用户1874129906373

据我了解，重庆小面好像一直多没有熬制高汤的习惯，他们每次煮面用的面汤，可以说就是用的清水，最多就是往锅里放几根大骨头提提味道吧了，这其实不但是重庆小面这样，在大部分的面条店里多是这样的

至于说为什么不用高汤了，那就只能说成本太贵了，大家多知道用高汤煮的面条吃起来好吃，面汤也比较好喝，但你有没有算过这其中的高汤成本了，要是生意比较好的面条店，每天光高汤成本就要200-300元左右

而50斤的大骨头又要300元左右，每天店里的营业额才有多少，光大骨头就要300元，在去掉其中的房租，人工，水电等等，那估计也没几个钱了，再说要是煮高汤的话，光大骨头一样还不行，还需要其他一些材料的，这又是一些钱

其实尤其像重庆小面这种主打麻辣的小面，越是对高汤不怎么需要，毕竟只要麻辣味道够味就可以了，还有一个说法是吃重庆小面吃的就是调味料，想想还是有一点道理的

街角美味

您好，其实现在普通小店小面馆，已经越来越少的熬高汤了。主要原因有几个。

首当其冲的就是成本问题，

如果按照1天300碗来算。最起码需要200斤的高汤。现在冷冻的前腿棒骨最便宜，5-6元一斤，按照平常的一斤骨头出5斤高汤，就需要40斤骨头。成本就在200-240元。这还只是骨头的成本，如果加上几个鸡架提鲜，加上燃料，高汤一锅成本在300元。

300碗按均价10元计算，3000块的营业额，光汤占了十分之一，还赚什么钱？所以，要么熬制高汤减材料，要不不熬，用大骨浓汤宝勾兑算了。

第二，现在环保越来越严，怎么熬？

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重庆貌似也不让用煤炉了吧，如果用电或者液化气，成本还要高企。所以还真没法搞。

第三，小面还真不那么重视高汤。

火热油大，味精起坨坨。是重庆人的味觉记忆，所以相对于吃清汤的，吃麻辣的还是要多得多。而重庆小面吃的就是调料，只要辣子够香，碗底打的好，好像汤也就没那么重要了。当然可以为清汤面，海味面这种的准备一小锅高汤。但大范围的熬高汤，越来越少了。

最后说一下小店适用的高汤熬法。

<strong>很简单。原料就猪骨，鸡架，姜，料酒。

1、猪骨，鸡架汆一遍水，洗净待用。

2、汤桶内放入足够的水，放入姜片，猪骨，鸡架大火烧开，撇去浮沫。小火熬2个小时即可。

3‘如果要白汤，放少许猪油进去大火滚开10分钟即可。’

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我是馋食记，希望我的回答能对您有所帮助。也希望能关注我，美食方面有邀必答，分享美食的点点滴滴，鞠躬下台，谢谢。

澜馋食记

正宗重庆小面的高汤，这个提法本身就有问题。首先重庆并没有高汤一说，调料打好后，在面条出锅前，舀一勺清水在调料碗里就行了。

当然这个清水是烧开的，有时这清水也用来换煮面的水（煮面的水面条煮多了后是需要换水的），小面馆很少有准备高汤的。

不过也有的小面会加高汤，但是这种情况比较少，而且也不是单纯的小面馆，比如铺盖面馆、鸡汤米线馆等，因为这类面馆才会需要高汤。

比如铺盖面馆，铺盖面是重庆荣昌的一种特色面食（具体的有机会再讲），这种加入铺盖面的高汤就是用鸡骨架或者大骨熬制。所以铺盖面一般要比小面贵一块钱，二两铺盖面一般是7块。

别一听说熬制高汤就很复杂，其实很简单，真要说起来也算不上高汤。在面馆营业前直接将鸡骨架或者大骨放清水里煮就行了，烧开后用小火慢慢煨。

因为铺盖面馆会兼搭着卖小面（两者的调料都差不多，而且小面的面条又不是自己做而且商家送，所以铺盖面馆基本上都会卖小面），所以小面也会用这所谓的“高汤”。虽然铺盖面的价格是7块，不过小面的价格还是6块。

胡扬下厨

说话实话，现在有几个是正儿八经的熬高汤呢。

大部分都是用食用化工料怼的。只是剂量多少的问题。

正宗的重庆小面确实是熬的。就是鸡架和猪筒骨焯水，再用煤火慢慢喂。

现在不让商家用煤火，用煤气罐谁给你熬啊，一罐煤气用来熬高汤，顶多三四天，一天要用几十块。成本那么高，商家是不会这样做的。

赵可乐他爸

这个高汤各家都有自己的方法，也不统一，具体那家好坏还得看最后面的味道口感，谁也不敢说自家的就胜人一筹

准备鸡骨架2斤，香葱20克，姜片

10克胡椒粒5克，白萝卜150克汤，鸡粉5克，洋葱30克

大火烧开煮鸡架除去血水和腥味，捞出血水后，放入调料，小火熬制2小时即可

小面老板娘

大家好我是农家美味哥。

高汤对于饭店来说是必用的一种汤汁，对于面馆来说，用高汤味道可以更浓，口味更佳。那么高汤是不是早起熬制的呢？可以明确回答是的。

那么如何能熬制更美味的高汤呢？其实步骤和技巧非常简单，在我们饭店几乎每天都会熬制一大桶高汤，到了晚上就用完了，非常好用，想知道如何熬制高汤的朋友随我一同看下去吧。

首先高汤选材非常重要，有的人为了汤汁浓郁会加入鸡架，但是鸡架虽然便宜，但是味道却不怎么样，这样懂行的客人一吃下次就不会再来了。

最好用的是猪骨头，这样炖出来的汤汁浓郁，且香味无比。怎么样可以熬制比较浓白的骨头汤呢？最主要是火候，首先用大火烧20分钟，再还用小火烧1个小时，中途不要打开盖子，否则严重影响高汤品质。

各位觉得此次分享如何呢？欢迎评论点赞。

农家美味哥

其实高汤的熬制千变万化，但是不管怎么熬制基本遵循的原则都是这些，可以根据食材的不同，做适当的调整一下，给你提供两款，能作为重庆小面用的高汤，希望对你有所帮助

品天下餐饮管理公司

重庆小面不可或缺的是糊辣壳，辣椒红油！每个面馆都有每个面馆的秘方，我个人爱好喜欢的调料有：盐、鸡精、花椒面、辣子油、炸花生、姜末、蒜末和葱花，个人爱好不吃酱油，喜欢吃酱油的可以放点酱油，青菜和面是不可或缺的，不然就不叫小面了，由于个人口味，还喜欢放点麦酱，重庆人口味重，所以你们懂的🙂谢谢提供平台分享🙏

乡妹儿容

现在一般小面馆都用浓缩膏做汤，各种口味的全都有！

秋2019

我一个朋友买面一月收入二万，早上卖十斤中午十斤晚上二十斤左右，骑个三轮车，还好耍，房子买了二套

關鍵字: 小面 面汤 烹饪技巧