好久没吃牛肉了，今天去超市难得碰到一块看起来还不错的牛肉，让师傅切一点，上称一称三十几块，才看到单价快突破五十块一斤了。再贵也要吃一点，不然孩子老是念叨要吃牛排，牛排更不划算，一片一百五十克左右都要三十几块，还担心是不是合成的肉。

青椒炒牛肉是一道人见人爱的家常菜，有朋友却说我炒的牛肉又干又柴，咬不动，一点也不好吃。其实不管是牛肉片还是牛肉丝都非常讲究切法，因为牛肉的纤维比较粗，如果和猪肉一样的切法做出来是嚼不烂的，正确的切好牛肉以后还要上浆锁住水分，这样做出来的牛肉才会嫩滑。

大家都吃过饭店的小炒牛肉，口感非常的嫩滑，有些口感太嫩，甚至让我怀疑吃的不是牛肉，而是猪肉。饭店的牛肉腌制时都会添加小苏打或嫩肉粉，我对这些化学制品是比较敏感的，所以家里都没有这些添加剂，不过没有这些添加剂一样也可以做出来鲜嫩的牛肉。

食材：牛肉、青椒、洋葱、生姜、红薯淀粉、鸡蛋

调味品：食盐、色拉油、料酒、生抽、胡椒粉、白糖

步骤一：将牛肉表面的筋膜去掉，先顺着牛肉的纤维切成片，在横着将纤维切断，切成粗细均匀的长条，放入清水中浸泡出血水，大概十分钟后冲洗干净，挤干牛肉中的水分。

步骤二：将生姜切片放入牛肉丝中，再加入适量的料酒、生抽、白糖、胡椒粉、蛋清和二十毫升的清水，抓拌均匀盖上保鲜膜，放入冰箱中冷藏半个小时。

步骤三：半小时以后如果水分没有被牛肉全部吸收，再朝一个方向搅拌至水分全部被牛肉吸收。再倒入适量的红薯淀粉和色拉油，搅拌均匀。(这里加色拉油是为了给牛肉封住水分，使肉质更加嫩滑）

步骤四：把青椒洗净切成长条，洋葱去掉外皮洗净切成细丝，生姜切丝。

步骤五：热锅加油，捡出牛肉中的姜片，油温五层热左右时倒入浆好的牛肉，翻炒至粉浆凝固，盛出备用。

步骤六：锅底留油，倒入姜丝和洋葱炒出香味，在下入辣椒丝翻炒至断生，然后倒入滑过油的牛肉丝，加入适量的盐和生抽，翻炒均匀即可出锅。

炒牛肉该如何选肉，切肉和腌制？

炒牛肉不同于炖牛肉，虽然牛身上有很多部位的肉质也适合炒着吃，但是最好的还是里脊肉，里脊肉筋膜少，肌肉组织一致，吸水性好，所以里脊肉炒出来的口感最好。

好的口感和切法是分不开的，“横切牛肉竖切羊肉斜切猪肉”这句话有一定的道理，牛肉的纤维非常粗，一定要顶刀切才会体现出最好的口感。顶刀切的意思就是横着肉质的纤维切，将纤维切的越短越利于咀嚼。

腌制也是非常重要的一步，我上面腌制时用到了色拉油，色拉油不仅可以锁住牛肉的水分，在滑油时也容易散开，不会成团。有些朋友会在腌制时加入啤酒，其实啤酒很容易发酸，即使放入冰箱中冷藏也会发酸，啤酒也并不能给牛肉增香，所以腌制牛肉时不建议加啤酒，加清水和蛋清的效果更好，加水腌制牛肉和调馅加水的作用是一样的，只是牛肉吸水性不如馅料那么快，所以时间稍微长一些。

滑油是比较常见的一种烹饪方式，将一次性加热变成二次加热，能提高食材的嫩度和爽滑的口感，将上浆后的肉丝肉片滑油，可以使食材形态饱满，并富有光泽。但是滑油时要把握好油温，油温五层热下肉丝或肉丝最好，温度太高，粉浆凝固的太快，肉片或肉丝还没来得及滑散就已经凝固了。油温太低，粉浆凝固的太慢，滑炒时容易脱粉浆。

为了让牛肉有更好的口感也不是不能用嫩肉粉，要在正规的店铺中购买知名品牌的嫩肉粉。好的嫩肉粉主要的成分是在番木瓜中提取的疏松剂木瓜酶，是安全的的添加剂。但是有些商家为了给肉质改变口感的同时还能上色，防腐，所以就有了加亚硝酸盐的嫩肉粉。亚硝酸盐对身体有一定的危害，食用需谨慎。

在文人雅士眼中，生活处处是华章。在吃货眼中，万物皆是美味佳肴。最称心的美食往往在最深的街巷里，在普通人家的餐桌上。

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