阿屎e
鴨頭有很多做法，像南京的鹹水鴨，四川的紅滷還有武漢的周黑鴨系列做法，今天給大家分享一個周黑鴨的做法，
首先製作高湯
雞架20斤 牛骨5斤 鴨架5斤 豬腿骨10斤全部敲碎 用水浸泡一小時換水一次 洗淨血水 後撈出 然後用桶加80斤水 大火燒開 小火燉6-8小時 然後過濾出來用45斤高湯
香料包
排草20克，陳皮5克，八角50克，香菜籽20克，白胡椒粒5克，香葉20克，桂皮25克，百里香5克，紅扣20克，迷迭香5克，陽春砂20克，公丁香12克，白芷20克，靈草13克，草果20克，香茅草35克，羅漢果2個，千里香40克，小茴香20克，良薑片15克，蓽撥8克，白扣20克，母丁香15克，乾薑片（小黃姜）300克，草蔻20克，甘草15克，玉果25克，川芎片15克 用溫水清洗 然後用溫水浸泡 加入少許白酒泡兩個小時
將料包放入45斤湯中
滷湯封油製作
大豆油500克 生雞油250克 熟牛油250克 大蒜片 洋蔥絲 生薑片各一斤 全部混合小火熬製 炸至金黃撈出
豆油250克 加入豆瓣醬400克小火炒制 千萬別炒糊了 炒至豆瓣醬幹香 加入高湯中
然後把上述油倒入高湯中小火（剛冒魚眼泡就可以）熬製30分鐘 然後過濾一下 撈出所有渣渣 然後把香料包打開倒入滷水桶中 然後加入香料和麻辣料加入 小火熬製40分鐘 然後加入調料小火35分鐘 關火靜置24小時後可用 置於通風處 不要蓋。
麻辣料
福建辣椒王段800克 大紅袍花椒250克 青花椒250克 加上一瓶白酒全部泡水3小時 然後鍋里加入大豆油3斤 小火炒略幹 大概幾分鐘 不要辣椒變色 炒好倒入滷湯中
調味料操作
冰糖4斤 焦糖色750克 鹽600克 味精700克 雞精750克 草菇老抽500克 花雕酒500克 甜麵醬望紅牌的1600克 周黑鴨肉醬200克 濃縮鮮香粉250克 下入鍋中煮35分鐘 靜置24小時
滷製
所有食材買來後泡水去除乾淨血水之後 然後加水沒過食材加入白酒適量 泡製3小時 然後下鍋滷製
滷製時間
鴨脖 鎖骨 鴨爪
滷製35分鐘 泡60分鐘
滷製20分鐘 泡60分鐘
鴨腸
滷製5分鐘 泡60分鐘
老時私廚
關注小二美食，瞭解更多做川菜方法。15年從業經驗分享做菜技巧，帶你玩轉吃與喝。
滷鴨頭有兩種做法，一種叫滷水鴨頭，一種叫香辣鴨頭。兩者的功效也不一樣滷水鴨頭益氣補血，而香辣鴨頭開胃消食，相同點就是他們滷製的時間基本在半個小時。
香辣鴨頭
香辣鴨頭用的香料較少，而且是把香料炒香。適合在家就可以做的開胃下酒菜。
製作滷水
食材/調料：幹辣椒、花椒5克、草果10克、香葉3克、桂皮10克、乾薑8克、八角7克、薑片20克、蔥段20克/豆瓣醬、麻辣鮮露、鹽、味精、生抽、老抽、油各適量
做法
1.鍋裡放油燒熱倒入薑片、蔥段用大火爆香；再倒入草果、香葉、桂皮、乾薑、八角翻炒均勻
2.轉中火倒入豆瓣醬，炒出紅油，注入適量的清水，再放麻辣鮮露、鹽、味精、生抽、老抽
3.蓋上鍋蓋大火煮沸，轉小火再煮15分鐘，即成川味滷水
滷水製成後倒入幹辣椒、花椒和鴨頭，用小火滷30分鐘就可以食用了。
吃貨心得：鴨頭剛出鍋時會比較鹹，擺放一段時間後流失一些水分，味道就剛剛好。
滷水鴨頭用的香料特別多，不適合自己在家滷，如果自己開店倒可以學習瞭解一下，如果你想知道配方，可以關注我，免費送你。
喜歡小二的回答請點贊、關注、分享或者收藏！你有什麼觀點和想法，歡迎在下面留言和大家一起討論。
小二做美食
滷鴨頭是夜宵店裡非常受歡迎的美味小吃!滷得好的滷鴨頭，香味四溢，酥爛易脫骨，越吃越想吃，好吃到停不下。好吃的滷鴨頭不一定要到夜霄店才能吃得到，接下來教大家在家自制健康又衛生，香濃酥爛，特別美味的滷鴨頭!
準備食材:
鴨頭800克、姜、蔥、蒜、八角，八角1個、桂皮2克、香葉3片、幹辣椒1個、陳皮1片
製作方法:
1，鴨頭清洗乾淨，剁成兩邊;薑切片，蔥打結，蒜拍一拍，幹辣椒切段。
2，鍋里加入清水，鴨頭，薑片，料酒燒開，焯水斷生，撈出沖洗一下。
3，熱鍋下油，放入幾粒冰糖，小火炒至變紅色，加入適量清水熬煮成糖色，出鍋備用。
4，乾淨的鍋燒熱下少許油，放入薑片，蒜，八角，幹辣椒，香葉，八角，陳皮，桂皮炒香。
5，倒入糖色水，放入鴨頭，蔥結，少許料酒，生抽，胡椒粉，不夠水再加入可以沒過鴨頭的清水燒開，改小火熬煮二十分鐘。
6，加入適量鹽繼續煮五分鐘即可關火，再繼續讓鴨頭燜上半個小時以上即可。
小貼士:
1，炒糖色滷出來的滷味，色澤更好看。
2，鹽必須滷好後放，以免影滷製效果。
鮮香美味的滷鴨頭就做好了，喜歡的朋友們多多點贊和關注，謝謝閱讀!
小小巧媽
問我就問對啦，我的前半輩子在雲南生活，後半輩子一直生活在湖南，熟悉雲南菜，也略懂湖南菜，沒事研究不同的菜品，是我的熱愛，誰讓我是一個超級大吃貨的老婆呢，就這麼走上做飯的道路，不發不可收拾，
首先滷鴨頭和滷鴨脖子有異曲同工之妙，但是相對味道要重一些，因為鴨頭不是很好入味，要麼就直接砍開來滷，就可以在滷鴨頭的同時放入豆腐乾，鴨脖子，翅膀和鴨掌，如果你不嫌麻煩，你還可以放入土豆和煮好的雞蛋，等你全部滷出來，好吃的不要不要的~~~
不好意思，有點一下子沒控制好，說多來，下面我們就來說說
滷鴨頭的配方
用料
八角
花椒
冰糖
幹辣椒 放辣椒粉也行
香葉
桂皮
丁香（這個放進去，可以說是絕招）很多做五香瓜子裡面都有這一味
料酒
山楂片
海鮮醬油
老抽
做法程序：
把鴨頭洗乾淨，裡面有血塊，還有一些髒東西都要洗掉，眼睛最好也要摳掉（殘忍是殘忍來點，誰讓你饞呢）
洗乾淨之後，準備香料有沒有小布包都沒關係，我就是直接撒進去，你想要看看一點，就用小布包包起來，把鴨頭還有你想滷的任何東西，藕片就是一個爽，全部放入鍋內，鍋內加入水，水一次加夠，之後就別再加了，所以我都放滿滿一鍋水，開大火，把所有的香料放到鍋裡，加料酒或黃酒都可以，鹽也放好，全部調料加完，蓋上鍋蓋，等水開，水開之後就調成小火，一直煮著
就是一直用小火燉著，中途一定要去看一下，以防粘鍋，大概水剩不多的時候，鴨頭也已經很入味，而且很軟了，這時候就可以出鍋啦。
準備好啤酒或者是電影，哈哈 開啃吧~~~~~~~~
感謝你的翻閱，我是你樓裡的鄰居三姐，分享美食就是快樂。
能和大家在這裡相識成為朋友我很高興，如果喜歡我的問答可以關注我，每天推送美味實用的美食做法，我的頭條號是@樓裡三姐食記，快來關注我吧，我在這裡等你~~~
樓裡三姐食記
我自己在家滷的鴨頭怎麼沒有再外面路邊買的久久鴨脖好吃，有味，他們那是不是加了什麼食品添加劑
