餐創大課堂

拌涼皮的辣椒油如何製作比較好？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：如果是單純的用辣椒油來拌涼皮，其實製作方法非常的簡單，但是我覺得一道好吃合格的辣椒油，應該是“萬能”的辣椒油，這樣的辣椒油別說涼皮了，拌麵、拌粉、炒菜、拌菜樣樣精通。

“辣椒油”——屬於是一種調味料，其製作方法比較講究，主要是以辣椒麵、食用油搭配上一些調料一同製作而成，因為味道鮮香辣爽、可用範圍廣而備受大眾喜愛，目前也算是一種家常調味品，下面麟大官人就教給大家一道萬能辣椒油的製作方法。

【萬能辣椒油的家庭美味做法】——特點：味道香辣爽口、入味解饞、營養價值豐富、增強食慾、做法簡單明瞭、一看就會。

【主料】：菜籽油200克、花生油200克、大豆油（或色拉油）200克、芝麻油50克

【配料】：洋蔥200克、朝天椒（也叫子彈頭）100克、小米辣100克、二荊條50克、熟花生米30克、白芝麻20克

【調料】：十三香粉10克、食鹽10克

——【開始烹飪】——

第一步“處理辣椒”：先取朝天椒100克、小米辣100克、二荊條50克，全部去蒂洗淨並瀝乾水分，然後起鍋燒熱，下入少許食用油滑一次鍋倒出（任意準備的油均可），然後將洗淨去蒂的朝天椒、小米辣、二荊條一同倒入鍋內進行小火煸炒，儘量炒幹辣椒內的水分，並且要炒出辣椒的香味，大概小火煸炒10分鐘左右，炒至所有辣椒完全脫水，並且表面微微變色即可撈出備用（注意一定不能把辣椒炒黑，不然會有苦味）。

第二步“切碎辣椒”：將所有炒香的辣椒用刀拍一下再切碎，儘量切碎一些，或者覺得麻煩可以用打碎機（或破壁機）全部打碎，當然如果家裡有石臼效果會更好，用石臼把辣椒搗碎香辣味會更加明顯，並且這樣香辣味才能在油內釋放的更均勻。（這一步也叫自制辣椒麵）

第三步“辣椒調味”：取一大盤，將所有切碎的辣椒麵倒入盆內，加入白芝麻20克，食鹽10克，用筷子將其全部攪拌均勻，然後把準備好的30克熟花生米去皮，用擀麵杖擀碎倒入其中一同拌勻（同理擀的越碎越好），最後將洋蔥200克洗淨瀝乾水分切絲備用。

第四步“油入蔥香”：起鍋燒熱，分次倒入菜籽油200克、花生油200克、大豆油200克、芝麻油50克，並用鍋鏟全部拌拌均勻成混合油，開大火，將所有混合油燒熱，燒至油溫5成熱以後，轉小火，下入切好的所有洋蔥絲進行油炸，炸出蔥香，一邊炸一邊用鍋鏟攪拌。

第五步“三淋三拌”：炸至洋蔥全部變小萎蔫了即可，轉中火，將所有炸好的洋蔥絲撈出丟棄不用，再次將油溫燒至7成熱（170度左右，油麵冒煙），關火，先用鍋勺舀一勺熱油，往辣椒盆內均勻淋入，同時要用筷子快速攪拌，避免辣椒麵局部燒糊，一直連續舀出鍋內三分之一的熱油淋入辣椒麵且要不停的攪拌，直到辣椒麵顏色微微變深，此時先別急著繼續舀油，將油微微放涼一下，油溫降至五成熱時（150度左右，油麵有波動但不冒煙），再次繼續用鍋勺舀油加入辣椒麵盆內，並且繼續保持不停攪拌，同樣舀出三分之一的油即可，然後繼續靜置一會兒，讓油溫繼續放涼，待油溫降低至3成熱時（130度左右，油麵不波動也不冒煙但用手隔空能感覺微燙），將剩餘的三分之一混合油繼續均勻淋入盆內，攪拌均勻，然後加入十三香粉10克拌勻，這道萬能辣椒油即成。

出品圖：這樣一道香辣爽口、層次感十足、製作還簡單的美味萬能辣椒油就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什麼做一道辣椒油要用到“1蔥2香3椒4油”這麼多東西？（1蔥即洋蔥，2香指花生碎和白芝麻，3椒和4油見材料表即可）

答：..........別看加的食材較多，實際上製作起來並不麻煩，這些都是家庭食材，而且這樣做出來的辣椒油，香辣味十足，並且因為多油搭配，微量元素全面，營養更為豐富，不但能增強食慾，熱情味道方面的層次感還很不錯，是非常推薦的搭配辣椒油做法。

原理：菜籽油和花生油主要是香味足，營養高，所以作為主料使用，而大豆油香味淡，剛好可以進行中和使用，最後加入少量的芝麻油進行增香，並且帶入更多的營養，所以四油搭配是非常合理的做法，再來看看3椒，朝天椒辣味足主要增辣，小米辣辣香味足，主要增加辣香味，二荊條香味足，起著中和辣味並且提高香味的作用，三者搭配能夠讓辣椒油的香辣味更加充實且具有層次感，而花生碎和白芝麻則都是起著增香和豐富口感的作用，能夠讓辣椒油持久留香，最後的洋蔥則是一道關鍵食材，洋蔥相比起香蔥香菜等香料價格要更加便宜，並且洋蔥的蔥香味比起其他香料也要更加濃郁，所以這裡家庭製作首選洋蔥這一道食材給油帶入蔥香即可，也是麟大官人推薦的首選食材做法。

2、為什麼所有辣椒要先進行幹炒去除水分並且炒出香味才能切碎使用？

答：..........因為只有炒幹水分炒出香味的辣椒才能做出更加香辣美味的辣椒油。

原理：因為三種辣椒本身都是自帶水分的，如果直接這樣打碎成辣椒麵，那麼辣椒麵內會有很多的水分，這樣辣椒的香辣味都會被水分掩蓋，直接再潑油的話那麼油內也會有較多的水分，最後做出來的辣椒油保質期還會縮短，所以一定要先炒幹所有辣椒的水分並且炒香，然後再把這些炒幹炒香的辣椒切碎，最大程度上的增加辣椒的橫切面，這樣同時也就增加了辣椒的受熱面，那麼在進行潑油的時候，辣椒就能更加完整徹底的釋放出辣椒的全部香辣味，辣椒油自然也就會更紅更香，還更辣。

3、為什麼最後潑油要進行“三淋三拌”？是必須的嗎？有什麼原理？

答：..........答案是肯定的，這一步是必須的，因為只有這樣“三淋三拌”的做法才能保證辣椒油的香辣味得到充分的釋放，不但可以讓做好的辣椒油色澤更加鮮紅誘人，而且還辣椒油的味道也能更加香辣撲鼻，還不會發苦。

原理：因為最開始燒出來的油溫是7成熱，有170度左右，此時的油溫屬於熱油，如果將這樣的高溫熱油一次性全部倒入辣椒麵內，那麼辣椒麵會因為大量遇熱而完全被熱油給燒糊燙黑，導致最後做出來的辣椒油吃著發苦不好吃，當然這裡肯定也會有人反駁了，那我直接選擇較低的油溫一次潑入不就好了嗎？沒有錯，您這樣的做法確實不會把辣椒麵燒糊燒黑，但是也同樣無法把辣椒麵的香辣味充分帶入油內，這樣做出來的辣椒油就真成了“辣椒和油”，油內都不會有香辣味了，所以為了讓辣椒油更加香辣入味，就一定要想讓辣椒和油進行充分的融合，那麼進行“三淋三拌”的這一步做法就是必不可少的一步，只有這樣的做法才能讓辣椒麵不被燒糊燒黑，而且同時還能因為分次降溫燙麵，讓辣椒麵更加完全細膩在釋放出辣椒的香辣味，這一步也是做好辣椒油必備且作為基礎淋油的一道做法。

4、為什麼做辣椒油還要加入食鹽？

答：..........這個問題問的很好，很多人做辣椒油都沒有放鹽，認為保留“原味”才是最好的做法，實際上卻不然，理由如下。

原理：因為辣椒油本身不加鹽是沒有鹹味的，俗話說的好，“鹽出五味”這句話真的是一點也沒錯！加鹽和不加鹽的辣椒油，不只是味道方面差距明顯，而且香辣味方面也同樣很受影響（不信您可以試試做一次），不加鹽的辣椒油比加鹽的香辣味都要差上很多，並且在辣椒油內加入適量的食鹽，還能增加辣椒油的保質期（原理同豬油加鹽延期一樣），這樣能夠“一舉三得”的做法，您不覺得應該嘗試一次嘛？（當然鹽也不能加多，辣椒油：鹽=90:1左右即可，拌麵拌粉還是需要另外加鹽）

結語

其實只要您做好了這樣一道萬能的辣椒油，那麼您在您的“吃貨生活”中還能多增加上更多的美食搭配和選擇，甚至在吃東西時，都能吃出“隨心所欲”的感覺！哈哈！要不要嘗試一下？

我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都會為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有更好烹飪技巧也歡迎您在下方進行留言和我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

麟大官人

今天剛剛回答了不辣辣椒油製作方法，想要做的香而好吃還是有竅門的，好吃的辣椒油色香味俱全，能給涼皮提色增香讓人胃口大開，而且辣椒油是拌菜，炒菜的好幫手，下面給大家介紹辣椒油製作的方法

小竅門一、可以選用四川的二荊條辣椒，辣椒本身濃香，吃起來又不是特別的辣， 油的選擇應選用菜籽油這樣做出來的老遠就聞到香味。

竅門二、幹辣椒，一定要炒，用小火慢慢炒，直到辣椒酥脆有香味，要吃有辣味的，要留辣椒籽。然後粉碎或者搗碎，不用太細有點顆粒感。 這樣的更香。油加熱以後要分三次油炸辣椒麵，一炸色、二炸香氣，三炸辣、通過三次不同熱度油的加入，辣椒油才變得即香又非常紅透亮。

具體做法：把200克的辣椒放到熱鍋裡小火慢炒，吵的時候用鏟子不停的翻炒，要有耐心，直到辣椒酥脆有香味為止，然後把辣椒放蒜臼，搗碎或者直接用機器粉碎。分成三等份

鍋內倒入兩斤菜籽油，燒至七成熱左右，加入一把香菜這樣為了去除菜籽油的腥味，也可以加姜、花椒、大料等香料，但香料不宜過多，影響辣椒的香味。等油溫燒至八成熱，然後大碗裡倒入第一份花椒麵。加入三分之一的油，等油溫五六成熱，把第二份辣椒麵放入碗裡。這時在倒入三分之一的油，油繼續晾涼。油溫到三成熱把第三份辣椒麵放入大碗裡，把剩下的三分之一的油液倒入碗裡，然後靜置一天以後使用味道最佳。

辣椒油做法非常多，你是怎麼做的歡迎留言交流！

阿嬌小灶臺

涼皮的辣椒油製作方法說難吧，卻不難。說簡單？那也不是。一款好的辣椒油，不僅提升涼皮口感，還增加了食慾。關鍵是辣椒油的用處很多，可以用來當涼拌必備調料，也可以用了炒菜，或者當作蘸料。

在外面買的辣椒油，無法跟自己製作的相比，味道太單一了，只有辣味，沒有濃郁的香味。要做好色澤紅豔，香醇濃厚的辣椒油。需要三個竅門，這樣做出來，香味撲鼻，久放不壞。

竅門一：食材的選料。用什麼油很關鍵的，建議選擇菜籽油，它可是製作辣椒油的首選，香味獨特。辣椒的話選擇燈籠椒、小米辣椒、子彈頭幹辣椒這三種。為什麼不選擇指天椒，二荊條之類的？

因為燈籠椒的香味特別濃，辣度一般。小米辣椒的辣度高，顏色較淺。子彈頭幹辣椒的顏色紅豔，辣度適中。所以這三種辣椒相互結合，把香、辣、紅，發揮到淋漓盡致。

竅門二：辣椒麵製作。三種辣椒的比例是2：1：2。鍋燒熱不用放油，倒入所有辣椒，轉中小火。翻炒直辣椒表皮酥脆，用手一捏即碎，表示可以了。關火倒出，放置涼卻。接著手工搗碎成辣椒麵，放入適量的熟花生碎和熟白芝麻，攪拌均勻備用。

竅門三：熬製香籽油。輔料有：洋蔥切成塊狀，香菜，小蔥，蒜頭。

鍋燒熱放入菜籽油，將油溫升至五成熱，倒入所有輔料。轉小火熬出香味，直至輔料變色，撈出不用。再次將油溫燒開，倒入辣椒麵中，攪拌均勻即可。經過這種調製的辣椒油，色澤誘人，辣而不嗆，味道純正！

佘小廚（完）

佘小廚

本人是一家餐飲培訓學校的開店指導師，下面是涼皮紅油的製作方法和涼皮涼麵酸辣汁的製作方法，您可以參考一下：

【紅油製作方法】

幹線椒1000g、八角50g、香果50g、山柰25g、花椒80g、良姜80g、白胡椒粒50g、丁香15g、桂皮2g、小茴香80g、菜籽油1.2kg、色拉油1.25kg、蔥130g、姜80g、幹辣椒麵80g、白芝麻

1．乾鍋燒熱放入幹線椒炒至幹香後，取出打碎成蓉

2．將八角、香果、山柰、花椒、良姜、白胡椒粒、丁香、桂皮、小茴香混合均勻，用清水略微浸泡，去掉表面的泥沙後控幹水分待用

3．鍋內倒入準備好的菜子油和色拉油燒至四成熱，放入蔥段、姜小火煸炒出香味，再放入已控幹水分香料，繼續小火煸炒約20分鐘，過濾撈出香料、蔥、姜後加入幹辣椒麵和白芝麻小火煸炒至油色變紅即可關火

4．關火後將熬製好的紅油倒出，蓋上蓋焐3-5小時即可

【酸辣汁製作方法】

水300g、老陳醋180g、一品鮮醬油70g、家樂辣鮮露160g、海天生抽15g、美極鮮醬油8g、雞粉4g、生薑15g、香芹10g、香蔥15g、黃豆芽10g、海帶絲8g、蒜350g、青口4g、香菜籽2g、線椒15g、八角2個、桂皮4g、香果1個、香葉2片、草果1個

1．將水、香蔥、香芹、豆芽、海帶絲、生薑、八角、線椒、蒜、香果、桂皮、香菜籽、青口、香葉、草果入鍋小火熬製3-4分鐘

2．將辣鮮露、一品鮮、生抽、美極鮮醬油、雞粉倒入鍋中繼續熬製7-8分鐘

3．將老陳醋倒入鍋中，待燒開後即可關火

4．將熬製好的醬汁過濾出來即可

餐飲創業13951662406

要涼皮的味更出色，客流不斷，年入五十萬，就要在辣椒油等上下功夫。

1、準備材料。朝天椒250克，二荊條或長辣椒250克，豆瓣醬100克切碎，菜籽油2000克，芝麻100克，蔬菜香料200克，蔬菜香料由蔥白50克、洋蔥30克、芹菜30克、紅蘿蔔30克、香菜30克、香蔥30克組成，香辛料粉面60克，香辛料由花椒8克、砂仁5克、乾薑5克、肉豆蔻4克、草蔻4克、陳皮3克、丁香2克、良姜4克、山奈3克、木香3克、山楂2克、白芷3克、香葉8克、甘草2克、當歸2克、孜然3克、草果4克、八角8克、肉桂10克、小茴香12克等組成，烘乾研磨成粉狀，按需取用。

2、乾紅辣椒烘乾或炒香擀碎加入香辛料和芝麻拌勻，加白糖10克，陳醋10克，加100克水拌勻。

3、油鍋上火加入油，先燒至冒煙，再降到三四成熱，下蔬菜香料，炸十幾分鍾，香味出來後，蔥等變微焦黃時撈出棄用，保持油溫三四成熱，先下豆瓣醬炸酥，再下1/2拌好的辣子碎，注意控制油溫，不停的攪拌，大概需十多分鐘，辣椒碎有點脆時，馬上關火，迅速倒入另一半拌好的辣椒中並攪勻，自然冷卻後，密封靜置24小時，再行使用。

小吃學院

製作油潑辣子一定要選用陝西的“秦椒”，它素有“椒中之王”的美稱，是辣椒中的極品，主要產自於“八百里秦川”，特點是顏色鮮紅、辣味濃郁、體形纖長、皮薄肉厚油大、表面皺紋均勻等特點，含有辣椒鹼。

其次，我們會將幹秦椒500克放入燒熱的鍋內，淋入少許菜子油，用文火在大鐵鍋中慢慢翻炒，直至手捏辣椒皮質地非常酥脆時，離火，將炒好的辣椒放入料理機內粉碎，倒入容器內。然後鍋燒熱，注入菜子油1千克燒熱至280℃（去掉油中雜味），關火降溫至菜子油約250℃時，下入少許白芝麻炸香，待油溫降至200℃時分三次將油慢慢倒入裝辣椒麵的容器內，一邊攪動一邊加油，中途可以加入香醋50克增香。油全部倒入後需要靜置30分鐘，即可使用，快去試試吧。

益美食

1、原材料一定要提前準備好：辣椒麵80g、 油250ml、白芝麻30g、大料2粒、桂皮1片。

2、把香料放入到一個無油無水乾淨的盆中，放在一邊備用。

3、鍋中倒入油，大火燒，一邊熱油，一邊用勺子攪一攪，燒到油不再有新的煙冒出來就好了。

4、把油倒入裝有香料的盆中，待油微涼至8成熱時，撈出香料。

5、倒入白芝麻，迅速用勺子攪拌，然後一勺一勺地往裡加辣椒末，一邊加一邊攪拌，直到所以辣椒末加完。

6、一直攪拌到不再有泡泡了，就可以自己晾涼，裝瓶了。

丁丁艾菲

想要調製出來的涼皮好不好吃，重點在於辣椒油的熬製！

涼皮辣椒油所需要的材料:花椒:1.5斤

大香:0.2斤

桂皮:0.3斤

畢卜:0.2斤

香葉:0.2斤

白扣:0.2斤

草果:0.6斤

細辣椒麵:5斤

涼姜:0.3斤

小香:0.8斤

香砂0.15斤

砂仁:0.2斤

丁香:0.2斤

香草:0.2斤

把以上打陳粉末，鍋中燒油，油燒熱直冒煙關火，扔拍爛的草果，白芝麻和調料粉，在冷卻中慢慢攪拌一會，開小火下辣椒麵，繼續攪拌！加入白芝麻小火慢慢熬製

唐小糖

昨天剛剛跟大家分享了家庭版的“陝西油潑辣子”的燒製方法，今天再跟大家一起分享一下涼皮店常用的涼皮辣椒油的製作方法。此文僅供大家互相學習之用，不妥之處，望能指正。

燒製辣子油之前，我們需要準備的材料有：純菜籽油三十斤，粉好的大粗片朝天椒半斤，中粗的陝西長線椒辣面一斤半，新疆泡椒辣面三斤，混合調料面一斤三兩至一斤半左右（混合調料麵包含有：草果二兩，八角二兩，桂皮一兩，小茴青二兩，花椒三兩，苦蕎一兩，乾草、胡椒、乾薑片、肉扣、丁香、香葉、沙仁、畢波、草扣、香草各十克，共二兩），大蔥兩根，其中一根蔥白切成蔥沫，其餘的切成段，生薑二兩，一兩切成姜沫與蔥沫混裝，一兩切片。白糖二兩，高純度白酒三兩，白芝麻四兩。

第一步，三十斤純菜籽油全部入鍋，放入蔥段薑片後大火加熱，當油冒青煙、蔥段薑片炸至焦黃色時撈出棄用，繼續將油燒熟後關火。

第二步，三分鐘後，當油溫有所下降時，投入芝麻並炸至焦黃。

第三步，容器中盛入半斤粗辣面，撇出浮在油上面芝麻和熟油一起淋激粗辣面，並不停的攪拌均勻（大致要用去一半十五斤左右的熟油）。

第四步，接下來，再往辣板油里加入蔥姜沫並攪拌均勾，使油溫能夠快速下降，然後依次先加入中粗的辣椒麵和調料面並不停攪勻。

第五步，當油溫再次得到降低之後，加入白糖攪勻，使之與辣椒油充分混合。然後再倒入全部白酒，再次激香辣子油並使其降溫。倒入白酒後不要攪動，馬上用蓋蓋嚴即可。

第六步，當油鍋中剩餘的一半油油溫基本降到不很烤手時（手掌離油五寸高的距離感覺一下就行，或油溫計顯示六十度左右即可），再慢慢加入細辣面並攪勻，然後用鍋蓋蓋嚴燜閉五六個小時。

第七步，五六個小時之後，細辣面紅油基本沉澱穩定，撇出上面的紅油與另一半辣椒油兌摻攪勻即可（剩下的細辣面渣子可用袋子吊裝，濾盡紅油後棄用），混合後的辣板油如果再浸泡十來個小時效果會更好。

至此，一鍋色香味俱全的涼皮辣椒油就製作好了，不知道題主及各位同仁對我分亨的製作方法有什麼異議，歡迎大家提出你的意見就建議，謝謝！

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用戶98737942391

那就說一下家常做法，辣椒麵，最細的那種，十三香，芝麻，就這些，油燒熱，然後晾一下，溫度用辣椒試一下，不糊為準 ，沒把握涼些沒事，但是熱了肯定失敗，順序，1,辣椒麵，2,十三香少許別太多就行（本來有專用料沒有就用十三香），3,芝麻，放一晚上，第二天就可以用。

關鍵字: 涼皮 美食與烹飪 製作