小龍蝦 農業供給側改革的潛江探索之路

攝影/何定科、吳燕軍、胡偉、《中國週刊》記者 楊劍坤

小龙虾 农业供给侧改革的潜江探索之路
小龙虾 农业供给侧改革的潜江探索之路

民國時期在遼寧凌源發現的小龍蝦化石。這種1.4億年~1.24億年前生活在中國遼西地區的龍蝦現在的學名叫“奇異環足蝦”,與現在的小龍蝦(克氏原鰲蝦)區別不大,被專家看作是淡水小龍蝦的“祖先”。紅彤彤的身體,威猛的大鉗子,一隻小龍蝦會有多大能量?又能產生多大的價值?沒到過湖北潛江,沒吃過“潛江龍蝦”,沒親臨潛江體會這座“龍蝦之城”的氛圍,你或許無法瞭解。

每年5月到9月,是小龍蝦肥美豐腴的季節,也是傳統的“吃蝦”季。來到潛江,龍蝦元素隨處可見。位於潛江生態龍蝦城的一座高15米、長18米、重100噸的全球最大單體小龍蝦雕塑,成為一道搶眼的風景。慕名而來的“吃貨”們佔領了街頭大大小小的龍蝦店,“油燜大蝦”“蒜蓉大蝦”的招牌徹夜通明,空氣中瀰漫著誘人的香辣味道。

在吃貨眼裡,小龍蝦是美味。可這組數字,你未必知道:旺季,潛江日均消耗小龍蝦50噸,日均外銷400噸,一年可賣25億尾,拉動產值180億元。

一隻小龍蝦,蹦跳出上百億的大產業。這背後,是一個農業供給側改革的生動故事。

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小龍蝦的前世今生

在潛江,一隻小龍蝦從出生的那一天開始,便註定不平凡——從人工育苗、野生寄養、餐飲、精深加工、循環發展,潛江市用無盡的熱情,硬是把水產領域一個小小的分支做成了全國知名、香飄海外的全產業鏈。

因為小龍蝦,潛江成為了“中國小龍蝦之鄉”“中國小龍蝦加工出口第一市”“水產大縣”,甚至博得了“世界小龍蝦看中國,中國小龍蝦看湖北,湖北小龍蝦看潛江”的盛譽。

小龍蝦在潛江風生水起,可它卻是地地道道的外來物種。

“小龍蝦”其實是中國人給它取的一個俗名,它是一種淡水鰲蝦,有個拗口的學名:克氏原螯蝦,在動物學分類上隸屬甲殼綱,十足目,螯蝦科,原螯蝦屬。

該蝦有著和大部分蝦類差不多的外形,成體長約6~12釐米,呈圓筒狀,甲殼堅厚,頭部有觸鬚三對,觸鬚近頭部粗大,尖端小而尖,其中的一對比身體長出三分之一,還分佈著一些突起暗紅色的大螯,強勁的腹部充滿了肌肉。

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關於小龍蝦的起源,一直有一種比較普及的說法:它的“老家”並不在中國,而在遙遠的美國墨西哥灣北岸、路易斯安那州一帶。因性情兇猛,小龍蝦無季節限制地常年繁殖,環境適應能力強悍等特點,在各種生態環境中形成“吊打”之勢,因而橫掃世界各地。

小龍蝦的北美起源說,得到了有力的證據,因為在北美髮現了距今約1億年前的小龍蝦化石。然而,中科院南京地質古生物研究所研究員沈炎彬卻語出驚人:“小龍蝦的真正祖先在中國!”

沈炎彬的理由很簡單,也很直接:上世紀20年代,在遼寧西部凌源市出土了1.4億年〜1.24億年前的小龍蝦化石。這也是迄今為止,世界上發現的最早的小龍蝦化石。通過分析龍蝦化石中出現在龍蝦邊上的水草和淡水魚貝類等,沈炎彬認為,雖然克氏原螯蝦來源於北美,但它的祖先應該還是生活在中國北方的淡水中。

如果沈炎彬的說法成立,那令人好奇的是,這麼多年下來,中國也僅遼西地區發現有小龍蝦化石,這種動物彷彿在億年前突然集體人間蒸發一般,自此再未在中國出現,直至上世紀30年代從美國經由日本重新回到中國。

那麼,小龍蝦又是如何漂洋過海來到日本的?

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一種說法是,上世紀初,日本大量飼養牛蛙,他們從美國夏威夷少量引入小龍蝦,用其作為牛蛙的飼料。讓他們沒想到的是,30年後,牛蛙因為農藥使用過量絕跡了,小龍蝦卻存活了下來,並且他們發現,小龍蝦幾乎什麼都吃,很快就“攻佔”了日本。大約1930年,小龍蝦被日本人引入中國,在南京周邊地區逐漸繁衍開來。半個多世紀以來,小龍蝦已經廣泛分佈於長江中下游各省市,但它一直是被用作寵物的餌料來放養的,並沒有人喜歡吃它。不喜歡食用它的原因,大概是因為小龍蝦全身都是殼,能食用的部分只佔20%,對於那時連溫飽都未解決的中國人來說,它猶如雞肋。

上世紀80年代,小龍蝦沿長江進入湖北潛江,但在很長一段時間裡,由於小龍蝦喜鑽洞,常會洞穿田埂破壞堤壩,老百姓把它視為一種稻田害蟲,捉起來用石滾把它壓碎,然後用做豬飼料。

那小龍蝦是什麼時候走上潛江人的餐桌呢?《舌尖上的中國》總導演陳曉卿的答案是:“上世紀80年代末,江漢油田的家屬們最早開始炒制小龍蝦。”不過當時大家只吃蝦球,很少整隻蝦都吃。潛江是江漢油田的所在地,九十年代中後期,油田下屬的五七廠一家大排檔的廚師,嘗試用油燜的烹調方法制作整隻小龍蝦,同時放少許白糖,加適量的啤酒燜煮,後來精選大號的小龍蝦製作油燜蝦,稱為“油燜大蝦”。這一道來自潛江的美味,由此盛行,並在此後的2011年被中國烹飪協會授予“中國名菜”稱號。

小龍蝦“前世”的秘密儘管說法不一,但它的“今生”,卻毫無疑問與中國緊密相連。

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中國人在美食上有著無與倫比的創造力,外加一副鐵打不爛的“金剛胃”,無論你氾濫到何種地步,都能把你吃到瀕危。每當夜幕降臨,如潮的人群就會湧進夜市,搜尋著小龍蝦的身影。

進入2000年後,麻辣小龍蝦紅遍大江南北,在北京的簋街,“麻小”竟成為整條餐飲街的圖騰,甚至就是北京美食的代名詞。2010年,除了青海、吉林和貴州,小龍蝦餐飲門店已經遍佈全國。到了2017年,除去青藏,全國基本全部被小龍蝦佔領。

事實上,小龍蝦最初的食用地位並不像如今之高、價格也不如現在的昂貴,甚至還因為過多氾濫而便宜到令人難以置信。當時,第一批歐洲定居者抵達北美時,小龍蝦的數量龐大到氾濫成災,他們將這些密密麻麻的龍蝦視為屬於“窮人的蛋白質食物”。

小龍蝦由於過度捕撈而變得珍稀,其價格也隨之上漲。今天,就算是在盛產小龍蝦的潛江,吃上一盤小龍蝦也得花上150元人民幣。

為什麼小龍蝦能受到食客們的歡迎?——因為它們的肉質滑嫩實淨,尤其是尾巴上寸把長的肉,在食客眼裡,其鮮美程度不是一般蝦類可比的。小龍蝦體內蛋白質含量很高,佔總體重的16%〜20%左右,脂肪含量還不到0.2%,而且所含脂肪主要由不飽和脂肪酸組成,肉質易於人體吸收。此外,蝦肉富含鎂、鋅、碘、硒等多種重要微量元素,對保護心血管系統,減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化等很有益處。

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生態養殖的綠色探索

小龍蝦富含的營養價值和其他食物無法替代的肉質,使人們對其愛不釋手,需求量逐年上升。由於過度捕撈,野生小龍蝦的數量開始慢慢減少,價格不斷攀升,大大刺激了小龍蝦人工養殖的迅猛發展。

2005年,潛江市與湖北省水產科研所合作,率先在國內開展小龍蝦人工繁殖技術攻關,成功繁育出克氏原鰲蝦蝦苗。

“小龍蝦生活在汙染的水體中,專吃垃圾腐爛之物,富含重金屬,對人體危害極大”⋯⋯關於小龍蝦的謠言和負面新聞從未間斷。這些都是真的嗎?沒到過潛江,你無法想象小龍蝦的愜意生活,無法感受田野中“稻在水中長,蝦在稻下游”的靈動畫卷。

行走在潛江老新鎮一處田成方、渠相連的湖田,望不到邊的稻田垂下沉甸甸的穀穗,黃綠相間的田野呈現出豐收的景象。在大片的有著回形溝的稻田上,一行行大大小小的鷺、鸛等水鳥飛翔追逐,旁邊的回形溝也不時有小龍蝦、泥鰍、螃蟹等水產品冒出水面,一種新型稻穀和水產品綠色食品標準綜合種養模式展現在面前。

雖已是9月末,小龍蝦開始打洞過冬,捕撈量減少,但兩位年過六旬的養殖戶夫婦仍閒不住要去稻田裡看看。他們穿上水鞋,撐一支竹篙,駕一條小船,輕輕地沿著稻田圍溝移動。在一處地溝前,他們撥開一叢稻穗,裡面放著一個蝦籠,已爬進好幾只個大飽滿的小龍蝦。在稻田四周,佇立著水溫監測計、誘蟲燈等設施,一副標準化、無公害養殖的場景。

而在當地另一處規模較大的小龍蝦養殖基地,一位有著豐富養殖經驗的老者對外界給予小龍蝦“髒”的誤解忿忿不平,他說,小龍蝦耐受性強,能夠在一定惡劣的環境下生長,但它喜歡的其實是清水環境;如果水質差,小龍蝦不僅繁殖困難,且生長慢、脫殼慢;水質不好,它們的活力也會顯著下降,不喜歡動。據他介紹,他所在的養殖基地還專門配置了一臺水質檢測設備,以隨時監控水質情況,確保小龍蝦生活在乾淨的水源中。

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稻田裡的小龍蝦,每天吃水草,聞稻香,在水裡遊玩,過著無憂無慮的日子。等體格健壯後,它們將陸續回到岸上,帶著自身營養和鮮香,化身美味佳餚,愉悅人們的心田。

中國早期的小龍蝦競爭史,是在江蘇盱眙和湖北潛江兩個地方交錯式的創新較量而不斷升級的。盱眙的領先在於口味和營銷的創新,而潛江的領先,在於將小龍蝦正式帶入了工業化時代。

無論是美國還是長三角,小龍蝦都是放養的,江南有大閘蟹,江北有小龍蝦,田園牧歌式的作業方式,結果就是極其低下的產量。2000年,潛江農民劉祖權第一個想到了將小龍蝦放在水稻田裡飼養:按照小龍蝦的生活習性,到了炎熱夏季,就要鑽洞避暑。而在避暑期間,正是種水稻的季節。小龍蝦繁育、收穫期間,正是農閒季節。小龍蝦利用稻田天然餌料生長,更加健康肥美,如此完美的錯位,便是著名的“蝦稻連作”模式(也稱“小龍蝦野生寄養”)。

劉祖權的創新,使得每畝地的收益可以增加數千元,很快就被周邊的農民跟風學去。2006年,省政府把“蝦稻連作”模式寫進了省政府“一號文件”,在全省推廣。

不過,“蝦稻連作”模式也導致了養蝦和種稻的矛盾。一畝田往往只能收穫一季蝦,效益大打折扣。江漢平原一季度和二季度時,持續低溫陰雨氣候明顯。而此時,許多小龍蝦尚未長大,但稻田卻到了排水整田、插秧時節,許多尚在幼苗期的小龍蝦此時就不得不賤賣了。發現“蝦稻連作”模式弊端後,水產專家們開始思索,如何更加有效的充分利用現有稻田資源,既保證小龍蝦長得大、效益高,又不影響水稻的生長。

水產專家通過嘗試改造稻田方式來解決這一問題。他們將稻溝由原先的1米寬、0.8米深的小溝,改挖成4米寬、1.5米深的大溝。如此一來,每年四五月份,在稻田需要排水整田、插秧時,農民可以把沒有賣出的幼蝦先引放至稻田周邊的大稻溝裡。等整田、插秧完成後,再把幼蝦引回到稻田裡繼續生長,蝦子又可享用稻田的天然餌料。待到八九月份的時候,幼蝦長成大蝦,又可收穫一季。

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相比於原本的“蝦稻連作”,潛江人把這種一稻兩蝦的模式稱為“蝦稻共作”,此模式不僅有效提高了稻田的綜合利用率,而且大大提高了經濟效益,一畝田可多產100斤左右的成蝦,畝增收2000多元。

“從‘蝦稻連作’到‘蝦稻共作’,潛江走出了一條全國領先的小龍蝦綠色生態養殖標準化之路”。由潛江主持起草的“蝦稻共作”養殖技術規程已成為湖北省地方標準,並由中國漁業協會發布實施。

一田兩種,一水兩用。這是一種產業複合、種養結合的形式:小龍蝦為稻“除草、鬆土、增肥”,還可以吃掉田中耗費肥料的野生雜草和水生生物,但不吃稻秧,節省了除草勞力。小龍蝦在稻田裡不停爬動、尋食,不僅能協助稻田鬆土、死水、通氣,同時排出少量糞便,對土地起到增肥效果;稻為蝦“供餌、遮陰、避害”,這樣的協作可謂相得益彰。在小龍蝦生長過程中,不運用化學肥料、農藥,最終到達綠色種植、生態養殖的效果。這樣產出的米也更香甜、品質更安全,蝦更潔淨、肉質更美味。

在“蝦稻共作”的基礎上,潛江市又開始探索“蝦+N”的發展思路,創造出十多種小龍蝦混養、套養、輪養的高效模式,例如:“小龍蝦+鱖魚”輪作養殖,每畝收益可達近萬元;“小龍蝦+龜+水稻”高效種養,每畝收益可達8000元。

“蝦稻共作”還代表著綠色環保、有機和無公害。盛名之下,“安全”二字就是生命,小龍蝦質量安全被寫進了潛江市的“一號文件”。全市23個鄉鎮全部設立了農產品質量安全監管站,專項經費,專人監管,對“蝦稻共作”撒開一張安全監控網。嚴格的標準化帶來品質的提升。在歐美“苛刻”的挑剔中,潛江出口的小龍蝦系列產品,無一例超標。

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“一隻蝦”帶動“一片稻”。據統計,目前,潛江全市“蝦稻共作”模式面積已達50萬畝以上,平均畝產小龍蝦200公斤、稻穀600公斤,畝均純收入4000元以上,比單一種植中稻畝均增收3000元,“蝦稻共作”模式為農民人均增收貢獻1000元以上。

連年攀升的糧食產量,還催生了一批大米加工企業,優質的稻蝦米被加工轉化,潛江精心打造的“蝦鄉稻”系列產品,正逐步走向全國。

轉方式、調結構,“蝦稻共作”模式有力促進了糧食穩定增產、農民持續增收,取得了良好的經濟效益、社會效益、生態效益。

土地流轉,結成利益共同體

小龍蝦產品的增值,讓鏈條上的種養戶也了更多實惠。作為潛江小龍蝦產業的龍頭企業,利榮集團2006年便開始在潛江籌建了400畝小龍蝦養殖基地,通過企業帶動農戶養殖,實現生態養殖、產業發展、農民增收。

如何促進農地流轉、集中,推動規模經營,是中國農業現代化的大問題。通過龍頭企業的介入,進行土地整理,根據農民意願分包給農民進行高效生產,解決了土地整理和集中問題,企業是重要推動力。

2017年,在政府的支持下,利榮集團又以700萬的資金整體租賃下國營泥港湖漁場5000畝魚塘作為小龍蝦養殖基地,標誌著利榮集團引導的盤活土地、助推產業、造血扶貧、持續扶貧的思路得到又一次推進、落實。

據泥港湖漁場場長劉生海介紹,泥港湖漁場成立於上世紀50年代,曾有過輝煌的歷史,到了90年代初,國有制經營舉步維艱,漁場實行家庭承包制,每年一畝田上交250元的承包款。利榮集團從漁場員工那裡將其承包的土地流轉,進行規模化、標準化的連片整治,目前,流轉率已達百分之七八十。泥港湖漁場具有得天獨厚的養殖條件,它的外圍是湖北省第三大湖長湖,長湖常年蓄水31米左右,充沛的湖水滋潤良田,豐富的淡水,為發展水產養殖業提供了便利的條件。

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對流轉土地,利榮集團出資按現代農業標準建設小龍蝦精養養殖單元,按10畝左右為標準田塊,整理出A、B、C、D、E、F六個區域共230個生產單元(精養塘),再倒包給漁場職工,並簽訂魚塘承包合同。在優先滿足漁場職工的承包要求後,還吸引了周邊農民承包。承包戶種養的農產品由利榮集團收購,收入全部歸承包戶所有。如此,承包戶和企業結成利益共同體,承包戶只需專心養殖,為企業提供優質小龍蝦;企業則包攬加工、經營、銷售等市場行為,通過產業化經營,將農產品的增值收益更多地留在本地、留給承包戶。

在利榮集團泥港湖養殖基地,一望無際的魚塘被分割成上百個長方形水塘。在魚塘租賃費清收現場,夫妻戶口都在漁場的田勇在花名冊上籤上了自己的名字,他以漁場職工的身份享受到每畝404.7元的價格優惠,租下了8.2畝的魚塘,付了5個月的租賃承包款共計1382元。

通過流轉土地,利榮集團建起了標準化養殖基地,實現了小龍蝦精養的規模化養殖,豐富了小龍蝦養殖與現代農業融合互動,開創了企業、養殖戶、集體合作共贏的發展模式。

小龍蝦除了給利榮集團帶來效益以外,也給養殖戶帶來不少收穫。企業與漁場的租賃合同一次性簽了20年,20年滿後還可續簽。劉生海場長說,精養蝦塘一年1〜11月都可養蝦,保證了養殖戶收入的連續性和穩定性。田勇信心滿滿地說:“今後,我們除了養蝦,還可以提供垂釣、採摘、觀光、特色餐飲、民宿等服務,讓城裡人來我們這裡吃好、玩好。”

企業的加入,拓寬了養殖戶的就業、增收渠道:通過經營蝦塘,一部分人成為離鄉不離土的職業農民,獲得比過去更多的土地經營收入。而通過這種合作,利榮集團則得到了優質而充足的原料供應。

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菜品研發,成小龍蝦餐飲“扛把子”

在潛江,小龍蝦已經形成了一條養殖、加工、流通及旅遊節慶一體化服務拓展的完整產業鏈。而這條產業鏈產業價值的主要驅動力,是以利榮集團為代表的餐飲服務業。

小龍蝦進入人們的餐桌,首先是從田間開始。

雖然錯過了凌晨兩三點大規模的打撈場景,但潛江市小龍蝦餐飲協會秘書長李華華還是向我們描述了養殖人員捕撈小龍蝦時的場景:池塘內放置有不少地籠,就是用來捕撈小龍蝦的;平時,地籠的口子都是打開的,接到訂單後,養殖戶會提前一晚將地籠封口,並調節地籠封口大小,讓大小合適的小龍蝦進入後難以出去。捕撈上來的小龍蝦,先要進行人工分揀,按每筐25斤分裝,並放置冰塊保存。

在潛江新老鎮利榮集團委託加工的工廠,從養殖戶手裡收來的小龍蝦被運到這裡。“你看,我們的小龍蝦腹部多幹淨,爪子上無絨。”利榮集團研發部負責人胡偉拿起小龍蝦向記者展示。

加工廠工人先將蝦送上傳送帶進行分級,分級後的蝦需要經過超聲波和沖水等幾道清洗程序,之後,還將進行風乾、油炸,油炸後的小龍蝦看起來紅通通,令人頓生食慾。油炸後,小龍蝦還需進入冰水和常溫冷卻。冷卻後,小龍蝦被送往兩條不同的生產線,一條是生產清水蝦,一條是生產蝦仁。清水蝦主要出口歐美,蝦仁線需要工人手剝蝦仁,因此全程無菌操作。

潛江現有小龍蝦餐飲店大小千餘家,每年接待國內外遊客60餘萬人次,利榮集團旗下的餐飲品牌“利榮家”是最為突出的代表之一,從養殖、加工、烹飪、調料研發、外賣包裝盒到吃龍蝦用的圍兜、手套等應有盡有,形成了完整的小龍蝦餐飲鏈。

作為潛江小龍蝦餐飲協會會長單位,利榮集團在特色小龍蝦餐飲領域有著獨特的地位和影響力,強大的小龍蝦烹飪技術研發團隊,為“利榮家”菜品樹立了良好的口碑。

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在胡偉看來,對於小龍蝦餐廳來說,最核心的就是龍蝦菜品,只有專注於菜品的研發才能真正獲得顧客喜愛。

據胡偉介紹,以潛江最具代表性的“油燜大蝦”為例,僅從對它的處理方式來說,就可看出“利榮家”的不同之處。剪頭、開背、去小爪,這些工序必須由經驗豐富的剪蝦師一隻一隻清洗操作,“既要按步驟處理乾淨,又要確保3小時內下鍋,只有這樣才能確保蝦的水分不流失,蝦肉口感勁道。”

胡偉認為,想要做好菜品,就必須注重色香味三方面。針對每一種不同口味,每一種不同做法的小龍蝦,採用不同的油料,不同的香料。體現出小龍蝦的鮮、香、麻、辣。這樣能讓顧客體驗到味蕾的層次感。在色方面,注重對菜品搭配的視覺效果,同時注重擺盤,每一種菜品都有自己獨特的擺盤方式,這樣就能給顧客精緻的享受。在香方面,注重對香料的使用,讓菜品充滿著誘人的香味,勾起顧客的食慾。在味方面,注重對廚師技術的培訓以及對菜品的研發改進,爭取將傳統菜品做出更出眾,同時研發更多新式菜品,滿足顧客的需求,並且根據顧客的反饋及時對菜品做出調整。

2015年,橫空出世的滷蝦幾乎在一夜間成為潛江最炙手可熱的菜品,各大餐館紛紛推出滷蝦。“利榮家”研發的滷蝦便以獨特的懸掛式擺盤方式,以及多種香辛料的融合產生出的入口回甘,成為令吃貨們欲罷不能的熱門“單品”。

“‘利榮’的菜品研發,促進了整個潛江餐飲業的發展!”潛江市商務局內貿科科長袁軼如此評價利榮集團為小龍蝦餐飲的推廣和發展作出的貢獻。他表示,以前,潛江只有單一的“油燜大蝦”,後來“利榮”研發出了廣受歡迎的“蒜蓉大蝦”,到現在出現了上百種菜品,而連年舉辦的烹飪比賽和龍蝦節,更讓潛江小龍蝦在全國餐飲界掀起一陣陣“紅色風暴”。

從田間到舌尖,從“害蟲”到美食界“網紅”,小龍蝦的發跡史,還將延續⋯⋯


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