Honey和你

怎麼調餃子餡不幹還能鮮美嫩滑？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：要問起“餃子”怎麼做好吃，那最關鍵的點肯定就在“調餃子餡”這一步上。很多人在外面吃餃子感覺都特別的多汁，特別的鮮嫩，而自己在家裡做餃子吃著就乾巴巴的，不但吃著難以下嚥，香味方面還比較淡，感覺差距甚遠，那麼這其中的問題到底是出在哪裡呢？

用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。

為何自己調的餃子餡總是乾巴巴的？

答：........大多數人認為做餃子餡就是簡單的把調料和肉餡、菜餡拌勻在一起就可以開始包餃子了，看飯店裡的人也都是用調好的餡現包現蒸現煮的，看起來一點也不難，而每當自己回家這樣做出來時，吃著卻就總是沒有外面賣的多汁，沒有外面賣的鮮嫩，更是沒有外面賣的好吃，其實這其中最為關鍵的問題就是出在了“調餡”這一步上。

那麼到底怎麼調餡才能不幹還多汁爽口呢？

答：........其實要想讓自己做的餃子不幹巴巴的還多汁爽口非常簡單，只需要多加一步——“打水”即可。

• “打水”是什麼？
  

可能很多不經常包餃子的人對於打水這個非常陌生，甚至是完全沒聽過，其實打水也非常好理解，簡單的說就是“給肉餡加水，攪拌肉餡讓其吃入充足水分，這個過程就叫打水。”

• “打水”後，具體有何作用？
  

既然肉餡已經被打水過吃足水分了，那麼這樣打過水的肉餡自然就不會再容易被煮老蒸老，所以吃著在食用口感上自然也就不會再幹巴巴的，並且由於肉餡內水分較多，在烹飪過程中肉餡也會不再容易被煮老，因此在味道上也是要更加的鮮嫩多汁，美味爽口。

那麼讓餃子餡嫩滑不幹是不是隻需要多加“打水”這一步呢？

答：........如果您認為肉餡打好水就能做到外面飯店那麼好吃的話，那你就有些天真了，哈哈沒錯，其實肉餡光是打水還遠遠不夠，在調味方面的加料，配料選擇都要更為講究，並且不同的餃子餡其搭配方式也不會相同，因此要想讓每一道口味的餃子餡都做到足夠鮮嫩多汁且嫩滑爽口的話，還需要更加詳細的做法教程，下面小麟哥為了讓大家一次充分理解餃子餡如果做才能足夠美味，給大家分享一道比較常見的豬肉韭菜餡餃子餡做法，歡迎大家收藏學習製作。

【豬肉韭菜餡——“萬能搭配”做法詳解】——特點：味美香鮮、多汁嫩滑、適用多種麵點、做法簡單、一看就會。

【主料】：豬肉400克（3肥7瘦）、韭菜400克

【配料】：香蔥1小把、生薑1小塊、雞蛋1個

【調料】：水、生抽、料酒、蠔油、雞精、香油、食鹽適量

——【開始製作】——

①：先把3肥7瘦的豬肉剁成肉末（不用太細，帶顆粒感為佳），生薑去皮切末，香蔥去皮切末，雞蛋敲碎兩邊倒分離出雞蛋清一份，蛋黃留著下次炒菜用，備用。——（注意，豬肉餡少不了蔥姜，如果您比較介意蔥姜的口感，可以選擇將蔥姜泡水只取其水使用即可；另外豬肉餡要想鮮美嫩滑，雞蛋清是少不了的，後面調餡要用到）。

②：取一不鏽鋼大盆，將剁好的豬肉餡加入到盆內，取清水180毫升加料酒20毫升拌勻兌成200毫升的料酒水，分5次每次40毫升左右加入進行攪拌，要朝著一個方向攪，每次加入都要攪拌至肉餡吃力上勁再加入下一次水，直到200毫升料酒水完全打入肉餡內，打水步驟即成，加入剛才取出的一個雞蛋清繼續攪拌至肉餡均勻被蛋清均勻包裹，打水即成。——（注意，此步驟是打水完整步驟，最後一定要多加一個雞蛋清拌勻，後面解釋）。

③：下面開始調味，依次往拌好的豬肉餡內加入切好的蔥薑末，香油10毫升、生抽1湯匙、蠔油1湯匙、雞精1小勺、食鹽1小勺繼續朝著一個方向充分拌勻至上勁，備用。——（注意，這裡要加一次鹽給肉餡入味，但是要加少點，後面還要加一次，後面解釋原理）。

④：完成以上所有步驟後，下面才開始處理韭菜，將韭菜去根洗淨，切末裝另一個盆，加入香油15毫升攪拌均勻至韭菜均勻裹上香油。——（注意，此步驟為韭菜處理步驟，適用於大多數水分較少的配菜，加香油也是必須的，後面解釋原理）。

⑤：最後將裹好油分的韭菜加入到調好的豬肉餡內，再加入適量的鹽再次攪拌至豬肉韭菜混合均勻，韭菜豬肉餡即成。——（注意，整體的食鹽一定要留在最後加，這一步很關鍵，後面解釋）。

出品圖：這樣一道鮮嫩多汁、美味好吃又搭配萬能的韭菜豬肉餡就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

• 1、為什麼豬肉餡打水還要分次加水？為什麼水還要用料酒兌成200毫升的？

  
  

答：........首先回答第一個問題，肉餡打水必須是分次加，為什麼？因為肉餡吃水其實並非真的把水“吃掉”了，而是利用旋轉破壞肉的細胞壁的同時把水分拌入肉內的原理，因此如果一次加入的水量太大，那麼肉餡完全會有一半被泡在水裡，這樣攪拌就會很難快速吃入水分，效率太差且肉味還會被沖淡，因此肉餡打水一定要分次加入，一般一斤肉打半斤的水為佳；另外這裡為了讓肉餡提前去腥，所以將料酒和水直接兌勻成了200毫升的料酒水，給400克的肉打水剛好，因此這裡選擇瞭如此搭配更加一步到位。

• 2、為什麼肉餡打水完還要加一個雞蛋清？
  

答：........因為肉餡本身打水完後，水分只是因為攪拌才拌入肉餡內的，如果一段時間不拌肉餡，裡面的水分又會慢慢的跑出來的，所以這時拌好後一定要用一個料來“鎖水”，而雞蛋就是一個非常好的選擇，由於雞蛋本身密度大於水，因此裹在肉餡上就能很好的避免肉餡出水，另外由於雞蛋本身蛋白質較高，煮出來比較鮮嫩，搭配在肉上能讓餃子餡吃著更加嫩滑，至於為什麼只用雞蛋清是因為雞蛋黃的色澤會容易影響肉餡的外觀，當然如果家庭食用不介意的話也可以都加進去。

• 3、為什麼肉餡調味是在打水之後？為什麼肉餡調味後最後還要調味？
  

答：........很多人在調餃子餡時，都是把所有調料完全拌勻後才調味，當然也有一部分人知道肉餡需要打水，但是卻不明白為什麼調味要在打水之後，有很多人在肉餡打水之前就加入了足量食鹽，結果導致肉餡後續吃水較少，滲水反而更快，蒸煮出來吃著肉質較柴，效果完全相反，因此這個加鹽其實也是非常講究的一步，不過其原理也很好理解，由於食鹽本身滲透能力較強，密度較高，直接過早加入較多食鹽到肉餡內時會導致肉餡提前“滲水”，從而影響後續打水步驟時的吸水能力，吸水會變少且豬肉吃鹽較長時間容易發柴，因此這裡加鹽一定量要少，那麼是不是可以食鹽最後加呢？當然也可以，但是最後加食鹽肉餡本身的入味程度就會不夠明顯，吃著裡面肉香味不足，因此建議食鹽分一少一多2次加入為佳，不過食鹽以外的調料可以提前加入到肉餡內，也是要在·打水完成後加，這樣調好的肉餡入香才能充足，蒸煮出來自然鮮香誘人。

• 4、為什麼韭菜要單獨加適量香油拌勻再拌入豬肉餡內？
  

答：........ 很多人做韭菜豬肉餡都是把韭菜直接拌入肉餡內，這樣做也不是說不可以，只不過韭菜本身特別易熟，直接加入到豬肉餡內韭菜會特別容易失水煮軟，導致最後韭菜香味淡，韭菜豬肉餡吃著沒口感，沒有韭菜的清香味，只有溼熟味，在“味道、色澤、口感”三方面都會差上很多，因此為了保證韭菜不被脫水，耐熱性更強，色澤更綠更亮，在這裡多加一步裹油就可以很好做到此效果，為什麼？因為韭菜在油分的包裹下可以鎖住水分，另外因為油本身升溫要求要比水高很多，所以加油後的韭菜在蒸煮過程中就會受熱更加均勻，不容易被煮老煮透變色，因此這樣多加一步裹油後的韭菜是非常必要的，至於為什麼要用香油純粹是為了增加韭菜豬肉餡的香味，讓做好的餃子吃著更加香滿四溢。

• 5、為什麼調味料還要加生抽、蠔油、雞精這些？
  

答：........這3種調料其實都是非常家常的調味料，但是擁在一起的話增鮮效果最好，而餃子餡本身並沒有太多的煎炒燜炸，只是簡單的煮或者蒸，所以這意味著餃子餡內本身調好的味道就一定要鮮味十足，這樣才能保證最後做好的餃子吃著足夠鮮美，因此這裡“生抽+蠔油+雞精+香油”4大增鮮增香調料在餃子餡內必不可少，當然在飯店裡其實這樣調味都還遠遠不夠，他們還會加其他的各種幹香料粉來進行輔助增香，類似十三香這樣的乾料粉配香，從而因此外面做出來的餃子吃著裡面能夠回香十足，當然啦，如果就從食品健康角度出發，家裡做加上面說到的4種調料足以，其他香料粉什麼的建議不加更好。

——》韭菜豬肉餡之“技術小Tips”：

（1）做韭菜豬肉餡時，豬肉一定首選3肥7瘦的搭配，這樣肉餡吃著不容易乾柴，而且更為肥美多汁（豬肉末不要剁的太細，這樣才能留住口感）。

（2）做韭菜豬肉餡時，蔥姜一定不要少，如果有同學比較介意蔥姜的口感，也可以將蔥姜儘量切碎一些再拌入或者泡水15分鐘只取其水使用。

（3）喜歡餃子餡色澤偏黑有食慾且醬香味更濃的同學，也可以在調味步驟內加少許老抽攪拌一同攪拌上勁即可。

（4）這樣調好的韭菜豬肉餡適合蒸餃、水餃、煎餃、包子等一切帶肉餡麵點包點，其餡料主要特點就是“香氣濃郁、味鮮多汁、嫩滑爽口，開胃解饞”。

結語

其實做好一道餃子餡還是蠻簡單的，只要大家明白調餡過程中步驟各自的作用，加上自己多加的實踐，相信大家都一定能調配出一道全家老小都愛吃的“美味餃子”！我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議也歡迎在下方評論與我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

麟大官人

要讓餃子餡吃起來鮮嫩多汁，我有小竅門分享給大家。正好我家昨天剛吃過餃子，豬肉蘿蔔餡的。我家吃餃子大多都是豬肉和各種蔬菜搭配的，或是純素菜的。我家人很少吃牛羊肉或其他肉餡的餃子，從我記事起直到現在，一直如此，從未改變。對豬肉餡的餃子，做的已是爐火純青，比飯店的豬肉餡餃子好吃太多了。

下面就給大家分享我家豬肉蘿蔔餡的調餡方法：

【食材】豬後腿肉500克 青蘿蔔600克 紅蔥2根 姜15克

【花椒大料水】花椒10克 大料1顆 桂皮半截 香味2片

【調料】鹽6克 黃豆醬油1/2湯勺 生抽1/2湯勺

老抽1/2湯勺 雞精5克 雞蛋清1個

【製作步驟】

第一步

先將肥瘦比例1:1的豬後腿肉剁成肉餡。機子打的肉餡太碎了，吃起來口感不好。自己剁的肉餡有嚼勁，更香。青蘿蔔擦絲下開水鍋裡煮五分鐘煮成八分熟。然後撈出過涼用水浸泡十分鐘，攥幹水分，再剁碎備用。蔥姜切末備用。

第二步

1 提前半小時將【花椒大料水】裡的調料用開水浸泡，用保鮮膜密封泡十分鐘後揭開保鮮膜讓泡好的花椒大料水涼涼備用。

2 肉餡放盆裡，分三次將花椒大料水倒入肉餡裡，順著一個方向攪打上勁，再放入姜和【調料】裡所有的調料和蘿蔔，順著一個方向攪打均勻，按壓緊實，蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏15分鐘，讓肉餡入味。

3 15分鐘後取出肉餡加入蔥花即可開始包餃子了。

凡凡廚房

我是貴州人，從小沒有被包餃子的技能薰陶。對於吃餃子也沒什麼概念，不時到餐館吃一碗；味道還可以。後來外出到北方工作；對餃子是“二見鍾情”。北方的餃子餡是各式各樣，餃子皮也是五顏六色；好看又好吃。暴露自己的本性“好吃狗”。

畢竟自己動手豐衣足食，請教一位同事包餃子的技能學到了皮毛，就開始了班門弄斧；在這次行程完後回到家裡。想包些餃子給父母嚐嚐鮮，配料買來包好下鍋。（畢竟這是第一次一個操作包餃子，對自己的期待還是蠻高的）。現實並非如此，一口下去又幹又柴；不對呀！不是這口感。不過父母還是挺給面子的。後來又諮詢了一下同事，下面告訴大家。

怎麼調的餃子餡不幹還能鮮美嫩滑？

1.要想餃子吃起來餡不幹還鮮美嫩滑。首先以豬肉餡為例，在選材上有一定技巧。做豬肉餡的餃子就要選肥瘦相間的豬肉，在調餡時要加入食用油、雞蛋、蔥花。這樣做的餃子吃起來不幹，還鮮香美味。

2.以蔬菜餡為例。比如白菜餡，像這種需要用鹽脫過水的餡。就需要加食用油、雞蛋以外，還需加一定的水或高湯。來改變發乾發柴的口感。

做過的餃子餡不是很多，所以不幹輕易斷言。但告訴大家一個比較通用的調餡方法，就是食用油、雞蛋、高湯或水。曾經做過一次加高湯的餃子，味道非常美味口感還好。而像一些食材的餃子餡需要加入另一種食材來改變口感，增加香味。比如鮁魚餃子、豬肉白菜餡等等。

以上是我做餃子的心得，不足地方望提出改正。

小鄭家廚

餃子餡分素餡和肉餡。主要說一下調製肉餡細嫩鮮美的方法。

調餡之前要先製作蔥姜水和花椒水，1.把蔥切末姜切碎粒放到溫水碗中浸泡十分鐘2.把花椒粒放入碗中用開水浸泡十分鐘3. 調肉餡的時候，一點一點分多次把花椒水和蔥姜水打入肉餡中，大概肉與水的比例是3:2，4.放入一些香油和花生油，5.多年的秘方，加一勺花生醬6.加生抽，鹽，蠔油調好鹹淡口。好吃的肉餡調好了，以此為基礎，拌入自己喜歡的蔬菜，怎麼坐都好吃，菜與肉的比例1:1最好吃。

下面是我做過的餡依次是：尖椒肉餡，秋葵肉餡，薺菜肉餡，五彩肉餡，韭菜三鮮肉餡，青蘿蔔肉餡

好吃不過餃子，餃子好不好吃，關鍵看餃子餡。下面老金談談餃子餡怎麼做到鮮美嫩滑-----------

作為肉食動物的老金，看到鮮美嫩滑四個字，首先想到的就是肉餡，肉類煮熟後味道都很鮮美，關鍵是讓餃子餡保持嫩滑，訣竅在於水分，水分足的餃子餡才有嫩滑的口感；

老金以白菜豬肉餡水餃為例，怎麼把餃子餡調的不幹，還能鮮美嫩滑------

1.大白菜剁碎，撒鹽，醃製半小時後，擠出水分，放盆中，備用；

2.肥瘦肉剁成肉茸，要做到味道鮮美，調料必不可少，薑末（要想香，多方姜，薑末可以多放），胡椒粉，料酒，生抽，蠔油，鹽味精雞精（要多放一些，嘗一下味道，感覺鹹味鮮味重才行，因為後面還要加大白菜，味道就沖淡了），少許糖和香醋（別太多，起到提鮮作用），打一個雞蛋在裡面，然後順一個方向攪動，攪上勁（感覺筷子攪不動了，餡料很粘），然後加色拉油攪拌（朝一個方向攪拌）。

3.攪上勁的餡料最後加蔥花，擠出水的大白菜拌勻，就可以包餃子了；

製作大白菜豬肉餡的要點：

1.豬肉要新鮮，肥瘦比例1比1左右，最好剁成肉茸，絞肉機絞的太細，口感不好；

2.大白菜要剁碎，用鹽醃出水，然後擠幹水分才能做餃子餡，直接用大白菜出水太厲害，最後包不成餃子；

3.餃子餡是否鮮美靠調味，調味料先下，蔥花要最後和大白菜一起放入餃子餡裡攪拌，放早了容易出水。

4.餃子餡是否滑嫩靠水分，料酒，生抽，和雞蛋裡都有水分，如果攪拌起來還是顯得太硬，可以適當加少許水朝一個方向攪拌，新鮮肉只要不是打水的豬肉，都是吸水的；

5.最後加色拉油攪拌，是為了鎖住餃子餡裡的水分。

技術關鍵：朝一個方向攪拌，將餃子餡攪上勁。

豬肉裡的蛋白質吸收水分，經過攪動摩擦之後成為帶電分子，朝一個方向攪動，就容易相互吸引形成空間網狀結構，相互連接，包裹住水分，煮熟之後和油脂香料混合，感覺滑嫩鮮香。

如果一會順時針，一會逆時針亂攪動，電荷就亂了，本來吸收的水分就有可能流出，蛋白質失去水分，變得乾柴，失去滑嫩的口感。

老金建議，光看不行，還要動手去做哦；

吃貨老金

怎麼調餃子餡才能不幹，並且鮮香嫩滑。剛好家裡今天上午包了白菜豬肉餃子，就把了解的給大家說一下。

首先肉餡最好自己在家剁，五花豬肉切丁後剁成肉末，加入切碎的薑末，再依次加入雞蛋、生抽、十三香拌勻。

2.大白菜、大蔥切碎，加鹽拌勻，擠去多餘水分，加小磨香油拌勻。

3.將拌好的大白菜加入肉餡拌勻，用筷子向著同一個方向攪拌。

4.最後加入切好的香菜，加適量香油拌勻。這樣鮮香嫩滑的白菜豬肉餡就調製完畢！

健康人生6785

大家好，我是愛吃愛做飯的月亮，關於“怎麼調餃子餡不幹還能鮮美嫩滑？”這個問題，我的回答是：餃子可真算是我們中國家庭的代表美食了，尤其是過年過節的時候，餃子更是必備的主食了。

餃子，基本上在我們中國家家戶戶都會做，但每家都千差萬別，有著自己家獨特的口味。我們家因為我爸非常喜歡吃餃子，所以隔三差五的經常包餃子吃，而且因為口味不一樣，餃子通常都要包好幾種餡兒，我們最常吃的是各種野菜餡，味美又好吃，而且是平時城市裡不容易吃到的口味。我們家包的餃子皮薄餡兒多，口感特別好。

餃子想做的好吃，調餡兒是關鍵，那怎麼調餃子餡不幹還能鮮美嫩滑呢？有以下幾點一定要注意：

1、餃子餡的主料。

日常我們包餃子，無非就是素餡和肉餡兩種。肉餡又包括，純肉餡兒和葷素搭配的肉餡兒。作為餃子餡料的菜一般有白菜、韭菜、茴香苗等是比較常見的，還有各種野菜、香菇、杏鮑菇等等，搭配的肉基本上就是豬肉、羊肉、牛肉。餃子餡料很重要，這是決定餃子餡好不好吃的基礎。

① 首先要選擇新鮮的蔬菜和肉類，蔬菜在做餡兒前，要清洗乾淨，以防有農藥殘留或土腥味，清洗不乾淨影響口感。有皮的蔬菜，儘量去掉表皮之後，再切碎使用。有根莖的，要去掉老硬的根莖，這樣也可以使餃子餡口感滑嫩。

② 肉的選擇上，首先一定要新鮮，選擇沒有筋膜的部分，肥瘦相間，吃起來更香更嫩滑。

2、餃子餡的處理。

好吃的餃子餡不僅吃起來鮮香，有濃郁的湯汁，餡料不幹還滑嫩。在餡料的處理上，也需要格外注意。

① 如果只是用刀將所有餡料切碎，那肉質顆粒比較大，吃起來粗糙，不會嫩滑。（像有些地方有專門的大餡包子、切餡水餃是這樣處理的，吃的就是這個口感和口味。這裡我們說的是怎樣讓餃子餡嫩滑，因此情況不太一樣）。買來的肉餡一般是經過絞肉機處理的，雖然已經是將肉攪碎，但還是會有些許的顆粒感。另外由於放在袋子中，經過擠壓，肉餡容易黏連在一起，口感會發硬發死。可以將處理好的肉餡，放到案板上，用刀背再次將肉餡兒剁一下，這樣可以使肉餡更疏鬆，更有彈性，吃起來口感會更滑膩。

②另外，肉餡放入調料煨制前，用筷子沿著盆邊向同一個方向攪拌，一定要同一個方向，這樣肉餡容易上勁兒，吃起來才會更富彈性更香。

3、餃子餡的調製。

餃子餡好不好吃，除了以上說到的處理方法，怎樣調味也很重要。下面就給大家說一下，餃子餡的調製過程：

【材料】豬五花肉餡、新鮮蔬菜、蔥、姜

【調料】醬油、花椒水、白胡椒、花椒粉、鹽、食用油、香油

【調製做法】

① 新鮮蔬菜剁碎，蔥、姜分別切成碎末備用。

② 豬五花肉餡兒用料理機打碎後，放入適量的醬油、薑末、香油，攪拌均勻，放置20-30分鐘左右煨制一下。

③ 將花椒用開水浸泡半小時以上，泡出花椒水，過濾掉花椒，花椒水備用。

④ 煨好的肉餡，倒入泡好的花椒水，再醃製30分鐘及以上。

⑤ 醃好的肉餡，倒入菜餡兒，放入蔥末，少許花椒粉、白胡椒粉、鹽，倒入食用油、香油，攪拌均勻，就可以開始包餃子了。

——關於餃子餡好吃的小TIPS——

1、調製餃子餡，蔥末、薑末是一定不能缺少的，肉餡腥膩，放入蔥薑末可以有效地去除肉餡的腥氣，跟其他餡料一起調製均勻即可。

2、肉餡很容易發乾，口感發死，因此在調製的時候一定要放水。尤其是牛肉餡。這裡為了鮮香的口感，我選擇放花椒水，在添加的時候，一定要沿著盆邊輕輕地倒勻，然後用筷子向著一個方向攪拌，不停攪拌，肉餡能攪拌上勁兒會更好吃。

3、有些蔬菜因為本身含水分多，在做餃子餡的時候，比較容易出水。所以對於含水多的蔬菜，在調餡的時候就不要加太多水。另外，有些蔬菜在遇到鹽之後會脫水，如果一開始就在餃子餡中放鹽，那蔬菜中的水分會被析出，餃子餡就容易散，口感變差，也不容易包。

4、餃子餡裡面一定要放兩種油。食用油和香油，食用油可以使餡料更滑更嫩。香油，可以讓餡料更鮮香。

5、餃子餡的肉餡需要單獨煨制，口重的可以放適量醬油，喜歡清淡的可以選擇不放醬油。肉餡煨之前，先攪拌一下，要朝一個方向不停地攪拌，攪拌上勁，口感就更好了。煨好肉餡，再跟菜餡攪拌在一起，放入其他調味料，這時，還需要再次向一個方向不停攪拌一次，這是為了讓肉餡更好地融合入味，更上勁味道才會好吃勁道。

結語

水餃作為我們的傳統麵食，每家每戶都有自己別具一格的味道，無論怎樣的做法，符合自己的口味才是最重要的。餃子餡的處理上，不能心急，需要時間醃製、煨肉餡、攪拌等，每一步都做好，才能調出不幹，而且鮮美嫩滑的餃子餡。

月亮小食堂

如何做美味的餃子餡?分享幾種餃子餡調味法

蝦仁餃子餡

食材:蝦仁500克，草魚肉150克

調味料:少許鹽、薑末

方法:首先，擠出草魚肉的血，去皮，放入薑末，做成魚膠。如果你家裡有攪拌機，可直接用攪拌機同時加入冰塊攪拌更好，讓魚變得又嫩又耐嚼。蝦仁去線，直接用刀把它們壓住一碾。蝦泥就出來了，加些薑末。將蝦和魚膠按3:1的比例放入碗中。加一茶匙鹽，攪拌均勻。蝦仁餃包好後，水燒開大約一分鐘撈出來，放在碗裡，撒上香菜碎或時令蔬菜。

注:蝦餃再好吃，但是自家蝦餃的味道怎麼也趕不上酒店的，秘訣在哪裡?許多家庭在包蝦餡餃子時喜歡添加其他配料。但是蝦很容易煮，其他的材料比蝦更難煮，如果你等到其他材料都煮熟了，蝦就不夠嫩了。建議蝦餃不要放其他材料，也儘量少用輔料，因為蝦很新鮮。如果你一定要的話，你可以把魚做成的肉泥放進去。必須把魚放血以去除腥味。此外，餃子皮必須擀薄。

木耳餃子餡

食材:發黑的木耳500克，200克豬肉

調味料:蔥、姜、花椒粉、醬油、鹽、油

方法:將豬肉剁成餡,加2勺花椒粉,少許醬油,鹽,加蔥,姜,最後倒入適當的熟油(可以根據自己的口味添加)拌勻。把木耳剁成末，加入肉餡中拌勻。

注意:木耳最好不要用開水發，一是影響木耳的數量，二是用熱水發味道粘軟。正確的泡發方法是，用冷水或溫水發。浸泡時，在冷水中加入鹽。

大肉水餃餡

食材:精製五花豬肉料750 g,1個雞蛋,大蔥,姜適量

調味料:姜、鹽、味精、雞精,十三香,胡椒粉(少許)、香油、蔥油、老抽、生抽

方法:在五花豬肉料中依次加入姜、雞蛋、生抽,老抽攪拌。然後加入鹽、味精、雞精、十三香和胡椒粉再次攪拌。加入一小碗蔥姜水(由蔥姜泡製成)，加水攪拌使餡料變軟。最後加入蔥油、香油和蔥攪拌均勻。

注意:一定要朝一個方向攪拌，有利於蔥姜水浸入餡料變鬆軟。肉陷調好後會很軟，可以冷藏來包餃子很容易。

該問觀點僅代表本人，我們尊重原創，主要目的在於分享信息，版權原作者所有，如有侵犯請及時告知，我們將在24小時之內刪除。

小豬農場一碼上吃

大家好，我是咖啡私房菜的小廚，我來回答這個問題。

俗話說好吃不如餃子。大年守歲大部分家庭的主食一定是餃子，上車餃子下車面，但凡有親人外出遠行，必定要為他包餃子，即使是沒有各種緣由，想吃就是最好的理由，足以可見餃子是何等地受寵。我們家也愛吃餃子，有菜有面有肉，食材多營養全，不僅吃著鮮美，而且可以利用休息時間多包一些凍起來，工作日隨吃隨煮，真是太方便了，比方便麵和快賣好上百倍。

——餃子餡如何調製？

• 肉的選擇：五花肉不可太肥，最好是七分瘦三分肥，太肥則吃起來過於肥膩。
  

• 餡料的調製是重中之重，調製肉餡一定要用蔥姜花椒水來調餡，沒有這個水，肉餡過於幹，如果用油來調製，餡料又過於油膩，蔥姜花椒水，既加入這三種食材的香味，增香去腥，又稀釋了肉餡，使肉餡保持一定的水份，煮出來的餃子肉餡不幹柴不肥膩，鮮香可口。

——一盤好吃的餃子是如何煉成的？

餃子好吃，不僅只取決於肉餡，還關乎麵皮和煮餃子的手法。

• 餃子麵皮是用溫水還是冷水和麵都可以，只不過是醒發的時間長短不同而己。在和麵的時候，和麵水中加少許鹽，可以提高麵皮的韌性，煮的時候不易破肚，麵糰的醒發時間要保證，只有徹底醒透，麵皮才會細膩有韌性不破皮。咖啡醒面夏季20分鐘，秋冬40分鐘，僅供參考。
  

• 麵皮的擀制，一面杖平著擀下去，不如托起轉圈擀好，好的麵皮是中間厚，四周薄，這樣的餃子吃起來才好吃。

• 煮餃子的時候，在水中加少許鹽，也可保證餃子不破皮。煮餃子的方法：水開下餃子，餃子下鍋之後，用漏勺從鍋邊輕輕推動幾次，以確保餃子不粘鍋底。對於肉餃子來說，需要三點水，大開一次要點一次水再煮，依次操作，第三次水開，撈餃子吧，個頂個的成熟。
  
  

下面咖啡跟大家分享一下豬肉韭菜水餃的製作，希望你們喜弞。

豬肉韭菜水餃

食材清單：

豬肉餡500克，韭菜400克，餃子麵粉500克，姜1塊，花椒1把，小蔥2根，生抽3湯匙，蠔油1湯匙，料酒2湯匙，食用油1湯匙，白胡椒粉少許，香油半湯匙，鹽1湯匙，其中入餡大半湯匙，和麵少許和煮餃子入鍋少許

製作步驟：

第一步：先和麵，溫水中加了1克鹽，這樣可以使麵糰勁道有韌性。和好蓋上醒發，夏季20分鐘，冬季40分鐘。

第二步：煮蔥姜花椒水，多煮一會，味道濃一些，最後取80克用來入餡。

第三步：調肉餡：生抽3湯匙，料酒2湯匙，蠔油1湯匙，香油半湯匙，白胡椒粉少許，蔥姜花椒水80克分三次加入，順時針攪拌使肉餡上勁，等肉餡完全吃進水份再加下一次，直至最後加完，這樣調製出來的肉餡不油膩不幹柴，鮮香好吃。

第四步：韭菜摘好清洗乾淨瀝乾水份，切碎之後調入1湯匙食用油，抓均勻，加入油可使油鎖住韭菜的水份。

第五步：麵糰醒好之後，揉一下，分塊、搓條、切劑、擀皮。麵皮醒發要充分，這樣麵皮會很細膩有韌性。

第六步：把韭菜倒入肉餡裡，加入大半湯匙鹽調味，鹽一定要包之前放入，餡料不出水好包。

第七步：把肉餡打進餃子皮裡，運用虎口之力輕輕一擠，一個漂亮的元寶餃子就完成了。一擠一個，非常快。

第八步：面板底下撒些乾麵粉，防止底部粘連。

第九步：煮餃子，水中加1克鹽，開鍋下餃子，用漏勺從鍋邊起輕推出去，這樣防止餃子粘底，蓋上鍋蓋，一共點三次水，第三次水開撈餃子，個頂個成熟不破皮。

調好料汁，開吃吧，好香啊

更多私房菜，敬請關注：咖啡私房菜，每日更新美食菜譜，想吃好吃的，來找咖啡吧。

咖啡私房菜

俗話說：好吃不如餃子、舒服不如倒著。對於餃子這道中華傳統美食，相信大家一定會非常喜歡的，但是如何將餃子餡拌的不幹而且還鮮美滑嫩呢！

餃子據說起源於東漢時期，為東漢醫聖張仲景所創，距今已有一千八百多年的歷史了，餃子的特點是皮薄餡嫩，味道鮮美，用料豐富，而且餃子的內陷包裹在面中，通過蒸、煮不會使營養流失。

怎麼調餃子餡不幹還能鮮美嫩滑？

不同餡料的餃子拌制的方法是不同的，給大家分享一下三鮮餡餃子餡的拌制方法，具體介紹一下如何使餃子餡不幹還能鮮美嫩滑。

三鮮餡餃子

三鮮餡餃子分為素三鮮和三鮮兩種。肉三鮮是：海米、豬肉、韭菜；素三鮮是：韭菜、雞蛋、蝦仁。

肉三鮮餡餃子餡

【材料】豬肉餡400克、海米60克、韭菜120克、香菇5個

【調料】鹽、五香粉、生抽、姜、色拉油。

【做法】

1.海米加溫水泡發；香菇洗淨切成碎末，姜切細末。

2.韭菜切碎，加色拉油攪拌均勻。

3.豬肉餡，分三次加入泡發蝦米的水按一個方向攪拌，呈稠狀；加入鹽、薑末和香菇末繼續攪拌均勻；加入拌好色拉油的韭菜碎、五香粉、生抽、海米碎攪拌均勻成餡。

*豬肉餡選用肥瘦比例為6∶4。

**肉餡中放入泡海米的水和香菇，會增加餃子餡的鮮度。

***韭菜切碎後加入色拉油可以保證韭菜的鮮味不流失。

素三鮮餃子餡

素三鮮餃子也叫做蝦仁水餃，主要材料就是鮮蝦仁、韭菜和雞蛋。蝦仁水餃既有蝦仁的海鮮鮮味同時也有韭菜特有的鮮味，味道極為鮮美。

【材料】鮮蝦仁100克、韭菜250克、雞蛋2個。

【調料】鹽、色拉油、花椒、水澱粉

【做法】

1.蝦仁改刀切粒，加少量水澱粉抓勻；雞蛋加鹽打散呈雞蛋液。

2.韭菜切碎，加入色拉油拌勻。

3.鍋內倒油加熱，加入花椒炒香後撈出，加入雞蛋液，滑散，打碎放涼；

4.將蝦仁、韭菜、熟雞蛋碎混合攪拌均勻。

*蝦仁加少量水澱粉拌勻可以讓蝦仁不柴。

**韭菜加色拉油可以保持韭菜的鮮味不流失。

最後再告訴大家煮餃子的方法：

*煮餃子的水中可加入少許食鹽。

鹽在水裡可以結合水中的澱粉和蛋白質，使餃子皮表面滑爽，不會粘在一起，而且吃不完的餃子放一起也不會粘在一起

**水開鍋後下入餃子，改中小火，待開鍋後餃子就可以出鍋了，不需要煮兩開或者三開。

很多人通常在煮制餃子的時候都要煮兩開或者是三開，認為這樣才會把餃子煮熟。其實、餃子在煮制過程中只需要煮制一開就已經熟了， 餃子煮時間較長不但沒有必要，還會使餃子丟失鮮味。

關鍵字: 美食與烹飪 烹飪技巧 餃子餡