈無分支的螺旋狀結形式存在;支鏈澱粉是以許多以單糖為單位的自由基形成,象多個多足蟲聚在一起的形狀存在。直鏈澱粉和支鏈澱粉在化學性質上也有很大的區別。直鏈澱粉遇碘呈現蘭色現象,支鏈澱粉遇碘呈現紫紅色現象。

水稻、小麥、玉米、紅薯、土豆所含的澱粉都是直鏈澱粉和支鏈澱粉,以不同的比例方式而存在,而產生不同的澱粉類型。從澱粉的結構上來看,水稻、小麥、玉米所含的澱粉大部分以直鏈澱粉形式存在,屬於相近似類型的澱粉;紅薯和土豆所含的澱粉大部分以支鏈澱粉形式存在,屬於相近似類型的澱粉。水稻、小麥、玉米所含澱粉所佔比例,大部分是直鏈澱粉,極少部分是支鏈澱粉;紅薯和土豆所含澱粉所佔比例,大部分是支鏈澱粉,極少部分為直鏈澱粉。水稻、小麥、玉米三者的澱粉所含的直鏈和支鏈澱粉所佔的比例都不相同,所以就成為區別水稻、小麥、玉米三者的澱粉形式。紅薯和土豆澱粉也是有得大的區別的。


總之,水稻、小麥、玉米、紅薯、土豆所含的澱粉,其直鏈和支鏈澱粉所佔的比例都是有很大的區別的,所以,就形成了各自的澱粉類型。

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旭日東昇付先



在我們生活著,澱粉的種類有許多,我們常見的澱粉有小麥澱粉、水稻澱粉、玉米澱粉、土豆澱粉以及紅薯澱粉等等。

他們之間都是各不相同的,但植物的澱粉都主要有兩種形式存在,一種是直鏈澱粉,另一種是支鏈澱粉。這兩種澱粉在結構上有非常大的區別,直鏈澱粉是長碳鏈無分支的螺旋狀結形式存在;支鏈澱粉是以許多以單糖為單位的自由基形成。

小麥、水稻、玉米、紅薯和土豆中的澱粉既有直鏈澱粉,也有支鏈澱粉,只是它們都是按不同的比例存在而已。水稻、小麥、玉米所含的澱粉大部分以直鏈澱粉形式存在,而紅薯和土豆所含的澱粉大部分以支鏈澱粉形式存在。所以也就早就了水稻、小麥玉米和相似,紅薯和土豆的相似。


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回答悟空:小麥`稻米和玉米澱粉屬於糧食作物澱粉,廣泛用於食品添加劑和醫藥添加劑。是糧食的最微小顆粒,提取方法基本相同。使三種糧食用水泡發,經過細磨成糊狀,再經過細布紗過濾沉澱而所提取。小麥麵粉和成團用水洗出澱粉而獲得麵筋,麵筋是植物蛋白水底就是澱粉。蛋白和澱粉在食物中充當不同角色。糧食澱粉是純碳水化合物。

紅薯土豆澱粉屬薯類澱粉,廣泛用於製作粉絲粉條涼皮它們特點筋道具有彈性,純薯類澱粉深受消費者喜歡。但是成本較高,所以黑商作坊在製作粉絲條時摻合其它澱粉而獲取更多利潤。


民農歌者


憑我的使用經驗來講,小麥水稻的綻粉有彈性,可填加到麵粉中來增加麵粉的筋道,玉米和紅薯澱粉細膩,可用來製作粉類食材,土豆澱粉適合用各種烹飪勾欠,裹粉等最佳。


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