大樹200949431898

Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，這是我關於美食的第285條原創回答，今天我們就來聊一聊“響油鱔糊怎麼做”。

響油鱔糊，又名炒鱔糊、響油鱔絲。這就要求我們在製作的時候，將鱔魚改刀成細絲。一般我們在選擇鱔魚的時候，儘量選擇1cm粗細的鱔魚，這樣製作的時候比較方便，不需要二次加工成絲。

在烹飪鱔魚的時候，宰殺是比較麻煩的。常見的宰殺鱔魚的方法分為兩種，一種為活殺，一種為熟殺。

活殺鱔魚的方法，我們在菜場買鱔魚的時候經常見到。這種做法具體來說，就是先將黃鱔的頭釘在木板上，然後用小刀劃開鱔魚的脖子，進行放血。最後沿著鱔魚的腹部劃開，取出內臟即可。由於鱔魚體表有很多的黏液，所以在宰殺的時候，鱔魚一定要固定好，刀子要鋒利。過去在買鱔魚的時候店家在宰殺鱔魚的時候，會將鱔魚的脊骨一起去掉，現在為了圖方便，脊骨要買回家自己去除。並且，有很多菜餚，比如大蒜燒生敲、紅燒鱔段等，是要保留脊骨的，所以，在售賣的時候也會保留脊骨。

殺好的鱔魚，買回家自己去骨也是比較方便的，只需將刀平行地從鱔魚骨肉之間插入，平行剔下即可。

這樣殺鱔魚，血汙去的比較多，但是環境會搞得比較髒，所以家裡殺鱔魚一般不會使用此法，批量售賣宰殺比較方便。並且，由於鱔魚比較滑，在操作的時候，對經驗要求比較高，動作要爽快，下刀一氣呵成，不建議自己在家嘗試，很容易傷到手。

熟殺鱔魚，是家庭常用的宰殺鱔魚的方法。具體的操作就是將鱔魚先用水煮熟，然後用小刀或者鋒利的竹片劃開肚子，去掉內臟，然後去掉鱔魚骨。鱔魚煮熟以後，容易去掉鱔魚體表的黏液，而且由於鱔魚已經死掉，殺的時候比較好控制，並且鱔魚肉已經成熟，下刀刨開肚子、去除骨頭比較容易，操作起來比或殺鱔魚簡單、也乾淨。我們在做響油鱔糊的時候，一般會用這種殺鱔魚的方法。

簡單介紹完鱔魚的宰殺，我們接下來就來講講響油鱔糊的製作吧~！

響油鱔糊的製作可以分為宰殺----炒制----響油3個步驟。

【宰殺】

1、鍋中燒水，加入少許的料酒，水開之後將活鱔魚放到鍋中。

2、蓋上鍋蓋，小火煮30秒鐘，即可將鱔魚撈出。

3、煮好的鱔魚沖涼水，洗去善於表面的黏液。

4、用小刀剖開鱔魚的肚子，取出內臟，洗淨。

5、沿著脊骨將鱔魚肉剔下，切成12cm左右的段備用。

【炒制】

原料：鱔魚300g 薑末3g 蒜末5g 蔥段3g 生抽8g 老抽5g 白糖10g 水澱粉適量

豬油5g 水200g 香醋5g

做法：

1、鍋燒熱，下入豬油，融化之後下入薑末、蒜末以及蔥段爆香。

2、下入處理好的鱔魚段，烹入料酒，炒香之後加入水。

3、燒開之後加入生抽、老抽、白糖調味。

4、大火收汁，待汁水變少之後，加入水澱粉勾芡，再烹入香醋，即可出鍋。

【響油】

原料：薑絲5g 蔥花3g 蒜末5g 胡椒粉2g 芝麻油適量 食用油適量

做法：

1、將薑絲、蔥花、蒜末、胡椒粉、芝麻油撒在炒好的鱔魚上面。

2、鍋燒油，至7成油溫澆在上面即可。

【小貼士】

1、煮鱔魚的時候，速度一定要快，沸水下鍋之後，馬上蓋上鍋蓋，否則鱔魚遇到熱水會竄出水面。

2、燙煮鱔魚，主要是為了去除鱔魚表面的黏液，並且在用刀宰殺的時候比較輕鬆。

3、我們這裡選用的鱔魚是1cm粗以內的，鱔魚殺好之後變成三條，粗細正好適合炒鱔糊這道菜的粗細程度，不需要再次改刀。

4、燙煮鱔魚的時間不宜太長，30秒鐘就恰到好處。時間太短，鱔魚的黏液去除不乾淨，鱔魚不熟，影響宰殺；時間太長，鱔魚過熟，宰殺的時候容易碎掉。

5、響油鱔絲這道菜中也可以加入一些香菇絲、冬筍絲、火腿絲，可以增加菜品現象的口感，也可以提升菜餚的檔次。

乾貨分享環節

-----為什麼製作響油鱔糊的時候料頭要用豬油炒制？-----

答：響油鱔糊這道菜，料頭在煸炒的時候，其實對油的選擇是沒有什麼要求的。我們這裡選擇豬油：第一，蘇幫菜中豬油使用的比較多，使用豬油算是延續傳統吧。第二，豬油吃到嘴裡比較“潤口”，炒出來的菜餚味道比較醇厚，和這道菜鮮香濃郁的特點相輔相成。

-----烹飪這道菜的時候為什麼要在勾芡之後再烹入香醋？-----

答：香醋在這裡起到增香解膩的作用。由於醋的揮發性強，在加熱之後，揮發的更快。所以我們為了保留香醋的酸味以及香味，香醋烹入的時機不宜過早。勾芡之後，菜餚已經基本上不需要再加熱，可以很大限度保留香醋的滋味。

-----為什麼煸炒料頭的時候已經加過蒜，響油的時候為什麼要再次加蒜？-----

答：一般要響油的菜餚，都會選擇二次加蒜。第一次加蒜是為了爆鍋，炒出料頭的香氣，在烹製的時候，讓菜餚被蒜的香氣包裹。第二次加蒜，響油的時候蒜不會完全成熟。似熟非熟的蒜，香氣散發的會更足。第一次加蒜是為了增加香味，第二次加蒜是為了散發香氣。

-----為什麼最後響油的時要撒上胡椒粉，而不是在炒制的時候就加入？-----

答：我想說的是，自從開始學的時候，師傅就是這麼教的。其實，胡椒粉味辛辣，有去腥的目的。胡椒粉不宜久煮，時間長了之後會有一種比較怪的味道。響油鱔糊這道菜，為了保持其開胃、醇厚的特點，胡椒粉的用量比較大，如果在炒制的時候加入，味道會大打折扣，響油的時候加入胡椒粉，熱油能更好的激發出胡椒粉的滋味。

其實，響油鱔糊這道菜，做法倒是不難。考驗的是功夫，主要就是宰殺的時候麻煩一點。殺鱔魚是一個比較難的操作，可以交給熱心的攤主去做。我們這裡選擇自己將鱔魚燙熟之後再殺，是為了方便之後的改刀。如果買回來的鱔魚是已經殺好去骨的，可以將鱔魚在炒制之前飛水，去除粘液，然後再切成絲。

響油鱔糊是傳統的蘇幫菜，突出蘇幫菜味濃鮮香的特點。只不過這道菜的含油量比較大，熱量還是相對比較高的~！

好了，響油鱔糊的作法就在這裡了，有沒有幫到你呢？

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@Famer許

Famer許

響油鱔糊的製作過程是什麼？

響油鱔糊的製作難點不再炒，而在於對黃鱔的處理，黃鱔需要用開水汆熟，這個過程掌握需要有經驗，即要汆熟，又不要煮的過熟，過熟則無法完成後面的劃鱔絲的過程，而沒有汆熟，魚肉不能脫骨，依然會影響後面劃鱔絲的過程。如果劃鱔絲沒有完成，則響油鱔糊製作失敗，哈哈，所以，如果你自己不能完成這一步，還是選擇去市場購買那種已經劃好的鱔魚絲回來炒，躲過難度係數最高的一個環節，直接進入炒的環節，要輕鬆許多。

下面我開門開始吧

來，先來看看這劃鱔絲的手法，是不是知難而退啊，哈哈。不過不要緊，市場上賣這種劃好的鱔魚絲的商家還是蠻多的，可以直接買到劃好的鱔絲。

就是這個樣子，如果太長的話可以切斷，一般長度在5釐米左右最合適。

鍋中放入豬油，放入蔥花，薑末和蒜末炒香，放入鱔絲，加入料酒，抄均勻後放入老抽，醬油，白糖和胡椒粉，加入一點清水。炒鱔絲雖然叫做炒鱔絲，但是也需要加點水煮一下，讓鱔絲入味。

煮2分鐘之後用水澱粉勾芡，之所以叫做炒鱔糊，就是用澱粉勾芡之後漿糊的感覺，湯汁足夠多，勾過芡之後可以包裹住鱔魚絲。

下面開始響油的過程，炒鱔糊放在盤子中，中間挖一個窩，放入蒜泥、蔥花和胡椒粉，然後把香油燒熱，澆在中間的蔥花蒜蓉上面即可。伴隨著刺啦一聲響，香油激發出的蒜香與胡椒粉的香味，一起撲鼻而至，把響油鱔糊拌均勻，夾起一筷子享受那種美味在口中的味覺感受，真的是幸福。

美味的響油鱔糊製作好啦，吃起來吧。

小秀私廚

桃妹來解答。

（響油鱔糊必須得夠油，否則不好吃）

濃油赤醬的響油鱔糊這道菜，桃妹這兩年已經不太做了。一個原因是油太重，不太健康。現在誰家都不缺油水，這麼一盤響油鱔糊半盤油，實在是無福消受。所以桃妹一般都把它改良成上湯鱔糊，味道好還不油。

（好黃鱔才夠鮮才好吃）

另一個原因是買不到好黃鱔。菜場超市賣的桃妹看不上，燒了也不鮮；野的把南京百十塊一斤…誰跟錢有仇？所以這些年，除了有朋友指名道姓要吃黃鱔，否則桃妹家的菜譜裡是沒有它的一席之地的。

響油鱔糊這道菜呢？其實做法也並不難，桃妹就來說說它的具體做法。

• 首先善於的選擇要選擇無名指粗細的，當然了，你們男的就選小拇指粗細就行了。這樣劃出的鱔絲比較細，也比較均勻好看。當然了，這一步也可以讓殺黃鱔的老闆幫你搞定。

• 如果是自己殺的話，回來先把黃鱔放在盆裡，澆上一壺開水。等黃鱔都被燙死後沖涼，再拿毛巾把黃鱔表面的白膜擦去。稍微清洗一下。因為黃鱔的脊椎骨是三角形的，所以用牙籤第1刀從背上開下去，然後再從邊上劃第2刀，這樣黃鱔就能劃成鱔絲了。再清洗一下，切成段即可。艾瑪太殘忍了…大家還是讓老闆搞定吧。
• 鱔絲還要進一步的焯水，才能用來做響油鱔糊。所以先燒開一鍋水，加薑片，黃酒。然後把鱔絲放入焯水，這時水上會起很多白沫。不用管他，看鱔絲收緊變顏色馬上撈出沖涼。

• 蔥姜切絲，蒜切末，香菜切段。另外準備好醬油，白糖，黃酒，白胡椒粉，水澱粉即可。還要準備一些豬油，香油。

• 鍋裡先放一些豬油燒熱，下蒜末熗鍋。然後倒入適量清水燒開。桃妹這裡一般用的都是那種盒裝的濃縮清雞湯，大家如果有別的高湯也可以用。放入醬油（最好是紅燒汁，如果老抽的話就少放一點），白糖（量要多一點）。

• 這時就可以下鱔絲，下白胡椒粉，黃酒去腥增香。燒開後，就可以調整一下口味，然後分三次勾入水澱粉，把湯汁收稠。注意此時湯，一定不能過多，否則的話就全成醬糊而看不到鱔絲了。

• 把鱔絲的裝盤。上面蓋上薑絲，蔥絲，香菜，胡椒粉。鍋裡放香油燒到大冒煙，直接澆上就完成了。有的人很奇怪…拿豬油去澆，蒼天呀，你不覺得膩嗎？

以上就是桃妹的回答，如果對您有所幫助，還請點贊加關注，謝謝您的支持！

蠻桃美食薈萃

用料:

鱔絲(一般菜場都提供去骨服條，洗淨切絲)

蔥段

蒜泥

薑末

黃酒

生抽

老抽

糖

白胡椒粉

香油

食用油

水澱粉

1.熱油鍋，加入蔥，姜，蒜爆香。

2.倒入鱔絲煸炒。

3.加入酒，生抽，老抽，白糖，翻炒上色後加入水或清湯，燜煮3分鐘左右。

4.出鍋前加水澱粉勾芡，裝盤。

5.鱔糊上加蔥花，蒜未，胡椒粉，香油。最後淋上熱油即可。

關鍵字: 小廚 響油鱔 美食