灌汤包的皮是怎么和面？

奔波的小老鼠

灌汤包面皮可用冷水面团，半烫面团，开水面团各有特点。冷水面团成熟后呈白色，有筋力。半烫面团有韧性，可塑性好。开水面团柔软而不沾牙。灌汤包馅心汤汁也有多种选择，可掺肉皮冻，骨头汤，鸡汤等。下面介绍一种灌汤包制作方法。

原料：面粉一斤，猪肉七两，鸡汤半斤，酱油，蚝油，香油，味精，胡椒粉，白糖，姜末，葱白，盐适量。

制作：将猪肉剁成茸，倒入盆里，加酱油，蚝油，姜末，味精，胡椒粉，白糖，盐拌匀，再将鸡汤加入搅成稀糊状，加香油，葱白拌匀成馅备用。

面粉倒入盆里，加温水六两，和成水调面团揉匀，稍醒。把面团搓成长条，揪成每两四个的面剂，擀成约二寸的圆皮，然后左手托皮，右手打馅，再用右手拇指和食指边包边捏褶，收严剂口即成。

包完后将汤包放入笼里摆好，开水上锅，用旺火蒸八分钟即熟。

特点：馅大汁多，滋味鲜美。

一叶小舟s

看到问题不请自来，灌汤包的皮当初好让我头疼一阵，后来通过不断的改进，还算小有进步，

汤包大多都是死面皮，讲究汤多皮薄，晶莹剔透，我刚开始做的时候是做的大汤包，众所周知汤包越大，越不好做，下面说几种做法

1 高筋面粉一斤，盐五克（增加面筋度的）糖五克（能让面比较白）开水一百克，凉水一百五十克，做法:面盐糖放一起，先用开水烫然后在加凉水合成稍软面团，揉好，醒发十分钟在揉面，在醒发半个小时（面揉的越揉面越光滑还能增加筋度，醒面也是为了增加面的柔韧度）然后下剂子，擀成比纸还薄的面皮包陷，（其实大多汤包皮的做法都差不太多，关键在于醒面和面，还有个人手法）这个面皮做小汤包绝对是没问题的，做大汤包手法不到位就有可能破皮，亲测

2 高筋面粉一斤，登面二两，盐五克，开水一百五十克，冷水一百克，还是揉面，醒发，这个配方因为加了登面让面有弹性和透明度，可以用他做大汤包，也可做小汤包，不过有些缺点就是包子凉了，面皮有些硬，亲测

3还有用发面做汤包的，说实话正经的发面灌汤包，我确实没见过，见过类似的，生煎包不知道算不算汤包的类型，不过我吃过的生煎包也是汤汁浓郁的，他的做法就是，一斤面三克肖母，两克炮打，半斤水，猪油适量，和面然后用压面机，压成光滑面团，醒五分钟，开始包陷（声明这个我没亲测过，是看朋友这么做的）

厨房里的面点师

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中国好厨师

灌汤包的皮和好面蒸熟后，要求面皮很筋道，为的是能包住汤汁不至于破，其二上桌后皮要求很软。我们经常犯的错误是汁包住了而皮发硬。其实掌握两点做法能很好解决问题。

1、水面团与烫面团和面法。用筛子过滤500克高筋粉，准备138克水浇开，倒入面粉中搅拌均匀，约有一半面能开水烫过就可以，再准备138克凉水分次加入烫过的面粉中，边加边搅拌，而后和成面静醒再揉，如此反复4次，盖好面静醒近一个小时就可以分剂，擀0.9毫米的皮，包上馅做好包子，上笼蒸6分钟既可整笼上桌。

2、高筋面粉与低筋面粉混合和面法，350克高筋粉和150克低筋面粉拌匀用筛子过滤下，分次加入275克水拌匀和成面团，静醒后揉，反复4次，揉到外表光滑内部细腻后，静醒1小时方可使用。分剂擀皮包馅做成包子，上屉蒸6分钟整笼上桌。

小吃学院

灌汤包晶莹剔透，里面的馅儿若隐若现，看上去很有食欲，要咬上一口满口香，汁包裹着肉馅。怎么做出这种又薄又透又劲道的面皮呢？做皮还是有秘诀的

第一，选用高筋面粉，这样出来的口感劲道，而且里面要加上盐和糖。不用很多，这样不但更劲道，而且比较白。 第二，醒面也是很关键的，半个小时左右，冬天则可以八个小时左右

第三，在擀面皮的时候一定要擀成不到半厘米的，在厚了，以后就看起来不那么透明了。
将300克的面粉倒入盆中。在加入100ml的沸水和面，再倒入100克的凉水进行和面，加入盐和少量的糖，你筷子沿着一个方向搅拌，水要缓慢一点道路，用手重复的揉面，揉成一个完整的面团儿，继续反复的揉拖几分钟，面和好了有什么不一样的意见或者建议，欢迎大家留言。共同进步！

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灌汤包的皮并不是特别复杂的，就是我们传统的冷水面团，面粉和水的比例通常在2:1左右，灌汤包的皮就是将面粉倒入和面的盆内，按比例加入冷水，然后用手反复揉和，直至面团柔软光滑不粘手，也就是我们通常所说的三面光为止。

灌汤包其实最核心的是馅料，事先用肉皮熬好调为，呈皮冻状，将皮冻用刀切成小块，与肉馅混合成鲜肉汤包，如用蟹肉、蟹黄和皮冻混合成蟹粉汤包馅料，灌汤包的馅和好后通常放冰箱略冻，更方便包。

包制：灌汤包的包制与其他包子也没有太多区别，但一定要注意收口要紧，这样才能把汤汁完全锁住，吃起来才更加鲜美。

灌汤包的吃法也很讲究，通常是先开窗、后喝汤、最后再吃皮馅，喜欢灌汤包的老饕客一定是要吃刚蒸熟上桌的灌汤包，蒸久了一放汤汁就会被皮吸收，口感就没有刚蒸熟效果好。吃灌汤包一般要配上醋，姜丝，鲜美的汤汁吸完后，加上少许香醋，既解腻又增香。灌汤包的确是中华美食中非常有特色的一款。

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蟹黄大汤包是一种江南特色小吃之一，推荐德志上海灌汤包皮的做法。

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刚刚吃完一家新开的包子馆吃完“灌汤小笼包子”回来，咋说呢？味道还可以吧。至于是否“上品”，那差的还是很远点。

灌汤小笼包子皮所谓“三软三硬”只是师傅的一种经验，我个人实践体验则是“一半筋面一半硬面”，具体机械操作是: 1. 750g面兑220mL水。2. 先450g面兑220mL水合面，面团光滑为度。3. 醒面15分钟，再撒面扑一般加入剩余的300g面粉，合面以面团光滑为度。4. 最后再醒面15～20分钟，再合面至面团表面光滑即可拿出来擀灌汤小笼包子皮。此刻擀出的灌汤小笼包子皮再薄也不破皮，韧性十足，软硬适度。

灌汤小笼包子馅取“三肥七瘦”的后腿肉为佳，肉水体积比为1:1，用“多功能处理机”的“碎肉功能”，碎肉后加入姜汁、葱白葱花、盐、味精、胡椒粉继续“碎肉”搅拌均匀，然后再边微量加水边继续“碎肉”搅拌，直至将“肉等体积的水”加入完搅拌成“肉酱”，最后再加入肉重1/8的“河南小磨香油”搅拌均匀即可包“灌汤小笼包子”。

由于“皮薄” “肉馅多汁”，所以这样做出来的“灌汤小笼包子”只需“热屉”蒸5～6分钟即可。鉴于我小时候吃“郑州蔡记小笼包子”的经验，建议“蒸屉”铺“雪松”的“松针”做“蒸屉底”，蒸出的“灌汤小笼包子”不会粘连笼屉，且“灌汤小笼包子”不破、不漏。

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说起来镇江宴春的小笼汤包，相信没有镇江人不知道的，薄薄的皮下面包着一包鲜美的汤汁，要是不知道正确的吃法，很容易烫到舌头，所以让不少第一次吃汤包的人对它是又爱又恨！做灌汤包的关键先要做皮冻，可以用猪皮，猪蹄，鸡爪这些胶原蛋白高的东西来做，那就看看操作过程吧！会有厨魂餐饮师傅手把手教你技巧和诀窍的。

主料

肉馅 虾仁 皮冻 面粉

辅料

葱 适量 姜 适量

配料

生抽 老抽 味精 白胡椒粉 盐 糖 酒

灌汤包的做法步骤

1.做皮冻的材料：花雕酒，猪皮，姜

2.猪皮处理干净先煮开再洗净，加姜片和花雕酒和清水大火煮开后转小火煮1个小时左右

3.煮至猪皮很烂就可以了，加适量盐，胡椒粉和味精调味，凉后放入冰箱一个晚上就结冻了

4.面皮：面粉加入冷水和成面团，和好的面团包上保鲜膜醒至少30分钟以上

5.肉馅，虾仁，肉皮冻，葱姜适量（这里肉皮冻的量决定了汤包的汤汁量，所以只要包的住，尽量多放点。）

6.肉馅的调料：老抽，生抽，酒，糖，盐

7.肉馅加葱姜末和老抽，生抽，酒，糖，盐和清水分3次搅拌均匀（按个人口味调料做适量调整），搅匀后加切碎的虾仁和肉皮冻再次搅拌均匀

8.醒好的面分成小剂子，擀成中间厚，四边薄的面皮和包包子一样（如果肉馅太湿，可以先冰冻个30分钟左右，会好包一些）

9.包好的包子就可以上锅蒸了

10.冷水开始蒸，15分钟，中间千万不要打开锅盖，15分钟后关火再闷5分钟就可以了

看了这些是不是你的胃已经开始呼唤你了，那就撸起袖子和我们厨魂师傅一起行动吧！

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灌汤包面皮根据地区不同，而分成死面、发面、烫面三种。

想要做出晶莹剔透、吹弹可破的灌汤包面皮，一般分四个步骤，做法如下：

1.材料：高筋面粉，白糖，盐（盐的作用是让面团更有韧性，白糖的作用是让做出的包子皮更白）。

2.和面。需要两块面(两块面的比例约为1：1)，一块是用凉盐水，一块是用热盐水。没团面的盐水里再加点白糖，溶解后和面。面块要多揉，劲揉。分别揉好的面团最后再放到一起劲揉。

3.饧面。夏季里和好面团后，用湿布盖起来饧20分钟左右就很劲道了。冬季里最好是晚上把面团揉好，盖上湿布饧到第二天早上再使用。另外，冬季里还可以一次揉出两天的面团来，放在那里用湿布盖好就行了，不会变酸。

4.擀面。揉成圆滑的长条状之后用刀切成像鸡蛋黄一半大小后用擀面杖擀成约0.5mm左右的薄片，尤其是绝对不能超过1mm，否则出来的皮就不够透明，不够薄，看不到里面的馅料就吸引不了人。

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