好久沒吃牛肉了，今天去超市難得碰到一塊看起來還不錯的牛肉，讓師傅切一點，上稱一稱三十幾塊，才看到單價快突破五十塊一斤了。再貴也要吃一點，不然孩子老是念叨要吃牛排，牛排更不划算，一片一百五十克左右都要三十幾塊，還擔心是不是合成的肉。

青椒炒牛肉是一道人見人愛的家常菜，有朋友卻說我炒的牛肉又幹又柴，咬不動，一點也不好吃。其實不管是牛肉片還是牛肉絲都非常講究切法，因為牛肉的纖維比較粗，如果和豬肉一樣的切法做出來是嚼不爛的，正確的切好牛肉以後還要上漿鎖住水分，這樣做出來的牛肉才會嫩滑。

大家都吃過飯店的小炒牛肉，口感非常的嫩滑，有些口感太嫩，甚至讓我懷疑吃的不是牛肉，而是豬肉。飯店的牛肉醃製時都會添加小蘇打或嫩肉粉，我對這些化學制品是比較敏感的，所以家裡都沒有這些添加劑，不過沒有這些添加劑一樣也可以做出來鮮嫩的牛肉。

食材：牛肉、青椒、洋蔥、生薑、紅薯澱粉、雞蛋

調味品：食鹽、色拉油、料酒、生抽、胡椒粉、白糖

步驟一：將牛肉表面的筋膜去掉，先順著牛肉的纖維切成片，在橫著將纖維切斷，切成粗細均勻的長條，放入清水中浸泡出血水，大概十分鐘後沖洗乾淨，擠幹牛肉中的水分。

步驟二：將生薑切片放入牛肉絲中，再加入適量的料酒、生抽、白糖、胡椒粉、蛋清和二十毫升的清水，抓拌均勻蓋上保鮮膜，放入冰箱中冷藏半個小時。

步驟三：半小時以後如果水分沒有被牛肉全部吸收，再朝一個方向攪拌至水分全部被牛肉吸收。再倒入適量的紅薯澱粉和色拉油，攪拌均勻。(這裡加色拉油是為了給牛肉封住水分，使肉質更加嫩滑）

步驟四：把青椒洗淨切成長條，洋蔥去掉外皮洗淨切成細絲，生薑切絲。

步驟五：熱鍋加油，撿出牛肉中的薑片，油溫五層熱左右時倒入漿好的牛肉，翻炒至粉漿凝固，盛出備用。

步驟六：鍋底留油，倒入薑絲和洋蔥炒出香味，在下入辣椒絲翻炒至斷生，然後倒入滑過油的牛肉絲，加入適量的鹽和生抽，翻炒均勻即可出鍋。

炒牛肉該如何選肉，切肉和醃製？

炒牛肉不同於燉牛肉，雖然牛身上有很多部位的肉質也適合炒著吃，但是最好的還是裡脊肉，裡脊肉筋膜少，肌肉組織一致，吸水性好，所以裡脊肉炒出來的口感最好。

好的口感和切法是分不開的，“橫切牛肉豎切羊肉斜切豬肉”這句話有一定的道理，牛肉的纖維非常粗，一定要頂刀切才會體現出最好的口感。頂刀切的意思就是橫著肉質的纖維切，將纖維切的越短越利於咀嚼。

醃製也是非常重要的一步，我上面醃製時用到了色拉油，色拉油不僅可以鎖住牛肉的水分，在滑油時也容易散開，不會成團。有些朋友會在醃製時加入啤酒，其實啤酒很容易發酸，即使放入冰箱中冷藏也會發酸，啤酒也並不能給牛肉增香，所以醃製牛肉時不建議加啤酒，加清水和蛋清的效果更好，加水醃製牛肉和調餡加水的作用是一樣的，只是牛肉吸水性不如餡料那麼快，所以時間稍微長一些。

滑油是比較常見的一種烹飪方式，將一次性加熱變成二次加熱，能提高食材的嫩度和爽滑的口感，將上漿後的肉絲肉片滑油，可以使食材形態飽滿，並富有光澤。但是滑油時要把握好油溫，油溫五層熱下肉絲或肉絲最好，溫度太高，粉漿凝固的太快，肉片或肉絲還沒來得及滑散就已經凝固了。油溫太低，粉漿凝固的太慢，滑炒時容易脫粉漿。

為了讓牛肉有更好的口感也不是不能用嫩肉粉，要在正規的店鋪中購買知名品牌的嫩肉粉。好的嫩肉粉主要的成分是在番木瓜中提取的疏鬆劑木瓜酶，是安全的的添加劑。但是有些商家為了給肉質改變口感的同時還能上色，防腐，所以就有了加亞硝酸鹽的嫩肉粉。亞硝酸鹽對身體有一定的危害，食用需謹慎。

在文人雅士眼中，生活處處是華章。在吃貨眼中，萬物皆是美味佳餚。最稱心的美食往往在最深的街巷裡，在普通人家的餐桌上。

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