一、新滷水的製作方法：
①將100斤水、2只土雞（增加鮮味）、5斤五花肉、5斤雞爪（增加膠質蛋白）、5斤牛骨（增加濃香）、5斤排骨（增加肉味）、200克薑片洗淨備用。
向桶中加入100斤水，用大火燉，加入50克乾紅辣椒，煮4小時。
③將桶裝肉全部取出，加入雞精味精200克，糖色90克，冰糖200克，鹽2500克，鹽水袋1袋（約500克），煮10分鐘，即可直接醃製。醃肉時注意加一瓶料酒和100克薑片，具有除臭作用。最後，熄火後加入50克油膏進行除臭除臭，不需再添加其他調味品。比例圖如下：第一道滷水味道好。
在將來，我們必須在鹽水之前和之後在鹽水桶中回收泡沫，以確保味道是純的，從鹽水的第二次到鹽水中加入13克的鹽，如果鹽水更多，將多餘的鹽水打出來，最後將其煮沸以保存。
⑤鹽水不夠時，加自來水。每500克自來水中加入25克鹽，以彌補鹽水的鹽味。每500克水中加入2克雞精、味精和冰糖。如果每次加水超過10斤，就需要加一個滷水袋來彌補滷水的味道。經常加水會使鹽水的顏色看起來更好。
6鹵素3～4次改變1，長時間不改變沒有香味，肉的氣味出來，最好改變大鹵素3倍的量，以嗅聞鹵素的氣味。滷水出來的肉每天都要試試，要了解自己的味道是否合適，好及時調整。
二、五香滷鍋製作流程
加水補料比例標準，在新滷水裡面有說明
①第一鍋：用熬好的新滷水，分類下入要滷的貨，耳朵、耳葉、拱嘴、腸皮、豬頭肉、豬頭皮、核桃肉、牛肚、豬舌、豬心、雞、鴨胸、火腿、鴨、鵝…....等等 ；肉厚點的、個頭大的下頭鍋。用格子壓住肉，蓋上蓋，待大火燒的似開非開時，打去血沫，滷水徹底燒開時。改中火30分鐘，關火蓋上蓋，在鍋裡泡30分鐘後再撈出鍋，冷卻裝盤即可。
②第二鍋：放入滷料包（加水補料比例保準，新滷水裡面有說明以後每滷3至5次換一個料包）1個，分類下入要滷的貨：雞爪、翅膀、鴨肫、鴨翅、鴨爪、豬肚、翅尖、兔、兔腿、雞腿……..等肉薄的下第二鍋，用格子壓住肉蓋上蓋，待大火燒的似開非開時，打去血沫，滷水徹底燒開時。改中火30分鐘，關火蓋上蓋，在鍋裡泡30分鐘後再撈出鍋，冷卻裝盤即可。
最後，過濾鹽水中的殘留物，點燃並燃燒，清理氣泡，關掉儲存的火，不要移動鹽水（易使酸變質）。
三、麻辣滷鍋製作流程
①新滷水生產：40斤水（按新滷水生產方法）、1袋滷水（加香料滷水的配方）、150克幹辣椒、500克幹辣椒（朝天椒）。把它們一起放在鍋裡煮，關火兩分鐘。
準備加入調味料：40斤新鹽水1000克鹽，雞精，味精各約60克，糖約150克，糖30-40克，生薑片100克，放入上述調料即可點燃滷水製品。
③製作：先將鴨、鵝、鴨頸放入大火中煮沸，再放入小火中煮沸10分鐘，再放入鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨心、鴨肝等，再放入半瓶料酒，低熱煮8至10分鐘，關火浸泡30分鐘，然後離開鍋，冷卻，然後放在盤子上。
④注意：煮貨時一定要用格子壓住，滷料包和花椒、辣椒每滷3-6次後更換一包，每次更換料包時，把滷水撈一半出來，加一半自來水或者醃料水補進去，時間久了，滷水濃了，血沫多了，就有腥臭味，這樣才能保證香味正。撈出來的另一半滷水可以用來鹵素材。
5麻辣滷鍋保持約3釐米的鹽水油更香，新的鹽水鹽水的芳香度超過3倍，將來可保持循環。
⑥每次補充自來水或高湯，每斤水含鹽25克，雞精2-3克，味精3克，冰糖3克。
四、滷料包：八角40克、白芷40克、小茴香30克、肉桂30克、白寇30克、山奈25克、香葉20克、砂仁20克、廣木香20克、肉果20克、草果15克、丁香15克、香茅草6克、檳榔果6克、甘松5克。
五、香膏的製作方法：
雷公子滷味膏500克、永盛豬肉精膏500克、鮮香王70克、肉寶王30克、混合攪拌均勻。
六、幹調配料比例：辣椒麵10斤、花椒麵半斤、味精1.5斤、雞精1.8斤、澳宴奇油脂粉末100克、孜然100克混合攪拌均勻。
七、糖色製作方法：
①原料配方 主要調味原料：冰糖1000克 輔助調味原料：色拉油50克 鮮湯2500克
②製作工藝
1.冰糖敲碎成粉末
二。將平底鍋放入中火，加入色拉油和冰糖，用炒勺炒，等糖被炒後，變黃，用小火炒至鍋水泡，攪拌新湯，迅速推，然後用小火攪拌，直到糊狀消失在容器中，糖的顏色就可以製成。它的特點是無毒無害的糖色，用於著色，不受環境酸鹼度的影響，顏色穩定，不易變色。
③工藝關鍵
1.糖是嫩的，味道是甜的。油炸可樂，苦味。當顏色變成深紅色時，最好立即加入鮮湯。
二。當與新鮮湯混合時，應迅速推入，以避免糖色爆炸，因為油的比例輕，水的比例重，水和油的混合容易引起油炸噪音。
八、奇香豬頭肉製作方法：
醃製：將豬頭肉抹上一層花椒鹽，夏天醃製12小時，冬天26小時。醃好後抖去鹽粒，漂洗乾淨，清水寢泡2個小時。
花椒鹽的炒制：將粗鹽投加到鐵鍋內，加入花椒50克，桂皮40克，八角20克（打碎中粗）小火炒至鹽的顏色發黃即可。
製作方法：
①將醃製好的牛肉洗淨綽水，清水鍋中煮20分鐘。
②放滷水鍋小火煮20分鐘，關火蓋上蓋，在鍋裡泡30分鐘後再撈出鍋，冷卻裝盤即可。
九、牛肉製作方法：
牛肉50斤
醃製料：粗鹽2.5斤，花椒150克，小茴香75克，白芷50克，香茅草10克、打粉中粗。
醃製方法：牛肉用醃製料拌勻，夏天醃製12小時，冬天24小時。
製作方法：
①將醃製好的牛肉洗淨綽水，清水鍋中者25分鐘。
②放滷水鍋小火煮20分鐘，關火蓋上蓋在鍋裡泡30分鐘後撈出鍋，冷卻裝盤即可。
注：牛肚、牛筋用高壓鍋壓10分鐘，入滷湯煮5分鐘，泡20分鐘。
十、烤鴨製作方法：
①以30只鴨為例。把每隻鴨子從2到2.2斤（冷凍鴨）解凍，脫毛，把鴨子弄斷，取出內臟。把鴨腿放在一個長針（更美味）桶裡。
兩份14斤鹽水，860克鹽，150克雞精，120克味精，150克白糖，15克骨透味增強劑AAA15g，20克乙基麥芽酚，50克烤鴨糊，400克葡萄酒，603克糖。
③醃製後，將水排幹，在鴨皮上撒上芝麻，即可食用。?），肚皮朝外，爐溫控制在220度，不超過230度（糊），在此溫度下烘烤約90分鐘（烘烤金黃色，鴨腿骨顯示少許），再烘烤20分鐘即可。烤箱的溫度約為220度，不超過230度（它將糊），在這個溫度下烘烤大約90分鐘（金黃色，鴨腿中的骨頭可能會暴露一點），你可以再賣20分鐘。
④烤雞方法同上。
十一、滷鵝、滷鴨醃製方法：
①給水：鹽水袋一袋，自來水35斤，放入桶中，明火煮1分鐘，然後熄火，待水涼後。
兩個解凍洗100-120斤鴨、鵝去內臟，放在乾淨的桶裡。
③醃料水35斤，放入3斤鹽，料酒一瓶，攪拌勻，再把攪拌後的醃料水倒入鴨子和鵝的桶中，上面用東西壓住。
④夏天醃製8個小時至10個小時，冬天醃製20個小時。
⑤滷雞方法同上。
12歲。金牌醃雞腳製作：金標生吃3斤，白醋（總酸度2.5-3.5的白醋）2瓶，大蒜150克，鮮小米400克，冰糖35-40克，熟雞腳10斤。先將湯拌勻，然後放入煮熟的雞爪中2-3小時（中間每5分鐘翻一次），然後上桌。
十三、夫妻肺片配方
①原料：滷好的牛肉250克，牛雜（心、舌、千層肚、肚梁、頭皮）200克
調料：胡椒粉1克、白糖3克、花椒粉5克、精鹽20克、白醬油10克、熟芝麻3克、酥花生仁20克、味精1克、滷水150克、紅油100克、香油2克
②製作方法
片成長約5釐米，寬3釐米，厚約0.2釐米的片，將以上全部調料調勻 成麻辣味汁，加牛肉、牛雜、芹菜拌勻後撒上熟芝酥花生仁拌勻即可。
十四、滷菜拌制方法：
①撕雞的拌料：滷熟的雞1只量，五香紅油4勺，辣椒節1勺，滷水1勺，藤椒油1勺，芝麻，蔥花少許，兔子與手撕雞拌料同樣。
②夫妻肺片：泡椒水4勺，五香紅油1勺，藤椒油半勺，芝麻，蔥花少許，夫妻肺片由素菜，豬肺、鴨胸、鴨肫、豬心、耳朵、牛肚、牛肉、…..組成，自行搭配。
③豬頭肉，核桃肉，豬心、豬舌、鴨？、腸皮、頭皮，豬嘴這幾種拌五香紅油，滷水，花椒麵，蔥花，芝麻即可。
④耳朵，小肚不拌滷水（拌了會偏鹹）
牛肉、三PE、連續貼、豬肺、滷鴨、滷鵝、豬肝、各種常規幹調味品，當然，一切都取決於客戶。
⑥滷藕片，豆乾，豆皮，土豆，海？，用滷水滷後，直接拌五香紅油即可。
⑦板鴨：紅油，花椒麵，孜然粉，蔥花，芝麻即可
十五、兩種素菜炒至過程：
①先炒竹筍（才不會發黑）先加入紅油，再放入乾花椒小半把、辣椒接半把（最辣的）、待花椒快糊時撈出來丟掉，再加入不辣的辣椒節半把，再加入一點紅油降低油溫，然後放入竹筍，依次放入鹽大半勺，雞精味精各大半勺，白糖半勺，芹菜粒一把、香膏少許、關火出鍋。
②炒海絲，加入紅油，再放入乾花椒小半把、辣椒接半把（最辣的）、待花椒快糊時撈出來丟掉，再加入不辣的辣椒節半把，再加入一點紅油降低油溫，加入海絲、鹽、孜然面3分之一勺、胡椒麵3分之一勺、雞精味精各大半勺、白糖半勺、芹菜粒一把，香膏少許、最後出鍋。
③炒雞腿菇和炒海絲一樣的（雞腿菇炒時一般情況不放鹽）
注：這兩個涼拌菜是炒的，其它都是滷的。
十六、炒雞流程：
①入紅油，點火、再放入鮮花椒、鮮辣椒節、稍微把鮮花椒、鮮辣椒節炸一下，再放入幹辣椒、依次再放入孜然粉、胡椒粉、料酒、最後加香膏。
②注意：油溫不宜過高，幹辣椒節不宜炸（不要炸糊）。紅油可以多加點，雞肉可以在炒菜時用紅油連續浸泡，最後才可以用鍋。
說明：雞是滷好了再炒的，調味料輔料根據當地口味自己掌握。
十七、葷菜滷製時間
整鵝50分鐘、整鴨滷30分鐘、整雞滷30分鐘、鴨頭15分鐘、鴨脖子25分鐘、鴨鎖骨25分鐘、鴨翅10分鐘、鴨掌15分鐘、鴨肫滷5分鐘、鴨心10分鐘、鴨腸10分鐘、鴨舌3分鐘、鴨下巴5分鐘、雞翅尖10分鐘、雞翅中15分鐘、雞爪10分鐘、翅根12分鐘、鵝掌30分鐘左右、鵝翅25分鐘、鵝頭20分鐘、大腸30分鐘、豬尾20分鐘、豬拱嘴15分鐘
十八、素材類滷製時間
藕綽水，滷2分鐘、金針菇開鍋湯10秒、豆乾3分鐘、豆皮千張剛開鍋泡3分鐘、腐竹2分鐘、海帶結2分鐘
十九、部分製作菜例
生豬肚的生產方法：豬肚100斤（依次）、保寧醋1.6斤（兩袋）、料酒1瓶、麥芽醇5克、食用鹼30-50克。
一起放入自來水鍋中大火煮開，改小火慢煮約20—30分鐘（以熟透，看粑為止），煮好後稍微滷下就可以了。
豆皮製作方法：回鍋滷水或在辛辣滷水中加入1/3自來水，倒入切好的豆皮，待滷水看似開但不開時拔出鍋，冷卻後裝盤（不冷卻時夏天味道會變）。
土豆鹽水法：將鍋鹽水20斤（或加1/3的麻辣鹽水）迴流，加50克雞精味精，150克食鹽，倒入切碎的土豆中，燒開，改用小火，用鹽水煮3分鐘左右（用手打90％的折扣）。冷卻裝盤
豆腐乾製作方法：用迴流水或辛辣鹽水（在辛辣鹽水中加入1/3自來水）將豆腐乾放入水中3分鐘（豆腐乾泡的表面）冷卻後下碟。
二十、當天沒賣完的滷菜回鍋流程：
①大滷桶裡撈出10斤滷水、加20斤自來水、再加入糖色1勺、雞精味精各半勺、待滷水燒開時打去血沫、滷水大開後再倒入回鍋的滷菜，泡1至2分鐘撈出鍋，散開滷菜。
然後，去除多餘的鹽水，並向剩餘的鹽水中加入一些鹽。
③接著滷土豆
④再接著滷豆乾，滷豆乾時再加入一點鹽、雞精味精，滷到豆乾開始起泡時出鍋。
⑤最後滷藕（怕顏色發黑，所以最後滷），再加入半勺自來水，再滷藕，滷水燒開，下入藕，待滷水再次燒開20秒後，把藕撈出鍋即可。
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