跳动的小石头

酸菜鱼，想起来就流口水，滑滑嫩嫩的鱼片，在配上开胃的酸菜和浓汤，汤中再下一批儿烩面，绝对回味无穷。

说道酸菜鱼，这道菜的关键是酸菜和鱼，我这里先来说说鱼，鱼片的滑嫩度是衡量一盆酸菜鱼的标准，如何做才能让酸菜鱼中的鱼片滑嫩呢，下边我来告诉你。

第一条、就是鱼必须是活鱼现杀的，你整个冰箱里冷冻好几天的鱼肯定是不行的。

第二条、刀工，也就是片鱼的技术了，片下来的鱼肉要薄厚均匀，骨肉分离，最好片成0.5厘米的片。

第三条、下一步就是腌制上浆了。处理鱼片，鱼片片好后，要用清水冲洗血水，控干水分，加两小勺盐，一个蛋清抓匀，抓到有稍微的粘稠感，蛋清全部融入到鱼片中，加半把干淀粉，搅匀后备用。

第四条、煮鱼片的时机和火候，其实鱼片下入汤里后，不要等汤滚，如果汤滚得话就老了。

第五条、鱼和汤的比例，注意不要鱼肉太多，汤太少。因为汤太少，热量急聚下降，这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆，同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间，自然鱼肉也老了。

四川酸菜鱼选用草鱼和花鲢最佳，白鲢和黑鱼也可以。说这么多大家有同感吗？

吮指瞬间

好久没吃过酸菜鱼了，写完这个回答可以做一次来吃吃了。看过我其他文章的小伙伴可能知道我老婆不怎么吃鱼，所以我一般就是自己买条鲈鱼自己蒸着吃。酸菜鱼比较少吃是因为一来自己做酸菜鱼弄个小份的一人食，实在懒得弄；二来是外面的酸菜鱼馆子大多都快成专营店了，除了鱼没其他什么好吃的，我又不能给我老婆扔家里我自己去吃。

吃酸菜鱼为的就是滋味酸香、热辣滑嫩的鱼片，一旦鱼片处理的不好，基本这个酸菜鱼也没什么可吃的了。我做酸菜鱼就是给自己或者朋友一起吃，大概总结一下个人经验和要点，仅供参考。

1. 首先是鱼的选择，我一般是选择用黑鱼（乌鳢）或者罗非鱼来做，其实草鱼、白鲢、花鲢等都可以用来做酸菜鱼，但是我还是习惯用一些毛刺比较少一点的鱼；
2. 鱼选好了处理干净了，接下来就是片鱼的工序了，这是非常重要的。鱼片太薄鱼肉就容易散掉，没一会就全碎成渣了；鱼片太厚的话烹煮时间就会变长，鱼肉就老了，个人觉得大约3到4毫米左右比较适合。（反正就是有耐心点慢慢用刀片，薄厚不一差别大了也影响口感。）
3. 切好的鱼片还要经过一下简单的腌渍和抓粉上浆。腌渍的主要目的还是为了去腥，基本就是料酒、胡椒粉之类的，想要提前入味一点可以加一点点盐抓匀；上浆也不复杂，鸡蛋清加点淀粉抓匀就好了。鱼肉跟猪肉、牛肉的很多部位不一样，它大多数本身就都很细嫩，所以只要避免在烹饪时因为高温而快速失去水分，就很容易做出嫩滑的鱼了。
4. 接下来就是鱼片下锅的时机，一定要等到锅里的汤滚开再下去。这就跟挂了面糊炸东西是差不多的意思，都是要食材表面的浆或者糊快速的糊化、熟成，以及时阻止食材内部水分散失，这样才能保持住里面食材的鲜嫩。如果早早下锅开始煮，等锅里煮开的时候，鱼就已经老了。
5. 最后就是不要久煮，酸菜鱼的鱼片其实准确来说好像是被烫熟的，而不是煮熟的。切的薄厚均匀适中的鱼片，基本上汤滚了之后下去，不到1分钟就会变白基本就熟了，离火盛出之后的余温也足够完全烹熟了，真的不需要一直那么煮着。

题主问的是鱼片的处理，其他的就不多说了，反正基本就是热油爆香葱姜蒜，根据自己的喜好来点干辣椒、泡椒和泡姜之类的；然后把鱼头、鱼骨和鱼皮什么的炒香、然后下酸菜煸炒一会加开水煮个底汤。

当然以上只是我自己的做法啊，欢迎各位朋友评论分享你们的酸菜鱼秘诀，世界太复杂，美食是很简单的幸福感来源了，共同维护吧。

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哑巴美食家

饭店里卖的酸菜鱼，鱼片不仅滑嫩，而且很有弹性，一片一片很完整，不容易碎。

其实，秘诀就在于腌制的过程，下面我来详细介绍一下。

如何腌制鱼片

1、清洗。先把鱼片放在水龙头下冲洗2-3次，一边冲洗一边轻轻搅拌，然后沥干水分。

2、吸水。在鱼片里放入适量盐和清水，比例大约为1:2，然后轻轻拍打鱼片，让鱼片把水分吸进去。

3、冲洗。把鱼片放在水龙头下，冲洗3-5次，同样一边冲一边用手搅拌，这个时候的鱼片看起来已经有些晶莹剔透了。

4、二次吸水。在鱼片里再次加入盐和清水，这次加入的量要少一些，然后拍打、揉捏鱼片，此时的鱼片摸起来有些黏糊糊的，说明已经吸收了足够的水分，趋向于饱和了。

5、上浆。在鱼片里加入一个鸡蛋清，搅拌3分钟，再撒一层薄薄的干淀粉，再用手搅拌，让所有鱼片表面都覆盖一层白色浆液就可以了，这层浆液能够起到锁水的作用。

通过以上五个步骤，就可以腌制出弹性十足、又滑又嫩的鱼片。

不论是做酸菜鱼、水煮鱼，还是熘鱼片，都是非常美味哒！

苏蟹阁

说到酸菜鱼，因为我吃的酸菜鱼都是又酸又辣又麻，首先想到的就是成都和重庆这两个美食城市。酸菜鱼好吃，但程序来说比较复杂，做这道菜要有足够的耐心啊。

这个题问的不是如何做酸菜鱼，而是鱼片怎么做才能又滑又嫩，那重点就是如何处理鱼片了。其实按照我们这边的做法，想要达到这种要求很简单。

食材

草鱼一条：草鱼的肉肥美，口感不柴，而且刺大，吃起来不容易卡到。

红薯粉：这里说的红薯粉是自家红薯碾的。

鸡蛋：2枚就够。

料酒。

制作

1 鱼肉取片，厚薄可根据自己的要求来，取好的鱼片用清水浸泡一下，捞取浮起来的细沫。

2 放入一点盐和一点料酒，反复揉捏，这样可以让鱼肉里的血水出来，同时也让鱼肉的质地更加紧致。

3 打入鸡蛋，蛋黄和蛋清不用分开，增加黏性。

4 撒入红薯粉，尽量让鱼肉都裹上粉面子。

5 一片一片放入烧开的水里，1-2分钟就捞出放入冷水中。

以上的准备工作做好了，就可以做酸菜鱼的鱼汤了。汤最好用鱼骨熬制，等到出现奶白色就可以下酸菜和配菜了，快要出锅的时候放入鱼片，不要煮太长时间就可以出锅了。

要是想吃辣可以在出锅之后放上小米辣椒，二荆条，干辣椒剁成的细沫，在淋上滚烫的油就可以了。

冷雨下檐

酸菜鱼！爱吃的人不少，做法大同小异。下面说说我的做法。一般家里做的是用草鱼，经济实惠。鱼的大小够吃就行，两斤左右草鱼一条，会自己片鱼的朋友可以在家弄，不会的可以叫卖鱼的片好鱼片，尽量片好一点，厚薄均匀。下面开始实际操作。

鱼片放少许盐，少许胡椒粉，少许料酒拌匀，然后用水冲洗几遍，挤干水份（注意别把鱼片弄碎了） 。接着开始腌鱼片， 我是不放盐、鸡粉、味精的，就一点生粉，一个鸡蛋清（不要蛋黄）用手柔久一点，直到有点起胶。鱼片就腌好了。

厨房i故事

酸菜鱼，很火的一道菜，有事没事和朋友出去喝酒基本每次都点的一道菜，我本人也是特别的喜欢这道菜，这道菜的鱼肉是特别的滑嫩，我想这里还是有很多技巧的…

那今天我们就说说鱼片如何做才能保证肉质滑嫩、口感细腻。

我们在餐厅吃的酸菜鱼一般都是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼，以及鲈鱼和武昌鱼等用做酸菜鱼的主料。

因为鱼肉本身纤维组织就比较细小，所以鱼肉本身就是比较嫩的，我们要想让鱼肉更加的滑嫩，那就要保持水分不要流失，这样鱼肉就会非常的滑嫩

下面我们就来重点的说一下处理鱼片的重要注意事项

一、鱼片的厚度控制在4毫米左右，太厚，鱼片不容易腌码入味，煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老；太薄，鱼片会变散

二、腌制去腥

将鱼片冲洗干净，去尽血污，再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟

三、裹上面浆保持水分

取一个碗，磕入一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀，在和入鱼片中，抓拌上劲让鱼片均匀的裹上面糊就可以了

四、这是重点，鱼肉和汤的比例

必须要等到汤烧开，然后再下入鱼片。一定要均匀的一片片的下入，这样鱼肉才不会散掉，要注意不要鱼肉太多，汤太少。因为汤太少，热量急聚下降，这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆，同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间，自然鱼肉也老了。

五、煮制时间的控制

把鱼片片下入锅中后，煮至大概9成熟就可以了，不要煮得太老。太老的话就没有那种滑嫩的口感了……

总之要想烹制出来的鱼肉细嫩，从片鱼、到腌制、再到上浆、煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短，这都是需要我们用心去做的，只要你用心按照上面的步骤来做，基本上，做出来的鱼口感都不会差。

就给大家分享到这吧，喜欢的不要忘记给我点个赞哦😊谢谢

小刘钓鱼方程式

酸菜鱼可能是除了红烧清蒸之外，普及率最高的做法了，要想做到鱼片滑嫩，有几个方面需要注意。

第一是最重要的了，鱼得是活的，搞条死鱼来怎么也不好整滑嫩了😳这可是最基本的！

接下来就要看你的刀工了，别觉得厨子就是那么好当的，那不切个十次八次的手，流点鲜血祭刀，那还真当不了个合格的厨子。

首先你要尽可能的把肉从骨头上分离，这样才能保证出的鱼片够量，片中骨都片不好，那肉都在骨头上，你干脆做酸菜鱼排吧😊

片出两片鱼肉后，接下来就是均匀的把鱼肉片成鱼片，不要薄厚不一，会影响口感。

鱼片起出后，用清水冲洗血水，再控干水分，加两小勺盐，一个蛋清抓匀，抓到有稍微的粘稠感，蛋清全部融入到鱼片中，加半把干淀粉，搅匀后即可。

再一个就是煮鱼片的时机了，鱼片下入汤里，不要开锅就熟了，如果过火，也就算是失败了。

好，来说说酸菜鱼流程，然后说重点。

鱼头劈开，鱼骨剁块儿，鱼片上浆。

锅放猪油烧热，加葱姜片炒香，放焯过的酸菜，略炒，加汤，放野山椒十个，野山椒水半勺，胡椒粉两勺，盐，鸡粉，白醋，煮酸菜，把酸菜的咸味和酸味都煮出来。

放鱼头煮二十秒，放鱼骨，再煮半分钟，稍微撇一撇浮沫，捞出酸菜和鱼头鱼骨，放在盆底，鱼汤放鱼片，略煮连汤倒在酸菜上，表面放上葱花蒜末，干辣椒视口味放。

锅烧油，炸香花椒，趁热浇在干辣椒上搞定。

说重点：片鱼片时把案板的黏液刮干净，不然鱼片容易滑。

鱼片上浆不要使劲抓，搅打和抓相结合。

鱼头和鱼骨比你想象的好熟，不要过火。

煮鱼片要均匀的撒进汤里，在鱼片受热前用手勺轻轻的推，不要让鱼片脱糊。

浇花椒油不要少，少了炸不香辣椒。

得咧，口水收起来，想吃就开整吧😊

奔哥讲美食

酸菜鱼的鱼片要嫩滑主要是码味和煮的时间这两点。不但是酸菜鱼，水煮鱼、麻辣鱼要嫩滑都一个道理。码味时需要用到红薯淀粉和蛋清，而煮的时间也不能长了。

首先说码味，码味是重庆话，就是腌制的意思。鱼片好洗净后，加入葱姜蒜、料酒、盐、红薯淀粉、鸡蛋清拌匀，颜值15分钟以上。

红薯淀粉和鸡蛋清的作用就是保证鱼片的嫩滑。如果没有红薯淀粉也可以用生粉来代替，在重庆地区比较习惯于用红薯淀粉。红薯淀粉和鸡蛋清这两样，如果没有蛋清还行，但是红薯淀粉是一定不能少的。

鱼片腌制好后在煮的时候就要把握一个时间，一般煮1分钟左右就好了。具体时间根据鱼片的厚薄来定，以鱼片变色起卷为标准。

当鱼片变色起卷后虽然鱼片嫩滑，但是不一定能入味。待鱼片变色后可以多煮半分钟到一分钟，这样可以使鱼片更加入味。

水煮美食

材料：活草鱼1条、农家酸菜1袋、鸡蛋2枚、盐、黑胡椒粉、泡山椒、大葱、干花椒、干二荆条、小葱1把、白芝麻少许、鸡精、白砂糖少许、食用醋、料酒、生姜、蒜瓣、小米辣

做法：

1、将草鱼去皮，头尾去掉，鱼骨切成4cm左右小段，备用；左手轻轻按住鱼肉，右手斜刀将鱼肉片成2mm左右的薄片。

2、将切好的鱼片放入料酒、鸡蛋清、盐、黑胡椒粉腌制；

3、将鱼骨、鱼头、鱼尾巴用清水泡三、四次无血水溢出控水即可；

4、酸菜清洗干净，切小段；

5、起锅烧油，热锅热油时放入小许盐（以防油溅出来伤人）；下入鱼骨、鱼头、鱼尾煎至焦黄倒入料酒少许和温水熬制鱼汤。

6、另起一锅，热锅冷油下入生姜、蒜瓣、干花椒、干二荆条、泡山椒、大葱段爆炒出香味，放入酸菜翻炒出咸香。

7、将熬好的奶白色的鱼汤倒入翻炒好后的酸菜锅中，小火慢煮15-20分钟入汤汁入味；

8、将熬好的鱼骨、酸菜捞出装盘锅中留下酸汤汁，加入盐、醋、白砂糖、鸡精调味大火煮开。

9、下入腌好的鱼片，开锅后立刻关火倒入盘中，洒上葱花、白芝麻、小米辣圈；

10、烧热油淋在葱花、白芝麻、小米辣圈上即可

按这方法操作，保你每次锅见底。吃完鱼片可以将汤里加入豆芽、千张、肥牛等继续煮了吃。

乐活花花

酸菜鱼的鱼片怎么做才又嫩又滑 ？ 首先制作酸菜鱼需选用肉厚刺少的鱼类。如，草鱼、黑鱼、龙里鱼、巴沙鱼等，肉质的口感会更好，片鱼的时候刀一定要快，事先最好磨磨刀，事半功倍。酸菜鱼的鱼片要片大一点，且厚薄均匀的片，这样鱼片受热、入味均匀，肉质口感饱满。

草鱼、黑鱼、龙利鱼、巴沙鱼刺少肉多，鱼肉比较肥厚，，做酸菜鱼比较适合。基本上没有小刺，肉质紧实，做出酸菜鱼很美味，只是成本计算略偏高一些。一起来分享酸菜鱼制作流程:

1.主料，活鱼，酸菜

2.佐料：野山辣椒（小米椒）、姜（泡姜更好一些）、葱、大蒜、干辣椒、花椒、小葱、芝麻

3.调味料：胡椒粉、、鸡精、味精、食盐、色拉油（猪油口感好一些）、红薯淀粉

准备阶段

1、选鱼一条，如， 草鱼、黑鱼、龙利鱼或巴沙鱼。

2、 宰杀后，洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅

3、 将鱼身和头部分开，鱼头对切开。（不宜切断）

4、 用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将鱼头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此做法）

5、 把片下来的鱼肉横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。

6、 取一个鸡蛋捣开，倒出蛋清以及用少许清水、红薯粉一起放入盆里搅拌均匀备用。

7、 切好葱花、姜粒、蒜粒待用。

8、 鱼骨切成段和鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌待用，再将鱼片放置另一个盆中放入食盐、胡椒粉、味精、蛋清以及生粉浆抓拌均匀也就是所谓的鱼片码味及腌制，这道工序很重要。（腌制好的鱼片，可放置冰箱一会效果更佳）

9、 酸菜根据实际情况使用量，散装的或包装的，喜欢就多放点，切成段状片。

10、 将野山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。

11、 锅中放油烧热，最好是猪油，不过为了健康，还是调和油或混合油做吧！待油有6成热时将大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将野山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入清水或者高汤烧开 （冷水为佳）

12、 小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、味精、食盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多）

13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。

14、 大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（如家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了鱼骨及酸菜的盆中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。）

15、 然后将葱花和蒜末以及芝麻放于表面。

16、 将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋入先前置鱼的盆中。这样一个又嫩又滑、香喷喷的酸菜鱼就做好了。

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關鍵字: 美食与烹饪 生活 酸菜鱼